餐饮部厅面工作制度.docx

餐厅服务管理规定1 .目的：规范中心餐饮厅面日常工作有序开展，特制定本流程。2 .适用范围：适合于食品谷国际交流中心餐饮厅面服务工作的规范管理。3 .职责：3.1 服务员、传菜员：负责本流程的执行。3. 2餐厅主管：负责服务员对本流程执行情况的监督检查及指导。4.内容项目标准注意事项餐前服务管理 要求1、餐厅服务人员上岗时不得佩戴戒指等饰物，不留长头发、长 指甲，要保持良好的仪容仪表2、餐厅服务人员在餐厅中不得大声讲话，避免与同事说笑打闹； 不得有不雅之举，如用手触摸头脸或将手置于口袋中等3、餐厅服务人员不可在工作区域内抽烟，不得嚼口香糖、槟榔 等，不得照照镜子、梳头发或化收。4、餐厅腰务人员于开餐时间站立服务，站要端正，符合规范要 求。4.L不得双手交又抱胸或瘙痒。42不得在客人面前打哈欠，忍不住打喷或咳嗽时要使用手帕 或面纸遮掩,并于事后马上洗手。43不得在客人面前计算小费或看手表。5、要始终保持良好的仪容仪表，有礼貌地接待客人，尽量记住常客 的习惯与喜好的菜式。6、按按规定摆台，台面物品要摆放齐全，桌列整齐;客人用过的烟 灰缸一定要及时换掉。7、服务客人前，要检查点菜单、酒单、收银夹是否准备要当。8、下班前必须严格检查各个用火点，保证油、气、电、水、火各 个部位的闸门关闭，关好门窗通道后方可卜班。9、凡从餐厅带出食品、用具、调料的工作人员一律按偷窃论处。1、所有工作制 度都要符合中华人民 共和国食品 安全法2、必须符合 餐饮业和 集体用餐配 送单位卫生 规范3、必须符合 餐饮服务 食品安全监 督管理办 法4、所有卫生工 作流程均按 食品谷国 际交流中心 餐饮部卫生 管理制度 为依据餐中服务管理 要求10、客人进入餐厅时，以微笑迎接客人，在服务时避免碰触客人的 身体,不得靠在客人身上。11、客人人座时，主动上前协助拉开椅子。12、要预先了解客人的需要，避免聆听客人的闲聊,在不影13、响 服务的情况下才能与客人聊天、联络感情。14、在服务中禁止背对客人，不得斜触幕墙或服务台，不得跑步或 行动迟缓。15、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不谈话，则应避免正作品报废单申请单和报损布草到布草房领换相应的布草。5.附表：附表1：运作品报废申请单申请部门：年 月 日编号资产名称规格型号单位数量单价金额已使用年限合计报废原因：部门管理员：部门负责人：财务部意见：财务审核人：财务负责人：单元负责人意见：单元负责人：会审人对食物，除非是不可避免,否则不可碰触客人。16、在上菜服务时，先将菜单呈给客人过目，并清渐、准确地报上 菜名,然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐 料;客人需要用手拿食物时，洗手碗必须马上送上。17、一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式外，所有的 食物、饮料均需从右边上。18、在条件允许的情况下，应主动或征询客人的意见后再为客人 分汤和菜品。19、要注意保持工作场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作。19.1 .勿将制服当抹布,要保持制服的整洁。192勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损;溢泼出来 的食物、饮料应马上清理。193上冷餐要用冷盘，上热餐要用热盘。194不可用手接触食物。195餐厅中的所有餐具须用盘子盛装拿走，盘上须加餐巾。196清除或补齐餐具时，避免餐具碰撞发出声响。所有掉在地上的餐具均须更换，但需先送上干净的餐具，然后再拿 走弄脏的餐具。20、不得堆积过多的餐具在服务台上，不得空手离开餐厅返回厨 房，也不得拿超负荷的餐具。21、在服务中发现蔬菜、肉类或其他副食品有异常，例如，有异味、 变质、霉烂或变色等，应及时报告直属上级领导，在未得到领导的 明确意见前不得擅自处理。22、口袋中应随时携带开罐器和写字笔，应确定所有的玻璃器皿 与陶瓷器皿没有缺口，以免划（割）伤客人餐后服务管理 要求23、在客人未要求成未经客人同意之前，不可送上账单。24、待客人要求结账时，应按规范进行结账服务，收款后向客人道 谢。25、在客人用完餐之前，不要马上清理杯盘，除非是客人要求才进 行处理。26、不得与客人争吵，不得批评客人或强迫客人消费。27、对待儿童必须有耐心，不得抱级或不理睬。若儿童影响到别 桌的客人,应请其父母加以劝导。餐饮部卫生管理规定L目的:规范中心餐饮厅面日常工作有序开展，特制定本流程。2 .适用范围:适合于食品谷国际交流中心餐饮厅面服务工作的规范管理。3 .职责:3服务员、传菜员：负责本流程的执行。3.2餐厅主管：负责服务员对本流程执行情况的监督检查及指导。4内容项目标准注意事项餐厅整体环境的 卫生要求1、天花板、墙面、墙角等处无污迹、无剩落、无蜘蛛网、无卫 生死角。2、地板、地毯等地面干净完好，无垃圾、无水渍、无油迹。3、墙面的艺术性挂件、装饰品光亮、完好无损、挂放端正，无灰 尘、无污迹、无破损。4、门窗玻璃干净完好，窗台及门柜无浮灰，窗帘无破洞、无脏迹、 无脱钩。5、餐厅过道及公共区域的痰桶清洁干爽，无灰尘、无污迹;垃圾 桶上无纸巾等杂物，无裸露的垃极、无烟头，周围无脏物。6、餐厅标志、灯箱醒目、光亮、完好、整齐，无灰尘、无蜘蛛网。7、灯具、灯泡、空调完好有效，明亮无尘;空调出风口干净清洁， 无灰尘。8、灭火器材清洁光亮，无灰灰尘。9、餐厅内所有家具、冰箱、电话、音响等设备完好有效、整洁 干净，无灰尘、无污迹。10、 花架上无灰尘，花盆内无烟蒂，花盆盆垫内干净清，无污水污迹;花卉、植物鲜艳美观，叶面光亮润滑，无枯黄凋谢，无灰 尘、无污迹。11、 餐厅空气清新，无异味。1、所有工作制度 都要符合中华 人民共和国食 品安全法2、必须符合餐饮 业和集体用餐 配送单位卫生 规范3、必须符合餐饮 服务食品安全 监督管理办法4、卫生检查主要 包括每日日（每 周）例行检查和 随机抽查餐具、布件、服 务用具的卫生 标准5、餐具、杯具等器皿应经过严格消毒。6、瓷器餐具应确保无缺口、无裂缝、无污迹，清洁完好,保持光 亮。7、银质餐具应确保无弯曲、无污垢、无破损，保持光亮。8、玻璃器皿应确保无裂缝、无缺口、无破损，保持光亮。9、台布、口布、小毛巾清洁完好，洗涤干净，熨设平整，无污渍、 无皱纹、无破洞。10、 服务用具应保证无油、无污迹，使用灵活，清洁完好。11、 菜单、酒水单整洁美观，准备充足,无油、无污迹、无破损、无涂改。12、 桌面调味盅、酱油壶、水壶等清洁完好，无脏痕、无污迹，内装调料不少于2/3,调调料不变质、不发霉、无沉淀。家具设备的清洁 标准13、 转台清洁，无脏痕、无油腻，转动灵活。14、 餐桌、餐椅等完好无损，不变形、不播摆;物品摆放整齐有序，无污迹、无破损。15、 备用物品一应俱全，无隔餐遗留垃圾、瓶盖等。16、 餐车、酒水车清洁完好,车轮转向灵活，无灰尘、无污杂物、无垃圾。17、 餐厅操作台随时保持清洁,不得留置任何食品。18、 吧柜、酒架、样品陈列柜清滔完好，无灰尘、无污渍。19、 果汁鼎、毛巾柜等设备干净清洁，无污渍。备餐间、工作间 的卫生标准20、 备餐间、工作间、杂物间物品摆放整齐有序，无异味、无杂杂物、无棵露的垃圾。21、 备餐柜干净整洁,所有物品均按定置管理规定摆放。22、 工作间内一切用具与物料整齐归档。餐饮部卫生清洁管理制度1 .目的：规范中心餐饮部日常卫生工作的有序开展，特制定本流程。2 .适用范围：适合于食品谷国际交流中心餐饮厅面与厨房卫生清洁工作的规范管理。3 .职责:3.1 服务员、传菜员、各档口厨师：负责本流程的执行。3 . 2厨师长、餐厅主管：负责服务员对本流程执行情况的监14 .内容项目标准注意事项员工个人卫生 管理1、从事餐饮工作的员工每年必须接受体检，持持健康证上岗。2、员工应持“四勤”：勤洗手、修指甲;勤理发、洗操;勤洗衣服、 晒被褥;勤换工装。3、员工工作前应洗手，上岗时须着工作服，厨房员工还须戴卫生 帽。4、女员工不留长指甲，不涂指甲油，不浓数艳抹，不喷过多香水，不 佩戴除婚戒外的其他首饰。5、男员工不留长发;女员工头发不过肩,应将头发束起，不得披发 上岗。6、餐饮部员工及各营业点的员工在工作时应遵守以下“四不”。6.1 .不得随地吐。6.2 不许对着食品咳嗽、讲话、打喷嚏。63不得在营业区域内吸烟、嚼口香糖、梳理头发、修剪指甲。64不准在客人面前出现耳、别牙、抓头皮、打哈欠、抠鼻孔 等不雅行为。7、员工就餐前或如厕后必须洗手。1、所有工作制 度必须符合 中华人民 共和国食品 安全法2、必须符合 餐饮业和 集体用餐配 送单位卫生 规范3、必须符合 餐饮服务 食品安全监 督管理办 法8、酒店应有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、 储存等场所。9、酒店应有相应的消毒、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防 鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物等设施。10、酒店厨房应备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水）,配比应 符合要求。11、厨房卫生实行卫生包干责任制，由专人负责，并由各厨房的厨 师长负责本厨房的整体卫生12、食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作或临 时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查;如发现员工患有 任何一种传染病，要立即调离工作岗位。13、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原 体携带者）、活动性结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有 碍食品卫生的疾病的人员,不得进行有关直接入口食品的工作 第15条厨师应当保持个人卫生，在工作时必须将手洗干净，穿戴 清洁的工作衣、帽。14、厨师进人冷菜间和面点房时，必须穿成整洁的工作衣、帽、 口罩，洗手消毒，厨房设紫外线消毒设备。15、非厨房工作人员不得进人厨房,厨房内不得存放杂物和私人 物品。食品生产卫生管理16、厨房在餐前、餐后均要清扫卫生，保持房内外环境的整洁，地 面无油垢积水，并采取消除苍蝇、嶂螂、老鼠和其他有害昆虫的 措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。17、在食品生产过程中防止生食品与熟食品、原料与成品交又污 染。18、严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法，不得使用超过保 存期限的食品或食品原料，不得生产不卫生的食品和饮料。19、食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔夜食品必须回烧，冷餐食 品及烧熟的食品冷却后必须用保鲜膜覆盖。20、肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品应分池清洗。21、冰箱内的食品应分类存放,做到生熟分开，荤素分开，成品与半 成品分开，鱼、肉分开，先进先用;半成品进冰箱须盖保鲜膜,防止污 染串味。22、冰箱定期除霜除尘，冰箱清洗后做到无油垢、无异异味、无 血水。23、厨房内的用具设备清洁，柜、台面抽屉整齐无垃圾。24、保持灶台清洁，无积垢、无残渣，操作台辅料、调料容器有盖。 25、刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每 日清洗，定期消毒,有专人负责。26、做好全班卫生收尾工作,每餐结束后做到所有食品进冰箱或 有遮盖，调料容器上盖，垃圾桶倒清后盖好，用具、容器放整齐。27、做好全班卫生收尾工作,每餐结束后做到所有食品进冰箱或 有遮盖，调料容器上盖，垃圾桶倒清后盖好，用具、容器放整齐。食品储存卫生 管理28、食品储存卫生管理的目的在于控制食品的败变质，保持食品 固有的性态,保持食品中的营养素，延长食品可供食用的期限，以 满足酒店供应的需要。29、食品仓库要保持清洁，要有良好的通风设备，有健全的清洁卫 生制度。30、酒店内储存食品的基本卫生要求:做到防霉、防鼠、防虫，控 制温度及湿度，并定期进行食品库房的清扫和消毒,减少外界因素 对食品的污染。31、食品在仓库中的堆放应留有足够的空隙,不应过于密集，一般 应与地板和墙壁保持20厘米的距离。32、各类食品应分类存放，而下列五类物品不得混杂堆放。32.1,食品与非食品。322原料与半成品。323卫生质量存在问题的食品与正常食品。324只能短期存放与能长期存放的食品。325具有异味的食品与易于吸收异味的食品。33、对入库的食品应做好验收工作，变质食品不得人库，要对库存 食品定期进行卫生质量检验。34、冷藏库要保证冷凝管上不结霜，易碎物品（例如灯泡）要严格防 碰撞，要用铁丝网罩盖。35、对库存食品定做到“先进先出”，加快周转，尽量缩短储存期。餐厅服务卫生 管理36、餐厅的卫生要实行卫生责任制，由专人负责，餐厅主管或领班 负责本餐厅的整体卫生。37、保持营业场所桌椅的清洁做到到门窗清洁，墙面、天花板无 积灰、无蛛网38、保持工作场所的整洁卫生,各类餐具柜、布草柜、橱柜里摆 放的各类物品整齐清洁，保持地面干净、无污渍39、各种餐具，茶具、水杯和盛放直接人口食品的容器、工具、 设备必须符合食品卫生要求，必须做好清洗消毒工作，防止二次 污染40、保持餐厅各种辅助用品（如台号、酒单、花瓶）的清洁完好， 做到无污渍、无油腻、无破损41、取用冰块时要用消毒过的冰夹,不能直接用手拿取。42、销售的食品应当无毒、无害,符合营养要求，具有相应的色、 香、味等感官性状。43、酒店餐厅不得销售任何对人体健康有害的腐败变质的食品。44、餐厅经理应经常对接触到食品的工作人员进行有关食品卫生 的教育。45、餐厅服务员端菜或取送人口的用具时,要使用托盘。46、餐厅服务员取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸,或对着食品咳 嗽、打喷嚏，勿用手抓碗口或汤勺的入口端47、严格执行铺台、上菜、上饮品的操作卫生要求。48、所有在岗位人员应于服务过程中留心观察就餐者，如发现患 病者，应对其所用餐具进行单独存放，重点消毒。餐用具卫生管理49、每天清洗并用开水浸泡使用过的抹布、垫布,以杀灭细菌。50、托盘等工具要保持清洁。50.1.无油、无水溃、无细菌。502坚持“刮、洗、过、消毒”四环节。(1)刮一餐具洗涤前先刮去盘、碗中的剩菜、剿汤，进行大、 小餐具分类，分别清洗。(2)洗一一较油腻的盘碗需用热水清洗洗，放碱或洗洁精去 油腻。(3)过一洗涤后用清水冲洗过清。(4)消毒对所有盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟及各类小件餐具进行消毒。餐饮部布草管理制度1 .目的：规范中心布草管理，延长布草的使用寿命，特制定本流程。2 .适用范围：适合于食品谷国际交流中心对餐厅布草使用的规范管理。3 .职责：3.1 服务员、传菜员：负责本流程的执行。3 . 2餐厅主管：负责服务员对本流程执行情况的监督检查及指导。4 .内容：项目标准注意事项脏布草送洗1 .服务员在客人用餐完毕清理完房间后负责将撤下的脏布草集 中存放、分类清点；2 .由布草员/楼层服务员/餐厅主管与洗涤公司核对布草总数，双 方清点无误后由对方开具布草送洗单，双方签字确认；3 .洗涤公司人员清点布草无误后，及时封装布草运离酒店，服务 员有义务和责任监督洗涤公司根据酒店相关要求规范工作；4 .由布草员/包厢服务员/餐厅主管根据收回的布草送洗单，做好 汇总后，填写餐饮布草洗涤交接记录本。服务员对于需做特 殊处理的布草（红酒 污染等）要与其它脏 布草分开堆放，并在 洗涤公司收布草时 说明，请其做特殊处 理。干净布草收发1 .按照时间节点，洗涤公司将清洗好的布草运送至酒店；2 .由布草员/楼层服务员/餐厅主管根据上次楼层布草洗涤交接 记录本中布草类别和数量，回收清点洗涤公司送回的干净布草， 并初步检查洗涤质量；3 .存在数量缺少或洗涤损坏的，应要求对方出具欠条，签字确认， 做好统计和记录；4 .楼层服务员到布草房领取相应数量的干净布草以备次日清房 使用。服务员如在清洁房 间时发现存在洗涤 不干净或洗涤损坏 的布草应单独存放， 要求洗涤公司返洗 或做退回处理。布草控制管理1 ,楼层服务员负责所在楼层及工作间内所有布草的日常使用及 管理；2 .餐厅主管每周不定期对楼层布草间进行抽查，发现缺少的及时 由员工按成本价作赔偿处理；3 .餐厅主管对布草按照运作品盘点表进行盘存，统计月度布草洗 涤、缺失等数据；4 .每月31日前餐厅主管须将上月洗涤公司的布草欠条进行汇 总统计后上报分管副总和财务以便酒店及时和洗涤公司进行赔 偿协商，双方确认的赔偿金额在当月洗涤费中扣除，必须做到当 月损失在当月洗涤费中赔偿；5 .对正常损坏的布草，楼层服务员须填写运作品报废单申请单 （附表1）由餐厅主管确认后，报餐饮部总监及财务审批，凭运