1中心实验室检测资质与检测样品3.ppt

中心实验室样品检测中心实验室样品检测与食品污染与食品污染1 1 1 1 1 1、疾控中心实验室检测资质与相关样品、疾控中心实验室检测资质与相关样品、疾控中心实验室检测资质与相关样品、疾控中心实验室检测资质与相关样品 1.11.11.11.1、实验室资质认定（俗称计量认证）：、实验室资质认定（俗称计量认证）：、实验室资质认定（俗称计量认证）：、实验室资质认定（俗称计量认证）：生活饮用水检测、生活饮用水检测、生活饮用水检测、生活饮用水检测、化妆品检测、公共场所卫生检测、餐具消毒效果检测、医院化妆品检测、公共场所卫生检测、餐具消毒效果检测、医院化妆品检测、公共场所卫生检测、餐具消毒效果检测、医院化妆品检测、公共场所卫生检测、餐具消毒效果检测、医院消毒效果监测、疾病监测（流感等病毒样品采集与送检、霍消毒效果监测、疾病监测（流感等病毒样品采集与送检、霍消毒效果监测、疾病监测（流感等病毒样品采集与送检、霍消毒效果监测、疾病监测（流感等病毒样品采集与送检、霍乱等致病菌样品采集与检测、结核病痰检、已经认证的相关乱等致病菌样品采集与检测、结核病痰检、已经认证的相关乱等致病菌样品采集与检测、结核病痰检、已经认证的相关乱等致病菌样品采集与检测、结核病痰检、已经认证的相关病毒抗体检测）等样品检测及报告发放。病毒抗体检测）等样品检测及报告发放。病毒抗体检测）等样品检测及报告发放。病毒抗体检测）等样品检测及报告发放。1.21.21.21.2、食品检测机构资质认定：、食品检测机构资质认定：、食品检测机构资质认定：、食品检测机构资质认定：2012201220122012年取得资质，为湖北省年取得资质，为湖北省年取得资质，为湖北省年取得资质，为湖北省首批取得资质的实验室。相关食品样品检测与报告发放。首批取得资质的实验室。相关食品样品检测与报告发放。首批取得资质的实验室。相关食品样品检测与报告发放。首批取得资质的实验室。相关食品样品检测与报告发放。2013201320132013年参与全省食品污染物监测项目。年参与全省食品污染物监测项目。年参与全省食品污染物监测项目。年参与全省食品污染物监测项目。1.31.31.31.3、职业健康体检资质认证：、职业健康体检资质认证：、职业健康体检资质认证：、职业健康体检资质认证：相关企业人员职业病健康体相关企业人员职业病健康体相关企业人员职业病健康体相关企业人员职业病健康体检及体检报告的发放。检及体检报告的发放。检及体检报告的发放。检及体检报告的发放。2013201320132013年申报复审。年申报复审。年申报复审。年申报复审。（预防性健康体检：预防性健康体检：预防性健康体检：预防性健康体检：餐饮服务人员健康体检及健康证发放。）餐饮服务人员健康体检及健康证发放。）餐饮服务人员健康体检及健康证发放。）餐饮服务人员健康体检及健康证发放。）2 2 1.41.41.41.4、HIVHIVHIVHIV筛查实验室资质：筛查实验室资质：筛查实验室资质：筛查实验室资质：HIVHIVHIVHIV抗体检测与筛查报告的发放。抗体检测与筛查报告的发放。抗体检测与筛查报告的发放。抗体检测与筛查报告的发放。1.51.51.51.5、职业技术服务机构资质认证：、职业技术服务机构资质认证：、职业技术服务机构资质认证：、职业技术服务机构资质认证：职业场所环境监测及检职业场所环境监测及检职业场所环境监测及检职业场所环境监测及检测报告发放。测报告发放。测报告发放。测报告发放。2013201320132013年申报。年申报。年申报。年申报。1.61.61.61.6、其他样品检测、其他样品检测、其他样品检测、其他样品检测结防门诊、接种门诊血液生化及相关抗体检测结防门诊、接种门诊血液生化及相关抗体检测结防门诊、接种门诊血液生化及相关抗体检测结防门诊、接种门诊血液生化及相关抗体检测2 2 2 2、实验室检测样品来源、实验室检测样品来源、实验室检测样品来源、实验室检测样品来源 上级指令性任务及项目：如全市安全饮水工程饮用水监上级指令性任务及项目：如全市安全饮水工程饮用水监测、食品污染物监测。测、食品污染物监测。相关职能部门委托检测：卫生监督局、药监局、工商局相关职能部门委托检测：卫生监督局、药监局、工商局等部门委托检测。如水利局委托对全市饮用地表水的检测。等部门委托检测。如水利局委托对全市饮用地表水的检测。企业或个人委托检测：生活饮用水等。企业或个人委托检测：生活饮用水等。中心业务需要或项目开展需要的检测样品：健康体检、中心业务需要或项目开展需要的检测样品：健康体检、抗体检测、血液生化等。抗体检测、血液生化等。3 3 3 3、样品的采集及相关记录填写、样品的采集及相关记录填写 3.13.1、采样的基本原则、采样的基本原则 3.1.3.1.、样品采集必须有代表性，这一采样原则应惯彻样品采集必须有代表性，这一采样原则应惯彻于从现场采样到实验室检验的全过程。于从现场采样到实验室检验的全过程。采集的样品与监测的产品、市场上正常使用的以及正常采集的样品与监测的产品、市场上正常使用的以及正常工艺生产的是否一致。工艺生产的是否一致。感官是否正常，包装是否完整，生产日期、批号和有效感官是否正常，包装是否完整，生产日期、批号和有效期是否有效。期是否有效。同一份样品以上参数均要一致。同一份样品以上参数均要一致。GB/T GB/T 5009.1-5009.1-20032003之之8.98.9规定，感官不合格产品不必进行理化检验、直接规定，感官不合格产品不必进行理化检验、直接判为不合格产品。判为不合格产品。霉变的、包装破损或和其它样品不一致的、过（近）保霉变的、包装破损或和其它样品不一致的、过（近）保质期的样品均是不应该进入实验室的，监督人员有权现场处质期的样品均是不应该进入实验室的，监督人员有权现场处理，实验室也有权拒绝接受。理，实验室也有权拒绝接受。临床生化样本：样本必须是从体检单姓名标注者抽取，临床生化样本：样本必须是从体检单姓名标注者抽取，样本量足以备用检测与复检，样本保存（抗凝剂）必须符合样本量足以备用检测与复检，样本保存（抗凝剂）必须符合检测项目要求。检测项目要求。4 4绿帽的肝素钠为抗凝剂，用于血液肝功能检测。绿帽的肝素钠为抗凝剂，用于血液肝功能检测。紫帽为紫帽为EDTAEDTA抗凝剂，用于血常规检查；抗凝剂，用于血常规检查；抗体检测样品对抗凝剂无要求。抗体检测样品对抗凝剂无要求。3.1.3.1.、现场采样的环境应与正常工作环境相同，不能破现场采样的环境应与正常工作环境相同，不能破坏样品的初始状态，采样工具消毒要彻底。坏样品的初始状态，采样工具消毒要彻底。3.1.3.1.、采集样品应尽可能在合理条件下快速送往实验室。采集样品应尽可能在合理条件下快速送往实验室。3.1.3.1.、采样数量应该足够实验室检测和复检采样数量应该足够实验室检测和复检 正常采集样品的数量应该是检验数量的三倍：检验、正常采集样品的数量应该是检验数量的三倍：检验、复检、备查，一般散装样品每份不少于复检、备查，一般散装样品每份不少于0.5Kg0.5Kg。对一些问题对一些问题样品和传统工艺样品尤其应该注意。样品和传统工艺样品尤其应该注意。按规定采样更能体现按规定采样更能体现监督监测的职业品德和科学精神。监督监测的职业品德和科学精神。5 53.23.2、采样记录和流转单的填写、采样记录和流转单的填写填写的原则是在记录上找不出漏洞，能负法律责任。填写的原则是在记录上找不出漏洞，能负法律责任。填写要规范、严密、不能随意涂抹、非原则项的涂改必须填写要规范、严密、不能随意涂抹、非原则项的涂改必须按正确的涂改方式进行。按正确的涂改方式进行。注意法定计量单位的使用。注意法定计量单位的使用。送采样必须区分明确。送采样必须区分明确。数据清晰。数据清晰。血样采集中存在的问题：检测报告单填写信息不足，书写血样采集中存在的问题：检测报告单填写信息不足，书写及签名不规范，血样采集完成后的保存不规范。及签名不规范，血样采集完成后的保存不规范。6 63.33.3、检验项目的选择、检验项目的选择3.3.3.3.、以以国国家家标标准准为为主主，充充分分参参考考其其它它标标准准和和了了解解相相关关资料。资料。相关企业标准，企业标准不能作为评判依据。相关企业标准，企业标准不能作为评判依据。3.3.3.3.、检检测测项项目目是是在在检检验验能能力力范范围围内内，经经过过实实验验室室资资质质认定的。认定的。苯并芘、黄曲霉毒素等属于不能检测项目。苯并芘、黄曲霉毒素等属于不能检测项目。3.3.3.3.、项目要能说明样品的一些基本状况、项目要能说明样品的一些基本状况.口红：甲醇无意义，以重金属为主；口红：甲醇无意义，以重金属为主；者喱水：铅意义不大，以甲醇为主者喱水：铅意义不大，以甲醇为主 酱油：氨基酸态氮是恒量酱油质量的主要依据。酱油：氨基酸态氮是恒量酱油质量的主要依据。纯纯净净水水：感感官官、电电导导率率、PHPH、微微生生物物指指标标为为必必检检项项目目，其它项目可作为不定期抽检项目。其它项目可作为不定期抽检项目。7 73.3.3.3.、考虑其工艺。、考虑其工艺。皮蛋分传统工艺和非传统工艺（用氧化锌代替氧化铅）皮蛋分传统工艺和非传统工艺（用氧化锌代替氧化铅）牙膏生产中的汞、氟。牙膏生产中的汞、氟。3.3.3.3.、有针对性检查某些指标，不能忽略，更不能回避。、有针对性检查某些指标，不能忽略，更不能回避。三结豆皮中铅三结豆皮中铅 石膏粉中铅氟石膏粉中铅氟 茶叶中铅茶叶中铅 纯净水中电导率纯净水中电导率3.43.4、报告的发放、报告的发放3.4.3.4.、从样品采集送检到报告发放时间，既要充分，又、从样品采集送检到报告发放时间，既要充分，又要及时。报告不发给客户、丢失的情况应该避免。要及时。报告不发给客户、丢失的情况应该避免。3.4.3.4.、一般样品不作评价，卫生学评价时就注意措词的、一般样品不作评价，卫生学评价时就注意措词的严密，委检样品可以不做评价，没有对应标准的可以参照严密，委检样品可以不做评价，没有对应标准的可以参照类似产品的，也可以咨询上级业务相关部门。类似产品的，也可以咨询上级业务相关部门。3.4.3.4.、所有样品检测报告有且只有份，、所有样品检测报告有且只有份，份交给委检份交给委检协议的甲方（客户），份存中心质量管理室协议的甲方（客户），份存中心质量管理室。8 83.53.5、常用的现场采样方法、常用的现场采样方法食品类成品的抽样食品类成品的抽样 餐具消毒效果的检测采样餐具消毒效果的检测采样饮用水、水源水的采样饮用水、水源水的采样环境空气的采样环境空气的采样医院消毒效果检测（物表、空气）采样医院消毒效果检测（物表、空气）采样一次性医疗用品采样一次性医疗用品采样霍乱弧菌外环境监测采样霍乱弧菌外环境监测采样碘盐检测样本碘盐检测样本 采样采样健康体检、流感等相关标本的采集健康体检、流感等相关标本的采集公共卫生突发事件样本的采集公共卫生突发事件样本的采集9 9 4 4 4 4、常见污染及参数检测、常见污染及参数检测、常见污染及参数检测、常见污染及参数检测 4.14.14.14.1、检测参数建立依据、检测参数建立依据、检测参数建立依据、检测参数建立依据4.1.14.1.14.1.14.1.1、属产品成分，与含量相关、属产品成分，与含量相关、属产品成分，与含量相关、属产品成分，与含量相关 味精：谷氨酸味精：谷氨酸味精：谷氨酸味精：谷氨酸 酱油：氨基酸态氮酱油：氨基酸态氮酱油：氨基酸态氮酱油：氨基酸态氮 乳制品：蛋白质乳制品：蛋白质乳制品：蛋白质乳制品：蛋白质 保健品：总黄酮保健品：总黄酮保健品：总黄酮保健品：总黄酮 4.1.24.1.24.1.24.1.2、污染或添加成分，与人体健康相关、污染或添加成分，与人体健康相关、污染或添加成分，与人体健康相关、污染或添加成分，与人体健康相关添加剂使用量、农药残留、微生物污染等添加剂使用量、农药残留、微生物污染等添加剂使用量、农药残留、微生物污染等添加剂使用量、农药残留、微生物污染等4.1.34.1.34.1.34.1.3、违规添加，与掺假相关、违规添加，与掺假相关、违规添加，与掺假相关、违规添加，与掺假相关植物油中桐油、矿物油、大麻油植物油中桐油、矿物油、大麻油植物油中桐油、矿物油、大麻油植物油中桐油、矿物油、大麻油牛奶：牛尿、三聚氰胺牛奶：牛尿、三聚氰胺牛奶：牛尿、三聚氰胺牛奶：牛尿、三聚氰胺 苏丹红、甲醛苏丹红、甲醛苏丹红、甲醛苏丹红、甲醛4.1.44.1.44.1.44.1.4、感官：正常的色、香、味。、感官：正常的色、香、味。、感官：正常的色、香、味。、感官：正常的色、香、味。10104.24.2、检测参数的分类、检测参数的分类4.2.14.2.1、按卫生学指标成分性质分，可概括分为以下三大类、按卫生学指标成分性质分，可概括分为以下三大类生物性指标生物性指标微生物污染：如细菌及其毒素的污染，霉菌及其毒素的污染。微生物污染：如细菌及其毒素的污染，霉菌及其毒素的污染。寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等。寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等。昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等，肉、鱼、酱、昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等，肉、鱼、酱、咸菜中的蛆、蝇等，某些干果、糖果中害虫等。咸菜中的蛆、蝇等，某些干果、糖果中害虫等。物理、化学性指标物理、化学性指标：感官、比重：感官、比重金属与非金属：汞、镉、铅、砷、氟等。金属与非金属：汞、镉、铅、砷、氟等。有机物：有机磷、有机氯、除虫菊酯等。有机物：有机磷、有机氯、除虫菊酯等。无机盐：亚硝酸盐、亚硝胺等。无机盐：亚硝酸盐、亚硝胺等。放射性指标放射性指标：1111食品的放射性污染主要来自以下几方面：食品的放射性污染主要来自以下几方面：(1)(1)核爆炸试验核爆炸裂变产物中具有意义的核素是指产量大、半衰期较长，摄核爆炸试验核爆炸裂变产物中具有意义的核素是指产量大、半衰期较长，摄入量较高，或者虽然产量小但在体内排出期长的放射性核素，如锶入量较高，或者虽然产量小但在体内排出期长的放射性核素，如锶8989、锶、锶9090、铯、铯137137、碘碘131131等。核试验后，这些放射性物质能较长时期存在于土壤和动植物组织中等。核试验后，这些放射性物质能较长时期存在于土壤和动植物组织中.(2)(2)放射性校素废物排放处理不当核工业和其他工农业医学和科学实验中使用放放射性校素废物排放处理不当核工业和其他工农业医学和科学实验中使用放射性核素处理不当时，均可通过射性核素处理不当时，均可通过“三废三废”排放，污染环境进而污染食品。排放，污染环境进而污染食品。(3)(3)意外事故意外泄漏事故和地下核试验冒顶等造成环境及食物的污染，也是食意外事故意外泄漏事故和地下核试验冒顶等造成环境及食物的污染，也是食品的放射性污染途径之一品的放射性污染途径之一.这种情况可使食品中有大量放射性核素存在。这种情况可使食品中有大量放射性核素存在。环境中放射性枝素可通过食物链各环节的转移，最终进入人体。通过食品进入人体环境中放射性枝素可通过食物链各环节的转移，最终进入人体。通过食品进入人体的放射性物质一般多为小剂量的，虽不如大剂量剧烈，但同样可引起血液学变化的放射性物质一般多为小剂量的，虽不如大剂量剧烈，但同样可引起血液学变化(如如白细胞下降，中性粒细胞和血小板减少，骨髓细胞、网织细胞明显增多等白细胞下降，中性粒细胞和血小板减少，骨髓细胞、网织细胞明显增多等)，性机能，性机能减退，生育能力障碍以及发生肿瘤和缩短寿命等减退，生育能力障碍以及发生肿瘤和缩短寿命等.另外，进入机体的放射性核素还可另外，进入机体的放射性核素还可参与同族化学性质近似元素的代谢，如锶参与同族化学性质近似元素的代谢，如锶9090和铯和铯137137可分别参与体内钙和钾的代谢。可分别参与体内钙和钾的代谢。这种参与机体代谢的放射性污染称为结构性污染，它比一般机械附着在食品表面核这种参与机体代谢的放射性污染称为结构性污染，它比一般机械附着在食品表面核素的卫生意义更大素的卫生意义更大。12124.2.24.2.2、检测参数如果作为污染因素，按其来源，可概括分为、检测参数如果作为污染因素，按其来源，可概括分为以下三大类以下三大类作物生长过程中的污染物残留作物生长过程中的污染物残留自然环境中有害物质含量过高，一般由于周围环境中某些元素自然环境中有害物质含量过高，一般由于周围环境中某些元素的本底值过高或化工污染所致：微量元素；的本底值过高或化工污染所致：微量元素；生长阶段使用的农、兽药、生长素、除草剂等的使用造成的残生长阶段使用的农、兽药、生长素、除草剂等的使用造成的残留：农药等有机物；留：农药等有机物；动植物本身含有毒物质，如河豚、毒草、桐油等。动植物本身含有毒物质，如河豚、毒草、桐油等。原材料加工、储存过程中的污染和残留原材料加工、储存过程中的污染和残留微生物的污染：是食品、饮用水污染的主要因素。微生物的污染：是食品、饮用水污染的主要因素。无机杂物的混入：粮食中有害植物种子、金属、泥土。无机杂物的混入：粮食中有害植物种子、金属、泥土。用于保鲜、除虫的化学物质的污染和残留：如谷类仓储防治害用于保鲜、除虫的化学物质的污染和残留：如谷类仓储防治害虫的化学物质残留，如二溴甲烷、磷化氢等；虫的化学物质残留，如二溴甲烷、磷化氢等；正常贮存条件产生有害物质，如发芽土豆产生的龙葵素，鱼类正常贮存条件产生有害物质，如发芽土豆产生的龙葵素，鱼类产生组胺。产生组胺。1313产品深加工的污染及添加剂的使用产品深加工的污染及添加剂的使用在正常生产加工条件产生有害物质，如酒类生产过程中产生在正常生产加工条件产生有害物质，如酒类生产过程中产生的甲醇、醛类，塑化剂等的甲醇、醛类，塑化剂等二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠面粉中的过氧化苯甲酰面粉中的过氧化苯甲酰有色面条、面粉中的合成色素等。有色面条、面粉中的合成色素等。14144.34.3、主要污染问题、主要污染问题4.3.14.3.1、肉类及其制品、肉类及其制品 腐败变质：致病菌、挥发性盐基氮（冷鲜肉）腐败变质：致病菌、挥发性盐基氮（冷鲜肉）寄生虫卵：米猪肉、旋毛虫（屠宰动检项目）寄生虫卵：米猪肉、旋毛虫（屠宰动检项目）人畜共患疾病（辽宁某校布鲁氏菌感染事件）人畜共患疾病（辽宁某校布鲁氏菌感染事件）熟肉制品：亚硝酸盐（省食品污染物检测项目）。熟肉制品：亚硝酸盐（省食品污染物检测项目）。常常用用的的发发色色剂剂有有硝硝酸酸钠钠和和亚亚硝硝酸酸钠钠，加加入入食食品品中中的的硝硝酸酸盐盐先先转转化化为为亚亚硝硝酸酸盐盐，亚亚硝硝酸酸盐盐与与肌肌肉肉中中的的乳乳酸酸作作用用，产产生生游游离离的的亚亚硝硝酸酸，亚亚硝硝酸酸不不稳稳定定。分分解解成成一一氧氧化化氟氟，一一氧氧化化氮氮与与肌肌红红蛋蛋白白结结合合，形形成成对对热热稳稳定定的的亚亚硝硝基基肌肌红红蛋蛋白白，使使肉肉色色鲜鲜红红。使使用用过过量量的的亚亚硝硝酸酸盐盐可可与与食食品品中中的的胺胺类类化化合合形形成成亚亚硝硝胺胺，而而这这是是早早巳巳确确认认的的强强致致癌癌物物质质。我我国国规规定定硝硝酸酸钠钠和和亚亚硝硝酸酸钠钠只只能能用用于于肉肉类类罐罐头头和和肉肉制制品品，最最大大使使用用量量分分别别为为0.50.5克克公公斤斤及及0.150.15克克公公斤斤。残残留留量量以以亚亚硝硝酸酸钠钠计计，肉肉类类罐罐头头不不得得超超过过0.050.05克克公公斤斤，肉制品不得超过肉制品不得超过0.030.03克公斤。克公斤。1515冷饮食品冷饮食品 细菌：致病菌污染。细菌：致病菌污染。重金属：源于生产工艺、原材料、添加剂的使用。重金属：源于生产工艺、原材料、添加剂的使用。食食品品添添加加剂剂：色色素素、防防腐腐剂剂（苯苯甲甲酸酸、山山梨梨酸酸及及其其钠钠盐盐）、感官味道改良剂（甜味剂、食用酸、增稠剂、香料等）。感官味道改良剂（甜味剂、食用酸、增稠剂、香料等）。调味品调味品 细菌，霉菌，重金属，食品添加剂等。细菌，霉菌，重金属，食品添加剂等。违规加入非食用氨基酸（毛发水）。违规加入非食用氨基酸（毛发水）。1616奶类及其制品奶类及其制品 腐腐败败变变质质，细细菌菌、霉霉菌菌、农农药药及及抗抗菌菌素素残残留留，重重金金属属、掺假、掺杂。掺假、掺杂。违规加入增稠剂、提高总氮量（三聚氰胺、尿液）违规加入增稠剂、提高总氮量（三聚氰胺、尿液）蛋类及其制品蛋类及其制品 腐败变质、沙门氏菌、农药残留、重金属；腐败变质、沙门氏菌、农药残留、重金属；红心鸡蛋（违规加入色素如苏丹红等）。红心鸡蛋（违规加入色素如苏丹红等）。酒酒类类：甲甲醇醇，杂杂醇醇油油、氰氰化化物物，铅铅、锰锰，食食品品添添加加剂剂，黄黄曲曲霉毒素、二氧化硫残留，亚硝铵类、细菌等。霉毒素、二氧化硫残留，亚硝铵类、细菌等。酒鬼酒中塑化剂超标（工艺污染）；酒鬼酒中塑化剂超标（工艺污染）；葡萄酒勾兑（色素、香精）。葡萄酒勾兑（色素、香精）。年份酒没有化学指标依据。年份酒没有化学指标依据。1717水水产产品品：腐腐败败变变质质，寄寄生生虫虫(淡淡水水鱼鱼类类)，细细菌菌、重重金金属属，农农药残留，组胺等。药残留，组胺等。豆制品豆制品：细菌，重金属，食品添加剂等；：细菌，重金属，食品添加剂等；速成臭豆腐速成臭豆腐添加青矾添加青矾(即硫酸亚铁即硫酸亚铁)；臭臭豆豆腐腐在在制制作作过过程程中中，如如果果容容器器不不洁洁或或使使用用了了霉霉变变的的豆豆子子以以及及发发酵酵中中不不注注意意卫卫生生，不不仅仅会会受受到到霉霉菌菌污污染染，产产生生霉霉菌菌毒毒素素如如黄黄曲曲霉霉毒毒素素B1B1，也也会会受受到到肉肉毒毒梭梭菌菌污污染染，产产生生外外毒毒素素，食后引起中毒。食后引起中毒。豆浆，豆浆所含的病因物质，目前一般认为主要是皂素。胰蛋白酶抑制素或豆浆，豆浆所含的病因物质，目前一般认为主要是皂素。胰蛋白酶抑制素或血球凝集素所致。未煮沸的豆浆所含的胰蛋白酶抑制素，能抑制胰蛋白酶的活性，血球凝集素所致。未煮沸的豆浆所含的胰蛋白酶抑制素，能抑制胰蛋白酶的活性，并对消化道有刺激作用而发生中毒，皂素是一种配糖体，对胃肠粘膜有较强的刺并对消化道有刺激作用而发生中毒，皂素是一种配糖体，对胃肠粘膜有较强的刺激作用，因此可引起胃肠炎症状。激作用，因此可引起胃肠炎症状。豆浆有受热膨胀的特点，故豆浆煮至豆浆有受热膨胀的特点，故豆浆煮至8080时，就会出现泡沫上冒的时，就会出现泡沫上冒的“假沸假沸”现象，所以应随时掌握好温度，待豆浆全沸现象，所以应随时掌握好温度，待豆浆全沸(100)(100)之后，再继续煮沸之后，再继续煮沸1010分钟，分钟，使皂素等有害物质全部被破坏后再饮用，就不会发生中毒了。使皂素等有害物质全部被破坏后再饮用，就不会发生中毒了。1818干制黄花菜、菌类：干制黄花菜、菌类：亚硫酸盐为主要污染物。亚硫酸盐为主要污染物。汉川庙头黄花菜。汉川庙头黄花菜。鲜鲜黄黄花花菜菜：鲜鲜黄黄花花菜菜的的中中毒毒原原因因系系鲜鲜黄黄花花菜菜含含秋秋水水仙仙碱碱，秋秋水水仙仙碱碱进进入入人人体体经经氧氧化化作作用用后后，即即可可生生成成氧氧化化二二秋秋水水仙仙碱碱，毒毒性性甚甚强强，可可引引起起咽咽喉喉部部症症状状以以及及恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹痛痛、腹腹泻泻、头头痛痛等等，由由于于毒毒性性物物质质可可使使肾肾脏脏受受损损，造造成肾功能障碍，病人出现尿闭和血尿等一系列病变。成肾功能障碍，病人出现尿闭和血尿等一系列病变。最好食用干制品，如果吃鲜黄花菜，烹调时要先用净水最好食用干制品，如果吃鲜黄花菜，烹调时要先用净水浸泡，再用沸水浸烫，然后弃汤制作，使之不生不涩浸泡，再用沸水浸烫，然后弃汤制作，使之不生不涩.1919银耳：银耳：银耳是一种较好的食用菌，但有的银耳在种植期受银耳是一种较好的食用菌，但有的银耳在种植期受微生物的污染微生物的污染，其基底部发粘腐烂，进食后引起中毒。经，其基底部发粘腐烂，进食后引起中毒。经证实是黄杆菌毒素所致证实是黄杆菌毒素所致.临床表现：潜伏期最短临床表现：潜伏期最短2 2小时，最小时，最长长7272小时，一般在小时，一般在12124848小时发病，开始时上腹部不适，小时发病，开始时上腹部不适，继而出现恶心、呕吐、腹痛，腹泻、头晕、头痛、全身无继而出现恶心、呕吐、腹痛，腹泻、头晕、头痛、全身无力，先吐食物为黄绿水样，后吐物为咖啡色，重者意识不力，先吐食物为黄绿水样，后吐物为咖啡色，重者意识不清，烦燥不安，抽搐、昏迷、肝肿大，全身黄染，两侧瞳清，烦燥不安，抽搐、昏迷、肝肿大，全身黄染，两侧瞳孔不等大或散大，皮下及消化道可有出血、少尿、血尿等。孔不等大或散大，皮下及消化道可有出血、少尿、血尿等。肝、脑、肾严重受损，血相升高，最后可由呼吸衰竭而死肝、脑、肾严重受损，血相升高，最后可由呼吸衰竭而死亡。病死率亡。病死率4.54.514.414.4。不买不吃发霉，腐烂的银耳，种植者发现银耳基底部不买不吃发霉，腐烂的银耳，种植者发现银耳基底部发黑、发粘、腐烂，不得出卖或食用发黑、发粘、腐烂，不得出卖或食用，并应另作特殊处理，并应另作特殊处理(弃去的要埋掉，以防他人误食弃去的要埋掉，以防他人误食)。2020粮粮油油制制品品：霉霉菌菌及及其其毒毒素素，农农药药残残留留、工工业业“三三废废”，化化学学熏蒸剂，重金属有毒植物种子，虫害，油脂酸败等。熏蒸剂，重金属有毒植物种子，虫害，油脂酸败等。食食用用油油：假假麻麻油油（香香精精+普普通通食食用用油油）、地地沟沟油油、原原料料来来源不明的动物油脂（多是非法进口产品）等。源不明的动物油脂（多是非法进口产品）等。*地沟油检测目前没有国家标准，自己常用的分辨方法：地沟油检测目前没有国家标准，自己常用的分辨方法：1 1、因为有动物性脂肪，凝固点低，可置于冰箱观察，与正常有比较；、因为有动物性脂肪，凝固点低，可置于冰箱观察，与正常有比较；2 2、因为含食盐及水分，可在一般实验室检测电导率、酸价、水分，与正、因为含食盐及水分，可在一般实验室检测电导率、酸价、水分，与正常样品结果相差明显常样品结果相差明显 2121糖果、蛋糕糖果、蛋糕：腐败变质：腐败变质/细菌、霉菌、食品添加剂、重金属。细菌、霉菌、食品添加剂、重金属。罐头食品罐头食品：腐败变质，细菌、重金属等。：腐败变质，细菌、重金属等。茶叶茶叶：重金属、农药残留、霉菌等。：重金属、农药残留、霉菌等。发酵茶污染物高于绿茶。发酵茶污染物高于绿茶。馒头：馒头：我国有的地方用我国有的地方用硫磺熏蒸馒头硫磺熏蒸馒头，由于这种漂白剂是有，由于这种漂白剂是有毒物质，通过熏蒸残留在馒头上，人食后对肠胃道有刺激作毒物质，通过熏蒸残留在馒头上，人食后对肠胃道有刺激作用，所以国家规定禁止用硫磺熏蒸馒头。用，所以国家规定禁止用硫磺熏蒸馒头。20112011年年4 4月上海多价超市查出色素馒头月上海多价超市查出色素馒头.2222 爆米花：爆米花：利用小型爆米花机爆大米、黄豆，玉米等，其中利用小型爆米花机爆大米、黄豆，玉米等，其中爆米花中含铅量很高。如大米中平均含铅量仅爆米花中含铅量很高。如大米中平均含铅量仅0.020.02毫克毫克公斤，而加工成爆米花后其含铅量比大米高公斤，而加工成爆米花后其含铅量比大米高500500倍以上，倍以上，国家规定每公斤糖果糕点的含铅量不得超过国家规定每公斤糖果糕点的含铅量不得超过0.50.5毫克，而毫克，而爆米花含铅量可达爆米花含铅量可达1010毫克，铅的主要来源是爆米花机在加毫克，铅的主要来源是爆米花机在加工过程中由于温度高、压力大，铅垫受热后，一部分化作工过程中由于温度高、压力大，铅垫受热后，一部分化作铅蒸气和烟充盈罐内，污染食品铅蒸气和烟充盈罐内，污染食品。特别是在启盖时迅速减。特别是在启盖时迅速减压，铅更容易被疏松的米花吸附。压，铅更容易被疏松的米花吸附。有爆米花钡中毒的报到（云梦疾控）有爆米花钡中毒的报到（云梦疾控）炸油条：炸油条：传统的油条中常加入明矾起疏松作用。明矾化学传统的油条中常加入明矾起疏松作用。明矾化学名称为名称为硫酸铝钾或硫酸铝铵硫酸铝钾或硫酸铝铵，均含有铝，使用过量不仅造，均含有铝，使用过量不仅造成涩味，而且铝进入机体后，可使脑细胞老化，对身体有成涩味，而且铝进入机体后，可使脑细胞老化，对身体有害，目前生产的无铝发酵粉害，目前生产的无铝发酵粉磷酸二氢钙将代替明矾。磷酸二氢钙将代替明矾。糕点类甜食中糖精用量应在规定的限数内，必须使用合成糕点类甜食中糖精用量应在规定的限数内，必须使用合成色素时，只允许加苋菜红、胭脂红、柠檬黄、苏丹黄或靛色素时，只允许加苋菜红、胭脂红、柠檬黄、苏丹黄或靛蓝，最大使用量为万分之一。蓝，最大使用量为万分之一。2323四季豆、苦杏仁与木薯：四季豆、苦杏仁与木薯：四季豆又名菜豆，如芸豆、扁豆、豆角，是人们常吃的食四季豆又名菜豆，如芸豆、扁豆、豆角，是人们常吃的食物，一般不会引起中毒，但因烹调时未熟透，食后常可引物，一般不会引起中毒，但因烹调时未熟透，食后常可引起中毒。预防四季豆中毒的方法很简单，煮熟烧透即可。起中毒。预防四季豆中毒的方法很简单，煮熟烧透即可。最好是炖食，使其充分熟透，以便破坏其中毒素。因此，最好是炖食，使其充分熟透，以便破坏其中毒素。因此，无论采用哪种制做方法，都要掌握使其无论采用哪种制做方法，都要掌握使其“里外熟透里外熟透”的原的原则。吃凉拌菜时，必须将四季豆煮沸则。吃凉拌菜时，必须将四季豆煮沸1010分钟以上。分钟以上。苦杏仁与木薯均系含氰甙类植物，被酶或酸水解后能放出氢氰酸，可引起中毒。苦杏仁与木薯均系含氰甙类植物，被酶或酸水解后能放出氢氰酸，可引起中毒。中毒症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、心部烧灼、胀闷以及呼吸困难等。荔枝味甜而中毒症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、心部烧灼、胀闷以及呼吸困难等。荔枝味甜而美，所含抗坏血酸较多。如果连续多日大量吃鲜荔枝可突然发生低血糖症，初步发现美，所含抗坏血酸较多。如果连续多日大量吃鲜荔枝可突然发生低血糖症，初步发现荔枝种子内含有一种可以降低血糖的物质即荔枝种子内含有一种可以降低血糖的物质即-次甲基环丙基甘氨酸。多日连续大量吃次甲基环丙基甘氨酸。多日连续大量吃鲜荔枝后，突然发生低血糖症可能与这一物质有关。发病时，有饥饿感、头晕、苍白、鲜荔枝后，突然发生低血糖症可能与这一物质有关。发病时，有饥饿感、头晕、苍白、心悸、出冷汗、无力，严重者出现抽搐、瞳孔缩小、脉博细弱频速，呼吸不规则并可心悸、出冷汗、无力，严重者出现抽搐、瞳孔缩小、脉博细弱频速，呼吸不规则并可突然昏迷。所以在荔枝收获季节，产地大量集中供应时，不可连续大量食用。其降低突然昏迷。所以在荔枝收获季节，产地大量集中供应时，不可连续大量食用。其降低血糖机理尚待进一步研究。血糖机理尚待进一步研究。2424麻麻痹痹性性贝贝毒毒：麻麻痹痹性性贝贝毒毒(PSP)(PSP)是是由由于于贝贝类类摄摄食食一一定定量量的的有有毒毒的的双双鞭鞭毛毛藻藻类类后后而而带带有有的的毒毒素素，属属神神经经毒毒素素.该该毒毒素素对对热热稳稳定定，易易溶溶于于水水，在在贝贝类类体体内内积积聚聚较较多多，因因此此，食食用用前前应应漂漂洗洗，去去除除内内脏脏，食食用用时时采采取取水水煮煮捞捞肉肉弃弃汤汤的的方方法法，使使摄摄入入的的毒毒素素降降到到最最小小程度。程度。另外，对于发生赤潮水域的贝类最好不作食用。另外，对于发生赤潮水域的贝类最好不作食用。鱼鱼类类组组胺胺：青青皮皮红红肉肉的的鱼鱼类类，如如鲐鲐鱼鱼、竹竹英英鱼鱼、秋秋刀刀鱼鱼、金金梭梭鱼鱼、沙沙丁丁鱼鱼等等的的肌肌肉肉中中含含有有较较多多的的血血红红蛋蛋白白，因因此此组组胺胺含含量量较较高高，尤尤其其是是当当鱼鱼体体被被含含组组胺胺酸酸脱脱羧羧酶酶多多的的细细菌菌污污染染，并并在在适适宜宜的的温温度度下下脱脱羧羧之之后后，即即可可产产生生大大量量的的组组胺胺。食食后后可可引引起起以以过过敏敏为特征的中毒症状为特征的中毒症状。猪猪、牛牛的的甲甲状状腺腺和和肾肾上上腺腺：猪猪、牛牛的的甲甲状状腺腺在在其其气气管管上上方方，分分左左右右两两侧侧成成对对腺腺体体，两两侧侧叶叶的的下下部部大大半半相相连连。甲甲状状腺腺主主要要是是分分泌泌甲甲状状腺腺素素。这这种种激激素素能能促促进进全全身身组组织织细细胞胞的的新新陈陈代代谢谢，保保证证机机体体的的正正常常生生长长发发育育。但但过过量量食食入入甲甲状状腺腺体体时时，就就会会引引起起中中毒毒，甲甲状状腺腺的的毒毒性性作作用用主主要要是是突突然然提提高高组组织织细细胞胞的的氧氧化化率率，加加速速分分解解代代谢谢，增增高高产产热热量量，使使交交感感神神经经中中枢枢过过度度兴兴奋奋，并并影影响响下下丘丘脑脑的的神神经经分分泌泌功功能能，从从而而扰扰乱乱整整个个机机体体的的分分泌泌活活动动，使使正正常常的的生理活动失去平衡，引起一系列胃肠、神经及精神症状生理活动失去平衡，引起一系列胃肠、神经及精神症状.2525含亚硝胺类的食品含亚硝胺类的食品(1)(1)腌制动物性食品：腌制动物性食品：如腌制鱼、肉含亚硝胺类较高，每如腌制鱼、肉含亚硝胺类较高，每千克可达千克可达1010100100微克，这是因为腌制食品在腌制时已不微克，这是因为腌制食品在腌制时已不新鲜或所用的粗盐含有一定量的亚硝酸盐，肉制品在腌制新鲜或所用的粗盐含有一定量的亚硝酸盐，肉制品在腌制过程中除加盐外还加入发色剂亚硝酸盐或硝酸盐，硝酸盐过程中除加盐外还加入发色剂亚硝酸盐或硝酸盐，硝酸盐在微生物作用下还原成为亚硝酸盐，亚硝酸盐与蛋白质形在微生物作用下还原成为亚硝酸盐，亚硝酸盐与蛋白质形成亚硝胺。成亚硝胺。(2)(2)啤酒：啤酒：啤酒中的亚硝胺含量一般在啤酒中的亚硝胺含量一般在1010微克以下，但由微克以下，但由于饮用量大，从而啤酒就更应该引起重视。啤酒中的亚硝于饮用量大，从而啤酒就更应该引起重视。啤酒中的亚硝胺来源于直接用火烘干的大麦芽。胺来源于直接用火烘干的大麦芽。(3)(3)霉变食品：霉变食品：如腌酸菜在厌氧发酵过程中，硝酸盐可以如腌酸菜在厌氧发酵过程中，硝酸盐可以被微生物还原成为亚硝酸盐，从而具备了形成亚硝胺的条被微生物还原成为亚硝酸盐，从而具备了形成亚硝胺的条件。件。2626蜂蜜：蜂蜜：蜂蜜的质量与酿蜜时蜜蜂所采的花粉种类密切相关。蜂蜜的质量与酿蜜时蜜蜂所采的花粉种类密切相关。一般蜂蜜是不会造成食物中毒的，但是如果蜜源植物有毒一般蜂蜜是不会造成食物中毒的，但是如果蜜源植物有毒的话，蜂蜜因而也会含有有毒物质。的话，蜂蜜因而也会含有有毒物质。预防蜂蜜食物中毒：预防蜂蜜食物中毒：(1)(1)应教育从事蜂蜜生产的人员不要在有毒植物花期内放应教育从事蜂蜜生产的人员不要在有毒植物花期内放蜂采蜜。蜂采蜜。(2)(2)采集过有毒植物花粉的蜂场应在收冬蜂蜜前采集过有毒植物花粉的蜂场应在收冬蜂蜜前更换新的巢础，并彻底清洗采蜜机和有关容器。更换新的巢础，并彻底清洗采蜜机和有关容器。(3)(3)有毒有毒可疑蜂蜜改作非食用。可疑蜂蜜改作非食用。(4)(4)广泛宣传鉴别蜂蜜质量的知识，广泛宣传鉴别蜂蜜质量的知识，不要食用棕色，有苦涩味的蜂蜜。不要食用棕色，有苦涩味的蜂蜜。胃柿石：胃柿石：如果一次食入多量柿子容易形成柿石，有人称之为如果一次食入多量柿子容易形成柿石，有人称之为“胃柿石胃柿石”。当空腹吃多量的柿子或柿于与酸性食物或药物同吃，。当空腹吃多量的柿子或柿于与酸性食物或药物同吃，尤其是胃酸过多者吃多量柿子则形成胃柿石的可能性更大。所尤其是胃酸过多者吃多量柿子则形成胃柿石的可能性更大。所以吃柿子不宜一次食入量过大，以免形成以吃柿子不宜一次食入量过大，以免形成“胃柿石胃柿石”2727 生活饮用水：由于水源问题，我市城区生活饮用水每生活饮用水：由于水源问题，我市城区生活饮用水每年都有污染情况发生，现将年都有污染情况发生，现将20122012年年8 8月份生活饮用水污染月份生活饮用水污染简要介绍如下：简要介绍如下：20122012年年8 8月月8 8日上午，疾控中心接到卫生局指示，要求对日上午，疾控中心接到卫生局指示，要求对自来水的进出厂水进行调查，原因是有市民反映自来水有自来水的进出厂水进行调查，原因是有市民