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(2022)中式烹调师资格考试试题及答案1、【单项选择题】汆往往原料一变色即被捞此所以,原料加工的形状都是()。(B)入、片B、 小型的C、 整料D、 丝2、 【单项选择题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。(0A、 烙B、 炳C、 烤D、 隔水炖3、 【单项选择题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、 成熟方法不一B、 地理位置不同C、 人们习惯吃较淡一些的面食D、 经过熟制,有些要失去部分水分4、 【单项选择题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适 当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明 显增强的现象，称为味的()作用。(C)C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质35、 【单项选择题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。(D)A、冷水B、凉水C、温水D、沸水36、 【单项选择题】下面各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。(B)A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼37、 【单项选择题】下面菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(D)A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜚C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉38、38、【单项选择题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。(0A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素39、 【单项选择题】在配菜中，“五彩炒肉丝主辅料颜色的配合属于“()搭配。(B)A、五色B、异色C、顺色D、逆色40、 【单项选择题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。(A)A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应41、 【单项选择题】()的煮制，只选用小火。(D)A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤42、 【单项选择题】要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140° C的油温()加热原料。(D)A、短时间B、长时间C、持续地D、多次43、 【单项选择题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。(A)A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪44、 【单项选择题】完全蛋白质主要来源于()o (B)A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯45、 【单项选择题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在0最为活跃。(C)A、0° C以下B、15C以下C、30c左右D、60C以上46、 【单项选择题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。(A)A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪47、 【单项选择题】一般炖品料的组合是()。(C)A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒48、 【单项选择题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸49、 【单项选择题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。(A)A、料酒B、胡椒粉C 土卜V、 nTLD、糖50、 【单项选择题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。(D)A、皂素B、亚麻苦昔C、苦杏仁昔D、龙葵碱51、 【单项选择题】在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标 准要求,将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和,使调料 与主 料互相影响,互相渗透,从而达到菜品的()，这就是调味的过程。 (D)A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配调料和谐D、预定味道52、 【单项选择题】运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是原料成本额,二是()。(D)A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数53、 【单项选择题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经（）中 浸泡成菜的方法。（A）A、调制好的卤汁B、发酵的卤汁C、发酵的料D、盐卤54、 【单项选择题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热。溶 出的香 味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短55、 【单项选择题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应 遵循的行为规范的（）。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和56、 【单项选择题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。（C）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后57、 【单项选择题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大 小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。(C)A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式58、 【单项选择题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入() 形成的。(B)A蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、rWj 汤59、 【单项选择题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相 比最突出的特征(C)A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味60、【单项选择题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行 油炸。(B)A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理61、 【单项选择题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。(D)A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制,有些要失去部分水分62、 【单项选择题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。(B)A、0° CB、2° CC、 4CD、 6C63、 【单项选择题】声望定价策略主要针对的是()。(A)A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人64、 【单项选择题】热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。（A）A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导65、 【单项选择题】菱形块有称为（）。（C）A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块66、 【单项选择题】（）是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花 色冷盘外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。（A）A、多种原料冷盘B、多种原料热菜C、单一原料拼盘D、象形拼盘67、 【单项选择题】关于火腿的评述正确的选项是()。(B)A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿68、 【单项选择题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化,含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。(C)A、70%-80%B、80%-85%C、85%95%D、90%-95%69、 【单项选择题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。(A)A、铁B、钙C、碘D、氟70、 【单项选择题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。A、原料B、颜色C、质感A、对比B、转换C、突出D相乘5、【单项选择题】菱形块有称为()。(C)A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块6、【单项选择题】下面调料中不属于调料着色的原料是()。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁7、【单项选择题】新鲜洗净的河豚鱼的0几乎不含毒素。(A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮8、【单项选择题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。(B)A、菜墩B、原料C、手臂D、软硬度71、 【单项选择题】在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从而减轻腥气味。（C）A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味72、 【单项选择题】按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为动物 性原料、（）、矿物性原料和人工合成原料四大类。（B）A、鲜活原料B、植物性原料C复制品原料D、干货原料73、 【单项选择题】制刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的（）。（B）A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间74、 【单项选择题】不能被人体消化吸收的是（）。（D）A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维75、 【单项选择题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被（）反映出来。（C）A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地76、 【单项选择题】“糖醋味，也会因地区不同、人们的0不一样，而甜酸的程度和比例各异。（D）A、地域B、生活习惯C、生活水平D、口味习惯77、 【单项选择题】所占的比重通常为60%以上,在菜肴中作为主要成分，称（）。（D）A、素料B、荤料C、主辅料D、主料78、 【单项选择题】荧的油亮程度与0无关。(B)A、英粉的质量B、勾荧的手法C、荧的稀稠D、英含油量的多少79、 【单项选择题】处于负氮平衡的人群主要是0。(D)A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人80、 【单项选择题】灭蝇诱饵中“百敌虫的浓度一般为()。 (A)A、0.001B、0. 005C、0.01D、0. 181、 【单项选择题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物, 但也缺乏()。(0A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素Bl82、 【单项选择题】荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为 原料厚度的3/4,刀距约为0。(B)A、1. 0mmB、 2.5mmC、3. 5mmDa 4. 5mm83、 【单项选择题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给0。(B)A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素84、 【单项选择题】道德要求人们在获取个人利益的时候,是 否考虑()o (B)A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助85、 【单项选择题】饮食企业制订生产计划的目的主要表达在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况 并加以改进。(C)A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高86、 【单项选择题】炖是将原料先用大火烧开,再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。(B)A、成熟B、软烂C、干香D、软糯87、 【单项选择题】被西方人称为“美容肉的家畜肉是()o (B)A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉88、 【单项选择题】发好的广肚、花胶最忌()。(D)A、冷臧B、冰水C、热水D、虾蟹水89、 【单项选择题】可能受到多环芳烧化合物污染的食品是Oo (A)A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿90、 【单项选择题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它()。A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性91、【单项选择题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。(D)A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类92、 【单项选择题】炸糖醋排骨时,高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中O o (B)A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆93、 【单项选择题】脂肪不具备的生理功用是()o (D)A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能94、 【单项选择题】用感官检验,鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。(D)A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁95、 【单项选择题】白卤水如需调色,应使用()o (D)A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油96、 【单项选择题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()o (D)A、葱末B、姜末C、酒D、水97、 【单项选择题】水煮牛肉的烹饪方法是()o (B)AMB、汆C、油爆D、烧98、 【单项选择题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、 出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。(B)A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨99、 【单项选择题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起,制成()生坯的方法。(D)A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状100、【单项选择题】对盘饰的总体耍求表达错误的选项是()o (D)A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果101、【单项选择题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入, 使菜品醋香浓郁，()。(OA、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚102、【单项选择题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后(C)103、【单项选择题】水油皮的开酥方法采用()o (D)A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般米用破酥的方法I)、即可叠酥又可卷筒104、【单项选择题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。（D）A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值105、【单项选择题】酱肉制品的制作卫生（）除外。（D）A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用106、【单项选择题】组成蛋白质的主要化学元素是（）o（D）A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢107、【单项选择题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原 因。（A）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低I）、维生素含量多D、餐具9、【单项选择题】制汤原料中含丰富的0可使汤汁乳化增稠。(A)A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质10、 【单项选择题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。(B)A、的浸泡B、涨发的目的C、油发的目的D、加工的目的11、 【单项选择题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。(A)A、铁B、钙C、碘D、氟12、 【单项选择题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄,甘香酥脆，表面()。(A)A、起小珍珠泡和布幼脆丝108、【单项选择题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶 性肿瘤称为()作用。(B)A、致畸B、致癌C、致突变D、致病109、【单项选择题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()o(A)A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸110、【单项选择题】冷制冷吃类菜品在调味时以()o (C)A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D、始:制味为主111、【单项选择题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理 程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。(C)A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序112、【单项选择题】中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满 汉全席最为代表。(D)A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝113、【单项选择题】原料初步熟处理的炬适用于()o (B)A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料114、【单项选择题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()o (A)A、0. 1%-1.0%B、0. 5%-1.5%C、0%D、 1.5%-2. 5%115、【单项选择题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()o (C)A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织116、【单项选择题】几种食物混合食用时,能提高食物中蛋白 质的生 理价值，这称为蛋白质的()作用。(B)A、凝固B、互补C亲水D、水解117、【单项选择题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()o(D)A、口感B、色泽C、口味D、完整118、【单项选择题】()不是造成油泡菜式泻荧的原因。(D)A、调荧时没有搅均英液B、锅内的油太多C、荧汤与英粉的比例不当D、火太猛，菜过熟119、【单项选择题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（B）A、社会关系B、人际关系C、职业之间1）、企业之间120、【单项选择题】糖浆面坯既有良好的（），又有适度的弹性。（B）A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性121、【单项选择题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴 的口味；2）去除异味；3） （） ； 4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质 感。（D）A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用122、【单项选择题】蛋白质的消化是从（）开始的。（C）A、口腔B、食管P田田D、小肠123、【单项选择题】属于淡水鱼类的是()o (A)A、团头鲂B、鲍鱼C、银蛆D、簸鱼124、【单项选择题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核 算的主体是饮食产品的()。(D)A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本125、【单项选择题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是Oo (A)A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质126、【单项选择题】热制冷食菜肴的制作方法主要有0、酱、 热燎和白煮等。(B)AMB、卤C、腌D、醉127、【单项选择题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到 重要的（）。（A）A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用128、【单项选择题】豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。（A）A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁129、【单项选择题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进 行（）的方法。（B）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理130、【单项选择题】调制牛柳汁时要先煮香料汁,一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。(C)A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟131、【单项选择题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()o (A)A、烹调B、烹制C、料理D、炊事132、【单项选择题】关于卤法，()的说法是错误的。(B)A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热133、【单项选择题】市场竞争机制强化了 ()对生产和经营的 促进作用。(C)A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业134、【单项选择题】预防N 亚硝基化合物的产生，()是较 恰当的做法。(A)A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素135、【单项选择题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相 同。(B)A、瑶柱、跳鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛇豉、蹄筋136、【单项选择题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。(B)A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具137、【单项选择题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增 稠。(A)A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质138、【单项选择题】北方地区酿制黄酒的原料是（）。（C）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米139、【单项选择题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂， 对汤汁（）有促进作用，使汤汁浓白味厚。（C）A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化140、【单项选择题】需要焯水的茎菜类原料一般采用0方法焯 水。（OA、沸水入锅B、温水入锅C、凉水入锅D碱水入锅141、【单项选择题】炯与煮的主要区别是（）o （A）A、娴一般要勾荧，煮一般不勾荧B、烟适用于肉料，煮适用于蔬果料C、烟的原料形状小，煮的原料形状大D、炯的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料142、【单项选择题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()o (D)A、佛手排骨、玫瑰煽双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥143、【单项选择题】()就是要求把自己职责范围内的事做 好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。(B)A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业144、【单项选择题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。(B)A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干145、【单项选择题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身 和()。B、假设隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形13、 【单项选择题】蛋白质在水中加热会发生变性,甚至凝固,由于加热破坏了蛋白质的次级键,使蛋白质易被（）水解。（B）A、醋B、酶C、酒精D、盐14、 【单项选择题】单一菜品的色彩搭配主要是指（）o（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配15、 【单项选择题】在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈O的成分，从而减轻腥气味。（C）A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味(C)A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味146、【单项选择题】不能被人体消化吸收的是（）o （D）A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维147、【单项选择题】（）是使牛奶炒坏的原因。（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活148、【单项选择题】用作热始:的腰片，在烫制时应加入（），以 去除骚味。（D）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒149、【单项选择题】花色菜肴因工艺复杂,为了确保作品卫生, 操作 时应用（）浓度的高镒酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.01B、0. 06C、0. 03D、0. 08150、【单项选择题】下面菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循 “脆配脆、“软配软、“嫩配嫩的原则。（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁151、【单项选择题】饮食卫生“五四制中用（食）具实行“四 过关但不包括（）。（C）A、一洗B、二刷C、三冲D、四蒸152、【单项选择题】产品生命周期主要包括（）、成长期、成 熟期和衰退期四个不同阶段。（C）A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期153、【单项选择题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多 孔的海绵状组织。(D)A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉154、【单项选择题】粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上 浆或腌制时一般要加入()。(A)A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料155、【单项选择题】下面不属于产品成长期定价要考虑的因素 Oo (D)A、努力扩大产品的市场份额B、米取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额156、【单项选择题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。(D)A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时157、【单项选择题】不属于油传热介质特点的是0。(D)A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素158、【单项选择题】非蛋煎法特点的是()。(D)A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黄色159、【单项选择题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是 0o (C)A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒160、【单项选择题】发好的广肚、花胶最忌0。（D）A、冷臧B、冰水C、热水D、虾蟹水161、【单项选择题】膳食中长期缺乏维生素A可引起0。（C）A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病162、【单项选择题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快163、【单项选择题】按加工程度鱼翅分为几类,其中已刮沙起 骨的半成品鱼翅称为（）。（B）A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅164、【单项选择题】人和高等动物的味感部位主要限于（）。(D)A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面165、【单项选择题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中 炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另 一种是 高温（）将原料加热至脆。（B）A、110-160° CB、140180CC、160s200cD、180s210c166、【单项选择题】胭脂红有（）的特性。（C）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精167、【单项选择题】藻类蔬菜是指以（）为食用部分的蔬菜。（B）A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎168、【单项选择题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最 为活跃。(C)A、0C以下B、15c以下C、30° C左右D、60C以上169、【单项选择题】关于腌制适用性的说法,错误的选项是()o (A)A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料,不适用于成品170、【单项选择题】水油皮的开酥方法采用()o (D)A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒171、【单项选择题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪 原料()高低的主要因素。(D)A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值172、【单项选择题】鲜菇削净洗净后要炬。（）不是炬鲜菇的 目的。（D）A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味173、【单项选择题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在（）镶制。（C）A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面制刀后I）、鸡肉煎制定型后174、【单项选择题】原料调配不包括的内容是（）。（D）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用175、【单项选择题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的O o (A)A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸176、【单项选择题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()o(B)A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉177、【单项选择题】职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。(C)A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象178、【单项选择题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。(B)A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌179、【单项选择题】一般河豚鱼的()毒性最大。(C)A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛180、【单项选择题】煮英法工艺注意事情有：根据粉质、气候 掌握用 苑量和()两点。(B)A、煮苑应凉水下锅B、煮荧应沸水下锅C、多用多D、少用荧181、【单项选择题】淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应 是()。(D)A、常温B、60 度C、50 度D、 100 度182、【单项选择题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是 Oo (C)A、鳍肚16、 【单项选择题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。（C）A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量17、 【单项选择题】制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（），或因受热收缩卷曲成花形。（D）A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形18、 【单项选择题】下面选项中有错误的选项是0。（A）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工19、 【单项选择题】成年人体内的必需氨基酸为（）。（B）A、7种B、8种C、9种B、花胶C、跳柱D、鱼唇183、【单项选择题】下面不属于压力容器的是0。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶184、【单项选择题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种 的数量为两种或两种以上,无（）之别,每种主料的重量基本相同。（A）A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料185、【单项选择题】吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之（）篇。（A）A、本味B、饮食C、食林D、饮膳186、【单项选择题】吕氏春秋.本味篇是历史上有记载的 第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。(C)A、 1000B、 1500C、 2000D、 3000187、【单项选择题】一位女教师30岁，身高160厘米,如果其 每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类克。(C)A> 60s90B、53-66C、359s420D、556s649188、【单项选择题】一般先求出菜点的总成本,然后再计算单 位平均 成本的方法适合于生产。(A)A、批量B、单件C、烹调D、面点189、【单项选择题】下面原料中属于矿物性原料的是()o (C)A、色素B、香精C、食盐D、琼脂190、【单项选择题】下面对水的生理功能表达不正确的选项 是。(D)A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素191、单项选择题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()o (A)A、钙B、锌C、硒D、铜192、【单项选择题】从理论上讲,菜点的价格是由构成的。 (D)A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分193、【单项选择题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引 起的。（B）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素194、【单项选择题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的 分解作用，及植物组织自身的。（D）A、氧化作用B、化合作用C、降解作用I）、呼吸作用195、【单项选择题】冷盘造型坚持突出的原则。（A）A、精巧艺术B、规模艺术C、现代艺术D、夸张艺术196、【单项选择题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白 质的生 理价值，这称为蛋白质的（）作用。（B）A、凝固B、互补C、亲水D、水解197、【单项选择题】半围点缀摆放法是在餐盘的将点缀花拼制 摆放成半圆状的方法。（A）A、一边B、对边C、左边D、右边198、【单项选择题】厨师在选择刀具时,要考虑其和几何形状, 尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量199、【单项选择题】厨房消防给水系统包括（）和消火栓给水 系统。（A）A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统200、【单项选择题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()o(D)A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氤酸D、龙葵碱201、【单项选择题】叠大多使用无骨、脆的原料居多。(C)A、细嫩B、软绵C、韧性D、硬实202、【单项选择题】可以直接被人体吸收利用的是()o(C)A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖203、【单项选择题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。(A)A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质204、【单项选择题】干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水,然后 脱水 干制加工而成。（C）A、卤制加热B、氽制加热C、煮制加热D、烫制加热205、【单项选择题】建立健全菜点加工制作的，是保证成本核 算工作 顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录206、【单项选择题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）o（D）A、吕氏春秋本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集207、【单项选择题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超 过。（D）A、0. 005B、0. 002C、0. 0005D、0. 0003208、【单项选择题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能 进行油炸。(B)A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理209、【单项选择题】按加工程度鱼翅分为几类,其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()o (B)A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅210、【单项选择题】按汤汁的用料可划分为两类。(C)A、海味汤和禽味汤B、肉汤和菜汤C、动物性原料汤和植物性原料汤I)、有色料汤和无色料汤211、【单项选择题】最早起源于印度的麻辣味调味料