一轮复习-腐乳制作.ppt

一、参与腐乳制作的微生物：一、参与腐乳制作的微生物：主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉毛霉菌落形态毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态覆土上的毛霉菌丝覆土上的毛霉菌丝毛霉毛霉n1 1、形态特征：毛霉是一种、形态特征：毛霉是一种丝状丝状真菌，真菌，它的菌丝可分为它的菌丝可分为直立直立菌丝菌丝和和匍匐匍匐菌丝菌丝。n2 2、繁殖方式：、繁殖方式：孢子生殖孢子生殖。n3 3、菌落特征：菌落一般灰色或、菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，菌丝的高度浅褐色，质地疏松，菌丝的高度在在1 cm1 cm左右，白色或灰白色。左右，白色或灰白色。n4 4、代谢类型为、代谢类型为异养需氧型异养需氧型n5 5、存在场所：蔬菜、果实、糕、存在场所：蔬菜、果实、糕点等食品上，引起食品腐败变质点等食品上，引起食品腐败变质。n6 6、发酵温度：、发酵温度：15-1815-18o oC C毛霉：毛霉：孢子孢子直立直立菌丝菌丝匍匐匍匐菌丝菌丝7、毛霉在腐乳制作中的作用：、毛霉在腐乳制作中的作用：毛霉产生的毛霉产生的蛋白酶蛋白酶能把豆腐的蛋白质分解成能把豆腐的蛋白质分解成小分子小分子的肽和氨基酸的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可把脂肪水解为可把脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸。二、腐乳制作的主要工序：二、腐乳制作的主要工序：前期发酵前期发酵和和后期发酵后期发酵前期发酵：毛霉在豆腐上生长。接种毛霉约前期发酵：毛霉在豆腐上生长。接种毛霉约5天后，白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜天后，白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜（菌丝）包住，形成腐乳的（菌丝）包住，形成腐乳的“体体”。同时毛霉产。同时毛霉产生蛋白酶、脂肪酶等，将豆腐中的蛋白质分解成生蛋白酶、脂肪酶等，将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，把脂肪分解成甘油和脂肪酸。小分子肽和氨基酸，把脂肪分解成甘油和脂肪酸。后期发酵：酶与微生物协同作用，配以各种后期发酵：酶与微生物协同作用，配以各种辅料（红曲、面曲、酒酿）腌制，使蛋白酶、脂辅料（红曲、面曲、酒酿）腌制，使蛋白酶、脂肪酶等多种酶缓慢肪酶等多种酶缓慢作用作用，促进生化反应，生成多，促进生化反应，生成多种醇、酯，生成腐乳的香气。种醇、酯，生成腐乳的香气。三、三、实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加加盐盐腌制腌制加加卤汤卤汤装瓶装瓶密封腌制密封腌制温度保持在温度保持在15-18；豆腐水分；豆腐水分控制在控制在70%左右。左右。逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，在瓶口表面盐要铺厚些（在瓶口表面盐要铺厚些（毛坯：盐毛坯：盐=5：1）。）。腌制大约腌制大约8天左右。天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染，常温下瓶口污染，常温下6个月成熟。个月成熟。四四、操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。2、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。五、五、结果分析与评价结果分析与评价A是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a)能否合理的选择实验材料与用具；能否合理的选择实验材料与用具；b)前期发酵豆腐的表面是否长有菌丝，后期发酵前期发酵豆腐的表面是否长有菌丝，后期发酵制作是否基本没有杂菌的污染。制作是否基本没有杂菌的污染。B腐乳质量的评价腐乳质量的评价-成功的腐乳应有以下特点：成功的腐乳应有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适宜、无异色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适宜、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。C总结不同条件对腐乳风味和质量的影响总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素说明其对腐乳风味或质长短、以及香辛料等因素说明其对腐乳风味或质量的影响。量的影响。制作制作原理原理实验实验设计设计微生物微生物青霉青霉酵母酵母结果分析与评价结果分析与评价毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制盐、酒的用量控制盐、酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染小结：小结：发酵发酵工序工序前期发酵：前期发酵：长出毛霉及菌丝，形成腐乳的长出毛霉及菌丝，形成腐乳的“体体”，且产生多种酶且产生多种酶后期发酵：后期发酵：利用蛋白酶等酶系与多种微生物协同利用蛋白酶等酶系与多种微生物协同作用，生成腐乳的香气作用，生成腐乳的香气1.使使腐腐乳乳味味道道鲜鲜美美，易易于于消消化化、吸吸收收的的营营养养成成分分主主要是（要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaCl、水、水D.无机盐、维生素无机盐、维生素答案：答案：A课堂练习课堂练习2.食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）析出豆腐中的水分，让豆腐块变硬析出豆腐中的水分，让豆腐块变硬给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.B.C.D.答案：答案：C3.卤汤中香辛料的作用是（卤汤中香辛料的作用是（）调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐A.B.C.D.答案：答案：B 谢谢 谢谢！