蛋白质的结构和性质.ppt
第三节第三节 蛋白质和核酸蛋白质和核酸第第1 1课时课时 蛋白质的结构和性质蛋白质的结构和性质有机化学基础有机化学基础学习目标学习目标1.1.掌握氨基酸的组成、结构特点和主要性质；掌握氨基酸的组成、结构特点和主要性质；2.2.了解氨基酸、蛋白质与人体健康的关系。了解氨基酸、蛋白质与人体健康的关系。3.3.了解蛋白质的组成、结构和性质；了解蛋白质的组成、结构和性质；学习重点学习重点1.1.氨基酸的结构特点和性质氨基酸的结构特点和性质2 2.蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质蛋白质和核酸蛋白质和核酸大家知道我国第一头克隆羊叫什么名字吗？知道她是怎么诞大家知道我国第一头克隆羊叫什么名字吗？知道她是怎么诞生的吗？生的吗？我叫阳阳我叫阳阳我是阳阳我是阳阳的妈妈的妈妈我是由妈妈的耳朵我是由妈妈的耳朵细胞培育出来的细胞培育出来的基因工程以基因工程以DNA控制和控制和蛋白质蛋白质合成技术为核心合成技术为核心蛋白质蛋白质 1965 1965年年我国科学家在世界上第一次用人工方我国科学家在世界上第一次用人工方法合成了具有生命活力的蛋白质法合成了具有生命活力的蛋白质结晶牛胰岛素结晶牛胰岛素。蛋白质蛋白质蛋白质的存在蛋白质的存在主要存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，主要存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。比如大豆，花生，谷物。蛋白质蛋白质蛋白质种类为何如此丰富（从蛋白质种类为何如此丰富（从结构结构方面）方面）原因：原因：蛋白质的基石氨基酸蛋白质蛋白质1.1.肽链的空间结构肽链的空间结构2.2.氨基酸的种类、数目、排列顺序氨基酸的种类、数目、排列顺序1、氨基酸的结构、氨基酸的结构氨基酸氨基酸组成蛋白质的氨基酸几乎都是-氨基酸，即氨基在羧基的位上位上H2N-CH-COOHR-氨基酸的结构通式：酸性酸性 碱性碱性CH2-COOHNH3+CH2-COO-+H2ONH2CH2-COOH+OH-NH2CH2-COOH+H+NH22、氨基酸的性质、氨基酸的性质性质1:显酸、碱两性NH2CH2COOH+NaOHNH2CH2COO-Na+H2O NH2CH2COOH+HClCl-+NH3CH2COOH 氨基酸氨基酸性质性质2.成肽反应成肽反应氨基酸氨基酸肽键肽键 两个氨基酸分子脱去水分子而形成二肽，多个氨基酸分子脱去水分子而形成多肽。多肽的性质:因肽键的存在，多肽能进行水解OOH HHNCH2COH O OHHHNCH2COOH HNCH2COH成肽反应是分子间脱水反应，属于取代反应取代反应O OHHHNCH2COH +二、蛋白质的结构与性质二、蛋白质的结构与性质 相对分子质量大于相对分子质量大于10000，具有一定空间结构，具有一定空间结构的多肽叫蛋白质。的多肽叫蛋白质。蛋白质分子中含有蛋白质分子中含有C、O、H、N、S等元等元素。素。1965年我国科年我国科技工作者成功合成技工作者成功合成了具有生物活性的了具有生物活性的结晶牛胰岛素。结晶牛胰岛素。这是科学史上的一这是科学史上的一大成就，可以说是大成就，可以说是科学史上又一科学史上又一“丰丰碑碑”。蛋白质蛋白质一级一级 二级二级 三级结构三级结构蛋白质的结构蛋白质的结构四级结构四级结构蛋白质蛋白质蛋蛋白白质质的的分分子子图图象象蛋白质蛋白质蛋蛋白白质质的的空空间间结结构构蛋白质蛋白质三级结构三级结构COOHH2N蛋白质蛋白质2、蛋白质的化学性质、蛋白质的化学性质下列物质中既能与盐酸反应，又能与下列物质中既能与盐酸反应，又能与NaOH溶溶液反应的是液反应的是NaHCO3;(NH4)2S;Al(OH)3;NH4Cl；H2N-CH2-COOH;CH3-COOHA.B.C.D.【小结小结】既能与酸反应又能与碱反应的物质既能与酸反应又能与碱反应的物质(1)多元弱酸的酸式盐；(2)弱酸的铵盐；(3)具两性的物质；(4)氨基酸和蛋白质；D性质性质1:1:具有两性具有两性蛋白质蛋白质水解原理：水解原理：注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸，但只有天然蛋白质水解均生成-氨基酸O OH HHNCH2COOH HNCH2COHHOHOH H性质性质2:2:能够水解能够水解(结构中含有结构中含有肽键肽键)蛋白质蛋白质H2OH2OH2O蛋白质蛋白质多肽多肽水解水解水解水解蛋白质的水解反应蛋白质的水解反应蛋白质蛋白质1、下图表示蛋白质分子结构的一部分，图、下图表示蛋白质分子结构的一部分，图中中(A)、(B)、(C)、(D)标出分子中不同的键。标出分子中不同的键。当蛋白质发生水解反应时，断裂的键是（当蛋白质发生水解反应时，断裂的键是（）NCHCNCHCHROHRO(A)(B)(C)(D)C【课堂练习课堂练习】蛋白质蛋白质实验：实验：鸡蛋白溶液蛋白质凝聚蛋白质重新溶解结论：结论：1、蛋白质溶液中加浓的无机盐溶液、蛋白质溶液中加浓的无机盐溶液如如Na2SO4、(NH4)2SO4等等,可使蛋白质的溶解度减小可使蛋白质的溶解度减小,而从溶而从溶液中析出液中析出-盐析盐析2、盐析是一个可逆的过程，故不影响蛋白质的性质应用：应用：利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。浓无机盐浓无机盐水水性质性质3:盐析盐析实验实验4-2蛋白质蛋白质实验：实验：鸡蛋白溶液加加 热热蛋白质凝结加水加水不再溶解鸡蛋白溶液蛋白质凝结加水加水不再溶解结论：结论：在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、酒精、紫外线等作用下，蛋白质失去原有的可溶性而凝结，同时丧失了生理活性。这种过程是不可逆不可逆的。应用：应用：消毒原理乙酸铅乙酸铅性质性质4:变性变性实验实验4-3蛋白质蛋白质盐析盐析变性变性变化条件变化条件变化性质变化性质变化过程变化过程用用 途途 浓的无机盐溶液受热、紫外线、酸、碱、重金属盐和某些有机物 物理变化(溶解度降低)化学变化(蛋白质性质改变)可逆不可逆分离提纯杀菌消毒概念对比概念对比蛋白质蛋白质实验：实验：鸡蛋白溶液浓硝酸浓硝酸变成黄色结论：结论：蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色反应。如某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色，称“黄蛋白反应”应用：应用：用于鉴别蛋白质的存在性质性质5:颜色反应颜色反应实验实验4-4蛋白质蛋白质 用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等)归纳：归纳：检验蛋白质的方法 (1)燃烧；(2)颜色反应。鉴别织物成分是蚕丝还是鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝人造丝”，在在如下各方法中正确的是如下各方法中正确的是()滴加浓滴加浓HNO3,滴加浓硫酸滴加浓硫酸,滴加酒精滴加酒精,灼烧灼烧 A.B.C.D.C性质性质6:6:燃烧产生烧焦羽毛气味燃烧产生烧焦羽毛气味蛋白质蛋白质归纳蛋白质的性质：归纳蛋白质的性质：3.3.盐析盐析1.1.水溶性：水溶性：有些可溶，有些难溶。有些可溶，有些难溶。2.2.水解：水解：水解生成氨基酸。水解生成氨基酸。4.4.变性变性5.5.颜色反应颜色反应6.6.灼烧产生烧焦羽毛的气味灼烧产生烧焦羽毛的气味蛋白质蛋白质2022/12/15答案：D1、四种化合物：NaHCO3、Al(OH)3、(NH4)2S、H2NCH2COOH，其中跟盐酸和NaOH溶液都反应的是A只有 B只有C只有 D2022/12/152、下列关于蛋白质的叙述中，不正确的是A蚕丝、羊毛、病毒等主要成分都是蛋白质B蛋白质溶液中加入饱和(NH4)2SO4溶液，蛋白质析出，虽再加水，也不溶解C重金属盐能使蛋白质凝结D浓硝酸溅到皮肤上能使皮肤呈黄色是由于浓硝酸与蛋白质发生了颜色反应答案：BThanks 谢谢您的观看！
