传统发酵技术的应用－－－一轮复习.ppt

淮南九中淮南九中 陈伟陈伟考纲展示考纲展示热点考向热点考向1.运用运用发发酵加工酵加工食品的基本方法食品的基本方法2微生物的分离微生物的分离和培养和培养3培养基培养基对对微生微生物的物的选择选择作用作用1.果酒和果醋的制作原理和方法果酒和果醋的制作原理和方法2.腐乳制作原理、方法和制作流程腐乳制作原理、方法和制作流程3.泡菜制作的原理及泡菜制作的原理及实验实验流程流程4.培养基的培养基的组组成成分、种成成分、种类类5.无菌技无菌技术术的具体操作的具体操作6.微生物的分离与培养微生物的分离与培养7.DNA的粗提取的原理、方法和注的粗提取的原理、方法和注意事意事项项【考情播报考情播报】3年年7考考(2015江江苏苏卷卷T21；2016江江苏苏卷卷T3；2016全全国国卷卷T37、2015北京卷北京卷T1、2017广东卷广东卷T25等等)第第1 1课时传统发酵技术的应用课时传统发酵技术的应用1果酒、果醋制作的比较果酒、果醋制作的比较项项目目果酒的制作果酒的制作果醋的制作果醋的制作主要主要菌种菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌原理原理实验实验流程流程1果酒、果醋制作的比较果酒、果醋制作的比较项项目目果酒的制作果酒的制作果醋的制作果醋的制作主要主要菌种菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌原理原理果酒：酵母菌无氧呼吸果酒：酵母菌无氧呼吸C6H12O6 2C2H5OH2CO2果醋果醋：醋酸菌有氧呼吸醋酸菌有氧呼吸(1)当当氧气、糖源都充足氧气、糖源都充足时时，糖，糖醋酸醋酸(2)当缺少糖源当缺少糖源时时，乙醇，乙醇乙乙醛醛醋酸醋酸实验实验流程流程挑挑选选葡萄葡萄冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精酒精发发酵酵果酒果酒挑挑选选葡萄葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 醋酸醋酸发发酵酵果醋果醋项项目目果酒的制作果酒的制作果醋的制作果醋的制作提示提示在果酒制作在果酒制作过过程的前期通入空气程的前期通入空气或在或在发发酵瓶酵瓶(罐罐)中留有一定的空中留有一定的空间间(大大约约1/3)，可以，可以给给酵母菌提供酵母菌提供氧气，使其氧气，使其进进行行()，为为酵母酵母菌的生菌的生长长、增殖提供能量，酵母、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，菌迅速增殖，缩缩短短发发酵酵时间时间。在。在产产生酒精的生酒精的阶阶段要求段要求严严格的格的()，此，此阶阶段如果有氧，段如果有氧，则则会抑制其会抑制其酒精酒精发发酵酵果醋制作果醋制作过过程中要程中要求始求始终终通氧，因通氧，因为为醋酸菌是好氧醋酸菌是好氧细细菌，菌，缺氧缺氧时时醋酸菌的生醋酸菌的生长长、增殖都会受到、增殖都会受到影响，另外醋酸的影响，另外醋酸的生成也会受到影响生成也会受到影响2.制作果酒和果醋的装置图分析制作果酒和果醋的装置图分析(1)各部位的作用各部位的作用充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排排气气口口：排排出出酒酒精精发发酵酵时时产产生生的的CO2；是是与与排排气气管管相相连连的的长长而而弯弯曲曲的的胶胶管管，可可有有效效阻阻止止()的的进进入入，避避免免来来自自空气的污染。空气的污染。出料口：用来取样。出料口：用来取样。(2)该装置的使用方法该装置的使用方法使使用用该该装装置置制制酒酒时时，应应该该关关闭闭()；制制醋醋时时，应应将将充充气气口连接充气泵，输入氧气。口连接充气泵，输入氧气。果酒和果醋制作的注意事项果酒和果醋制作的注意事项1材料的选择与处理材料的选择与处理选选择择新新鲜鲜的的葡葡萄萄，榨榨汁汁前前先先冲冲洗洗后后去去枝枝梗梗，以以防防葡葡萄萄汁汁流失及污染。流失及污染。2防止发酵液被污染防止发酵液被污染(1)榨汁机要清洗干净并晾干。榨汁机要清洗干净并晾干。(2)发酵瓶要洗净并用发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒。酒精消毒。(3)装入葡萄汁后要封闭充气口。装入葡萄汁后要封闭充气口。3发酵条件的控制发酵条件的控制(1)葡葡萄萄汁汁装装入入发发酵酵瓶瓶时时，要要留留约约1/3空空间间，目目的的是是先先让让酵酵母母菌菌进进行行有有氧氧呼呼吸吸快快速速繁繁殖殖，耗耗尽尽O2后后再再进进行行酒酒精精发发酵酵；防止发酵过程中产生的防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。造成发酵液的溢出。(2)严严格格控控制制温温度度：1825 利利于于酵酵母母菌菌的的繁繁殖殖和和酒酒精精发酵；发酵；3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充充气气：酒酒精精发发酵酵为为无无氧氧发发酵酵，需需封封闭闭充充气气口口；醋醋酸酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。1(2016届届合合肥肥月月考考)下下图图简简单单表表示示了了葡葡萄萄酒酒的的酿酿制制过过程。请据图分析：程。请据图分析：(甲甲)葡萄糖果汁酵母菌葡萄糖果汁酵母菌一天搅拌一天搅拌23次次(1520，约，约35天天)(乙乙)(丙丙)葡萄糖果汁酵母菌葡萄糖果汁酵母菌断绝与空气接触，气泡不再产生时，盖上盖子断绝与空气接触，气泡不再产生时，盖上盖子(1520，约，约7天天)(1)葡葡萄萄酒酒的的酿酿制制原原理理是是：先先通通气气进进行行_，以以增增加酵母菌的数量，然后进行加酵母菌的数量，然后进行_获得葡萄酒。获得葡萄酒。(2)随随着着发发酵酵程程度度的的加加深深，液液体体密密度度会会逐逐渐渐变变低低(可可用用密密度计测量度计测量)，其原因是：，其原因是：_。(3)生生产产出出的的葡葡萄萄酒酒呈呈深深红红色色，这这种种有有色色物物质质来来源源于于_。(4)如如果果加加入入的的葡葡萄萄糖糖过过多多，反反而而抑抑制制了了酵酵母母菌菌的的生生长长，得得不不到到目目的的产产物物的的原原因因是是_。【答答案案】(1)有有氧氧呼呼吸吸无无氧氧呼呼吸吸(无无氧氧发发酵酵)(2)发发酵酵时糖被消耗，产生酒精和时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精溶液的密度比糖水低，酒精溶液的密度比糖水低(3)葡葡萄萄皮皮(4)溶溶液液浓浓度度过过大大，酵酵母母菌菌细细胞胞过过度度失失水水，影响了细胞的正常代谢影响了细胞的正常代谢【考情播报考情播报】3年年3考考(2015江苏卷江苏卷T21、海南卷、海南卷T30；2016江苏卷江苏卷T3等等)腐乳的制作腐乳的制作泡菜的制作泡菜的制作主要主要菌种菌种原理原理毛霉等微生物能毛霉等微生物能产产生蛋白生蛋白酶酶和脂肪和脂肪酶酶，作用如下：，作用如下：（1）（）（2）乳酸菌乳酸菌发发酵酵产产生乳生乳酸酸【考情播报考情播报】3年年3考考(2015江苏卷江苏卷T21、海南卷、海南卷T30；2016江苏卷江苏卷T3等等)腐乳的制作腐乳的制作泡菜的制作泡菜的制作主要主要菌种菌种毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌原理原理毛霉等微生物能毛霉等微生物能产产生蛋白生蛋白酶酶和脂肪和脂肪酶酶，作用如下：，作用如下：(1)肽肽、氨基酸、氨基酸(2)脂肪脂肪 甘油脂甘油脂肪酸肪酸乳酸菌乳酸菌发发酵酵产产生乳生乳酸酸腐乳的制作腐乳的制作泡菜的制作泡菜的制作实实验验流流程程让让豆腐上豆腐上长长出毛霉出毛霉加加盐盐腌制腌制加加卤汤卤汤装瓶装瓶密封腌制密封腌制原料加工加原料加工加盐盐 修整、洗修整、洗涤涤、晾晒切分成晾晒切分成条状或片状条状或片状 盐盐水冷却水冷却泡菜泡菜盐盐水水加入加入调调料装料装坛坛发发酵酵成品成品1影响腐乳品质的因素归纳影响腐乳品质的因素归纳(1)盐盐注注意意控控制制盐盐的的比比例例。盐盐的的浓浓度度过过高高，影影响响腐腐乳乳口口味味；浓浓度度过过低低，不不足足以以（）生生长长，导导致致腐腐乳乳腐腐败败变变质质。装装瓶瓶时时分分层层加加盐盐，并并随随层层数数的的增增加加而而增增加加盐盐量量，在在瓶瓶口口表表面面铺铺盐盐厚厚些些，以防止杂菌从瓶口进入。以防止杂菌从瓶口进入。(2)酒酒卤卤汤汤中中酒酒的的含含量量控控制制在在12%左左右右。酒酒精精含含量量的的高高低低与与腐腐乳乳后后期期发发酵酵时时间间的的长长短短有有很很大大关关系系。酒酒精精含含量量越越高高，对对（）也也越越大大，使使腐腐乳乳成成熟熟期期延延长长；酒酒精精含含量量过过低低，不不足足以以抑抑制制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。(3)香辛料香辛料既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。(4)含水量含水量以以70%为为宜宜，若若过过高高则则影影响响毛毛霉霉的的有有氧氧呼呼吸吸，且且腐腐乳乳不不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。(5)发酵温度发酵温度前期的发酵温度控制在前期的发酵温度控制在1518，利于毛霉的生长。，利于毛霉的生长。(6)发酵时间发酵时间前前期期发发酵酵和和后后期期发发酵酵的的作作用用不不同同，所所需需时时间间应应控控制制好好，太长或太短都会影响腐乳的品质。太长或太短都会影响腐乳的品质。2制作泡菜的注意事项制作泡菜的注意事项(1)蔬蔬菜菜应应新新鲜鲜：放放置置时时间间长长，蔬蔬菜菜中中的的（）易易被被还还原原成（成（）。）。(2)泡泡菜菜坛坛的的选选择择：火火候候好好、无无裂裂纹纹、无无砂砂眼眼、坛坛沿沿深深、盖子吻合好的泡菜坛。盖子吻合好的泡菜坛。(3)腌制的条件：时间、温度、食盐的用量要适宜。腌制的条件：时间、温度、食盐的用量要适宜。(4)清水和食盐的质量比为清水和食盐的质量比为4 1，盐水要煮沸后冷却。，盐水要煮沸后冷却。(5)泡泡菜菜坛坛内内要要注注满满水水，以以保保证证乳乳酸酸菌菌发发酵酵所所需需的的（），并注意在发酵过程中经常补水。），并注意在发酵过程中经常补水。(6)每每次次取取样样用用具具要要洗洗净净，取取样样后后迅迅速速封封坛坛，防防止止泡泡菜菜被污染。被污染。2(2016届届芜芜湖湖模模拟拟)腐腐乳乳，又又称称乳乳腐腐或或豆豆腐腐乳乳，是是我我国国著著名名的的民民族族特特产产发发酵酵食食品品之之一一。其其滋滋味味鲜鲜美美，酱酱香香宜宜人人，制制作作历历史史悠悠久久，品品种种多多样样，主主要要有有红红方方腐腐乳乳、酱酱腐腐乳乳和和白白腐腐乳乳等等，而而红红曲曲酱酱腐腐乳乳既既具具有有红红方方腐腐乳乳适适宜宜的的天天然然红红曲曲色色泽泽，又又具具有有酱酱腐腐乳乳特特有有的的浓浓郁郁的的酱酱醋醋香香味味，深深受受人人们们的的喜喜爱爱，具具有有广广阔阔的的市市场场前前景景。某某兴兴趣趣小小组组按按照照以以下下工工艺艺流流程程制制作作红红曲曲酱腐乳，请据图回答：酱腐乳，请据图回答：毛霉毛霉孢子悬浮液孢子悬浮液 红曲酱卤红曲酱卤(1)现现代代科科学学研研究究表表明明，许许多多种种微微生生物物参参与与了了豆豆腐腐的的发发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种_状真菌。状真菌。(2)在在腐腐乳乳制制作作的的过过程程中中，毛毛霉霉等等微微生生物物产产生生的的蛋蛋白白酶酶将将豆豆腐腐中中的的蛋蛋白白质质分分解解成成 _和和_，_将脂肪水解为甘油和脂肪酸。将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)传传统统的的制制作作过过程程中中，豆豆腐腐块块上上生生长长的的毛毛霉霉来来自自_。而而现现代代的的腐腐乳乳生生产产是是在在严严格格的的无无菌菌条条件件下下，将将优优良良的的毛毛霉霉菌菌种种接接种种在在豆豆腐腐上上，这这样样可可以以_。(4)搓搓毛毛是是将将长长满满菌菌丝丝的的白白坯坯用用手手扶扶抹抹，让让菌菌丝丝裹裹住住坯坯体，其目的是体，其目的是_。(5)在在 逐逐 层层 加加 盐盐 腌腌 坯坯 的的 过过 程程 中中，随随 层层 数数 的的 加加 高高 而而_盐量，接近瓶口要盐量，接近瓶口要_铺一些。铺一些。(6)红红曲曲酱酱卤卤是是红红曲曲、面面酱酱、黄黄酒酒按按一一定定的的比比例例配配制制而而成的，加入黄酒的作用是成的，加入黄酒的作用是_【解解析析】(1)豆豆腐腐发发酵酵有有多多种种微微生生物物参参与与，其其中中毛毛霉霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。(2)毛毛霉霉等等微微生生物物产产生生的的蛋蛋白白酶酶将将豆豆腐腐中中的的蛋蛋白白质质分分解解成成小小分分子子的的肽肽和和氨氨基基酸酸，脂脂肪肪酶酶将将脂脂肪肪水水解解为为甘甘油油和和脂脂肪肪酸酸。在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。(3)传传统统制制作作中中，豆豆腐腐上上的的毛毛霉霉来来自自空空气气中中的的毛毛霉霉孢孢子子，现现代代腐腐乳乳生生产产是是在在无无菌菌条条件件下下，将将优优良良的的毛毛霉霉菌菌种种接接种种在在豆豆腐上，避免其他菌种的污染，保证产品的质量。腐上，避免其他菌种的污染，保证产品的质量。(4)搓搓毛毛促促进进毛毛霉霉覆覆盖盖整整块块腐腐乳乳，以以防防止止其其他他微微生生物物的的污染导致腐乳烂块。污染导致腐乳烂块。(5)加加盐盐的的作作用用是是析析出出豆豆腐腐中中的的水水分分，使使豆豆腐腐变变硬硬，在在后后期期制制作作中中不不会会过过早早酥酥烂烂。同同时时盐盐能能抑抑制制微微生生物物的的生生长长，避避免豆腐块腐败变质。免豆腐块腐败变质。(6)加加酒酒可可以以抑抑制制微微生生物物的的生生长长，同同时时使使腐腐乳乳具具有有独独特特的香味，以防腐乳烂块。的香味，以防腐乳烂块。【答案答案】(1)丝丝(2)小分子的肽氨基酸脂肪酶小分子的肽氨基酸脂肪酶(3)空空气气中中的的毛毛霉霉孢孢子子避避免免其其他他菌菌种种的的污污染染，保保证证产产品的质量品的质量(4)防止腐乳烂块防止腐乳烂块(5)增加多增加多(6)可以抑制微生物的生长，能使腐乳具有独特的香味可以抑制微生物的生长，能使腐乳具有独特的香味 1下下列列与与果果酒酒、果果醋醋和和腐腐乳乳制制作作相相关关的的叙叙述述，正正确确的的是是()A腐乳制作所需要的适宜温度最高腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和和RNA【解解析析】果果酒酒制制作作用用的的是是酵酵母母菌菌，酵酵母母菌菌发发酵酵时时，最最适适温温度度在在1825；制制果果醋醋时时用用到到的的醋醋酸酸菌菌是是一一种种好好氧氧菌菌，最最适适生生长长温温度度为为3035；制制腐腐乳乳时时主主要要用用的的菌菌种种是是毛毛霉霉，其其最最适适温温度度在在1518；酵酵母母菌菌、醋醋酸酸菌菌和和毛毛霉霉都都具具有有细细胞壁、核糖体、胞壁、核糖体、DNA和和RNA，故，故D正确。正确。【答案答案】D2小小李李尝尝试试制制作作果果酒酒，他他将将葡葡萄萄汁汁放放入入已已灭灭菌菌的的发发酵酵装置中进行试验装置中进行试验(见图见图)，恰当的做法是，恰当的做法是()A加入适量的酵母菌加入适量的酵母菌B一直打开阀一直打开阀b通气通气C一直关紧阀一直关紧阀b，偶尔打开阀，偶尔打开阀a几秒钟几秒钟D把发酵装置放到把发酵装置放到4 冰箱中进行实验冰箱中进行实验【解解析析】A项项，果果酒酒制制作作所所需需的的菌菌种种是是酵酵母母菌菌，因因而而需需要要在在发发酵酵装装置置中中加加入入适适量量的的酵酵母母菌菌；B项项，果果酒酒制制作作利利用用酵酵母母菌菌的的无无氧氧呼呼吸吸，因因而而不不能能一一直直打打开开阀阀b通通气气；C项项，阀阀a连连的的通通气气管管深深入入葡葡萄萄汁汁内内，不不能能打打开开，以以免免影影响响酵酵母母菌菌的的无无氧氧呼呼吸吸及及避避免免杂杂菌菌污污染染，阀阀b连连的的通通气气管管偶偶尔尔应应打打开开，目目的的是是排排出出酵酵母母菌菌无无氧氧呼呼吸吸产产生生的的CO2；D项项，酒酒精精发发酵酵的的温温度度一般控制在一般控制在1825，不能放到，不能放到4 的冰箱中。的冰箱中。【答案答案】A3(2016北北京京高高考考)在在家家庭庭中中用用鲜鲜葡葡萄萄制制作作果果酒酒时时，正正确的操作是确的操作是()A让发酵装置接受光照让发酵装置接受光照B给发酵装置适时排气给发酵装置适时排气C向发酵装置通入空气向发酵装置通入空气D将发酵装置放在将发酵装置放在45 处处【解解析析】A项项，制制作作果果酒酒所所使使用用的的菌菌种种是是酵酵母母菌菌，酵酵母母菌菌的的生生长长与与光光照照无无直直接接联联系系；B项项，在在发发酵酵过过程程中中会会产产生生CO2，因因而而要要给给发发酵酵装装置置适适时时排排气气；C项项，酵酵母母菌菌发发酵酵是是在在无无氧氧条条件件下下进进行行的的，因因而而不不能能向向装装置置中中通通入入空空气气；D项项，酵酵母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在1825。【答案答案】B