医学专题—提供能量与营养的食物(精).ppt

第二单元第二单元 提供提供(tgng)能量与能量与营养的食物营养的食物第一页，共七十三页。营营养养素素糖类糖类(tn li)(tn li)油脂油脂(yuzh)(yuzh)蛋白质蛋白质无机盐无机盐维生素维生素水水供给能量供给能量调节生理机能调节生理机能第二页，共七十三页。食物(shw)是人类赖以生存的物质基础第三页，共七十三页。糖类(tn li)糖类是人类(rnli)生命的物质基础之一没有甜味的可能是糖类。如没有甜味的可能是糖类。如有甜味的不一定是糖类。如有甜味的不一定是糖类。如糖精、木糖醇糖精、木糖醇淀粉、纤维素淀粉、纤维素第四页，共七十三页。糖糖含义含义(hny)：碳水化合物碳水化合物 C Cn n(H(H2 2O)O)m m并不是所有并不是所有(suyu)的糖的糖都符合这个通式；符都符合这个通式；符合这个通式的也不一合这个通式的也不一定是糖。定是糖。分类分类(fn li)：（根据能否（根据能否水解及水解水解及水解产物多少决产物多少决定）定）单糖：单糖：二糖：二糖：多糖：多糖：一：糖类一：糖类葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖、乳糖蔗糖、麦芽糖、乳糖淀粉、纤维素淀粉、纤维素第五页，共七十三页。谷类、豆类、薯类、芋头谷类、豆类、薯类、芋头(y tou)、莲藕、莲藕1.哪些食物哪些食物(shw)富含淀粉？富含淀粉？2.哪些哪些(nxi)食物富含蔗糖？食物富含蔗糖？甘蔗和甜菜甘蔗和甜菜第六页，共七十三页。判断下列说法是否正确判断下列说法是否正确,如不正确如不正确,请举例子说明请举例子说明.（1）糖类物质只含）糖类物质只含C、H、O三种元素；三种元素；（2）有甜味的物质即是糖类物质，糖类物质一）有甜味的物质即是糖类物质，糖类物质一定具有甜味；定具有甜味；（3）糖类的组成一定符合）糖类的组成一定符合Cn(H2O)m，故把糖类物，故把糖类物质叫做质叫做(jiozu)碳水化合物；碳水化合物；（4）糖类物质是由碳和水构成的，故叫做碳水）糖类物质是由碳和水构成的，故叫做碳水化合物。化合物。正确正确(zhngqu)错误错误(cuw)错误错误错误错误第七页，共七十三页。糖类(tn li)糖类(tn li)的水解反应写出下列写出下列(xili)转化的化学方程式转化的化学方程式淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖麦芽糖麦芽糖葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖 淀粉在催化剂（如酸）存在和加热下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最终生成还原性糖：葡萄糖。（C C6 6H H1010O O5 5)n n+nH+nH2 2O nCO nC6 6H H1212O O6 6 淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖催化剂第八页，共七十三页。淀粉是没有甜味的，可淀粉是没有甜味的，可是我们在嚼馒头的时候，却是我们在嚼馒头的时候，却可以可以(ky)感觉到有甜味，这感觉到有甜味，这是怎么回事呢？是怎么回事呢？淀粉在口腔中唾液淀粉在口腔中唾液(tuy)淀粉酶的作用下，淀粉酶的作用下，部分水解成麦芽糖，而麦芽糖是有甜味的。部分水解成麦芽糖，而麦芽糖是有甜味的。第九页，共七十三页。活动活动(hu dng)(hu dng)与探与探究究 向一支洁净的试管中加入约向一支洁净的试管中加入约0.5克淀粉，再加入克淀粉，再加入5mL20%的硫酸。将试管在酒精灯上加热的硫酸。将试管在酒精灯上加热5min，然后滴加适量氢氧化钠，然后滴加适量氢氧化钠(qn yn hu n)溶液以中和溶液以中和硫酸。另取一支洁净的试管，配制碱性氢氧化硫酸。另取一支洁净的试管，配制碱性氢氧化铜溶液悬浊液，将此加到上述试管中，加热，铜溶液悬浊液，将此加到上述试管中，加热，观察现象。观察现象。第十页，共七十三页。1.你观察你观察(gunch)到什么现象了？到什么现象了？2.砖红色砖红色(hngs)沉淀是什么？沉淀是什么？3.实验说明淀粉发生了什么变化，生成实验说明淀粉发生了什么变化，生成(shn chn)了什么物质？了什么物质？有砖红色沉淀生成有砖红色沉淀生成氧化亚铜氧化亚铜淀粉发生了化学变化，生成了葡萄糖淀粉发生了化学变化，生成了葡萄糖第十一页，共七十三页。课堂练习课堂练习1 1、下列物质能水解且水解产物有两种的是（、下列物质能水解且水解产物有两种的是（）A A、蔗糖、蔗糖 B B、麦芽糖、麦芽糖 C C、淀粉、淀粉 D D、纤维素、纤维素2 2、把、把NaOHNaOH溶液和溶液和CuSOCuSO4 4溶液加入某病人的尿液中，微热时，如溶液加入某病人的尿液中，微热时，如果观察果观察(gunch)(gunch)到红色沉淀，说明该尿液中含有到红色沉淀，说明该尿液中含有()()A.A.食醋食醋 B.B.白酒白酒 C.C.食盐食盐 D.D.葡萄糖葡萄糖AD3 3、淀粉在酸性条件下可以水解成葡萄糖，如何、淀粉在酸性条件下可以水解成葡萄糖，如何(rh)(rh)证明淀证明淀粉水解完全？请设计实验。粉水解完全？请设计实验。第十二页，共七十三页。糖类(tn li)糖类(tn li)的作用资料资料(zlio)在线在线 糖类在体内的功效除糖类在体内的功效除供给能量供给能量外，还是一些外，还是一些重要生理物质重要生理物质，如细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖，如细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及的重要组成成份。脂以及的重要组成成份。另外，糖类另外，糖类的充足摄入还能节约蛋白质摄取，因为在糖类充的充足摄入还能节约蛋白质摄取，因为在糖类充足的情况下，人体首先使用糖类作为其能量来源，足的情况下，人体首先使用糖类作为其能量来源，而避免用宝贵的蛋白质提供能量。此外，在脂肪而避免用宝贵的蛋白质提供能量。此外，在脂肪的的代谢过程代谢过程中必须有糖类的中必须有糖类的参与参与。糖类摄入不足，人容易患低血糖糖类摄入不足，人容易患低血糖第十三页，共七十三页。糖类(tn li)资料资料(zlio)在线在线糖过多摄入对身体无益，甚至有害。糖过多摄入对身体无益，甚至有害。每天若过多摄取糖，会影响其它富含营养食物的每天若过多摄取糖，会影响其它富含营养食物的吸收。吸收。吃糖多会长蛀牙吃糖多会长蛀牙，因为糖为口腔内的细菌提供，因为糖为口腔内的细菌提供了生长繁殖的良好条件，且易与乳酸菌作用产生酸，了生长繁殖的良好条件，且易与乳酸菌作用产生酸，使牙齿脱钙，进而发生使牙齿脱钙，进而发生龋齿龋齿。体内多余。体内多余(duy)的糖会变的糖会变成成脂肪脂肪，所以过多地摄入糖会，所以过多地摄入糖会发胖，可能引发动脉硬发胖，可能引发动脉硬化、冠心病等，化、冠心病等，而且，过多的糖会使体内维生素而且，过多的糖会使体内维生素B1的的减少，降低神经和肌肉的活动能力，一旦摔倒，则减少，降低神经和肌肉的活动能力，一旦摔倒，则很容易发生骨折。很容易发生骨折。第十四页，共七十三页。淀淀粉粉(dinfn)淀粉酶淀粉酶麦麦芽芽糖糖麦芽糖酶麦芽糖酶葡萄糖葡萄糖肝肝糖糖(n tn)元元肌肌糖糖元元(tn yun)脂肪、某些氨基酸脂肪、某些氨基酸氧化分解氧化分解CO2水水能量能量糖类的代谢过程第十五页，共七十三页。二、油脂人体二、油脂人体(rnt)的体内能源的体内能源油脂油脂(yuzh)，是脂肪和油的总称。，是脂肪和油的总称。第十六页，共七十三页。油脂油脂(1ipid)(1ipid)是维持人体正常的生命是维持人体正常的生命活动不可缺少的一类物质，主要存在于活动不可缺少的一类物质，主要存在于某些植物的种子、果实和动物的脂肪中。某些植物的种子、果实和动物的脂肪中。油脂不仅是构成细胞的重要物质，而且油脂不仅是构成细胞的重要物质，而且是储存机体代谢是储存机体代谢(dixi)(dixi)所需能量的物质，它所需能量的物质，它是膳食的重要组成部分。是膳食的重要组成部分。油脂(yuzh)油脂人体的体内(t ni)能源第十七页，共七十三页。油脂(yuzh)油脂(yuzh)人体的体内能源第十八页，共七十三页。1 1油脂油脂(yuzh)(yuzh)的分类的分类油脂(yuzh)油脂肪1 1植物油脂呈液态植物油脂呈液态(yti)(yti)，称为油，称为油2 2如：菜籽油、花如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油生油、豆油、棉籽油1 1动物油脂呈固动物油脂呈固态，称脂肪态，称脂肪2 2如：猪油、牛如：猪油、牛油油属属于于酯酯类类第十九页，共七十三页。2 2油脂的组成油脂的组成(z chn)(z chn)和结构和结构1.1.油脂的定义：油脂的定义：油脂是由多种高级油脂是由多种高级(goj)(goj)脂肪酸与甘油生成的酯。脂肪酸与甘油生成的酯。2.2.结构：结构：高级高级(goj)(goj)(goj)(goj)脂肪酸的甘油酯脂肪酸的甘油酯油脂油脂第二十页，共七十三页。摄入摄入脂肪脂肪(zhfng)脂肪酶脂肪酶甘油甘油(n yu)脂肪酸脂肪酸体内体内(t ni)脂肪（储脂肪（储存）存）氧化分解氧化分解CO水能量水能量糖元等糖元等 1g 1g油脂在体内氧化释放的热能约为油脂在体内氧化释放的热能约为39 kJ39 kJ，远远高于等，远远高于等质量的糖类或蛋白质氧化所释放的热能。质量的糖类或蛋白质氧化所释放的热能。油脂油脂的代谢过程油脂消化过程主要是高级脂肪酸甘油酯的油脂消化过程主要是高级脂肪酸甘油酯的水解过程水解过程。第二十一页，共七十三页。硬脂酸，m.p.69油酸，m.p.13饱和(boh)脂肪酸和不饱和(boh)脂肪酸油脂(yuzh)第二十二页，共七十三页。油脂(yuzh)含不饱和脂肪酸的食品(shpn)植物油 鱼油鱼油(y yu)和花生油和花生油 豆油、花生油中的亚油酸含量较高；豆油、花生油中的亚油酸含量较高；亚麻油中的亚麻酸含量较高；动物的脂亚麻油中的亚麻酸含量较高；动物的脂肪中含少量花生四烯酸；鱼油中含有丰肪中含少量花生四烯酸；鱼油中含有丰富的富的EPAEPA、DHADHA。食用这些不饱和脂肪酸。食用这些不饱和脂肪酸含量较高的食品可以及时补充人体必需含量较高的食品可以及时补充人体必需的不饱和脂肪酸。的不饱和脂肪酸。第二十三页，共七十三页。害怕发胖而拒食含脂肪食害怕发胖而拒食含脂肪食物的做法是不足取的。当然，物的做法是不足取的。当然，贪图口福，嗜食膏粱厚味也是贪图口福，嗜食膏粱厚味也是不可取不可取(kq)的，因为好多现代的，因为好多现代病如心脏病、动脉硬化、高血病如心脏病、动脉硬化、高血压与高脂肪脱不了干系。压与高脂肪脱不了干系。油脂(yuzh)脂肪(zhfng)的主要生理作用第二十四页，共七十三页。油脂(yuzh)油脂在人体内(t ni)功能脂肪脂肪(zhfng)和油和油增加饱腹感增加饱腹感溶解维生素溶解维生素A、D、E、K保护内脏器官保护内脏器官储备热能储备热能保温防寒保温防寒水解形成高级脂肪酸、甘油水解形成高级脂肪酸、甘油细胞膜、神经和脑组织的成分细胞膜、神经和脑组织的成分氧化氧化热能热能第二十五页，共七十三页。第二十六页，共七十三页。P54问题奶粉吃出问题奶粉吃出“大头大头(dtu)娃娃娃娃”蛋白质是人类重要蛋白质是人类重要(zhngyo)的营养物质的营养物质,是构成生命的基础物质是构成生命的基础物质,没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命.第二十七页，共七十三页。富富含含蛋蛋白白质质的的食食物物(shw)第二十八页，共七十三页。蛋白质蛋白质非典冠状病毒图 第二十九页，共七十三页。蛋白质蛋白质研究(ynji)工作19651965年我国科技工作者成年我国科技工作者成功合成了具有功合成了具有(jyu)(jyu)生物学生物学活性的活性的结晶牛胰岛素结晶牛胰岛素蛋白质更是现代生命科学研蛋白质更是现代生命科学研究究(ynji)的重点和关键。的重点和关键。第三十页，共七十三页。蛋白质蛋白质研究(ynji)工作膜蛋白质膜蛋白质胰岛素蛋白胰岛素蛋白(dnbi)DNA蛋白质折叠蛋白质折叠(zhdi)三维结三维结构构第三十一页，共七十三页。蛋白质蛋白质回忆(huy)什么什么(shn me)是蛋白质？是蛋白质？蛋白质是由蛋白质是由C C、H H、O O、N N及少量及少量(sholing)(sholing)的的S S、P P等组成的有机化合物。是构成生命的基础。等组成的有机化合物。是构成生命的基础。第三十二页，共七十三页。蛋白质蛋白质蛋白质的组成(z chn)和结构蛋白质属于蛋白质属于(shy)天然有机高分子化合物天然有机高分子化合物1、氨基酸组成、氨基酸组成(z chn)了蛋白质了蛋白质蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸 酶、酸、碱酶、酸、碱水解水解 没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命恩格斯恩格斯 第三十三页，共七十三页。2.结构单元结构单元氨基酸氨基酸天然天然(tinrn)(tinrn)蛋白质水解生成的氨基酸是：蛋白质水解生成的氨基酸是：-氨基酸氨基酸几种几种(j zhn)简单的简单的-氨基酸：氨基酸：CH2COOHNH2甘氨酸甘氨酸CH3CH2COOHNH2丙氨酸丙氨酸HOOC(CH2)2CHCOOHNH2谷氨酸谷氨酸COOHNH2COOHCOOHNH2NH2CCC第三十四页，共七十三页。氨基酸的氨基酸的通式通式(tngsh)R1CCOOHHNH2羧基羧基(su j)酸性酸性COOHNH2氨基氨基(nj)碱性碱性氨基酸既是氨基酸既是酸酸，又是，又是碱碱，具，具有有两性两性。是。是两性化合物两性化合物氨基：氨基：NHNH3 3失去一个氢原子剩余的部分。失去一个氢原子剩余的部分。第三十五页，共七十三页。氨基酸脱水氨基酸脱水(tu shu)缩合缩合第三十六页，共七十三页。多个多个氨基酸的缩合形成氨基酸的缩合形成(xngchng)了了多肽多肽蛋白质是蛋白质是多肽多肽形成形成高分子化合物高分子化合物第三十七页，共七十三页。一块块砖头垒成了万里长城氨基酸就是构成蛋白质这个氨基酸就是构成蛋白质这个“万里长城万里长城”的基石的基石构成蛋白质的构成蛋白质的氨基酸常见约有氨基酸常见约有2020种种,其中有其中有8 8种种是是人体人体自身不能合成的必需自身不能合成的必需(bx)(bx)通过食物摄入称为通过食物摄入称为必需氨基酸必需氨基酸（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、丝氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸苏氨酸、赖氨酸）第三十八页，共七十三页。蛋白质的性质蛋白质的性质(xngzh)1、水解、水解(shuji)H2NCH2CNCH2COOH+HOH oH肽键肽键H2NCH2COH+HNCH2COOHOH第三十九页，共七十三页。2.2.盐盐 析析 3.3.变变 性性 概概 念念变化条件变化条件变化实质变化实质变化过程变化过程 用用 途途蛋白质溶液蛋白质溶液(rngy)中加中加浓无机盐使蛋白质析出浓无机盐使蛋白质析出在某些条件下凝结在某些条件下凝结(nngji),丧失生理活性丧失生理活性浓轻金属无机盐（硫浓轻金属无机盐（硫酸钠、硫酸铵、氯化酸钠、硫酸铵、氯化钠）钠）重金属盐、重金属盐、物理变化物理变化(wlbinhu)（溶解度降低）（溶解度降低）化学变化化学变化可逆可逆不可逆不可逆分离提纯蛋白质分离提纯蛋白质杀菌、消毒杀菌、消毒热、射线、有机热、射线、有机物、强酸、强碱物、强酸、强碱第四十页，共七十三页。变变性性条条件件加热加热强酸，强碱强酸，强碱紫外线，紫外线，X射线射线汞，铅等重金属盐汞，铅等重金属盐甲醛等甲醛等对皮肤有腐蚀性对皮肤有腐蚀性使人和动物中毒使人和动物中毒灼伤皮肤或致癌灼伤皮肤或致癌第四十一页，共七十三页。4.4.颜色颜色(yns)(yns)反应反应浓硝酸使皮肤浓硝酸使皮肤(p f)(p f)变黄色变黄色.鸡蛋白遇浓硝酸鸡蛋白遇浓硝酸(xio sun)并微热，颜色变黄。并微热，颜色变黄。含有苯环的蛋白质分子跟浓含有苯环的蛋白质分子跟浓HNOHNO3 3作作用时呈黄色，可用此法检验蛋白质。用时呈黄色，可用此法检验蛋白质。蛋白质被灼烧时，会产生焦羽毛气味蛋白质被灼烧时，会产生焦羽毛气味常用此法区别蛋白质与棉织物！第四十二页，共七十三页。你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？1、你知道、你知道(zh do)如何鉴定如何鉴定豆腐豆腐富含蛋白质吗富含蛋白质吗?浓硝酸浓硝酸呈黄色呈黄色(hungs)第四十三页，共七十三页。我的我的是毛线是毛线(moxin)是棉线是棉线(minxin)？是毛线？是毛线？蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛(ymo)的气味。的气味。你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？2、你知道怎么、你知道怎么鉴别鉴别吗吗?第四十四页，共七十三页。蛋白质蛋白质蛋白质来源(liyun)动物性蛋白质：鸡、鹅、鸭、羊等动物性蛋白质：鸡、鹅、鸭、羊等植物性蛋白质：豆类，谷类植物性蛋白质：豆类，谷类 合理搭配食物，使氨基酸相互补充，提高(t go)蛋白质的吸收与营养第四十五页，共七十三页。维维 生生 素素 第四十六页，共七十三页。世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记载，世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没有鲜菜在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没有鲜菜和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力，有些船和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力，有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地痊愈了，员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地痊愈了，原来他们吃了当地原来他们吃了当地(dngd)的一些野菜等绿色植物。的一些野菜等绿色植物。据记载：据记载：1212和和1414世纪，十字军士兵世纪，十字军士兵(shbng)(shbng)因因坏血病坏血病折磨而造成数以百计折磨而造成数以百计人死亡。人死亡。14981498年，俄国一支由年，俄国一支由160160人组人组成的探险队，乘船远航到印度成的探险队，乘船远航到印度,绝大多绝大多数人出现患坏血病症状：数人出现患坏血病症状：牙龈不断出牙龈不断出血，浑身出现青斑，有的甚至丧命。血，浑身出现青斑，有的甚至丧命。当船员上岸食用新鲜的蔬菜和水果当船员上岸食用新鲜的蔬菜和水果后，这些症状竞逐渐消失了。后，这些症状竞逐渐消失了。1747年，苏格兰医生詹姆斯年，苏格兰医生詹姆斯林德对患有林德对患有坏血病的船员进行的各种饮食效果实验中，坏血病的船员进行的各种饮食效果实验中，发现了新鲜的桔子和柠檬发现了新鲜的桔子和柠檬(nn mn)对坏血病有对坏血病有快速的疗效。美国科学家快速的疗效。美国科学家S金和英国的艾金和英国的艾伯特伯特森特森特-乔尔吉终于从圆白菜、柑橘类乔尔吉终于从圆白菜、柑橘类水果和肾上腺分离并结晶出了抗坏血酸，水果和肾上腺分离并结晶出了抗坏血酸，即维生素即维生素C。第四十七页，共七十三页。一一.维生素的分类维生素的分类(fn li)(fn li)：维生素不提供能量，人体对它需求量较小，但是维生素不提供能量，人体对它需求量较小，但是(dnsh)人类生命活动不可缺少，维生素在体内有特殊的生理功人类生命活动不可缺少，维生素在体内有特殊的生理功能。能。脂溶性维生素：脂溶性维生素：水溶性维生素：水溶性维生素：A丶丶丶丶E丶丶主要主要(zhyo)来源于动物的肝脏来源于动物的肝脏C、B族族易溶于水，容易被人体吸收，多余的则排出易溶于水，容易被人体吸收，多余的则排出体外易缺乏体外易缺乏维维生生素素第四十八页，共七十三页。p56维生素 生理丶营养功能溶解性维生素A维生素B1维生素C生维素D 维生素K促进人体(rnt)生长，增强对传染病的抵抗力 可以促进食欲(shy)、帮助消化、促进生长和增强抗病能力维持人体细胞间联络组织的正常机能，能促进人体生长脂溶水溶水溶脂溶脂溶增进人体的钙化，促使齿、骨正常发育人体肝脏制造凝血物质所必需的第四十九页，共七十三页。二二.几种几种(j zhn)重要的重要的维生素：维生素：1.维生素维生素A是重要的维生素，又称黄醇，是重要的维生素，又称黄醇，人体人体(rnt)缺乏时，易患夜盲症、缺乏时，易患夜盲症、干眼症干眼症胡萝卜等蔬菜胡萝卜等蔬菜(shci)(shci)、鱼肝油中、鱼肝油中维生素维生素A A含量较高，可补充维含量较高，可补充维生素生素A A第五十页，共七十三页。2.维生素维生素C俗名俗名(smng)：抗坏血酸：抗坏血酸P58活动活动(hu dng)与探与探究究含羟基数目越多含羟基数目越多,水溶性越强水溶性越强.1.2.实验实验1实验实验2现象现象结论：结论：碘和淀粉混合液碘和淀粉混合液的蓝色褪去的蓝色褪去FeCl3溶液的黄色褪去溶液的黄色褪去维生素维生素C具有具有(较强的较强的)还原性还原性p57第五十一页，共七十三页。维生素维生素C的性质的性质(xngzh)维生素维生素C C易溶易溶于水，热受于水，热受易分解易分解,在碱性在碱性(jin xn)(jin xn)溶液中更溶液中更易氧化易氧化,具有具有(较较强的强的)还原性还原性 为减少新鲜蔬菜中的维生素为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有关烹调的流失，下列有关烹调蔬菜的方法是否妥当？蔬菜的方法是否妥当？1、蔬菜切后再洗，容易洗干净；、蔬菜切后再洗，容易洗干净；（）2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；（）3、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（）第五十二页，共七十三页。维生素维生素维生素A维生素A为促进(cjn)生长与健康的必需因子，是维持正常视力的重要营养素，有助体内细胞组织健康生长，增强对传染病的抵抗力，能促进(cjn)牙齿及骨胳正常生长。此外，更有预防脑炎、鼻窦炎、肺炎、灰发、白头、皮肤干燥等作用 由于维生素A为脂溶性物质，因此要小心选择，避免食用过量。维生素A的主要来源为肝脏、蛋黄、牛奶、鱼肝油、绿色蔬菜及水果，如白菜、胡萝卜、菠菜、西红柿、蕃薯、木瓜、芒果等。建议成年男性(nnxng)每天服用量约5,000 IU(国际单位)，成年女性则为4,000 IU。第五十三页，共七十三页。维生素维生素维生素A摄取量与毛病摄取量与毛病缺乏足够维生素A会导致夜盲症、上皮组织干燥、角质化、干眼病、免疫能力降低、神经紧张、神经衰弱、骨胳无法正常生长(shngzhng)，牙齿及牙龈受损等毛病。然而，摄取过多维生素A则会导致头痛、脱发、骨质异常。第五十四页，共七十三页。维生素维生素维生素C维生素C是组织生长及修补健康牙龈必需的抗氧化剂，具有促进血液循环、消除疲劳、改善白血球机能、增强免疫力、预防坏血病、骨折等多种功能。维生素C并能降低胆固醇及高血压、预防动脉硬化；大部分蔬果(sh u)都含有丰富维生素C，例如柚子、草莓、柑橘、绿叶蔬菜、西红柿。此外玉米、马铃薯等亦含大量维生素C。建建议议每日每日摄摄取量取量 成人每日成人每日摄摄取量取量为为6060毫克。毫克。摄摄取量取量与与毛病毛病缺乏足缺乏足够维够维生素生素C C会会引致坏引致坏血病、牙血病、牙质质疏松、疏松、伤伤口口复复原原缓缓慢；慢；摄摄取取过过多多则则会会引致引致呕呕心心(u xn)(u xn)、抽筋。、抽筋。第五十五页，共七十三页。维生素维生素维生素D维生素维生素D D是溶于脂肪的维是溶于脂肪的维生素，适当分量的维生素生素，适当分量的维生素D D有助有助钙钙和磷的吸收、促和磷的吸收、促进牙齿和骨胳的正常生长。进牙齿和骨胳的正常生长。食物来源主要为鱼肝油、食物来源主要为鱼肝油、肝、鸡蛋、海鲜、牛油及肝、鸡蛋、海鲜、牛油及芝士等。除了透过芝士等。除了透过(tu u)(tu u)食物吸收，太阳中所含的食物吸收，太阳中所含的紫外线亦能被转化为维生紫外线亦能被转化为维生素素D D。含丰富维生素D的食物 牛奶(ni ni)、鸡蛋、牛油及 三文鱼等。建议每日摄取量成人每天摄取量约为5至7.5微克摄取量与毛病摄取量与毛病 儿童缺乏足够维生素儿童缺乏足够维生素D D会导致会导致(dozh)(dozh)痀搂症，成人缺乏足够维生素痀搂症，成人缺乏足够维生素D D则会引则会引致骨质软化病。致骨质软化病。摄取过量的情形比较少见，通常是摄取过量的情形比较少见，通常是因为服食补充剂或接触过量太阳光所致。因为服食补充剂或接触过量太阳光所致。摄取过量亦会引致肾石形成。摄取过量亦会引致肾石形成。第五十六页，共七十三页。维生素维生素维生素E维生素E是一种预防癌症及心脏血管毛病的抗氧化剂，对于改善血液循环、修护组织、月经来前不适症状均有帮助。它并具有减少伤口疤痕、降低血压(xuy)、防止细胞氧化、延缓老化等作用。维生素E主要可在植物油、全麦谷类、胚芽、蛋黄、深色绿叶蔬菜及坚果类食物中找到。摄取量与毛病摄取量与毛病缺乏足够维生素E会引致溶血性贫血(pnxu)，摄取过多则会影响维生素K的吸收；然而，糖尿病、风湿性心脏病或甲状腺机能亢进患者，均不宜过量摄入。第五十七页，共七十三页。维生素维生素维生素K维生素维生素K K可溶于脂肪，具有可溶于脂肪，具有凝结血液的功能，身体受伤凝结血液的功能，身体受伤时可防止出血过多。它并与时可防止出血过多。它并与骨胳形成具有密切关系，故骨胳形成具有密切关系，故此吸取充足此吸取充足(chngz)(chngz)维生素维生素K K有效预防有效预防骨质疏松症。骨质疏松症。维生素维生素K K并能将葡萄糖转化并能将葡萄糖转化为肝糖并贮存在肝脏为肝糖并贮存在肝脏(gnzng)(gnzng)，大部分食物都只含有少大部分食物都只含有少量维生素量维生素K K。维生素。维生素K K主要可主要可在深绿色蔬菜、椰菜、大豆、在深绿色蔬菜、椰菜、大豆、蛋黄、肝、燕麦、小麦等食蛋黄、肝、燕麦、小麦等食物中找到。物中找到。建议每日摄取量建议每日摄取量建议成人每日摄取量为每公斤体重摄取建议成人每日摄取量为每公斤体重摄取1 1毫克维生素毫克维生素K K，即是成人约，即是成人约6565至至8080毫克；年青人毫克；年青人8080毫克；老年人则需要毫克；老年人则需要(xyo)(xyo)150150毫克。毫克。摄取量与毛病摄取量与毛病怀孕后期如服用过多的合成维生素可能会导致胎儿中毒。摄取过怀孕后期如服用过多的合成维生素可能会导致胎儿中毒。摄取过量维生素量维生素K K亦会导致全身发红及出汗。亦会导致全身发红及出汗。第五十八页，共七十三页。维生素维生素维生素B1维生素B1属水溶性维生素，有预防及治疗神经炎和脚气病的功效(gngxio)，能促进肠胃蠕动及消化液的分泌，增进食欲并能促进生长。含丰富维生素含丰富维生素B B1 1的食物的食物蛋黄、鱼、内脏、花生、猪肉、黄豆、全麦谷类、椰菜、葡萄干等建议每天服用量建议每天服用量成年男性每天摄取量为1.1至1.7毫克，女性为0.8至1.3毫克。摄取量与毛病摄取量与毛病 缺乏足够维生素B1会导致神经组织损伤（神经炎、脚气病）、心脏、肌肉组织损伤、食欲不振、消化不良、便秘、生长(shngzhng)迟缓等。第五十九页，共七十三页。维生素维生素维生素B2维生素维生素B B2 2是形成红血球、制是形成红血球、制造抗体的必需营养素。它能造抗体的必需营养素。它能减轻眼睛减轻眼睛(yn jing)(yn jing)疲劳，且能防疲劳，且能防止及治疗止及治疗白内障白内障。含丰富维生素含丰富维生素B B2 2的食物的食物豆类、乳酪、鸡蛋、牛奶、豆类、乳酪、鸡蛋、牛奶、菠菜、鸡、鸭、鱼。菠菜、鸡、鸭、鱼。建议每日摄取量建议每日摄取量 成年男性每日摄取量为成年男性每日摄取量为1.21.2至至1.81.8毫克，女性毫克，女性(nxng)(nxng)为为1 1至至1.51.5毫克。毫克。摄取量与毛病摄取量与毛病缺乏足够维生素缺乏足够维生素B B2 2，会出现症，会出现症状例如角膜炎、口角炎、皮肤状例如角膜炎、口角炎、皮肤炎、炎、第六十页，共七十三页。维生素维生素维生素B6维生素维生素B B6 6有维持神经系统及大脑正有维持神经系统及大脑正常功能的作用，协助维持体内常功能的作用，协助维持体内(t ni)(t ni)钾、钾、钠离子平衡，并促进红血球形成。钠离子平衡，并促进红血球形成。胃中盐酸的制造及脂肪与蛋白质的胃中盐酸的制造及脂肪与蛋白质的吸收，均需要维生素吸收，均需要维生素B B6 6。它能减轻。它能减轻月经来临前的不适症状，且有助月经来临前的不适症状，且有助于过敏症、关节炎及哮喘的治疗。于过敏症、关节炎及哮喘的治疗。蛋黄、肉类、鱼类、全麦榖类、蛋黄、肉类、鱼类、全麦榖类、啤酒酵母、胡萝卜、豆类、花生、啤酒酵母、胡萝卜、豆类、花生、菠菜等食物都含有丰富维生素菠菜等食物都含有丰富维生素B B6 6 摄取量与毛病摄取量与毛病缺乏足够维生素缺乏足够维生素B B6 6 会引致会引致(ynzh)(ynzh)呕心、情绪低落、皮呕心、情绪低落、皮肤炎。吸收过多则可能会肤炎。吸收过多则可能会令神经受损令神经受损 建议每日摄取量建议每日摄取量成年男性每日摄取量为成年男性每日摄取量为1.61.6毫克，女性为毫克，女性为1.41.4毫克。毫克。第六十一页，共七十三页。维生素维生素维生素B9叶酸(y sun)维生素B9又名叶酸，能促进正常红血球细胞的形成，增进皮肤健康，维护神经系统、肠脏、性器官及白血球细胞的正常发育，并可防止(fngzh)口腔粘膜溃疡。孕妇适量摄取更有利胎儿神经细胞的发育，促进乳汁分泌。含丰富维生素含丰富维生素B B9 9的食物的食物大豆、豌豆、扁豆、橘子、麦胚、含丰富油脂的鱼类、深绿色蔬菜(如菠菜)、胡萝卜、番瓜、马铃薯、香蕉、全麦面包等 摄取量与毛病摄取量与毛病维生素维生素B B9 9不足会出现巨球性不足会出现巨球性贫血、舌疮、身体虚弱无力、贫血、舌疮、身体虚弱无力、失眠、躁动不安、腹泻及轻失眠、躁动不安、腹泻及轻微精神症状如健忘等。过量微精神症状如健忘等。过量摄取则可导致肾脏摄取则可导致肾脏(shnzng)(shnzng)产产生破坏性的叶酸结晶。若每生破坏性的叶酸结晶。若每天服用超过天服用超过15001500微克，会出微克，会出现食欲不振、恶心、气胀、现食欲不振、恶心、气胀、腹部胀大、模糊恶性贫血等腹部胀大、模糊恶性贫血等情况。情况。第六十二页，共七十三页。维生素维生素维生素A视黄醇 它们是与视觉系统关系它们是与视觉系统关系密切的一类物质密切的一类物质(wzh)(wzh)，属于，属于脂溶性维生素脂溶性维生素。如果人体缺少如果人体缺少维生素维生素A A，人易患，人易患夜盲症、干眼夜盲症、干眼症等眼疾症等眼疾。胡萝卜等蔬菜和鱼。胡萝卜等蔬菜和鱼肝油中维生素肝油中维生素A A含量较高，食用含量较高，食用这类食物，可以补充维生素这类食物，可以补充维生素A A。维生素维生素A1维生素A含量(hnling)较高的食物 第六十三页，共七十三页。维生素维生素维生素C抗坏血酸 另一种重要的维生素，由于它能防治另一种重要的维生素，由于它能防治(fngzh)(fngzh)坏血病，坏血病，又称为又称为抗坏血酸抗坏血酸。维生素。维生素C C属于属于水溶性维生素水溶性维生素，主要存在，主要存在于新鲜水果及蔬菜中。于新鲜水果及蔬菜中。富含维生素C的水果(shugu)和疏菜 第六十四页，共七十三页。维生素维生素溶解性 比较维生素比较维生素A A1 1、维生素、维生素C C的结构简式，它们的结构简式，它们的分子结构中含有的羟基数目有什么的分子结构中含有的羟基数目有什么(shn me)(shn me)不同不同？这与它们的溶解性有什么？这与它们的溶解性有什么(shn me)(shn me)关系关系?羟基羟基(qingj)数越多数越多,显示水溶性显示水溶性;羟基数少羟基数少,则为脂溶性则为脂溶性.第六十五页，共七十三页。维生素维生素 维生素是一组具有相似生理功能及营养意义的营养维生素是一组具有相似生理功能及营养意义的营养物质。它们是人体生长、繁殖必需的物质。物质。它们是人体生长、繁殖必需的物质。维生素分为脂溶性和水溶性二大类。脂溶性维生维生素分为脂溶性和水溶性二大类。脂溶性维生素包括维生素素包括维生素A A、D D、E E、K K等；水溶性维生素包括维生等；水溶性维生素包括维生素素B B1 1、B B2 2、B B6 6、B B1212、C C、叶酸、泛酸、生物素、烟酸和烟、叶酸、泛酸、生物素、烟酸和烟酸胺等。当膳食酸胺等。当膳食(shnsh)(shnsh)中供给维生素不足或缺乏时，会产生中供给维生素不足或缺乏时，会产生相应的维生素缺乏症相应的维生素缺乏症,如缺乏如缺乏维生素维生素 A A，会出现夜盲症，会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥，使儿童生长受阻；干眼病和皮肤干燥，使儿童生长受阻；缺乏缺乏维生素维生素D D易患佝偻病、软骨病易患佝偻病、软骨病；缺乏；缺乏维生素维生素B B1 1易患脚气病易患脚气病；缺乏；缺乏维维生素生素B B2 2易患舌炎易患舌炎；缺乏；缺乏维生素维生素B B1212易患恶性贫血易患恶性贫血；缺乏；缺乏维维生素生素C C易出现易出现坏血病坏血病。第六十六页，共七十三页。维生素维生素维生素维生素制剂制剂(zhj)含维生素含维生素的食品的食品(shpn)第六十七页，共七十三页。维生素维生素 以粮食和蔬菜为主食而肉食摄取较少的人群以粮食和蔬菜为主食而肉食摄取较少的人群容易造成维生素容易造成维生素A A、D D、B B2 2缺乏。在北方冬春季节，缺乏。在北方冬春季节，由于由于(yuy)(yuy)蔬菜种类不丰富，容易引起维生素蔬菜种类不丰富，容易引起维生素C C缺乏症。缺乏症。在不同季节有不同的膳食习惯：应多吃胡萝卜，在不同季节有不同的膳食习惯：应多吃胡萝卜，以预防维生素以预防维生素A A缺乏病；应增加光照时间，以补充饮缺乏病；应增加光照时间，以补充饮食中维生素食中维生素D D供给不足而引发的佝偻病。动物性食品供给不足而引发的佝偻病。动物性食品如内脏中含丰富的维生素如内脏中含丰富的维生素B B2 2；豆芽菜中富含维生素；豆芽菜中富含维生素C C，另外还可在油脂中强化维生素，另外还可在油脂中强化维生素A A、D D，以补充不足。，以补充不足。但必须注意维生素但必须注意维生素A A、D D是脂肪性维生素，若不控制而是脂肪性维生素，若不控制而过多服用，会造成肝脏内储存过多而中毒。过多服用，会造成肝脏内储存过多而中毒。第六十八页，共七十三页。课堂(ktng)讨论 维生素维生素C C易溶于水，受热易分解易溶于水，受热易分解,在碱性溶液中更在碱性溶液中更易氧化分解易氧化分解,痕量的重金属离子痕量的重金属离子(如铜离子如铜离子)对氧化反对氧化反应应(fnyng)(fnyng)起催化作用，一些蔬菜（黄瓜、白菜）含有起催化作用，一些蔬菜（黄瓜、白菜）含有铜金属酶，它能促使维生素铜金属酶，它能促使维生素C C氧化，但这些酶比维生氧化，但这些酶比维生素素C C更不耐热。更不耐热。请问应采取哪些有效措施减少蔬菜请问应采取哪些有效措施减少蔬菜在加工、烹调过程中维生素在加工、烹调过程中维生素C C的损失？的损失？第六十九页，共七十三页。p56维生素维生素 生理丶营养功能生理丶营养功能溶解性溶解性维生素维生素A维生素维生素B1维生素维生素C生维素生维素D 维生素维生素K促进人体生长(shngzhng)，增强对传染病的抵抗力 可以(ky)促进食欲、帮助消化、促进生长和增强抗病能力维持人体细胞间联络组织的正常机能，能促进人体生长脂溶水溶水溶脂溶脂溶增进人体的钙化，促使齿、骨正常发育人体肝脏制造凝血物质所必需的第七十页，共七十三页。蛋白质变性蛋白质变性(binxng)(binxng)之用之用1.1.消毒消毒(xio d)(xio d)碗柜消毒碗柜消毒(xio d)(xio d)碗筷的原理是碗筷的原理是2.2.重金属盐中毒重金属盐中毒(zhng d)(zhng d)，可喝大量的，可喝大量的3.3.医院用医院用消毒伤口消毒伤口,原理是原理是第七十一页，共七十三页。第七十二页，共七十三页。内容(nirng)总结第二单元。（根据能否水解及水解产物多少决定）。淀粉发生了化学变化，生成了葡萄糖。油脂消化过程主要是高级脂肪酸甘油酯的水解过程。没有蛋白质就没有生命.。天然蛋白质水解生成的氨基酸是：-氨基酸。A丶丶E丶。3、炒蔬菜时放一些(yxi)面碱，使蔬菜易炒熟。建议每日摄取量成人每天摄取量约为5至7.5微克。摄取过量的情形比较少见，通常是因为服食补充剂或接触过量太阳光所致。它能减轻眼睛疲劳，且能防