餐饮服务食品安全良好操作规范.ppt

餐饮服务食品安全良好操作规范餐饮服务食品安全良好操作规范兼谈监管的手段和方法兼谈监管的手段和方法餐饮服务行业的特点餐饮服务行业的特点 是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者而言，餐饮业更加直接地面对消费者而言，餐饮业更加直接地面对消费者而言，餐饮业更加直接地面对消费者也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此是如此是如此是如此高风险的原因高风险的原因 使用的原料和供应的使用的原料和供应的使用的原料和供应的使用的原料和供应的品种繁多品种繁多品种繁多品种繁多，加工手段多以，加工手段多以，加工手段多以，加工手段多以手手手手工操作为主工操作为主工操作为主工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，加工过程中可能引入较多危险因素，加工过程中可能引入较多危险因素，加工过程中可能引入较多危险因素即时加工、即时消费即时加工、即时消费即时加工、即时消费即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做的方式，使餐饮食品无法做的方式，使餐饮食品无法做的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用到经检验合格后再食用到经检验合格后再食用到经检验合格后再食用餐饮行业技术含量较低，餐饮行业技术含量较低，餐饮行业技术含量较低，餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识从业人员食品安全知识从业人员食品安全知识从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱提高食品监督技能提高食品监督技能-目的明确目的明确监督的目的何在？监督的目的何在？-预防控制食源性疾病预防控制食源性疾病_查处违法行为查处违法行为查那些方面？查那些方面？-可能导致食物中毒的环节可能导致食物中毒的环节-可能发生违法行为的环节可能发生违法行为的环节提高食品监督技能提高食品监督技能-目的明确目的明确举例：预防交叉污染（一）举例：预防交叉污染（一）交叉污染概念：交叉污染概念：交叉污染概念：交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟食品），是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人员、食受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人员、食品加工环境或工用具上的细菌的污染。品加工环境或工用具上的细菌的污染。分析：容易导致交叉污染的环节分析：容易导致交叉污染的环节分析：容易导致交叉污染的环节分析：容易导致交叉污染的环节熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品食品或半成品食品处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒举例：预防交叉污染（二）举例：预防交叉污染（二）熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品到生食品或半成品食品厨房操作空间太小厨房操作空间太小冷菜和生的食品原料在同一场所存放、加工冷菜和生的食品原料在同一场所存放、加工冰箱内生、熟食品混放冰箱内生、熟食品混放处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品处理熟食品加工冷菜没有在独立区域进行操作加工冷菜没有在独立区域进行操作接触冷菜等熟食品的工用具不专用，处理了生食品接触冷菜等熟食品的工用具不专用，处理了生食品或半成品食品或半成品食品举例：预防交叉污染（三）举例：预防交叉污染（三）装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装生、熟食品的盛器混用装生、熟食品的盛器混用装熟食品的盛器数量不够装熟食品的盛器数量不够接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒熟食品加工场所未配置消毒水熟食品加工场所未配置消毒水接触熟食品的加工人员操作前未清洗消毒双手接触熟食品的加工人员操作前未清洗消毒双手熟食加工人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继熟食加工人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作续操作加工人员上厕所后未清洗消毒双手继续操作加工人员上厕所后未清洗消毒双手继续操作举例：查处违法行为证件超期、超范围证件超期、超范围标识问题标识问题产品质量问题产品质量问题提高食品卫生监督技能提高食品卫生监督技能-知其所以然知其所以然知其然、知其所以然知其然、知其所以然熟悉相关法律法规熟悉相关法律法规熟悉食品安全知识熟悉食品安全知识危险温度带谢谢餐馆规模分类餐馆规模餐馆规模使用面积（使用面积（M2M2）就餐座位数（座）就餐座位数（座）特大型餐馆特大型餐馆 30003000以上（不含以上（不含30003000）10001000以上（不含以上（不含10001000）大型餐馆大型餐馆500-3000500-3000（不含（不含500500，含，含30003000）250-1000250-1000（不含（不含250250，含，含10001000）中型餐馆中型餐馆 150-500150-500（不含（不含150150，含，含500500）75-25075-250（不含（不含7575，含，含250250）小型餐馆小型餐馆150150以下（含以下（含150150）7575以下（含以下（含7575）用语及定义l l餐饮服务餐饮服务指通过指通过指通过指通过即时制作加工即时制作加工即时制作加工即时制作加工、商业销售商业销售商业销售商业销售和和和和服务性劳动服务性劳动服务性劳动服务性劳动等，向消费者提供等，向消费者提供等，向消费者提供等，向消费者提供食品食品食品食品和和和和消费场所及消费场所及消费场所及消费场所及设施设施设施设施的服务活动。的服务活动。的服务活动。的服务活动。l l餐饮服务提供者餐饮服务提供者指从事餐饮服务经营活动指从事餐饮服务经营活动指从事餐饮服务经营活动指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。的单位和个人。的单位和个人。的单位和个人。l l餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。等。等。等。l l快快餐餐店店指指指指以以以以集集集集中中中中加加加加工工工工配配配配送送送送、当当当当场场场场分分分分餐餐餐餐食食食食用用用用并并并并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。用语及定义l l小吃店小吃店指以点心、小吃为主要经营项目的指以点心、小吃为主要经营项目的指以点心、小吃为主要经营项目的指以点心、小吃为主要经营项目的单位。单位。单位。单位。l l饮品店饮品店指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。甜品站：主要经营项目的单位。甜品站：主要经营项目的单位。甜品站：主要经营项目的单位。甜品站：指餐饮服务提供指餐饮服务提供指餐饮服务提供指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面食品的附属店面食品的附属店面食品的附属店面。用语及定义l食堂食堂指设于机关、学校指设于机关、学校(含托幼机构含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。应内部职工、学生等就餐的单位。l集体用餐配送单位集体用餐配送单位指根据服务对象指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品订购要求，集中加工、分送食品但不提供但不提供就餐场所的单位。就餐场所的单位。用语及定义中央厨房中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。食品食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。以治疗为目的的物品。原料原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。的食品。用语及定义凉菜凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对指对指对指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。可食用的菜肴。可食用的菜肴。可食用的菜肴。生食海产品生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生指不经过加热处理即供食用的生指不经过加热处理即供食用的生指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。用语及定义裱花蛋糕裱花蛋糕裱花蛋糕裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。食品。食品。食品。现榨饮料：现榨饮料：现榨饮料：现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。而成的饮料。而成的饮料。而成的饮料。用语及定义加工经营场所加工经营场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，指与食品制作供应直接或间接相关的场所，指与食品制作供应直接或间接相关的场所，指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。l l食品处理区食品处理区食品处理区食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备指食品的粗加工、切配、烹饪和备指食品的粗加工、切配、烹饪和备指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。般操作区。般操作区。般操作区。l l非食品处理区非食品处理区非食品处理区非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、大指办公室、厕所、更衣场所、大指办公室、厕所、更衣场所、大指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。的区域。的区域。的区域。l l就餐场所就餐场所就餐场所就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供指供消费者就餐的场所，但不包括供指供消费者就餐的场所，但不包括供指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。辅助就餐的场所。辅助就餐的场所。辅助就餐的场所。用语及定义食品处理区食品处理区 l清清洁洁操操作作区区指指为为防防止止食食品品被被环环境境污污染染，清清洁洁要要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。l专间专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、操作间，包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。备餐专间、集体用餐分装专间等。l备餐场所备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时置指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。放直接入口食品的专用场所。用语及定义食品处理区食品处理区l准准清清洁洁操操作作区区指指清清洁洁要要求求次次于于清清洁洁操操作作区区的的操操作作场场所所，包包括括烹烹饪饪场场所所、餐餐用用具具保洁场所。保洁场所。l一一般般操操作作区区指指其其他他处处理理食食品品和和餐餐具具的的场场所所，包包括括粗粗加加工工操操作作场场所所、切切配配场场所所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。餐用具清洗消毒场所和食品库房等。用语及定义l l中中心心温温度度指指块块状状食食品品或或有有容容器器存存放放的的液态食品的中心部位的温度。液态食品的中心部位的温度。l l冷冷藏藏指指为为保保鲜鲜和和防防腐腐的的需需要要，将将食食品品置置于于冰冰点点以以上上较较低低温温度度条条件件下下贮贮存存的的过过程程，冷藏温度的范围应在冷藏温度的范围应在001010之间。之间。l l冷冷冻冻指指将将食食品品或或原原料料置置于于冰冰点点温温度度以以下下，以以保保持持冰冰冻冻状状态态的的贮贮存存过过程程，冷冷冻冻温温度范围应在度范围应在202011之间。之间。用语及定义清洗：清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。消毒：消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有用物理或化学方法破坏、钝化或除去有用物理或化学方法破坏、钝化或除去有用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。害微生物的操作过程。害微生物的操作过程。害微生物的操作过程。用语及定义交叉污染：交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环指食品、食品加工者、食品加工环指食品、食品加工者、食品加工环指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程污染物相互转移的过程污染物相互转移的过程污染物相互转移的过程。从业人员：从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、指餐饮服务提供者中从事食品采购、指餐饮服务提供者中从事食品采购、指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。的人员。的人员。的人员。机构及人员管理要求机构及人员管理要求食品安全管理机构及人员设置要求食品安全管理机构及人员设置要求l l大型以上餐馆大型以上餐馆大型以上餐馆大型以上餐馆(含大型餐馆含大型餐馆含大型餐馆含大型餐馆)、学校食堂、供餐人、学校食堂、供餐人、学校食堂、供餐人、学校食堂、供餐人数数数数500500500500人以上的机关及事业单位食堂连锁经营餐饮人以上的机关及事业单位食堂连锁经营餐饮人以上的机关及事业单位食堂连锁经营餐饮人以上的机关及事业单位食堂连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备管理机构并配备管理机构并配备管理机构并配备专职专职专职专职食品安全管理人员。食品安全管理人员。食品安全管理人员。食品安全管理人员。l l其他餐饮服务提供者应配备其他餐饮服务提供者应配备其他餐饮服务提供者应配备其他餐饮服务提供者应配备兼职兼职兼职兼职食品安全管理人食品安全管理人食品安全管理人食品安全管理人员。员。员。员。机构及人员管理要求机构及人员管理要求食品安全管理机构和人员职责要求食品安全管理机构和人员职责要求l l建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。实岗位责任制。实岗位责任制。实岗位责任制。l l制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。作规程和其他食品安全知识。作规程和其他食品安全知识。作规程和其他食品安全知识。l l组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。l l制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。并做好检查记录。并做好检查记录。并做好检查记录。l l组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。故隐患。故隐患。故隐患。l l建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。l l承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。机构及人员管理要求机构及人员管理要求食品安全管理人员基本要求食品安全管理人员基本要求具有从业人员健康合格证明。具有从业人员健康合格证明。具有从业人员健康合格证明。具有从业人员健康合格证明。有有有有2 2 2 2年以上从事食品安全管理工作经验。年以上从事食品安全管理工作经验。年以上从事食品安全管理工作经验。年以上从事食品安全管理工作经验。参加食品安全管理人员培训考核合格。参加食品安全管理人员培训考核合格。参加食品安全管理人员培训考核合格。参加食品安全管理人员培训考核合格。其他其他其他其他机构及人员管理要求机构及人员管理要求从业人员健康管理要求从业人员健康管理要求l l从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。得健康合格证明后方可参加工作。得健康合格证明后方可参加工作。得健康合格证明后方可参加工作。l l每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。l l凡患有凡患有凡患有凡患有食品安全法实施条例食品安全法实施条例食品安全法实施条例食品安全法实施条例第二十三条所列疾第二十三条所列疾第二十三条所列疾第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。l l晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。重新上岗。重新上岗。重新上岗。机构及人员管理要求机构及人员管理要求从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求l l应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。l l操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（品时，手部还应进行消毒（品时，手部还应进行消毒（品时，手部还应进行消毒（6 6 6 6条）。条）。条）。条）。l l专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。l l不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。l l不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。的行为。的行为。的行为。l l进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。卫生要求。卫生要求。卫生要求。掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦机构及人员管理要求机构及人员管理要求从业人员工作服管理要求从业人员工作服管理要求l l工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。l l工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。品的从业人员的工作服应每天更换。品的从业人员的工作服应每天更换。品的从业人员的工作服应每天更换。l l待清洗的工作服应远离食品处理区。待清洗的工作服应远离食品处理区。待清洗的工作服应远离食品处理区。待清洗的工作服应远离食品处理区。l l每名从业人员不得少于套工作服。每名从业人员不得少于套工作服。每名从业人员不得少于套工作服。每名从业人员不得少于套工作服。机构及人员管理要求机构及人员管理要求从业人员培训要求从业人员培训要求新参加工作及临时参加工作的从业人员，新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。应参加食品安全培训，合格后方能上岗。在职从业人员应按照培训计划和要求参加在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。培训。食品安全管理人员每年食品安全管理人员每年4040小时集中培训小时集中培训场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求选址要求选址要求 l l应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。区，不得设在易受到污染的区域。区，不得设在易受到污染的区域。区，不得设在易受到污染的区域。l l应距离粪坑、污水池、应距离粪坑、污水池、应距离粪坑、污水池、应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕暴露垃圾场（站）、旱厕暴露垃圾场（站）、旱厕暴露垃圾场（站）、旱厕等等等等污染源污染源污染源污染源25m25m25m25m以上，并设置在粉尘、有害气体、以上，并设置在粉尘、有害气体、以上，并设置在粉尘、有害气体、以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。l l应同时符合规划、环保和消防等有关要求。应同时符合规划、环保和消防等有关要求。应同时符合规划、环保和消防等有关要求。应同时符合规划、环保和消防等有关要求。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求建建筑筑结结构构、布布局局、场场所所设设置置、分分隔隔、面积要求面积要求l l食品处理区应设置在室内食品处理区应设置在室内食品处理区应设置在室内食品处理区应设置在室内l l合合合合理理理理布布布布局局局局：按按按按照照照照原原原原料料料料进进进进入入入入、原原原原料料料料处处处处理理理理、半半半半成成成成品品品品加加加加工工工工、成成成成品品品品供供供供应应应应的的的的流流流流程程程程合合合合理理理理布布布布局局局局，并并并并应应应应能能能能防防防防止止止止生生生生熟熟熟熟食品在存放、操作中发生交叉污染。食品在存放、操作中发生交叉污染。食品在存放、操作中发生交叉污染。食品在存放、操作中发生交叉污染。l l食食食食品品品品加加加加工工工工处处处处理理理理流流流流程程程程：宜宜宜宜为为为为生生生生进进进进熟熟熟熟出出出出的的的的单单单单一一一一流流流流向向向向。成成成成品品品品通通通通道道道道及及及及出出出出口口口口、原原原原料料料料通通通通道道道道及及及及入入入入口口口口、使使使使用用用用后后后后的的的的餐餐餐餐饮饮饮饮具具具具回回回回收收收收通通通通道道道道及及及及入入入入口口口口，宜宜宜宜分分分分开开开开设设设设置置置置；无无无无法法法法分分分分设设设设时时时时，应应应应在在在在不不不不同同同同的的的的时时时时段段段段分分分分别别别别运运运运送送送送原原原原料料料料、半半半半成成成成品品品品、成成成成品品品品，或者运送的食品应加以覆盖。或者运送的食品应加以覆盖。或者运送的食品应加以覆盖。或者运送的食品应加以覆盖。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求食品处理区设置食品处理区设置 专用的粗加工场所专用的粗加工场所 全部使用半成品原料的可不设置全部使用半成品原料的可不设置 烹调场所烹调场所 单纯经营火锅、烧烤的可不设置单纯经营火锅、烧烤的可不设置 餐用具清洗消毒的场所餐用具清洗消毒的场所 均应设置均应设置 原料、半成品贮存场所原料、半成品贮存场所 均应设置均应设置 切配场所切配场所 均应设置均应设置 备餐场所备餐场所 酒吧、咖啡厅、茶室可不设置酒吧、咖啡厅、茶室可不设置 现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所 视情况设置视情况设置 专专间间 凉凉菜菜配配制制、裱裱花花操操作作、生生食食海海产产品品加加工工和和集集体体用用餐餐配配送送单位的食品分装操作应设置单位的食品分装操作应设置 备餐专间备餐专间 集中备餐的食堂和快餐店应设置集中备餐的食堂和快餐店应设置食品冷却、包装设置专间和专用设施食品冷却、包装设置专间和专用设施场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l l食品处理区宜符合食品处理区宜符合食品处理区宜符合食品处理区宜符合各类餐饮服务场所布局推荐各类餐饮服务场所布局推荐各类餐饮服务场所布局推荐各类餐饮服务场所布局推荐要求要求要求要求设置独立隔间的场所。设置独立隔间的场所。设置独立隔间的场所。设置独立隔间的场所。l l食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理区与大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理区与大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理区与大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合各类餐饮服务场所布局推荐要求各类餐饮服务场所布局推荐要求各类餐饮服务场所布局推荐要求各类餐饮服务场所布局推荐要求。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求水池设置水池设置水池设置水池设置l l粗加工操作场所粗加工操作场所粗加工操作场所粗加工操作场所 应至少分别设置应至少分别设置应至少分别设置应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水动物性食品和植物性食品的清洗水动物性食品和植物性食品的清洗水动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置池，水产品的清洗水池宜独立设置池，水产品的清洗水池宜独立设置池，水产品的清洗水池宜独立设置l l水水水水池池池池数数数数量量量量或或或或容容容容量量量量 应应应应与与与与加加加加工工工工食食食食品品品品的的的的数量相适应。数量相适应。数量相适应。数量相适应。l l专专专专用用用用于于于于拖拖拖拖把把把把等等等等清清清清洁洁洁洁工工工工具具具具、用用用用具具具具的的的的清清清清洗水池洗水池洗水池洗水池 食品处理区内应设置食品处理区内应设置食品处理区内应设置食品处理区内应设置l l洗洗洗洗手手手手消消消消毒毒毒毒水水水水池池池池 各各各各加加加加工工工工场场场场所所所所均均均均应应应应设设设设置置置置l l餐餐餐餐用用用用具具具具清清清清洗洗洗洗消消消消毒毒毒毒水水水水池池池池 应应应应与与与与餐餐餐餐具具具具洗洗洗洗消量和消毒方式相适应消量和消毒方式相适应消量和消毒方式相适应消量和消毒方式相适应l l各类水池应以明显标识标明其用途各类水池应以明显标识标明其用途各类水池应以明显标识标明其用途各类水池应以明显标识标明其用途场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求拖把等清洁工具的存放场所应与拖把等清洁工具的存放场所应与拖把等清洁工具的存放场所应与拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上（含食品处理区分开，大型以上（含食品处理区分开，大型以上（含食品处理区分开，大型以上（含大型）的餐馆、食堂和集体用餐大型）的餐馆、食堂和集体用餐大型）的餐馆、食堂和集体用餐大型）的餐馆、食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间。配送单位宜设置