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第八章第八章 其他有益物质其他有益物质营养师培训中心营养师培训中心成都中医药大学营养师培训中心主讲人主讲人:胡胡 鹏鹏 博士博士主办方主办方:其他有益物质膳食纤维不溶性纤维可溶性纤维植物化学物质类胡萝卜素多酚类萜类有机硫化物第一节 膳食纤维一、定义、分类与理化特性 生理学定义：消化道内不可消化吸收的物质。化学定义：非淀粉多糖类、木质素 食物中不能被人体消化吸收的非淀粉多糖类（纤维素、半纤维素、葡聚汤、果胶及树胶等）以及木质素。膳食纤维的分类膳食纤维不溶性纤维素半纤维素木质素抗性淀粉水溶性果胶树胶和粘胶半纤维素（一）不溶性纤维1、纤维素要点：植物细胞壁 D-葡萄糖 -1，4-糖苷键 不被肠道微生物分解（一）不溶性纤维2、半纤维素要点：谷类纤维 异质多糖 能被肠道微生物分解（一）不溶性纤维3、木质素要点：植物木质化 非碳水化合物（苯丙烷）（一）不溶性纤维4、抗性淀粉要点：葡萄糖缓释 益生元 抗性淀粉分类 RS1：物理包埋淀粉RS2：抗性淀粉颗粒RS3：回生淀粉RS4：化学改性淀粉类型 食物形式 小肠中消化情况快消化淀粉 新鲜煮熟的食物 迅速完全吸收慢消化淀粉 生的谷类或高温糊化干燥淀粉 缓慢但完全吸收 抗性淀粉 完整或部分研磨的谷类和豆类部分消化 未煮的土豆和青香蕉部分消化 放冷的熟土豆谷类和食物部分消化抗性淀粉共同特性：小肠内部分消化，结肠内发酵并完全吸收。从消化速度看淀粉（二）可溶性纤维要点：可吸水膨胀（“溶解”）能被肠道菌丛酵解 存在于植物细胞液或细胞间质 （二）可溶性纤维1、果胶要点：水果和蔬菜（柑橘类和苹果中较多）可形成凝胶，作为增稠剂等使用 （二）可溶性纤维2、树胶和粘胶要点：植物渗出物；种子多糖；海藻多糖 可作为增稠剂、胶凝剂等使用 树胶和粘胶植物渗出物阿拉伯胶种子多糖瓜拉胶角豆胶海藻多糖琼脂藻酸盐角叉聚糖（二）可溶性纤维3、半纤维素要点：魔芋多糖二、膳食纤维的营养学意义与副作用（一）营养学意义 1、改善肠道功能、预防便秘、促进有害物质排出 粪便容积 粪便水分 短链脂肪酸 减少憩室病及痔疮 吸附毒素及胆固醇、胆汁酸（一）营养学意义 2、控制体重和减肥 延缓胃排空，增加饱腹感 减少脂肪摄入 增加脂肪排出 （一）营养学意义 3、降低血糖和血胆固醇 降低食物GI 减少脂肪、胆汁酸吸收 短链脂肪酸 （一）营养学意义 4、预防癌症 与促进排便作用有关 （二）摄入过多的副作用 影响营养素消化吸收 胃肠不适等症状 来源：天然植物性食品参考摄入量：尚未制定，建议每天25g 30g 三、膳食纤维的食物来源与膳食参考摄入量第二节 植物化学物植物生命活动所产生的,具有一定生物学活性的，多种低分子量次级代谢产物的总称。常见的植物化学物有类胡萝卜素、多酚类、植物固醇、皂苷、萜类和硫化物等。常见的生物学作用见表8-3一、番茄红素不具维生素A原作用（一）来源与理化性质来源：红、橙色水果蔬菜；含量与成熟度、栽培、品种 等相关理化性质：烃类类胡萝卜素，易氧化，稳定性差。一、番茄红素（二）消化吸收与代谢 热加工 油脂量（三）生物学作用1、抗氧化2、抑制肿瘤 前列腺肿瘤、消化道肿瘤3、预防心血管疾病 防止脂质过氧化4、其它生物学作用 延缓衰老、抗辐射、预防 白内障、提高精子质量等二、酚类化合物（一）类黄酮的化学结构与分类大豆异黄酮为异黄酮类茶多酚为黄烷醇类二、大豆异黄酮生物学作用：即植物雌激素作用：抗氧化、抗肿瘤、抗突变、抗骨质疏松、防治女性更年期综合征、降低心血管疾病发生危险性等作用三、茶多酚生物学作用：抗肿瘤、降胆固醇、降血压、抗氧化等主要成分为：表没食子儿茶素没食子酸酯三、萜类化合物柠檬烯：橙皮精油柠檬苦素类化合物：葡萄籽内含量最高皂角苷：黄豆皂苷和甘草甜素四、有机硫化物异硫氰酸盐和二硫醇硫酮：十字花科蔬菜：抗癌防癌、甲状腺毒性蒜氨素和蒜素大葱、洋葱、蒜等葱属植物。抗菌消炎、抑制肿瘤、降脂降糖、抗血栓、增强免疫。