酒店餐饮部各岗位工作程序合集.docx

酒店餐饮部各岗位工作程序合集中餐准备工作程序编号：08版本号：A/O第1页共2页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1 .目的：规范员工对客服务餐前准备工作基本要领。2 .适用范围：适用于中餐厅的接待准备操作。3 .定义：4 .程序与操作规范：由服务员做好一切接待准备工作。4.1 厅房开餐前准备工作：4. 1.1开启，检查电器1.1开启厅房的照明设备，确保全部正常发光。4. 1.L2开启电视，功放，确保图象清淅，音色悦耳。4. 1. 1.3在客人到来前30分钟，调好厅房的温度；冷气18度，暖气23度。4. 1. 1.4开启毛巾保温箱，确保运作正常。4. 2进行卫生清洁工作4. 2. 1确保地面无垃圾、杂物、污迹。4. 2. 2窗台、木线没有浮灰、沙发、茶几表面光亮、无污迹。4. 2. 3椅子、视听音响设备外壳没有污迹，浮灰4. 3餐台的检查工作4. 3. 1台布，台裙挺括，没有破洞4. 3. 2餐具无缺口、水迹、污迹、手印、银器表面光亮。4. 3. 3转盘转动自如，无污迹，明亮。4. 3. 4菜牌按指定方向摆放。4. 4工作台的检查工作4. 4.1分菜台的台布要干净，挺括。4. 4. 2分菜用具整齐摆放，干净，无污迹。4. 4开吧4. 4. 1把布草（脏的布草如杯布、抹布、台布）拿去洗衣房更换。4. 4. 2领取酒水、食品、百货。4. 5领货4. 5.1根据服务员开来的订单分先后出品动作快捷稳重，在同一张单里根据饮料 的不同性质分先后出品。4. 6养成良好的习惯，每次斟酒后都将酒立即放回原处。4. 7凡变味变质的酒或饮料都不能出售给宾客，营业结束后，写报损单。4. 8严格按照配方调制各种鸡尾酒或其他饮品。若顾客有特殊要求，可尽量为其 调制，写特别酒水单。4. 9控制好各饮品的质量和用料数量，统一标准，保持酒吧的良好声誉。4. 10在吧台内操作时，注意清洁卫生，随时清洁吧台卫生，清洁好调酒壶、调 酒杯、滤网、砧板、调酒匙等用品，并放回原处。餐厅酒吧员的工作程序编号：20版本号:A/O第2页共2页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效4. 11交接班工作：1. 11. 1检查设备，用具、留言及上一班结存的酒水及烟数。4. 11. 2搞干净吧台内的卫生及倒垃圾，补足各种酒水用杯。4. 11. 3准备水、各种果汁、装饰、冰粒。4. 11. 4更换布草。5.操作方法葡萄酒的开瓶方法5. 1. 1首先在瓶盖下五毫米的地方，以小刀割一条细口，然后将上面的铝箔仔细 撕掉。5. 1.2将瓶口附近以干净的拭布稍微擦一下。5. 1.3在软木塞中央，以酒刀垂直插上后轻轻转动。5. 1.4待旋转到底时，用力慢慢拉起，但拉到某一程度时，要注意以双手握紧后 再使力拔起。5. 1.5拔开瓶塞后仍要用拭布稍微擦一擦瓶口，以免留下木塞碎屑等杂物。5. 2香槟酒开启方法香槟酒应该冰至8-10时供应，风味比较好，在打开瓶盖时折封条，将瓶口的 封线松开后用酒布包住，然后以右手的拇指压软木塞，并以右手慢慢的转动木塞, 再利用它的推力轻轻打开，盖酒布的原因就是怕木塞盖喷飞出去，倒酒时，有泡 沫时先倒一半，等泡沫平息后再倒一次。吧台服务员工作程序编号：21版本号：A/0第1页共2页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效.目的：规范餐厅酒吧台员工工作要领,建立有序性。1 .适用范围：适用于餐厅酒吧台员工工作程序操作。2 .定义：3 .程序与操作规范：由当班服务员做好营业中和营业结束后的工作。4. 1收吧记数：记录当天的酒水营业收入及酒水与香烟的结存数。4. 1. 2 填表：4. 1. 2. 1 香烟销售表 cigarettesalesreport)4. 1. 2. 2 领货单(Ftb, requisituionForm)；4. 1. 2. 3 其它：瓶酒销售报告(BottleSalesreport);损耗单(spoilageform)内部转货单(Inter-transferform);4. 2收酒水：把所有酒水、水果装饰等收回酒柜、雪柜，并把锁锁好。4. 3搞卫生：将吧内的一切卫生搞好(吧台、雪柜、脏杯、地面等)，并把垃圾倒 掉。4. 4关门：4. 4.1重新检查酒柜是否完全锁好，检查防火安全。4. 4. 2关灯、关门。4. 4. 3将所有锁匙、记录簿、各种报表交回办公室。4. 5酒吧领货程序4. 5.1调酒员开领货单。4. 5. 2助理检查签名。4. 5. 3拿到仓库、仓库发货（签名），调酒员核对数量后签名，把货领回酒吧，并 把领货底单放好。4. 6酒吧耗损及调拨程序4.6. 1损耗：4.6. 1.1写损耗单（损耗物品需经理检查）。4. 6. 1.2经理签名。4. 6. 1.3把单交财务部。4. 6. 2内部调拔：写调拔单，写明调拔的酒水数量，品种、从什么吧调到什么吧吧台服务员工作程序编号:21版本号：A/0第2页共2页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效去，发货人及收货人签名，最后助理签名批准。4.7营业前准备7.1把音响灯光调好，背景音乐音量适中灯光符合要求。4. 7. 2做好卫生，检查整个酒吧是否符合卫生标准，包括地面、座、椅等。5. 7. 3摆台、包括摆上酒牌、烟缸、火柴、花瓶、小吃牌等布置符合要求。6. 7. 4准备好草稿纸及笔。7. 7. 5保证所有备用品齐备。8. 7. 6分区域，服务员按要求站在岗位上。4. 8营业中工作1服务员与调酒员紧密配合，各尽其职，减少冲突。4. 8. 2服务员为客人斟酒前用酒布把瓶子塞子屑和不洁物揩去，先倒一点到主人 的杯里让他试酒，主人认为满意后即可为其他客人斟酒。4. 8. 3服务员对自己负责的区域要重点负责，但对别人的区域亦要帮忙，大家应 养成一个全局观念。4. 9交接班工作4. 9. 1前一班与下一班必须交接清楚，不留首尾，自己班的Order必须完成，不 能移交下一班次。4. 9. 2接班的领班给自己班次的员工开班前列会。4. 9. 3向前一班的领班了解情况。4. 9. 4安排好自己班次的区域。4. 10收工工作4. 10. 1将所有需送洗的餐具送洗碗部，将脏口布、杯布记数量，以备查点，第 二天早班送布草房换取干净口布。4. 10. 2把花瓶、烟缸等收入工作间，并按规定位置摆好。4. 10. 3把台面及椅子抹干净。4. 10. 4写logbook,记下当天的一些情况。4.10. 5按规定把相应的电源切断。保证无误方可下班离开西餐工作程序编号：22版本号：A/0第2页共2页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1 .目的：规范西餐工作标准，提高员工的服务技能。2 .适用范围：适用于西餐对客服务的操作。3 .定义：4 .程序与操作规范：由当班员工做好对客服务的接待工作。4. 1点单1将客人的点菜写在点菜单上，并据此调整刀具，保证在整个用餐过程中刀 具正确。4. 2从厨房取出开胃菜4. 2. 1碟子必须洁净。4. 2. 2左手拿1-2个托盘；如果只有一个碟子就请用左手拿，将拇指放在盘子的 边缘或用托盘。4. 3为客人服务开胃菜1对不起，夫人，这是您的”4. 3. 2用右手从客人右边服务；女士优先，将菜肴从左手传到右手。4. 3. 3检查刀具是否摆放正确。4. 4通知厨房制作下一道菜4. 4.1当客人快吃完开胃菜的时候通知厨房做汤。4. 4. 2座号及所需的菜肴名。4. 5撤走盘子4. 5. 1当每位客人用完时，刀具已平行的放在一起。4. 5. 2"对不起，夫人，我可以撤走您的碟子吗？ ”4. 5. 3从客人的右边；一次不要拿太多的碟子；不要将脏的碟子及食物垛在一起; 用托盘拿碟子或用右手将碟子放到左手。4. 6将碟子送到洗碗间。4. 6. 1从厨房将汤取出4. 6. 2检查是否有足够数量的汤杯的底垫；瓷器必须得干净。4. 6. 3左右手各一杯汤，服务时用右手；如果只用左手服务，将拇指放在碟边或 用托盘西餐工作程序编号：22版本号：A/0第2页共2页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效4. 6. 4右手的汤服务先（女士优先，主人最后）。4.7 将汤服务给客人. 1对不起，夫人，这是您的”4. 7. 2将汤从左手传到右手服务给客人，从客人的右边开始服务；女士优先。4. 7. 3座号及相应菜肴。4. 8通知厨房制作下一道菜。4. 8. 1当客人的汤快喝完时，厨房做主菜大概需10-15分钟的时间4. 8. 2.座号及相应的菜名。4. 9将用过的碟子从餐桌上撤走4. 9. 1每位客人用完餐后。4. 9. 2"对不起，夫人，我可以撤走您的碟子吗？ ”4. 9. 3从客人的右边开始服务；一次不要拿太多的碟子；将撤下的碟子送到洗碗 间，将碟子送到洗碗间。4. 10从厨房取出主菜4. 10. 1碟子必须洁净。4. 10. 2左手拿1-2个托盘，右手拿1个托盘；如果只有一个碟子就请用左手拿， 将拇指放在盘子的边缘或用托盘。4. 10. 3用右手服务菜肴。4. 11为客人服务主菜4. 11.1对不起，夫人，这是您的”4. 11. 2从右边开始，女士优先，放在左手的菜肴要传到右手后服务给客人。4.11 . 3经常检查刀具是否与客人点的菜肴相配。4.12 通知厨房做下一道菜4. 12. 1当客人的主食快用完时。4. 12. 2座位号及菜肴名。4. 12. 3将盘子从餐桌上撤下4.12. 4餐桌上的每位客人用完餐后，且刀具都已平行摆放。4. 12.5 ”对不起，夫人，我可以撤盘吗？ ”4. 12. 6从右边起；一次不要撤太多的盘子，不要将碟子与剩余的食物交错的摆 放在一起。西餐工作程序编号：22版本号:A/0第2页共2页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效4. 12. 7将盘子送到洗碗间。4. 13调整餐具4.13. 1从右边摆放餐具。4. 14将甜品从厨房取出4. 14. 1盘子必须洁净。4. 14. 2左手拿1-2个托盘，右手拿1个托盘；如果只有一个碟子就请用左手拿, 将拇指放在盘子的边缘或用托盘。4. 14. 3在您右手的将被服务的菜，应按怎样的服务顺序服务？4. 15为客人服务甜品对不起，夫人，这是您的”4. 15. 2从右边开始服务；女士优先；将菜肴从左手传到右手服务给客人。4. 16将盘子从餐桌上撤下4. 16. 1当每位客人用完时，刀具已平行的放在一起。4. 16. 2“对不起，夫人，我可以撤走您的碟子吗？ ”4. 16. 3客人的右边一次不要撤太多的盘子，不要将碟子与食物垛在一起。将碟子送到洗碗间。送餐的工作程序编号：23版本号：A/0第1页共2页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效.目的：规范员工送餐工作程序，保证服务质量。1 .适用范围：适用于送餐工作的相关操作。2 .定义：3 .岗位职责与程序：由当班员工做好送餐和送餐过程中应注意的问题的工作。3.1 按订单要求摆台1. 1接到订单后，迅速通知厨房，按订单内容、数量叫菜。4. 1.2按订单的菜式布置台面、台料、餐具、送餐车等。5. 1.3取菜后，迅速核对有无错误、缺少物品、确保无误。6. 2送餐至房门口2. 1乘电梯送餐到客人房间。4. 2. 2如等候电梯时间较长，要及时通知订单员与客人联系。4. 2. 3送餐途中，保持送餐车平稳，避免食品或饮品溢出。4. 2. 4始终保持食品温度，该加保温箱或保温盖的食品要加，所有饮品食品需加 盖保洁。4. 2. 5至客房门口有节奏地敲门三下或按一下门铃，并自报“RoomService”。4. 3房内服务1待客人开门后，微笑地向客人致意。4. 3. 2征得客人同意后，方可进入客房，并致谢。4. 3. 3进入房间要将客房门关成夹角30度。4. 3. 4询问客人把餐车/托盘放在何处。4. 3. 5迅速摆放好餐具，取出热菜时，必须主动向客人报出菜名，以便客人核对 订单。4. 3. 6如有饮料要主动询问客人是否需要倒好。4. 3. 7基本服务完成后，询问客人还需要什么服务？4. 4结账1请客人签单时要双手递上，并说：“很高兴为您服务，请您签单，谢谢！”4. 4. 2将笔备好，手持笔下瑞，递给客人。4.4. 3客人签完单后，向客人表示感谢。送餐的工作程序编号：23版本号:A/0第1页共2页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效4. 5道别4.5. 1离开客房时应面对客人退出，主动向客人道别，轻轻将门关上。娱乐部领班工作程序编号：24版本号：A/O第1页共2页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效.目的：规范并加强员工上班时应注意的操作细节，督查纠正工作质量。1 .适用范围：适用于部门领班岗位操作.定义：2 .程序与操作规范：由当班领班做好上班期间的督导工作。4. 1早班4. 1. 1提前十分钟到岗,领钥匙开门,检查球馆是否正常.4.1. 2安排本班工作,带领服务员搞好卫生,并检查各区域的卫生情况.4. 1. 3如领班交接本上有交代事项,则应马上去办理.4. 1. 4领取球馆所需所缺物品。4. 1.5日常工作时检查员工规范服务礼节礼貌。检查员工开单结帐情况是否正常, 善于发现问题并解决问题。4. 1.6合理安排员工工作餐，保证岗位不缺人。4. 1. 7下班前，在交接本上记录本班工作情况和交待事宜。4. 1.817： 30分召集晚班员工开例会。4. 2晚班4. 2.1班前会结束后，检查并指导各营业点服务员的准备情况，人员是否在岗等。 有必要和酒吧服务员一起搞卫生。4. 2. 2指导下属员工熟悉球馆的操作程序以及酒吧的服务程序，酒水价格。4. 3以球馆营业点为主，检查员工服务中存在的问题，并督导员工做好服务，检 查员工开单结帐是否存在问题。4. 4检查员工每日酒水饮料盘存是否真实，每月盘存在本月最后一天进行，由当 班领班执行。4. 5控制酒水损耗减少浪费防止失窃.4. 6检查仓库酒水.消耗品的存货状况.4. 7营业结束后,监督员工是否做好各种报表，以及下班后的结尾工作.如总局数 的打印，机器是否关闭等.酒吧服务员工作程序编号：25版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效4. 8通知安全部做最后消防检查.关闭卷帘门，钥匙交于安全部后下班.目的：规范酒吧员工对客服务工作程序。1 .适用范围：适用于酒吧服务工作操作。2 .定义：3 .程序与操作规范：由当班服务员做好客人的接待和营业结束后的工作。3.1 上班后，开灯打扫酒吧卫生，拖地、抹尘、整理好桌椅、做好营业前的一切 准备工作。4. 2关灯开始进入营业状态，服务员须在吧台内，摆好各类酒水以及所需的杯具、 饮品，以便工作。4. 3当有客人进入酒吧，先问好，然后引领客人入座，询问客人需要什么，并把 酒水单递上让客人点单。4. 4客人确定酒水后开单，调好客人所需的酒水，做好客人所点小吃果盘，端上 台桌，然后到吧台随时等候客人的招呼。4. 5客人结帐前先备好零钱，等客人起身结帐，结完帐客人离开后，才可到收银 处买单。4. 4. 3服务用品整齐摆放，品种齐全。4. 4. 4托盘干净，无污迹。4. 4. 5热水瓶的水要100度，外壶要干净，明亮。4. 4. 6毛巾箱内的毛巾温度，湿度要适中。4. 4. 7准备好规定的茶叶品种。4. 4. 8工作台内的餐具要分类整齐摆放，存量充足。4. 4. 9垫布要保持干净，定期更换。4. 5饮料的准备工作4. 5.1按照客人的人数及规定要求，由该厅房的服务员填写借用酒水单。4. 5. 2借用单上要注明酒水品种、数量、厅房名称及经手人姓名4. 5. 3凭借用单到二楼水吧领出饮料，要当面点清楚。4. 5. 4把借来的饮料分类摆放整齐，配齐所要跟的用具，如桃红、白葡萄酒配香 槟桶，红葡萄酒配酒篮，花雕酒配专用银壶等。4. 6调味料的准备4. 6. 1按照本地人的习惯，可以预先倒好醋。4. 6. 2调料倒至刚好覆盖调味碟底面即可。交接班工作程序编号：14版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效.目的：规范班组之间相关的交接工作。1 .适用范围：适用于工作中的交接操作。2 .定义：3 .程序与操作规范：由当班人员做好交接及本班未完成的事项。3.1 点好银器数，做好记录，并交与下一班。4. 6营业中为客人更换烟灰缸，给客人添加茶水。4. 7清理垃圾及客人用过的杯碟,并送到操作间清洗消毒。4. 8工作空闲时用干布擦亮杯具，保证杯具明亮、无指印。4. 9营业结束前做好各种报表，登记以及每日盘存，点清器皿数量，检查器皿是 否损坏，并做好杯具消毒登记。4. 10营业结束前和领班一起清点存货，做好销售报表交于财务。4. 11检查营业区域安全情况，锁好门，通知保安消防检查，将钥匙交于安全部 下班。保龄球服务员工作程序编号：26版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效.目的：规范员工对服务的有序性并提高员工的服务技能。1 .适用范围：适用于娱乐部对客服务的相关工作。2 .定义：3 .程序与操作规范：由当班员工做好客人的服务接待工作。3.1 上班前20分钟到岗，检查仪容仪表，清扫场地卫生，擦拭木地板、球道、 自动回球设备、台面、坐椅，摆好保龄球及球鞋。4. 2按正确姿势站立迎接客人前来，主动问好，迎领客人入座，问清客人穿几号 鞋，请客人稍等，将相应号码的鞋递给客人，请收银员打开客人所要打球道，带 上记分单。4. 3主动向客人介绍本球馆提供的酒水，饮料，并询问客人需要什么，得到客人 肯定回答后，给客人复述一遍以确认，到收银台开出酒吧单，写清客人所需的酒 水或饮料，将第一联交于收银台，凭第一联领出相应的酒水饮料，同时给客人送 上小毛巾，然后以正确的站姿站在所消费球道边，随时为客人提供服务。在宾客 运动中，注意观察客人运动状态，主动提供技术指导，对客人打满贯的好球，可 根据场合给予一定的鼓励与祝贺。随时注意客人的物品，以防遗失和盗窃。将每 局分数记录在记分单上。4. 4宾客活动结束，要求结帐，拿记分单与消费单领客人到收银台，若客人所打 分数有奖，告知客人并给予确认，结帐后，向客人致谢，欢迎再次光临，然后及 时清理卫生，保持场内清洁，通知收银台关机，将保龄球鞋放回原处，并对其进 行除臭，更换烟灰缸，清理茶具、小毛巾。4. 5早班下班作好交接工作，中班下班前检查门窗，作好消防检查，锁好门，将钥匙交于消控中心下班。厨房原材料储存工作程序编号：27版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1 .目的：规范材料摆放的有序性和有效地控制原材料的购进。2 .适用范围：适用于厨房原材料采购储存操作。3 .定义：4 .程序与操作规范：由厨房人员处理好材料的储存工作。4.1 进入冷库的所有原料必须放置在指定的位置，一律不允许随手放置。4. 2容易融化、有血水或液体的食品放置时必须要有承接盘，食品存放应归类上 架放置，较重的放在下面，常用的食品放置在易取之处。遵守先进先用的原则, 保证食品新鲜。4. 3所有冷菜必须用保鲜膜封好再下冷藏箱冷藏。4. 4存取食品应集中进行，尽量减少开启冰库（箱）的次数，以保持冷库的冷藏 效果，各类食品原料及食品存放期限：4.4. 1蔬菜存放不得超过两天，当天用不完，第二天必须用完。4. 4. 2新鲜的鸡蛋存放不超过一周，熟食品存放不超过二天。4. 4. 3半成品的存放不超过二天。4. 4. 4新鲜的鱼虾在加工以后不允许冷冻，保证新鲜，一般情况要在二天内用完。4.5所有食品冷库、冰箱不允许存放非食品性原料。4. 6各班组负责人应检查食品保藏情况和督导员工改正不当习惯，并承担造成食 品变质浪费的责任。4. 7厨师长每周组织一次各类食品储藏情况检查，并给予评价。厨房原材料验收工作程序编号：28版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效.目的：有效地控制原材料验收和购进工作，符合食品卫生法的相关规定。1 .适用范围：适用于原材料验收工作操作。2 .定义：3 .程序与操作规范：由验收人员做好材料的验收把关工作。3.1 认真执行卫生食品法的相关要求，保持良好的个人卫生习惯。4. 2食品入库要进行登记，验收时要检查食品的质量、卫生情况，数量要与申购 的数量相符。4. 3不收有腐烂、变质、霉变、异味、生虫、污秽不洁和不符合卫生食品法 相关要求的原料。4. 4不收过期的原料食品和食品成品，尽量少收食品半成品。4. 5黄鳍、甲鱼、乌龟、青蟹、贝类必须鲜活，对已死各类水产一律拒收。4. 6验收食品工具、成品做到卫生并生、熟分开，对有可能含有农药的原料，须 进行测试。4. 7验收人员要具备一定的职业素养，并做到公平、公正。蔬菜加工程序编号：29版本号:A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效.目的：规范蔬菜的清洗分类，加大卫生保障性。1 .适用范围：适用于厨房后台加工操作。2 .定义：3 .岗位职责与程序：由后台人员做好本岗的职能工作。3.1 根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。4. 2将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。4. 2.1无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。4. 2. 2修削整齐。4. 2. 3彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。4. 2. 4各种原料单独放置，避免串味等污染。4. 3将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。4. 4清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。4. 5关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。水产品加工程序编号：30版本号:A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效.目的：规范加工标准和要求。1 .适用范围：适用于水产加工操作。2 .定义：3 .程序与操作规范：由当值人员做好水产品的去鳞与清洗工作。4. 1鱼4. 1.1污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。4. 1.2血放尽，鲤除尽，胆不破，内脏杂物去尽。4. 1.3洗净沥干。4. 2虾4.2. 1去尽虾须、泥肠等。4. 2. 2洗净沥干。4. 3河蟹4. 3. 1整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。4. 3. 2剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。4. 4海蟹4. 4.1去尽不能食用的部分。4. 4. 2洗净沥干。4. 5根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。4. 6将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。4. 7将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。4. 8清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。4. 9关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。肉制品加工程序编号：31版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1 .目的：规范厨房肉制品加工标准和要求。2 .适用范围：适用于肉制品加工操作。3 .定义：4 .程序与操作规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。4. 1区别不同烹调要求，用肉部位恰当。4. 2污秽、杂毛和筋腱除尽。4. 3加工后的半成品，冷藏不超过24小时。4. 4根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用具。4. 5根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗 涤及切割。4. 6将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的 位置或冰箱，待取用。4. 7清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。4. 8关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。禽类加工程序编号：32版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1.目的: 规范禽类加工标准和要求。2 .适用范围：适用于后厨房禽类加工操作。3 .定义：4 .程序与操作规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。4. 1杀口适当，血液放尽。4. 2羽毛去净。4. 3内脏、杂物除尽。4. 4洗涤干净、刀工成形整齐。4. 5根据需要备齐加工禽类原料，准备用具。4. 6将禽类按烹制需要宰杀。4. 7根据各厨房烹饪规格要求，进行不同的分割再洗净沥干。4. 8将加工的原料送切配岗位切配，或用保鲜膜封好，分别放置冷库或厨房冰箱 中的固定位置，待取用。4. 9关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。上浆加工程序编号：33版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效.目的：规范厨房上浆操作。1 .适用范围：适用于厨房上浆操作。2 .定义：3 .程序与操作规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。3.1 将需上浆原料进行浆前准备，冷冻原料化至自然状态。4. 2领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。4. 3对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。4. 4将原料沥干或吸干水份。4. 5根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。4.6已浆制好原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用。4. 7整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还，清洁工作区域，清除垃圾。配菜加工程序编号：34版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效.目的：规范厨房配菜程序和标准。1 .适用范围：适用于厨房配菜工作操作。2 .定义：3 .程序与规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。3.1 领取洗净各类料头用料，分别定位存放。4. 2根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制。4. 3将切好的料头，区别性质、用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置, 并用保鲜膜封好。4. 4清洁砧板、工作台，将用剩的料头、原料放置原位。4. 5开餐时揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。退菜工作程序编号:35版本号:A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1 .目的：规范厨房对菜肴品质的跟踪和监督。2 .适用范围：适用于厨房退菜程序操作。3 .定义：4 .程序与操作规定餐厅退回后场或客人认为口味失当，或未熟菜点，及时向厨师长汇报，由厨 师长复查鉴定，如厨师长不在速交在场的最高级别人员签定后速安排处理。4. 2确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。4. 3无法重新烹制，调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位 重新安排原料切配，并交予打荷。4. 4打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交待 清楚。4. 5烹调成熟后，安规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜 人员上菜，并说明清楚。4. 6在10分钟以内处理完，再新出菜。4. 7处理情况及结果，事后记入厨房菜点处理记录表。切割工作程序编号：36版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效.目的：规范厨房原料准备工序。1 .适用范围：适用于厨房原料切割程序操作。2 .定义：3 .程序与操作规范切制原料，大小一致，长短相等、厚薄均匀。4. 2根据营业情况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态，准备用具。4. 3对切割原料进行初步整理，根据成品要求，清除筋、膜、皮等。4. 4根据切割规格标准，分别对畜、禽、水产、蔬菜原料进行切割。4. 5区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装，冷藏或交上浆岗位浆制。4. 6清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。4. 7关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。料头准备工作程序编号：37版本号:A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效.目的：规范有效地控制原材料的成本和.适用范围：适用于厨房原料切配加工操作。1 .定义：2 .程序与操作规定根据营业情况，领取和准备所用原料。4. 2根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。4. 3对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。4. 4根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。4. 5对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。4. 6备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。4. 2上一班记录好logbook,并交给下一班要查看清楚所发生的事，以及有没有特 别的事：例如：宴会，下一班要做好本班的工作安排，查看厨房的是日估清，是 日蔬菜、水果、冰淇淋等。4. 3交接上一班未做完的事，包括预订事项，V.LP客人的接待等等。上一班总结本班的工作情况,下一班应了解未出的菜，未结的帐。避免意外事故工作程序编号：15版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效.目的：规范操作，避免意外事件的发生。1 .适用范围：适用于餐厅对客接待的细节。2 .定义：3 .程序与操作规范：由当班员工执行，当班领班督导。3.1. 装置托盘的方法要正确，勿将碗碟堆叠过多，易使倾覆。4. 2.不可用手指持着数只杯一起，小心杯互相碰撞，否则易破碎。4. 3.注意附近及其他工作人员的动作，以免互相碰撞。4. 4.开酒瓶或有气的饮料要远离客人，否则溢至客人身上。4. 5.上热的盘菜、食物等要通知客人。4. 6.清理台时，酱油碟放在碗仔上收回，筷子架分更等，则放在骨碟上收回，避 免杂汁滴在客人衣服上。4. 7.所有碗碟，玻璃器皿，使用前要仔细检视，破损要挑开。4. 8.捡取破碎的餐器，玻璃器，要用扫子，不要用手。4. 9.瓷器及玻璃、银器等分开收拾。4. 10.拿取刀、叉或其他锐利的物件，不可掉以轻心。4. 11.不可在小孩身旁上菜。不可在餐厅玩耍。4. 7接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。4. 8开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、 冷库。4. 9清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。打荷工作程序编号：38版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效.目的：规范厨房打荷操作程序和标准。1 .适用范围：适用于厨房打荷操作。2 .定义：3 .程序与操作规范4. 1备齐调味汁放于固定位置。4. 2领取吊汤用料进行吊汤。4. 3根据营业情况，备齐各类餐具，领取各类盘饰用花卉。4. 4按顺序和节奏传递分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。4. 5为烹调好菜肴提供餐具，餐具与菜肴配套，整理菜肴，进行盘饰。4. 6将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。4. 7清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原料。4. 8关锁门、柜。炉灶工作程序编号：39版本号:A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1 .目的：规范灶台操作标准程序和要求。2 .适用范围：适用于厨房灶台操作。3 .定义：4 .程序与操作规定调料罐放置位置正确，颗粒调料不受潮，液体调料清洁无油污，数量添至调 料罐八成满。4. 2吊制汤汁，清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白。4. 3焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味，焯水荤料，去尽腥味和血污。4. 4推关投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗料及异物。4. 5准备用具，开启炉灶，排油烟罩，使之处于工作状态。4. 6对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步熟处理。4. 7吊制清汤，高汤或浓汤，为烹制高档宴席菜肴做好准备。4. 8按比例称量调料，熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备 工作。4. 9开餐期间，接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。4. 10开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗炉头，清洁整理工作区域及用 具。4. 11关闭电源开关。点心制作工作程序编号：40版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1 .目的：规范厨房点心制作要求和程序。2 .适用范围：适用于厨房点心出品操作。3 .定义：4 .程序与操作规定零点点心单，在接单20分钟后可以出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即 听候出品。4. 2检查整理烤箱，蒸笼的卫生和安全使用情况。4. 3加强制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。4. 4备所需调料，备齐开餐用各类餐具。4. 5接受订单，按规格制作各类点心。4. 6开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。4. 7清洁整理工作区域，烤箱、蒸笼及其他用具。4. 8关闭能源开关，关锁门、窗、柜。水果制作工作程序编号：41版本号：A/O第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效.目的：规范水果制作标准程序和要求。1 .适用范围：适用于厨房水果出品操作。2 .定义：3 .程序与操作规范了解客情，计划领取适当数量的各种水果。4. 2将水果消毒清洗，选择符合规格大小各种盛器。4. 3按规格制作各类预订水果盘，封上保鲜膜储藏于冷藏柜。4. 4接受订单，制作零点水果拼盘。4. 5妥善收藏用剩的水果原料，清洁用具及场地。4. 6清除垃圾，关锁门、窗、柜。大堂吧工作程序编号：42版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效.目的：规范大堂吧工作程序标准和要求。1 .适用范围：适用于大堂吧工作程序操作。2 .定义：3 .程序与操作规范做好开吧前的各项准备工作和摆放用具、检查地毯、酒牌的摆放。4. 2礼貌迎接客人、并为客人推荐饮料。4. 3经常巡视台面，为客人勤换烟缸和添加饮料。4. 4通知西餐厅收银打印帐单4. 4