冷冻饮品企业生产技术管理规则（试行）（全文）.docx

冷冻饮品企业生产技术管理规则（试行）（全 文）第一章总则第一条为了规范我国冷冻饮品生产，增进冷冻饮品工业健康进展， 制定本规章。其次条本规章规定了冷冻饮品企业在原料选购、加工、包装及储运 过程中，有关人员、建造、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质 等管理均应达到的标准、良好条件或要求。第三条下列标准所包含的条文，利用在本规章中引用而构成本规章 的条文。本规章出版时，所出版本均为有效。全部标准都会被修订, 使用本规章的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB1576-1996低压锅炉水质GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准GB5749-85生活饮用水卫生标准GB7718-94食品标签通用标准GB8978-1996污水综合排放标准GB13271-91锅炉大气污染物排放标准GB14881-94食品企业通用卫生规范GB2759-96 冷冻饮品卫生标准SB / T10007-1999冷冻饮品分类GB12693-90乳品厂卫生规范其次章冷冻饮品定义及分类第四条冷冻饮品是以饮用水、牛乳（乳制品）、甜味料等为主要原料， 加入适量食品添加剂，经杀菌采纳冷冻工艺制成的供人们直接食用的 固体态饮品。第五条冷冻饮品根据原料、工艺及产品性状分冰淇淋、雪糕、冰棍、 雪泥、甜味冰、食用冰六类。（一）冰淇淋类：ICECREAM以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物 油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、 均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。（二）雪糕类：ICECREAMBAR以饮用水、乳制品、食糖、食用油脂 等为主要原料，添加适量增稠剂、香料，经混合、灭菌、均质或轻度 凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻饮品。（三）冰棍棒冰类：ICELOLLY以饮用水、食糖等为主要原料，添加 增稠剂、香料或豆类、果品等，经混合、灭菌（或轻度凝冻）、注模、 插杆、冻结、脱模等工艺制成的冷冻饮品。（四）雪泥类：ICEFROSE以饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠 剂、香料，经混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的柔软的冰雪 状的冷冻饮品。（五）甜味冰：SWEETICE以饮用水、食糖等为主要原料，添加香料， 经混合、灭菌、灌装、冻结等工艺制成的冷冻饮品。（六）食用冰：EDIBLEICE以饮用水为原料，经灭菌、注模、冻结、 脱模，包装等工艺制成的冷冻饮品。第三章冷冻饮品加工厂建设第六条凡冷冻饮品加工厂新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫 生部分均应按本规章和GB14881的有关规定，将选址状况及另外有 关材料（总平面布置图、剖面图、立面图、原材料、成品的品质和卫 生标准、生产工艺规程等）按程序报有关部门审批。第七条冷冻饮品加工厂厂区环境应符合以下要求（一）工厂不得设在易遭遇污染的区域，要挑选地势干燥、交通便 利、有充沛平安水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游及有污 水排放工厂的下方。厂区周围不得有粉尘、有害气体、发射性物质和 另外蔓延性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所。（二）厂区内任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围 环境的污染源；不得有不良气味、有毒有害气体、粉尘及另外污染物 泄漏等有碍卫生的情形发生。（三）厂区接近区域的空地、道路应铺设混凝土、沥青或另外硬质 材料或绿化，随时保持清洁，防止尘土飞扬、积水。（四）生产区与生活区应划分显然并有隔离设施；易产生污染的设 施应处于全年最小频率风向的下风侧；焚化炉、锅炉、废水处理站、 污物处理场均应与生产车间、仓库、供水设施有一定的距离并实行防 护设施。（五）厂区内禁止饲养动物。（六）保证排水系统畅通。（七）厂区四面应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施， 如设置围墙，其距离地面至少30cm以下部分采纳密闭性材料建筑。 第八条冷冻饮品加工厂车间应符合以下要求（一）车间设置应包括生产车间和辅助车间。生产车间包括原料预 处理间、配料间、材料库、检验室、洗手消毒室、更衣室、洗澡间、 厕所及另外为生产服务的必需场所。（二）厂房、不同功能作业区域及区域内设置应按工艺流程操作需 要及卫生要求有序整齐合理配置，不同卫生要求的作业区域应加以有 效隔离（墙或隔离材料装置）。但作.业场所内设备与设备偶尔设备与 墙壁间，有合理的信道和工作空间。更衣室及洗手消毒室应与加工车 间相衔接，并设置在员工进入加工车间的入口处，人流通道与物流通 道应分离设置，防止交错污染。（三）检验室必需有下列功能区域：微生物检验室（检验菌落总数、 大肠菌群）；理化检验室。（四）厂房建造要求：厂房宜采纳封闭式设计，防止外界有害动物 灰尘进入。全部厂房建造物应结实耐用，易于修理、保持清洁，且应 为能防止食品、食品接触面及包装材料遭遇污染（如有害动物的侵入、 栖息、繁殖、灰尘沉积等）的结构，并设置良好的通风系统。（五）平安设施：各种管道应牢固、有显然标志，蒸汽管道应加保 温层，其暴露部分应尽量远离作业场所，并有警示牌。有平安出口标 志及信道。在传动装置、电器装置、包装机等须要的地方应加护盖, 以防止食品遭遇污染。（六）地面与排水：地面应用无毒、不散发异味、不透水的建造材 料，且须平坦防滑，无裂缝及易于清洁消毒，地面上不得有积水、积 料现象。作业地点有液体（奶液、油、清洗水、冷却水等）流至地面， 作业环境常常湿润或水洗方式作业等区域的地面还应能防酸防碱，并 有一定的排水坡度（1% 1.5%）,并装置带水封的地漏或明沟，明 沟不宜用盖板。排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度、平滑易清 洗。排水系统内及下方不得有另外管路，全部排水出口应有防止有害 动物侵入的装置。屋内排水沟的流向应由高清洁区流向普通清洁区, 并有防止逆流的设计，工业废水排至废水处理系统举行生化处理后排 放。（七）屋顶及天花板：配料、生产、包装、储存等场所的室内屋顶 应易于清扫，防止灰尘积聚，避开结露、长雾或脱落等情形发生。平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料，若喷漆则应使用可防霉不易脱落易清洗漆料，屋顶及天花板上不得有冷凝水滴落。（A）墙壁与门窗：原材料仓库、成品仓库、冷库生产作业区域的 墙壁应采纳无毒、无气味、平滑易清洗、不透水的浅色材料构造，墙 角应具有适当的弧度，曲线半径应在3cm以上，以利清洗消毒。车 间玻璃窗户应常闭，常常清洗，并应无缝，无死角；其对外出入门户 应常闭，且宜设置脚踏池；管制作业区对外出入门户装设有活动隔离 帘；门户也应无缝隙、无死角。车间、门窗应有防蚊蝇、防尘，防鼠 设施，纱门（其材质宜为不锈钢）应便于拆下洗刷。窗户若有窗台则 应高于地面1m以上，且台面应向内侧倾斜45度。生产车间墙壁应 用白色不吸水、不渗水、无毒、无异味、防腐性材料装修高度不低于 1.5m的平滑墙裙。（九）洗手、清洗、消毒设施：工厂在车间区域必需有足够的洗手、 干手、消毒设施；车间入口应设置靴、鞋消毒池（消毒池使用的含氯 化合物消毒剂，其有效氯浓度应保持在有效消毒范围之内）；水龙头 应采纳脚踏式、助动式或感应式等非手动式开关，有简明易懂的洗手 办法标示，且悬挂在洗手设施处的显然位置。水龙头与使用人数有一定比例。（十）厕所：为车间员工提供的厕所宜与车间主体相衔接，并设置 洗手消毒室，使厕所与车间相隔离。厕所地面、墙壁、便槽等应采纳不透水、易清洗、不积垢且其表面 可供清洗消毒的材料，厕所应采纳冲水式，蹲位数量应与员工数相匹 配。厕所门应自动关闭，且不得正对食品生产区。厕所应设有效排臭装 置，并有适当照明，门窗应设置不锈钢或另外严密结实材料制成、宜 于清洗的纱门及纱窗。厕所排污管道应与车间排水管道分设，且应有 牢靠的防臭气水封。（十一）更衣室：更衣室应设在生产区入口附近，并自立隔间；更 衣室大小应与生产员工数相适应；男女更衣室应分开，并与洗手消毒 室相邻；更衣室内应保持干净、卫生，定期举行紫外线杀菌，有适当 的照明，宜采纳防爆式照明灯，且通风良好。更衣室应设储衣柜、鞋 箱、更衣镜，衣柜离地面20cm以上，储衣柜内应将员工工衣、工鞋 与个人衣物分隔放置，定期消毒，保持清洁卫生，防止交错污染。（十二）采光、照明设施：厂房内应有充沛的自然采光或人工照明， 车间采光系统不应低于标准团级，品质监控场所（如灯检）工作面的 混合照度不应低于540LX,加工场所工作地面不应低于220LX,另外 场所不应低于110LX,光源应不至于转变