酒店餐厅服务技能总结.docx

酒店餐厅服务技能总结2. L 1托盘11、理盘：12、装盘：13、轻托要领：14、轻托要求：22. 1.2点菜（见第三章）22. 1. 3上菜与分菜服务（见第三章）22. 1. 4 倒酒22. 1.5 摆台32. 1. 1托盘1、理盘：根据用途或需要选择合适的托盘。将托盘洗净、擦干、可垫于经消毒的盘中, 盘中需事先浸湿擦干。2、装盘：根据物品的形状、体积和使用先后顺序合理装盘，几种物品同时装时其原则是, 轻物低物在外档，高物重物要在里档，先上桌的物品在上在前，后使用的在下在 后，要求盘内物品排列整齐，摆成弧形，圆形或横竖成行，物品重量要分布得当, 重心安排在里档或稍偏里档，便于操作稳当。3、轻托要领：（1）、手姿要求：左手臂自然弯曲成直角，手肘自然离开腰部，掌心向上，五指 分开，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底。手掌形成凹形，掌 心不能和盘底接触，平托于胸前。（2）、起放要求：起托时，用双手将托盘撑致台边外2/3,将左手放于盘底，右 手协助左手将盘托起，带托平稳后放下右手，放盘时，先用右手扶住盘边。 将托盘水平放置桌边。然后抽去左手，再用双手将托盘推置桌内，起放时, 随时注意托盘平稳。(3)、托盘站姿：要收腹挺胸，头正肩平、目光平视前方，两脚靠拢，右手臂自 然下垂或背后。(4)、托盘形走：行走时要求上身挺直，头正肩平，面带微笑，两眼注视前方， 做到盘边不贴腹，手臂不撑腰，步伐轻快，遇障碍物时避让自如。4、轻托要求:(1)用托盘摆台、斟酒、上菜、撤换餐具等操作时，要注意盘内物品重量，数 量、重心的变化。左手手指要不断移动，随时调节托盘重心，保持平稳。(2)轻托行走时，托盘可在胸前自然摆动，但摆动弧动不宜过大，以保证盘内 汤汁、酒水不洒，托盘姿态美观大方、轻松自如。(3)用托盘操作时，禁止将托盘放在客人正在用餐的餐桌上。2. 1.2点菜(见第三章)1.3上菜与分菜服务(见第三章)3. 1. 4倒酒1 .备酒：从酒吧领出酒，将瓶身擦净，观察商标是否完整，从外观检查一一 有无(沉淀、悬浮)物，浑浊现象，瓶身有无破裂，若有问题及时更换，准 备齐全的酒水要分类合理摆放，使其整齐美观，便于取用。2 .酒温：冰镇白葡萄酒饮用温度812度，啤酒48度，香槟48度，饮 料啤酒冰镇于冰箱，冰桶用于白葡萄洒、香槟、玫瑰葡萄酒，冰块用于洋酒。3 .示酒：是服务人员将比较贵重的酒在斟酒前出示给宾客过目的程序，目的 是让客人核实所点的酒准确无误，同时让客人通过酒瓶高标外观进一步验证 所销售酒水货真价实，也可向客人表明服务人员的服务周到以及对其尊敬的 试酒方法：服务人员站在点酒人右侧，左手执叠好的餐巾，包托瓶底，右手 扶瓶颈，商标朝向宾客，让客人认可，示酒中不可不使用餐巾。4 .开瓶注意事项：为安全，开瓶在桌上操作，高档酒席一般在客人视线能观察到的工作点上 开。开葡萄酒时，动作要轻，准确敏捷果断，减少瓶底的晃动。开瓶后用干净的餐巾擦净瓶口，不能将瓶塞渣、污垢落入瓶中。若在餐桌上开瓶，要及时将瓶盖封皮等杂物收拾干净。在开气体的酒水饮料时，应将瓶口对着自己，以示礼貌。5 .斟酒量：红葡萄1/2杯，白葡萄2/3杯，白兰地1/5杯（其标准将白兰地 杯倒放以酒液不流出杯口为准）香槟酒斟酒时先向杯中斟1/3,待大量泡沫 消失后，再向杯中斟8成满，啤酒缓慢斟倒，分两次以泡沫不流为准，注意 不能将瓶口挂在杯口上，白酒斟2/3杯。2. 1.5摆台论摆台，中餐食饮的用器，日常见的碗、筷、匙、杯、盘、碟等，餐厅中 餐具种类繁多，式样与用途不同，甚为复杂。在餐厅工作的员工，对餐具的识 别，有所必要，如筷子即有竹筷、木筷、象牙筷、银筷、化学品筷，现一般采 用经卫生处理的竹制筷，还有筷架等；匙有大小之别的汤匙；杯有茶杯（分瓷 的与玻璃的，有带盖的不带盖的），酒杯（亦分平底与高脚杯）；碗有口汤碗、 饭碗、中型汤面碗、大型的汤碗、碟有4寸的调味碟、6寸的匙碟，以及高脚 的碟托；盘有椭圆形的是鱼盘、圆形的是菜盘，而又区分大、中、小形状的， 如8寸盘是一人份菜用的，9寸盘是装一人以上用的菜盘，10寸至15寸的大 盘是盛装多人合食筵席菜用的，使用餐具不得错用，否则影响厨师出菜分量。 如调味瓶惯例是“高醋、矮酱油”，均宜事先弄清楚，以免影响餐务进行的“默 契”以及服务的效率。餐厅中的区域服务台是现场的临时供应站，设置得有辅助柜放置，一定供 应范围所需餐具的数量，譬如所需供应五张四人座的范围，假定需换台二次， 则就烟灰缸来讲，柜中最少应放置1520只烟灰缸作为更换的使用，台布要 放1 5条，其他餐具按此办法而决定数量，目的在便于服务快捷，此外因餐时 之不同，如早、午、晚餐，而决定预备物件的多寡；经常备置的品种有茶杯、 茶壶、酒杯、筷子、筷架、小汤匙、大汤勺、口汤碗、瓷碟、骨盘、调味瓶、 烟缸、小毛巾、毛巾盒、餐巾、台布、臂巾与抹布、托盘等，这一套的餐具器 皿，应责成领班或专人负责保管。摆台的方式区分：一般常餐与宴会两种，因求快速服务客人与业务需要， 现大多是在营业前预先将客人用的餐具摆设好的。一般中餐的摆桌每一客座在桌面所摆设的器具如下：(1)台布：如非光面的餐桌，在桌面铺一层软质桌垫用以吸水及减少餐具与桌面 的碰撞声，桌垫上面再铺整齐的白台布，以中间折缝直线对正，如印有餐厅标志 者，注意标志一律正确的朝外，台布的大小尺寸，依餐桌筐沿2 0至3 0公分之 间；有的采用在台布上再铺一条深色的一层桌布当客人离去仅换上层桌布勿需撤 换台布的经济作法。若白台布脏污，须在客人面前换掉时，可采抽换的方法，将 脏台布向后折半，再把干净的台布展开一半，铺于桌上，将桌上物件移于干净台 布上，抽去脏台布，将干净台布慢慢拉至定位。如能熟练地抽换台布，则客人们 将不致受到任何干扰。(2)匙碟，又称骨盘：通常每一客座前先摆此6寸的匙碟，置于桌沿0.6 公分处，须整齐一致。(3)小汤匙：置于口汤碗内，匙心向内成四点钟角度。(4)味碟：置于匙碟前面摆齐(没有)。(5)筷子：筷子装在印有餐厅标志的纸筷套内，置于匙碟边成一直线，标 志向上。(6)茶杯：茶杯有瓷杯、玻璃杯，如是瓷杯置于味碟内，如采用玻璃杯置 于筷子的前面，杯口朝下。(7)餐巾：如采用纸巾置于玻璃水杯内或底盘中统一规定即可；如是布质 餐巾应保持干净，折叠成艺术形式，置于底盘中央。(8)烟灰缸，五味瓶全套：通常每餐桌上提供一套调味品，包括盐瓶、胡 椒瓶、酱油瓶、醋瓶及牙签瓶供客人使用，连同桌饰插花，放置于餐桌的 一角，方向统一，以求一致。筵席摆桌方式餐厅承办宴会筵席的布置与摆桌，比较讲究完整；摆桌使用的是全套餐具， 在常餐使用的餐具：(1)台布。匙碟、汤匙。(3)味碟。(4)筷子。(5)茶杯。餐巾。烟灰缸、调味瓶、牙签等外，尚须添加的应用器物如下:铺台：筵席的圆桌面较大，白色的台布配合尺寸亦大，若喜庆宴会 需铺设红色台布；餐桌如是丽光板的桌面，免铺台布节省换洗，但要 拭抹光洁。在餐桌的中央设置直径5065公分的旋转盘作为转移菜希 便利客人箝菜之需；但得事先检查旋转盘灵活度，如果转动不灵，应 事先整理好。匙盘：高级的附有高脚盘，此盘放置的位置常是其他餐具的准位(中 西餐底盘)，应置每客座占桌面40公分的中间，齐桌缘0.6公分。调味品：宜摆置有架的全套五味瓶，并附有牙签瓶；盐、糖注意防 潮，盐瓶内可用食米炒焦置内即去潮湿；一般供瓶装酱醋，习惯上为 高醋矮酱油，并得注意瓶的洁净。杯类：筵席除了茶杯外，应加设酒杯，均宜采用玻璃杯，茶杯附杯 垫，酒杯宜使用高脚杯或小深杯，摆在筷子的右侧前端。菜卡：餐厅印制的精致空白菜卡，填写筵席的菜道，特别宴会每三 人共阅一份，设在餐桌的四方。一般餐会桌置菜卡一份即可。座位卡：正式宴会应有座位卡，纸质中间有虚线的摺成三角形，里 外两面均填上这位客人的姓名或职称，依主办人的指示放置各份桌上, 一则便利客人寻找自己之座位，二则使同席者互相知道对方的姓名。 摆桌注意事项(1)摆桌在选配餐具器皿时，一定要选择花色成套而完整的。(2)所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔细检视，凡有破损的应即剔除，即令 是些微裂痕或缺口，都不能摆上桌，以免遭至客人的不满。(3)脏污的餐具器皿，绝对禁止使用。(4)有破损或污渍的台布及餐布，均不得使用。(5)饭碗是随着客人的需要用托盘提供；而常餐摆桌是不设酒杯的，亦随 客人的需要提供。(6)摆桌时先分类检齐餐具，依摆桌顺序放在托盘或手推车内，运至餐桌 前摆置，餐具盘碗碟瓷器在托盘中，不宜堆置过高，以免倾倒翻覆危险。 (7)餐具是重要财产之一，要善予维护，操作不当造成破损，影响摆桌工作效率，应避免人为的损失与短少。虽然餐厅中有破损消耗率的规定，但 未尽职责或恶意的破坏，当然是要赔偿的。(8)餐桌装饰在于美化点缀，应一致的摆置在餐桌一角，色彩务求谐调，否则就不必摆设，以免妨碍客人进餐。餐桌餐具摆设完竣，务必作一次检视是否正确完美，同时将每一座椅摆放整 齐；营业前或开席前20分钟，领班应作一次复检工作，凡有缺点立即纠正改善。