11果酒和果醋的制作PPT.ppt

葡葡萄萄美美酒酒夜夜光光杯杯，欲欲饮饮琵琵琶琶马马上上催催。醉醉卧卧沙沙场场君君莫莫笑笑，古古来来征征战战几几人人回回。如何制作？1.提示：提示：果酒和果醋对人类健康有益，是深受人们喜爱的饮用果酒和果醋对人类健康有益，是深受人们喜爱的饮用品和调味品，具有很高的社会经济效益。品和调味品，具有很高的社会经济效益。社会经济的发展让社会经济的发展让人们越来越关注生活的品质，果酒、果醋极好地满足了现代人们越来越关注生活的品质，果酒、果醋极好地满足了现代都市人绿色、健康的消费理念。都市人绿色、健康的消费理念。（1）果酒具有的作用：）果酒具有的作用：A.开胃健脾，消除疲劳；开胃健脾，消除疲劳；B.降低血浆降低血浆中胆固醇含量，防治心血管疾病；中胆固醇含量，防治心血管疾病；C.含有超强抗氧化剂，能含有超强抗氧化剂，能抗衰老和美容；抗衰老和美容；D.抑制组织细胞癌变；抑制组织细胞癌变；E.果酒里含有大量的多果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉累脂肪和赘肉等。等。（2）果醋具有的作用：）果醋具有的作用：A.改善肠胃功能，增进食欲，促进机改善肠胃功能，增进食欲，促进机体对钙、磷的吸收；体对钙、磷的吸收；B.改善代谢，消除疲劳；改善代谢，消除疲劳；C.能提高机体能提高机体的免疫力的免疫力，杀灭细菌，抑制病毒；，杀灭细菌，抑制病毒；D.抗击衰老，美容护肤；抗击衰老，美容护肤；E.可促进血液循环，有降压作用可促进血液循环，有降压作用;F.含有大量糖分、无机盐、含有大量糖分、无机盐、氨基酸、有机酸等营养物质。氨基酸、有机酸等营养物质。教材教材练习练习(P5)课程标准课程标准1.运运用用发发酵食品加工的基本方法。酵食品加工的基本方法。2.尝试尝试利用微生物利用微生物进进行行发发酵来生酵来生产产特定的特定的产产物。物。课标解读课标解读1.说说明果酒和果醋的制作原理。明果酒和果醋的制作原理。2.设计设计制作果酒和果醋的装置并完成其制作。制作果酒和果醋的装置并完成其制作。重点重点：（：（1）说说明果酒和果醋的制作原理。明果酒和果醋的制作原理。（2）设计设计制作果酒和果醋的装置并完成其制作。制作果酒和果醋的装置并完成其制作。难点难点：制作过程中发酵条件的控制：制作过程中发酵条件的控制 发酵概念发酵概念 广义：广义：是通过微生物的培养来获取微生物菌体或大量生是通过微生物的培养来获取微生物菌体或大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。狭义：狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）酵等）。所以：所以：发酵发酵无氧呼吸。无氧呼吸。应用：应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。片、生产维生素、生产抗菌素等。自读教材自读教材夯实基础夯实基础 1果酒的制作原理果酒的制作原理 (1)菌种是菌种是 ，其代其代谢类谢类型型为为 。（2）生殖方式：在有氧和其他条件适宜的情况下，主要以）生殖方式：在有氧和其他条件适宜的情况下，主要以 这种无这种无性生殖方式进行繁殖，在无氧等环境条件恶劣时性生殖方式进行繁殖，在无氧等环境条件恶劣时 。酵母菌（酵母菌（单细单细胞真菌，真核生物）胞真菌，真核生物）异养兼性异养兼性厌厌氧型氧型出芽生殖出芽生殖（产生子囊孢子）进行有性生殖（产生子囊孢子）进行有性生殖酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌真菌真菌真菌真菌出出芽芽生生殖殖20 左右左右18 25 附着在葡萄皮附着在葡萄皮(2)反反应应式：式：有氧条件下：有氧条件下：。无氧条件下：无氧条件下：。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶 根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁分离发酵；分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。众多品种果酒中，葡萄酒醇厚、众多品种果酒中，葡萄酒醇厚、浓浓郁，耐人郁，耐人寻寻味。果酒的制作味。果酒的制作以酵母菌以酵母菌发发酵酵为为主。葡萄酒的制作流程如下：挑主。葡萄酒的制作流程如下：挑选选葡萄葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精酒精发发酵酵果酒。葡萄酒果酒。葡萄酒还还需在一定需在一定设设施和条件下施和条件下(如橡如橡木桶和地窖木桶和地窖)进进行后行后续发续发酵，以酵，以获获得特定的得特定的风风味和色味和色泽泽。(1)为为什么在酒精什么在酒精发发酵酵过过程中往往程中往往“先通气后密封先通气后密封”？提示：提示：“通气通气”是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封密封”是使酵母菌进行无氧是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。呼吸产生酒精。(2)酒精酒精发发酵酵过过程中会程中会发发生生“先来水后来酒先来水后来酒”现现象。其原因是什么？象。其原因是什么？提示：提示：酵母菌先进行有氧呼吸产生水，再进行无氧呼吸产生酒精。酵母菌先进行有氧呼吸产生水，再进行无氧呼吸产生酒精。(3)葡萄酒呈现深红色的原因是什么葡萄酒呈现深红色的原因是什么?提示：提示：在发酵过程中，葡萄皮的色素进入到发酵液中，使在发酵过程中，葡萄皮的色素进入到发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。葡萄酒呈现深红色。(4)在发酵过程中，为什么其他微生物不能生存？在发酵过程中，为什么其他微生物不能生存？提示：提示：在缺氧、呈酸性条件下，绝大多数微生物无法适应在缺氧、呈酸性条件下，绝大多数微生物无法适应而受到抑制。而受到抑制。(5)制作葡萄酒时，为何要将温度控制在制作葡萄酒时，为何要将温度控制在18 25？提示：提示：18 25 最适合酵母菌进行酒精发酵。最适合酵母菌进行酒精发酵。2果醋的制作原理果醋的制作原理 (1)菌种是菌种是 ，其代，其代谢类谢类型型为为 。其生殖方式为其生殖方式为 。(2)反反应应式：式：氧气、糖源充足氧气、糖源充足时时：。缺少糖源缺少糖源时时：。醋酸菌（原核生物）醋酸菌（原核生物）异养需氧型异养需氧型二分裂（属于无性生殖）二分裂（属于无性生殖）醋酸菌醋酸菌醋酸菌醋酸菌细菌细菌细菌细菌分分裂裂生生殖殖(3)条件：温度条件：温度为为 ，且，且为为有氧有氧环环境。境。因为因为醋酸菌是好醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖会受到影响，另外醋酸的生氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。成也会受到影响。注意：注意：用于果酒制作的酵母菌为真菌，可抵抗抗生素。但用于果用于果酒制作的酵母菌为真菌，可抵抗抗生素。但用于果醋制作的醋酸菌为原核生物，抗生素可将其杀死，故醋酸发酵时醋制作的醋酸菌为原核生物，抗生素可将其杀死，故醋酸发酵时须严防抗生素污染。须严防抗生素污染。30 35 欧洲民欧洲民谚谚有有“日食一苹果，医生日食一苹果，医生远远离我离我”。中国俗。中国俗语语有有“饭饭后一苹果，老后一苹果，老头赛头赛小伙小伙”。苹果醋既有苹果的口感，又具有醋。苹果醋既有苹果的口感，又具有醋的各种保健功能。的各种保健功能。(1)醋在我国有三千多年的悠久醋在我国有三千多年的悠久历历史，你知道醋有哪些保健史，你知道醋有哪些保健功能功能吗吗？(2)影响醋酸影响醋酸发发酵的酵的环环境因素主要有哪些？境因素主要有哪些？(3)醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面会形醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面会形成一成一层层“白膜白膜”。它是怎。它是怎样样形成的？形成的？调调味、味、杀杀菌消毒、增菌消毒、增强强免疫力、治免疫力、治疗疗疾病等。疾病等。温度（温度（30 35）、氧气（充气）和、氧气（充气）和pH（酸性）（酸性）等。等。醋酸菌大量繁殖形成的。醋酸菌大量繁殖形成的。制作果酒制作果酒制作果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作果醋制作果醋最适发最适发最适发最适发酵温度酵温度酵温度酵温度18251825182518253035303530353035对氧对氧对氧对氧的需求的需求的需求的需求前期：需氧前期：需氧前期：需氧前期：需氧后期：不需氧后期：不需氧后期：不需氧后期：不需氧需充足氧需充足氧需充足氧需充足氧pHpHpHpH酸性环境酸性环境酸性环境酸性环境（3.33.53.33.5）酸性环境酸性环境酸性环境酸性环境（5.46.35.46.3）发酵时间发酵时间发酵时间发酵时间1012 d1012 d1012 d1012 d7 8 d7 8 d7 8 d7 8 d3.果酒果酒和和果醋制作果醋制作发酵条件发酵条件比较比较挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒果醋果醋一.画出果酒和果醋实验流程示意图（一）（一）某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图1-4a1-4a）2 2、此后再将瓶盖拧紧，目的是此后再将瓶盖拧紧，目的是3 3、当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是4 4、分析此发酵装置不足之处分析此发酵装置不足之处1 1、发酵过程中，每隔发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止防止O O2进入，继续进行酒精发酵进入，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为:C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O酶酶二二.果酒和果醋的发酵装置果酒和果醋的发酵装置上上图为果酒、果醋的发酵装置示意图，图中图为果酒、果醋的发酵装置示意图，图中的名称依次为的名称依次为 、，在制果酒时，在制果酒时需需 ，制果醋时，制果醋时需需 。排气口排气口充气口充气口出料口出料口关闭关闭充气充气（二）果酒和果醋的发酵装置（二）果酒和果醋的发酵装置(图图14b）1.发发酵装置各部分的作用酵装置各部分的作用 排排气气口口：在在酒酒精精发发酵酵时时用用来来排排出出CO2。排排气气口口要要通通过过一一个个长长而而弯弯曲曲且且管管口口向向下下的的胶胶管管与与瓶瓶身身连连接接，其其目目的的是是防防止止空空气气中中微微生生物物污污染染发发酵酵液液，其其作作用用类类似似于于巴巴斯斯德的德的鹅颈鹅颈瓶。瓶。充气口充气口：在醋酸：在醋酸发发酵酵时连时连接充气接充气泵进泵进行充气。行充气。出料口出料口：取：取样检查样检查和放出和放出发发酵液。酵液。2.使使用用方方法法：在在进进行行果果酒酒发发酵酵时时要要关关闭闭充充气气口口，保保持持密密封封；在在进进行行果果醋醋发发酵酵时时，充充气气口口要要连连接接充充气气泵泵，连连续续充充入无菌空入无菌空(氧氧)气。气。发发酵装置的酵装置的设计讨论题设计讨论题(P4)：请请分分析析此此装装置置中中的的充充气气口口、排排气气口口和和出出料料口口分分别别有有哪哪些些作作用用。为为什什么么排排气气口口要要通通过过一一个个长长而而弯弯曲曲的的胶胶管管与与瓶瓶身身连连接接？结结合合果果酒酒、果醋的制作原理，你果醋的制作原理，你认为应该认为应该如何使用如何使用这这个个发发酵装置？酵装置？1材料的选择与处理材料的选择与处理选选择择 的葡萄，先的葡萄，先 ，再再 。2防止发酵液被污染防止发酵液被污染(1)榨榨汁机汁机、发酵瓶等、发酵瓶等要清洗干要清洗干净净，并，并 。(2)发发酵装置要清洗干酵装置要清洗干净净，并，并最好最好用体用体积积分数分数为为 消毒消毒。(3)装入葡萄汁后，封闭充气口装入葡萄汁后，封闭充气口。三三.果酒、果醋制作的操作要求果酒、果醋制作的操作要求 新鲜新鲜冲洗冲洗12遍以除去污物遍以除去污物除去枝梗除去枝梗晾干晾干70%的酒精的酒精封闭封闭 1825 1012 3035 78 充气充气 1 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒用具进行清洗并消毒。2 2）取成熟紫葡萄）取成熟紫葡萄500g500g先用水洗净，先用水洗净，沥去水后，再沥去水后，再榨榨汁装入发酵瓶。汁装入发酵瓶。参考实验操作参考实验操作3 3）将发酵瓶置于适宜的温度（）将发酵瓶置于适宜的温度（25253030）下发酵。下发酵。4 4）简易装置）简易装置12h12h排气一次。（拧松瓶盖）排气一次。（拧松瓶盖）5 5）2323天后，天后，开始开始取样检验。取样检验。6 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30303535条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。1你你认为应该认为应该先冲洗葡萄先冲洗葡萄还还是先除去枝梗？是先除去枝梗？为为什么？什么？解析解析冲洗的目的主要是除去附着在葡萄皮上的杂菌。冲洗的目的主要是除去附着在葡萄皮上的杂菌。答答案案：应应该该先先冲冲洗洗葡葡萄萄，然然后后再再除除去去枝枝梗梗。以以避避免免除除去去枝枝梗梗时时引起葡萄破引起葡萄破损损，引起汁液流失和引起汁液流失和增加被增加被杂杂菌菌污污染的机会。染的机会。2你你认为应该认为应该从哪些方面防止从哪些方面防止发发酵液被酵液被污污染？染？解解析析本本题题考考查查学学生生对对发发酵酵过过程程中中如如何何避避免免杂杂菌菌污污染染的的控控制制方方法法。在在发发酵酵的的整整个个过过程程中中，凡凡是是涉涉及及发发酵酵液液与与外外界界相相联联系系的的任任何何一一个个环环节节都都可可能能导导致致杂杂菌菌污污染染，因因此此发发酵酵过过程程中中都都要要设设法法控控制制杂菌入侵。杂菌入侵。答答案案：需需要要从从发发酵酵制制作作的的过过程程进进行行全全面面的的考考虑虑,力力求求每每个个环环节节都都要要避避免免污污染染。例例如如，榨榨汁汁机机、发发酵酵装装置置要要清清洗洗干干净净后后，用用体体积积分分数数为为70%的的酒酒精精擦擦拭拭消消毒毒；过过滤滤和和罩罩口口用用的的纱纱布布也也要要清清洗洗干干净净并并消消毒毒；用用玻玻璃璃瓶瓶发发酵酵，每每次次排排气气时时只只需需拧拧松松瓶瓶盖盖，不不要要完完全全揭揭开开瓶瓶盖盖；排排气气管管要要用用长长橡橡胶胶管管或或弯弯曲曲的的玻玻璃璃管管，并并力力求求管管口口向向下下;果醋发酵时要通入无菌氧气等果醋发酵时要通入无菌氧气等。3制制葡葡萄萄酒酒时时，为为什什么么要要将将温温度度控控制制在在1825？制葡萄醋？制葡萄醋时时，为为什么要将温度控制在什么要将温度控制在3035？解解析析不不同同微微生生物物的的最最适适生生长长条条件件不不同同，发发酵酵过过程程中要根据所利用的微生物的特点来控制发酵条件。中要根据所利用的微生物的特点来控制发酵条件。答答案案：温温度度是是酵酵母母菌菌生生长长和和发发酵酵的的重重要要条条件件。20 左左右右最最适适合合酵酵母母菌菌繁繁殖殖，因因此此需需要要将将温温度度控控制制在在其其最最适适温温度度范范围围内内。而而醋醋酸酸菌菌是是嗜嗜温温菌菌，最最适适生生长长温温度度为为3035，因此要将温度控制在，因此要将温度控制在3035。4制葡萄醋制葡萄醋时时，为为什么要适什么要适时时通通过过充气口充气？充气口充气？答答案案：醋醋酸酸菌菌是是好好氧氧菌菌，在在将将酒酒精精变变为为醋醋酸酸时时需需要氧的参与，因此要适要氧的参与，因此要适时时向向发发酵液中充气。酵液中充气。(1)检验检验方法：方法：发发酵是否有酒精酵是否有酒精产产生，可用酸性生，可用酸性 溶液来溶液来检验检验。重铬酸钾重铬酸钾酸性酸性灰绿色灰绿色4如何检测果酒的制作是否成功如何检测果酒的制作是否成功?(2)检检验验原原理理：条条件件下下，重重铬铬酸酸钾钾和和酒酒精精反反应应呈呈现现 。酒精检测方法酒精检测方法操作操作试管甲试管甲试管乙试管乙发酵液发酵液2mL蒸馏水蒸馏水3mol/LH2SO43滴滴饱和重铬酸钾溶液饱和重铬酸钾溶液3滴滴现象现象如何设计对照如何设计对照橙橙色色灰灰绿绿色色2mL3滴滴3滴滴橙色橙色灰绿色灰绿色5.5.如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pHpH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在 (1)在冲洗葡萄在冲洗葡萄时时，为为什么不能反复多次冲洗葡萄（即冲洗次什么不能反复多次冲洗葡萄（即冲洗次数不能太多）？数不能太多）？为为什么要先冲洗，再去除枝梗？什么要先冲洗，再去除枝梗？提示：提示：菌种来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌，反复冲洗会菌种来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌，反复冲洗会减少菌种数量。去枝梗减少菌种数量。去枝梗时时容易引起葡萄破容易引起葡萄破损损，被，被杂杂菌菌污污染，染，还还可造可造成葡萄汁流失。成葡萄汁流失。(2)发发酵瓶中注入的果汁量不能超酵瓶中注入的果汁量不能超过总过总体体积积的的2/3，为为什么？什么？提示：提示：预预留留1/3的空的空间为间为酵母菌初期酵母菌初期进进行有氧呼吸提供氧气，行有氧呼吸提供氧气，使酵母菌快速繁殖，以使酵母菌快速繁殖，以获获得更多菌种，有利于酒精得更多菌种，有利于酒精发发酵；酵；1/3的空的空间还可以间还可以暂时储暂时储存存发发酵酵产产生的生的CO2，缓冲，缓冲CO2气体产生的压力，以气体产生的压力，以免发酵罐爆裂，并能有效防止免发酵罐爆裂，并能有效防止CO2导致的发酵液溢出导致的发酵液溢出。（3）.在发酵制作葡萄酒的时候，需要对葡萄进行消毒吗？为什么？在发酵制作葡萄酒的时候，需要对葡萄进行消毒吗？为什么？提示：提示：一般不需要。酵母菌进行酒精发酵时的生长繁殖的缺氧、酸性条件会一般不需要。酵母菌进行酒精发酵时的生长繁殖的缺氧、酸性条件会抑制其他微生物的生长。抑制其他微生物的生长。(4).在果酒在果酒发发酵旺盛期要及酵旺盛期要及时时排气，排气，试说试说明原因。明原因。提示：提示：由于由于发发酵旺盛期酵旺盛期CO2产产生量大，因此需及生量大，因此需及时时排气，以防止排气，以防止发发酵瓶爆裂。酵瓶爆裂。选选用用简简易装置（如教材易装置（如教材图图14a）进进行行发发酵酵时时要特要特别别注意定注意定时时排气（每天排气（每天拧拧松松瓶瓶盖排气一次）。盖排气一次）。(5).果醋是在果酒生果醋是在果酒生产产基基础础上上产产生的，在制果酒生的，在制果酒时时需无氧需无氧发发酵，在无氧条件酵，在无氧条件下，好氧型的醋酸菌会大量死亡，后期果醋下，好氧型的醋酸菌会大量死亡，后期果醋发发酵哪来的醋酸菌？酵哪来的醋酸菌？提示：提示：前期前期厌厌氧氧发发酵酵产产生酒精生酒精时时，并不是，并不是严严格格厌厌氧，会有少量醋酸菌存留，氧，会有少量醋酸菌存留，当当转转入有氧入有氧发发酵酵时时，残存的醋酸菌会大量繁殖，残存的醋酸菌会大量繁殖，产产生醋酸。同生醋酸。同时时，在我，在我们们的的实验实验条件下，并不是条件下，并不是严严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌带带入入发发酵液中。在工酵液中。在工业业生生产产中，后期醋酸中，后期醋酸发发酵需接种醋酸菌。酵需接种醋酸菌。5.果酒和果醋的实验流程归纳果酒和果醋的实验流程归纳 1.发发酵液的酵液的变变化：化：（1）放出气体：由于放出气体：由于发发酵作用，葡萄汁中糖分大部分酵作用，葡萄汁中糖分大部分转变为转变为CO2、C2H5OH及少量的及少量的发发酵副酵副产产品。品。CO2排出越来排出越来越旺盛，使越旺盛，使发发酵液出酵液出现现沸沸腾腾，CO2从排气口排出，在从排气口排出，在发发酵酵10 d左右，左右，现现象最明象最明显显。（2）放放热热：发发酵酵过过程程产热产热，会使，会使发发酵液温度上升，但酵液温度上升，但酒精酒精发发酵温度酵温度应严应严格控制在格控制在18 25。（3）颜颜色色变变化：化：发发酵酵过过程中，果皮上的色素及其他成程中，果皮上的色素及其他成分逐分逐渐渐溶解于溶解于发发酵液中。酵液中。四、实验结果分析与评价四、实验结果分析与评价 2、要要证实证实葡萄汁葡萄汁转转化成葡萄酒是由于酵母菌的作用化成葡萄酒是由于酵母菌的作用，需要，需要设设置置对对照照组组，将葡萄汁，将葡萄汁进进行高行高压灭压灭菌，分菌，分别别装入装入A、B两个两个发发酵酵瓶，并各留有瓶，并各留有1/3空空间间，A组组加入酵母菌，加入酵母菌，B组组不加，同不加，同时进时进行行发发酵。酵。要要证证明葡萄酒中有无醋酸生成，明葡萄酒中有无醋酸生成，简单简单易行的方法是品易行的方法是品尝尝或用或用pH试纸鉴试纸鉴定。定。3、正常情况下，葡萄酒色正常情况下，葡萄酒色泽鲜艳泽鲜艳、爽口、醇厚、有、爽口、醇厚、有浓浓郁的郁的果果实实香味；果醋呈琥珀色或棕香味；果醋呈琥珀色或棕红红色，具有特有的果香，酸味柔色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不和，稍有甜味，不涩涩。4用重铬酸钾来检测酒精时对照实验的设置用重铬酸钾来检测酒精时对照实验的设置 根根据据对对照照实实验验的的原原则则，在在单单一一变变量量的的前前提提下下，用重用重铬铬酸酸钾检测发钾检测发酵液中生成酒精的方法酵液中生成酒精的方法如下如下：对对照照组组试试管管中中加加入入2 mL白白酒酒，实实验验组组分分别别加加入入2 mL发发酵酵前前和和发发酵酵后后的的果果汁汁，再再分分别别向向三三支支试试管管中中加加入入物物质质的的量量浓浓度度为为3 mol/L的的H2SO4溶溶液液3滴滴，振振荡荡混混匀匀，最最后后滴滴加加常常温温下下饱饱和和的的重重铬铬酸酸钾钾溶溶液液3滴滴，振振荡试荡试管，管，观观察察。例例1 下面是果酒和果醋制作的下面是果酒和果醋制作的实验实验流程和某同学流程和某同学设设计计的果酒和果醋的的果酒和果醋的发发酵装置。根据酵装置。根据图图示回答下列示回答下列问题问题：(1)补充完善补充完善图图1中的中的实验实验流程。流程。(2)冲洗的主要目的是冲洗的主要目的是_，冲洗，冲洗应应特特别别注意不能注意不能_，以防止菌种的流失。以防止菌种的流失。（3）在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮）在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上上_，发酵时排气口排出的气体是，发酵时排气口排出的气体是_，其原因是，其原因是(用反应方程式表示用反应方程式表示)_。(4)图图2装置中装置中果醋的产生主要是醋酸菌发酵的结果。醋酸菌发酵果醋的产生主要是醋酸菌发酵的结果。醋酸菌发酵必须必须_(有氧或者无氧有氧或者无氧)，应，应_(打开或者关闭打开或者关闭)充气充气口，保证口，保证_，利用上述装置，可以防止，利用上述装置，可以防止_进入。进入。(5)排气口在果酒排气口在果酒发发酵酵时时排出的气体是由排出的气体是由_产产生生_，在果醋在果醋发发酵酵时时排出的是排出的是_。(6)写出与写出与(4)题题有关的反有关的反应应方程式：方程式：_。(7)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发发酵旺盛酵旺盛时时，醋，醋酸菌能否将果汁中的糖酸菌能否将果汁中的糖发发酵酵为为醋酸？醋酸？说说明原因。明原因。(8)在酒精在酒精发发酵酵时时瓶内温度一般瓶内温度一般应应控制在控制在_。果果酒制成后，要将装置转移至温度较高的环境中制果醋，最酒制成后，要将装置转移至温度较高的环境中制果醋，最合理的解释是合理的解释是 _。醋酸醋酸发发酵酵时时温度一般温度一般应应控制在控制在_。解析解析酵母菌是兼性酵母菌是兼性厌厌氧型生物，其反氧型生物，其反应应式式为为：有氧：有氧时时：C6H12O66O2 6H2O 6CO26H2O 能量能量；缺氧；缺氧时时：C6H12O62C2H5OH2CO2 能量。因此在制作果。因此在制作果酒酒时时，应应在缺氧的在缺氧的环环境中境中进进行。醋酸菌是好氧菌，在有氧行。醋酸菌是好氧菌，在有氧时时能能够够利用糖生成醋酸；在糖源不足利用糖生成醋酸；在糖源不足时时，能将乙醇，能将乙醇变为变为醋醋酸，即酸，即C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O 能量能量。因此在果酒制。因此在果酒制作作过过程中出气口排出的是程中出气口排出的是CO2，而在果醋制作，而在果醋制作过过程中因醋酸程中因醋酸菌是好氧菌是好氧细细菌，需要菌，需要连续连续充气，因而排气口排出的既有充气，因而排气口排出的既有CO2，又有含氧量，又有含氧量较较低的空气。低的空气。酶酶酶酶酶酶酶酶 答案答案 (1)醋酸醋酸发发酵酵 (2)洗去浮尘洗去浮尘反复冲洗反复冲洗 (3)酵母菌酵母菌 CO2 C6H12O66O2 6H2O 6CO212H2O 能量能量 C6H12O6 2C2H5OH2CO2 能量能量 (4)有氧有氧 打开打开 有空气有空气进进入入 杂杂菌菌 (5)酵母菌酵母菌 CO2 剩余剩余(含氧量少含氧量少)的空气、的空气、CO2 (6)C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O能量能量 (7)不能。因不能。因为为果酒果酒发发酵酵时时的缺氧的缺氧环环境能抑制醋酸菌生境能抑制醋酸菌生长长，且醋酸菌，且醋酸菌发发酵酵条件是氧气充足。条件是氧气充足。(8)18 25 果醋果醋发发酵所需温度要高于果酒酵所需温度要高于果酒发发酵酵 30 35 酶酶酶酶酶酶酶酶【例例2 2】（20102010年江苏高考）年江苏高考）如图表示果酒和果醋制作过程中的物质如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是变化过程，下列叙述正确的是（）A.A.过程过程和和都只能发生在缺氧条件下都只能发生在缺氧条件下B.B.过程过程和和都发生在酵母细胞的线粒体中都发生在酵母细胞的线粒体中C.C.过程过程和和都需要氧气的参与都需要氧气的参与D.D.过程过程所需的最适温度基本相同所需的最适温度基本相同【自主解答】【自主解答】据图分析，过程据图分析，过程是细胞呼吸的第一阶段，过程是细胞呼吸的第一阶段，过程是无氧是无氧呼吸的第二阶段，过程呼吸的第二阶段，过程是有氧呼吸的第二、三阶段，过程是有氧呼吸的第二、三阶段，过程是果醋制是果醋制作。其中过程作。其中过程的反应场所是细胞质基质，有氧和无氧条件下均能进行，的反应场所是细胞质基质，有氧和无氧条件下均能进行，因此判断因此判断A A、B B项错误；过程项错误；过程需要氧气参与，过程需要氧气参与，过程是果醋制作，醋酸是果醋制作，醋酸菌是好氧菌，在将乙醇转变为醋酸时需要氧的参与，由此判断菌是好氧菌，在将乙醇转变为醋酸时需要氧的参与，由此判断C C项正确；项正确；制作果酒时，最适温度为制作果酒时，最适温度为181825 25，而制作果醋时最适温度为，而制作果醋时最适温度为303035 35。由此判断由此判断D D项错误。项错误。答案：答案：C 利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜的原料和在生产利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜的原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是（酒精阶段要控制的必要条件分别是（）A.A.玉米粉和有氧玉米粉和有氧B.B.大豆粉和有氧大豆粉和有氧C.C.玉米粉和无氧玉米粉和无氧D.D.大豆粉和无氧大豆粉和无氧【解析】【解析】酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底分解成二氧化碳和水，不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质，不分解成二氧化碳和水，不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质，不适合用于酿酒，原因有二：一是酵母菌含有更多的把糖类转化适合用于酿酒，原因有二：一是酵母菌含有更多的把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂，并会产生含氮副为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂，并会产生含氮副产物，对酵母菌生命活动不利；二是成本高。产物，对酵母菌生命活动不利；二是成本高。C 例例3 下下图图表示各种因素表示各种因素对对醋酸菌醋酸菌发发酵酵产产生醋酸的影生醋酸的影响，其中不正确的是响，其中不正确的是 ()解析解析温度可以通温度可以通过过影响影响酶酶的活性来改的活性来改变变醋酸的醋酸的产产生速率，在最适温度生速率，在最适温度时产时产生速率最大，高于或低于生速率最大，高于或低于该该温度都会使活性降低温度都会使活性降低(甚至甚至丧丧失失)。同理，。同理，pH对对醋酸醋酸产产生速率的影响也是生速率的影响也是这样这样的，因而的，因而A、D都正确；醋酸菌是好氧菌，随着溶都正确；醋酸菌是好氧菌，随着溶氧量的增加氧量的增加(一定范一定范围围内内)，醋酸会随着，醋酸会随着该该菌生菌生长长繁殖速率的加快而增加，但当繁殖速率的加快而增加，但当溶氧量增大到一定溶氧量增大到一定值时值时由于受其他条件由于受其他条件(发发酵的数量与活性等酵的数量与活性等)的限制不可能的限制不可能继继续续增加而达到最大增加而达到最大产产生速率，所以生速率，所以B是正确的；醋酸是正确的；醋酸产产生速率随生速率随时间时间的的变变化在化在最初最初阶阶段可能不断加快，当活菌数目达到最多段可能不断加快，当活菌数目达到最多时时其其产产生生总总量会量会继续继续增加，而增加，而产产生速率生速率则则不再有明不再有明显显加快的加快的现现象，即象，即C项项不正确。不正确。提醒提醒：本：本题题易混淆易混淆“醋酸醋酸产产生速率生速率”和和“醋酸醋酸产产生量生量”两个概念，两个概念，只有在最适条件下只有在最适条件下产产生速率才最大，而只有当生速率才最大，而只有当发发酵酵过过程停止后，程停止后，产产生量才最大。生量才最大。答案：答案：C【例例4 4】如图所示酵母菌细胞的构造模式图。】如图所示酵母菌细胞的构造模式图。请据图回答：请据图回答：（1 1）从细胞核的构造看，酵母菌）从细胞核的构造看，酵母菌属于属于_生物。生物。（2 2）写出）写出1 1、3 3的结构名称：的结构名称：1 1_，3 3_。（3 3）与酵母菌细胞相比，醋酸菌）与酵母菌细胞相比，醋酸菌最大的特点是没有最大的特点是没有_，也没，也没有图中、中的有图中、中的_（填写序号）。（填写序号）。（4 4）图中的酵母菌正在进行）图中的酵母菌正在进行_生殖，而醋酸菌进行的是生殖，而醋酸菌进行的是_生殖。生殖。（5 5）用）用_染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中有有1717条染色体，该酵母菌是条染色体，该酵母菌是_倍体。倍体。（6 6）酵母菌细胞出芽生殖的意义是）酵母菌细胞出芽生殖的意义是_。A.A.产生新个体产生新个体B.B.增加生命活力增加生命活力C.C.增加变异性增加变异性D.D.改变遗传性改变遗传性（7 7）用酵母菌制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，）用酵母菌制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先必须先_，达到一定数量后，则应该，达到一定数量后，则应该_，以获得，以获得大量的大量的_。【规范解答规范解答】本题以细胞结构图为题材，对学生所学内容进行综合考查。本题以细胞结构图为题材，对学生所学内容进行综合考查。酵母菌是真核细胞，有真正的细胞核以及线粒体等复杂的细胞器，而醋酵母菌是真核细胞，有真正的细胞核以及线粒体等复杂的细胞器，而醋酸菌是原核细胞，没有真正的细胞核，只有核糖体一种细胞器；酵母菌酸菌是原核细胞，没有真正的细胞核，只有核糖体一种细胞器；酵母菌在有氧气和养料充足的情况下，进行出芽生殖，在该过程中，遗传物质在有氧气和养料充足的情况下，进行出芽生殖，在该过程中，遗传物质复制，然后平均分配，所以芽体长大后与原来的母体细胞是一样的，在复制，然后平均分配，所以芽体长大后与原来的母体细胞是一样的，在环境条件较差的情况下，也可进行孢子生殖，而醋酸菌只能进行二分裂环境条件较差的情况下，也可进行孢子生殖，而醋酸菌只能进行二分裂生殖；染色体可被醋酸洋红液等碱性染料染成深色。生殖；染色体可被醋酸洋红液等碱性染料染成深色。答案：答案：（1 1）真核（）真核（2 2）细胞壁线粒体）细胞壁线粒体（3 3）真正的细胞核）真正的细胞核3 3（4 4）出芽二分裂）出芽二分裂（5 5）醋酸洋红液等碱性单）醋酸洋红液等碱性单（6 6）A A（7 7）通入氧气密封装置无氧发酵产生的酒精）通入氧气密封装置无氧发酵产生的酒精【例例5】(2011浙江高考浙江高考)杨杨梅是浙江省的特色水果之一，梅是浙江省的特色水果之一，为为对对其其进进行深加工，某厂行深加工，某厂进进行了行了杨杨梅酒和梅酒和杨杨梅醋的研制，基本梅醋的研制，基本工工艺艺流程如下：流程如下：请请回答：回答：(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的可加入一定浓度的 酶和果胶酶。酶和果胶酶。甲罐甲罐顶顶上弯管中加水上弯管中加水的主要目的是的主要目的是_。发发酵一定酵一定时间时间后，后，观观察到察到发发酵罐内液面酵罐内液面不再有不再有_，说说明明发发酵基本完酵基本完毕毕。(2)在制在制备杨备杨梅醋梅醋过过程中，乙罐内先填充程中，乙罐内先填充经经_处处理的木理的木材刨花，然后加入含材刨花，然后加入含_菌的培养液，使菌的培养液，使该该菌附着在刨花上，菌附着在刨花上，再再让让甲罐中甲罐中发发酵完酵完毕毕的的杨杨梅酒流入乙罐梅酒流入乙罐进进行行杨杨梅醋梅醋发发酵，酵，杨杨梅醋梅醋的的pH可通可通过过控制控制杨杨梅酒的梅酒的_来来调节调节。(3)若甲罐中的若甲罐中的杨杨梅酒全部流梅酒全部流经经乙罐制成乙罐制成杨杨梅醋，梅醋，则则乙罐中乙罐中CO2的的产产生量是生量是_。A甲罐的两倍甲罐的两倍B与甲罐的相等与甲罐的相等 C甲罐的一半甲罐的一半 D几乎几乎为为零零 (4)在在杨杨梅酒和梅酒和杨杨梅醋梅醋发发酵的整酵的整个个过过程中，某物程中，某物质浓质浓度随度随时间变时间变化化的示意的示意图图如右，如右，该该物物质质是是_。解析解析(1)植物细胞壁含纤维素和果胶，要除去细胞壁，需用植物细胞壁含纤维素和果胶，要除去细胞壁，需用纤维素纤维素酶和果胶酶酶和果胶酶处理；处理；酒精酒精发发酵罐酵罐顶顶上弯管中加水是上弯管中加水是为为了防止空气了防止空气进进入入；发发酵一酵一段段时间时间后，后，发发酵罐内液面酵罐内液面不再有气泡不再有气泡产产生生，说说明明发发酵基本完酵基本完毕毕。(2)在制在制备杨备杨梅醋梅醋过过程中，醋酸程中，醋酸发发酵罐中填充的木材刨花要酵罐中填充的木材刨花要经过灭经过灭菌，然菌，然后加入含有醋酸后加入含有醋酸(杆杆)菌的培养液，使菌的培养液，使该该菌附着在刨花上，通菌附着在刨花上，通过调节杨过调节杨梅酒梅酒进进入乙罐的流速来入乙罐的流速来调节杨调节杨梅醋的梅醋的pH。(4)结结合合杨杨梅酒和梅酒和杨杨梅醋的梅醋的发发酵全酵全过过程，分析程，分析图图示示曲曲线线(先上升，后下降先上升，后下降)可可知，知，该该物物质应为质应为酒精。酒精。(1)纤维素纤维素 防止空气防止空气进进入入 气泡冒出气泡冒出 (2)灭灭菌菌 醋酸醋酸(杆杆)流速流速 (3)D (4)酒精酒精答案答案1 1.在果酒的制作过程中，操作有误的是（在果酒的制作过程中，操作有误的是（）A.A.将消毒过的葡萄汁装满发酵装置将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B.B.将温度严格控制在将温度严格控制在18 18 25 25 C.C.榨汁机要清洗干净并晾干榨汁机要清洗干净并晾干D.D.将冲洗并除去枝梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁将冲洗并除去枝梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁【解析解析】制作果酒时，制作果酒时，葡萄汁装瓶量应该大约占容器的葡萄汁装瓶量应该大约占容器的2/3,2/3,留出一留出一定的空气空间定的空气空间,使酵