饮食原料文化.ppt

引引 子子 饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。“饮食男女，人之大欲存焉”。“民以食为天”。中国饮食文化在世界上的地位。中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”孙中山建国方略 古代饮食文化的点滴古代饮食文化的点滴“仓廪足而知礼仪仓廪足而知礼仪”、“衣食足则知荣辱衣食足则知荣辱”。“治大国若烹小鲜。治大国若烹小鲜。”道德经道德经 “鸿门宴鸿门宴”“煮酒论英雄煮酒论英雄”“杯酒释兵权杯酒释兵权”“满汉全席满汉全席”吃是中国人的普遍存在方式：吃是中国人的普遍存在方式：从大年初一的春节开始，一直要吃到岁末：正月从大年初一的春节开始，一直要吃到岁末：正月十五吃元宵，二月二吃龙须面，三月清明吃寒食，五十五吃元宵，二月二吃龙须面，三月清明吃寒食，五月端午吃粽子，八月中秋吃月饼，腊月吃月端午吃粽子，八月中秋吃月饼，腊月吃“腊八粥腊八粥”，大年三十吃团圆饭。开斋节。，大年三十吃团圆饭。开斋节。此外还有各类美食节、小吃节、荔枝节、啤酒节。此外还有各类美食节、小吃节、荔枝节、啤酒节。满月、百天、周岁、参军、荣升、婚娶、发财、满月、百天、周岁、参军、荣升、婚娶、发财、开张、庆典、托人办事、乔迁之喜、金榜题名、刑满开张、庆典、托人办事、乔迁之喜、金榜题名、刑满释放等。释放等。第二章第二章 饮食原料文化饮食原料文化现代饮食文化的点滴现代饮食文化的点滴 “吃吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。岗位叫饭碗岗位叫饭碗,谋生叫糊口；受人欢迎叫吃香；花积蓄叫谋生叫糊口；受人欢迎叫吃香；花积蓄叫吃老本；男人老是用女人的钱叫吃软饭；干活多了叫吃不吃老本；男人老是用女人的钱叫吃软饭；干活多了叫吃不消，受到伤害叫吃亏。消，受到伤害叫吃亏。骂骂人是人是“你这个饭桶！你这个饭桶！”“”“你吃错你吃错药了？药了？”糟糠夫妻，秀色可餐，吃里扒外糟糠夫妻，秀色可餐，吃里扒外,争风吃醋。争风吃醋。“手里有粮、心中不慌手里有粮、心中不慌”“”“天下没有不散的筵席天下没有不散的筵席”，这个事情还得这个事情还得“斟酌斟酌”一下。一下。第一节第一节 饮食原料的含义饮食原料的含义n一、饮食原料的含义n 指通过加工可以制作主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的可食性原材料。n 是饮食品加工的物质基础n 必须安全、卫生、具有营养价值和良好口感、n符合法律法规二、饮食原料的名称n（一）饮食原料的命名方法n命名方法：n生物学 “学名”:一律用拉丁文处理，在印刷品中均排斜子体，手写时下面画横线。n“俗名”（二）饮食原料名称的复杂现象n1、一物多名：原料具有多个名称n2、多物一名：多种原料具有同一个名称n3、名称混乱：n 一物多名和多物一名两种情况交织于大小不同的几种含义。（三）中国饮食原料名称的文化内涵n深厚的文化内涵n 1、采用象征、比喻等手法n “一元大武”“柔毛”n 八珍主人 食总管 红嘴绿鹦哥n 2、一种原料就是一部历史，一个传说，n 形成一种文化。n 3、汉语中的成语、典故等利用饮食原料本身的性质、特点、地位、作用而形成。第二节第二节 饮食原料的历史饮食原料的历史 中华饮食历史悠久，源远流长，技艺精湛，具有丰富的中华饮食历史悠久，源远流长，技艺精湛，具有丰富的文化内涵和浓郁的地方民族特色，是中华民族五千年传统文化内涵和浓郁的地方民族特色，是中华民族五千年传统文化的精微浓缩与鲜活表达。文化的精微浓缩与鲜活表达。一、先秦一、先秦（一）原始社会时期（一）原始社会时期大约起自大约起自大约起自大约起自170170万年前的元谋人万年前的元谋人万年前的元谋人万年前的元谋人，止于止于止于止于公元前公元前公元前公元前2121世纪夏王朝的建立。世纪夏王朝的建立。世纪夏王朝的建立。世纪夏王朝的建立。1、有巢氏（、有巢氏（最早，旧石器时代最早，旧石器时代最早，旧石器时代最早，旧石器时代）礼记礼运中记载：“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”以前人们只会使用石器对食物进行块状分割,有巢氏发明”脍”和”捣”肉食处理方法，“脯”和“鲊”的肉食保存处理法，但谈不上烹饪。生吞活剥的食祖一、原始社会饮食一、原始社会饮食2、燧人氏（、燧人氏（旧石器时代中期旧石器时代中期旧石器时代中期旧石器时代中期）钻木取火的食祖 周礼中记载：“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”炮炮：钻火直接烤果子、肉类；：钻火直接烤果子、肉类；煲煲：用泥裹果子和肉类后进行烧烤；：用泥裹果子和肉类后进行烧烤；炙炙：把肉割成小片串起来烧烤；：把肉割成小片串起来烧烤；烙烙：用烧红的石子把食物烫熟：用烧红的石子把食物烫熟；焙焙：把石片烧热，再把植物种子：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒熟；放在上面炒熟；熬熬：将石器盛上水，把食物放：将石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮在水里再移到火上煮；钻木取火开创钻木取火开创钻木取火开创钻木取火开创石烹时代石烹时代石烹时代石烹时代 人类和动物的文化鸿沟从此开始。一、原始社会饮食一、原始社会饮食3 3、伏羲氏（新石器早期）、伏羲氏（新石器早期）、伏羲氏（新石器早期）、伏羲氏（新石器早期）一是织网捕鱼，创立了渔业“结网罟以教佃渔”二是驯养牲畜，创立了畜业。“养牺牲以充庖厨”三字经自羲农、至黄帝。号三皇，居上世开创肉食的食祖开创肉食的食祖一、原始社会饮食一、原始社会饮食4 4、神农氏（新石器中期）、神农氏（新石器中期）、神农氏（新石器中期）、神农氏（新石器中期）1.1.首先，他采集各种植物的茎、首先，他采集各种植物的茎、叶、果实，一一亲尝，扩展叶、果实，一一亲尝，扩展了中国食材的范围，确立了了中国食材的范围，确立了中国食物中的植物种类，形中国食物中的植物种类，形成一部中国最早的至今仍有成一部中国最早的至今仍有影响的食材志影响的食材志神农本神农本草草。2.神农在观察时发现，吃完扔在地上的瓜子、神农在观察时发现，吃完扔在地上的瓜子、果核，第二年能发出新芽，长出新的瓜蔓和果核，第二年能发出新芽，长出新的瓜蔓和植株，并且发现天气、土地对植物生长的影植株，并且发现天气、土地对植物生长的影响。于是，他又开创了人工种植响。于是，他又开创了人工种植。发掘草蔬的食祖发掘草蔬的食祖 3.接着发明耒耜，解决耕地工具，实现了水接着发明耒耜，解决耕地工具，实现了水稻大面积的栽种，从此人们不再靠采集和狩稻大面积的栽种，从此人们不再靠采集和狩猎为主，开始了农耕和定居生活。猎为主，开始了农耕和定居生活。4.中国治陶业的开创者。神农的治陶，使人们第一次拥有了炊具和容器，为保存、加热、制作发酵食品提供了可能。有了一定的植物食材，有了相应的盛食陶具，于是酿酒、制酱、制醋也就开始了。一、原始社会饮食一、原始社会饮食5、黄帝、黄帝 淮南子载，“黄帝作灶，死为灶神”，他发明了最早的蒸锅，教人作灶，这样可集中火力节省燃料，使食物速熟，三国谯周的古史考载，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。首次因烹调方法区别食品，这是食品烹饪史上的一大变化。最早的蒸锅陶甑 灶坑 史记五帝本纪载，“黄帝艺五种，抚万民”，“艺五种”就是广种黍、稷、菽、麦、稻五种谷物；他躬行的“抚万民”，倡导关心民食；这方面，他以及继承他的尧、舜、禹，都是民本治国的典范。兴灶作炊的食祖兴灶作炊的食祖5、黄帝、黄帝 黄帝时代还有一项重大发明，这就是煮海水为盐，据说是黄帝时的一位名叫宿沙的诸侯创制的。盐的出现，是人类饮食史上的又一个飞跃。在此之前，有“烹”而无“调”；有盐之后，“烹调”这个概念才算完整。这不仅会使食品的滋味更加鲜美，而且更有益于人体健康。一、原始社会饮食一、原始社会饮食(二）商、周时期二）商、周时期:在调味方面在调味方面,发明了酿造酱油、酒、醋发明了酿造酱油、酒、醋,并能生产出多种调味酱并能生产出多种调味酱.（三）（三）春秋、战国时期春秋、战国时期:进入铁器时进入铁器时代代出现了酒楼、厨师、酒保出现了酒楼、厨师、酒保,提出了火候和调味提出了火候和调味(五味五味-辛、甘、辛、甘、酸、苦、咸酸、苦、咸)。二、秦汉魏晋南北朝二、秦汉魏晋南北朝1、秦、汉时期、秦、汉时期:烹饪技艺大交流烹饪技艺大交流,植物油被利用植物油被利用,豆制品和蔗糖被发明豆制品和蔗糖被发明,腊八粥的出现腊八粥的出现.腊八粥2、魏、晋、南北朝时期:烹调技术由“术”到“学”,出现了烹饪方面的专著:如北齐谢讽著的等.3、隋、唐、五代时期:开始重视食品保藏食品卫生和食疗(药食同源).唐宋烧尾宴图7、宋、辽、金、元时期、宋、辽、金、元时期:出现了很多专著和美食家出现了很多专著和美食家宋朝废除了坊市制度，夜市非常盛行，使人们的休闲饮食宋朝废除了坊市制度，夜市非常盛行，使人们的休闲饮食娱乐大大丰富起来。此时不但出现了王楼梅花包子、曹娱乐大大丰富起来。此时不但出现了王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、郑家油饼、湖上鱼羹等著名风味食品，而且婆婆肉饼、郑家油饼、湖上鱼羹等著名风味食品，而且还注重食品的形象和包装。著名的还注重食品的形象和包装。著名的清明上河图清明上河图便生便生动的刻画了宋人的热闹非凡的市井风貌。动的刻画了宋人的热闹非凡的市井风貌。8、明、清时期、明、清时期:在厨房分工上较细致在厨房分工上较细致 在原料细加工和保鲜方法上更加精良在原料细加工和保鲜方法上更加精良 在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形、器在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形、器.现在加上养现在加上养和质和质.满汉全席的出现满汉全席的出现.在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面都较以前大有进在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面都较以前大有进步步.第三节 饮食原料的主要类别n一、分类方法n 按属性分n 按原料加工分n 按原料咋菜肴制作中的地位分n 按原料商品种类分第四节 饮食原料的甄选n一、原料的纯度和熟度n二、原料的性质n三、原料的新鲜度n 1、食叶类蔬菜n 2、食果类蔬菜第二节第二节 地方风味地方风味 一、菜系一、菜系 地方风味菜 素菜 中国菜 宫廷菜 官府菜 少数民族菜二、四大菜系二、四大菜系（一）鲁菜n鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、奶汤的调制。n代表菜：红烧海螺、糖醋鲤鱼、葱烧海参、德州扒鸡葱烧海参油爆海螺（二）川菜n以成都、重庆风味为代表，用料广博、调味多样、菜式繁多，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。麻、辣、酸n代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉灯影牛肉宫保鸡丁（三）淮扬菜n由苏州、扬州、南京三个流派构成，用料广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长炖、焖、煨、焐，菜谱四季有别。n代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、羊方藏鱼松鼠鳜鱼清炖蟹粉狮子头三套鸭（四）粤菜n由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。n代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉 冬瓜盅、太爷鸡、“三叫”烤乳猪冬瓜盅三、浙、闽、湘、皖风味三、浙、闽、湘、皖风味（一）浙菜n由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成。代表菜：龙井虾仁、西湖莼菜汤、炸响铃 西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、霉干菜焖肉、清汤越鸡 龙井虾仁炸响铃（二）闽菜n以福州、闽南、闽西三种地方风味组成。福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。n代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、七星鱼丸、醉糟鸡、炒西施舌佛跳墙（三）湘菜n包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成。其特色是油重色浓，常用辣椒，熏腊制品多，偏重酸辣，讲求实惠。n代表菜：东安鸡、腊味合蒸、红煨鱼翅、麻辣子鸡麻辣子鸡（四）皖菜n包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味。n代表菜：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、红烧果子狸符离集烧鸡四、京菜、沪菜四、京菜、沪菜（一）京菜n取料广泛、烹调方法独具一格，以脆、酥、香、鲜为特色，擅长烹制羊肉和猪肉为主料的菜肴。n代表菜：北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉扒熊掌（二）沪菜n主要特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，咸淡适口，保持原味。n代表菜：糟钵头、下巴甩水、八宝鸭、五香烤麸八宝鸭五、其他风味菜五、其他风味菜（一）素菜n素菜是以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴。中国素菜以寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。n特点：花色繁多，制作考究；富含 营养，健身疗疾；模仿荤菜，口味相近（二）宫廷菜n我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。n有南味、北味之分。南味以金陵、杭州为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。（三）官府菜 孔府菜n“食不厌精，脍不厌细”,是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。n取料广泛、制作精细、菜名寓意深远。n代表菜：一品锅、怀抱鲤鱼、诗礼银杏、八仙过海诗礼银杏（四）少数民族菜n满族n藏族n蒙古族n回族n朝鲜族n维吾尔族