中学食堂食品卫生及安全规定.docx
xxxx中学食堂食品卫生及安全规定为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生， 保障广大师生员工的身体健康，不断提高学校食堂的饭菜质 量和管理水平，确保食品卫生安全，学校从食堂的进货、存 储、加工、卫生消毒、销售、人员管理等六个方面对其进行 监管，并提出明确要求：一、采购进货严格把关严格把好食堂原料的采购关，食堂必须到持有卫生许可 证的经营单位采购原料，并按照有关规定进行索证，应相对 固定原料采购的场所。（一）蔬菜每天或隔天进货一次。主要检验其色、形、 质、价，保持新鲜，有无老叶、黄叶、烂叶、老根等。（二）鸡、鱼、肉、蛋、豆腐等每天一进一检验。肉类 要有检疫证明，其他要新鲜色正，无味无腐烂变质。（三）面粉、大米、油料、调味品等其他类要有三证： 卫生许可证、产品质量合格证、营业证。三证要求近期、定 期检查合格的有效证件。（四）禁止采购以下食品：1、腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污浊不洁、混 有异物或者其他感官性状异常，含有毒物质或者被有毒、有 害物质污染，可能对人体健康有害的食品；2、未经有关部门检查或检验不合格的肉类及其制品；3、超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品;4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。5、不合格产品不得采购，使用，对送货上门的不合格 产品，必须拒收。7： 308： 30检查肉类、蛋类、豆制品8： 009： 00检查蔬菜类二、原材料食品按规定储存，原料储存合规有序（一）食堂应结合库存能力、学生轮休时间等多方面因 素制定采购计划，本着“常进少存”的原则，库存量最多不 允许超过三天。（二）食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定 期处理变质或超过保质期的食品，并作好处理记录。（三）仓库应当保持干净、干燥、通风，禁止存放有毒、 有害物品及个人生活用品。（四）用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食 品、半成品和熟食应分柜存放。三、制作过程全程监控（一）监督食堂严格按照其制定的粗加工流程、切配生 产流程、菜品烹调流程等规定步骤进行操作，各班组长具体 负责，不得偷工减料、玩忽职守。责任落实到每个人，违者 追究责任。（二）在加工过程中，食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，各个特色窗口:拉面、小炒、烧烤、煎包、西点等 均不得加工或使用腐败变质和感官性异常的食品及原料。（三）禁止加工销售肉类凉拌菜，加工食品必须做到熟 透，需要输制加工的大块食品，其中心温度不得低于7（rc、 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交 叉污染。（四）在整个制作加工过程中，操作间内无论人员、 地面还是案板、所用工具等，都要始终保持清洁卫生。人员、 食品不得接触有毒物、不洁物。四、讲究卫生、遵章消毒认真贯彻落实食品卫生法消防法安全生产法 等相关法规，监督食堂做好卫生、消毒工作。（一）大厅地面、餐桌餐椅、售假区售饭车、仓库、操 作间等要始终保持干净整洁，就餐完毕后马上清扫。（二）食堂里应配备有足够的照明、通风、排烟装置和 有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放 废弃物的设施和设备。（三）餐饮具（餐盘、碗、筷子）所使用的洗涤、消毒 剂必须符合卫生标准和要求。做到每餐后必须消毒（化学10 分钟，蒸汽20分钟），时间和温度都要达到要求。将消毒好 的餐具沥干水分，放入保洁柜内存放，洁净餐具的标准是： 光、洁、涩、干。（四）要求食堂其他用具例如：刀、墩、筐、盆、勺、铲等要定期进行消毒，并填写好消毒记录。（五）定期联系卫生局、防疫站，请专业人员按食品卫 生法要求来食堂检查卫生情况，不断改善师生的就餐环境, 确保食品卫生安全。五、规范销售、合理定价、保证质量（一）根据市场价格的变化情况，及时与食堂进行成本 核算。协调商定版菜价格。尽量做到营养搭配合理、花色品 种多样、质优价廉。每周公布假菜、生菜的价格。（二）根据学生的要求，设立不同价位的窗口，并增设 拉面、炒面、小炒、烧烤、煎包、食品等特色窗口，确保师 生吃到价格合理又可口的饭菜。（三）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若 超过2个小时存放的，应当在高于6（rc或低于icrc的条件 下存放。在冬季要采取保暖措施，做好保温工作。（四）在管理中心设立举报处，学生如对食堂饭菜的花 色品种、质量、价格等不满意，可随时到管理中心反映情况, 以求问题及时得到解决。（XXXXXX）（五）食堂对一日三餐的板菜都要留样待检，对剩菜剩 坂要有专人管理，应留样的必须留样。可二次利用的必须在 04。的条件下冷藏存放，再次销售前要高温加热至烧 透。（六）可采取不同形式进行满意度调查，由总务处、教 育处、世纪道和餐饮公司、教师、学生共同参与。六、持证上岗、文明从业（一）食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生 的基本要求，每年必须进行健康检查，取得健康证后方可上 uU 冈。（二）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化系统疾病, 活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 卫生的疾病的，要暂停工作，病愈后方可上岗，以免发生传 染、感染等。（三）食堂从业人员工作时必须保持良好的个人形象， 着装整洁，个人卫生必须做到“四勤”，不得在工作时间内 吸烟、喝酒。（四）食堂工作人员在售饭时，要使用礼貌用语，讲普 通话，有问必答，做到热情主动周到。不得态度傲慢，禁止 粗声大嗓和高声喊叫，不与其争辩、顶撞、争吵，严禁与学 生发生冲突，自己不好解决的请领导出面解决。
