医学专题—提供能量与营养的食物..ppt

Unit 2提供能量与营养提供能量与营养(yngyng)的食的食物物蛋白质、维生素蛋白质、维生素第一页，共二十八页。富含蛋白质的食物富含蛋白质的食物(shw)蛋白质蛋白质生命生命(shngmng)的基础的基础 第二页，共二十八页。蛋白质的重要蛋白质的重要(zhngyo)生理作用生理作用o蛋白质是构成细胞和生物体内的重要物质：蛋白质是构成细胞和生物体内的重要物质：蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸蛋白质、糖或油脂蛋白质、糖或油脂o蛋白质能提供少量人体需要的能量：蛋白质蛋白质能提供少量人体需要的能量：蛋白质氨基酸氨基酸氧化氧化(ynghu)放出能量放出能量o查阅资料知道，普通人每天需要查阅资料知道，普通人每天需要2400千卡千卡（18岁、男）、岁、男）、2100千卡（千卡（18岁、女），岁、女），1卡卡4.18焦耳，通过计算说明他们每天需摄焦耳，通过计算说明他们每天需摄入多少蛋白质才符合健康要求。入多少蛋白质才符合健康要求。o男：男：60.1 g 90.1 g 女：女：52.6 g 78.8 g第三页，共二十八页。三、蛋白质三、蛋白质（一）蛋白质的组成和结构（一）蛋白质的组成和结构1元素：元素：C、H、O、N、S、P、Fe、Zn等等2结构单元：结构单元：氨基酸（通过肽键连接）氨基酸（通过肽键连接）蛋白质属于蛋白质属于(shy)天然有机高分子化合物天然有机高分子化合物几种常见的几种常见的氨基酸氨基酸（二）蛋白质的性质（二）蛋白质的性质1水解反应水解反应2盐析盐析3变性变性4颜色反应颜色反应第四页，共二十八页。大豆大豆(ddu)牛奶牛奶(ni ni)米饭米饭(mfn)羊肉羊肉下列物质含有的主要营养成分各是什下列物质含有的主要营养成分各是什么？它们对人体健康有什么作用？么？它们对人体健康有什么作用？第五页，共二十八页。黄豆黄豆(hungdu)的营养价值的营养价值黄豆在豆类中营养价值最高，内含黄豆在豆类中营养价值最高，内含40%蛋白质，脂肪含量蛋白质，脂肪含量(hnling)高达高达25%。大豆含蛋白质比牛肉多，钙含量。大豆含蛋白质比牛肉多，钙含量(hnling)比牛比牛奶高。卵磷脂含量奶高。卵磷脂含量(hnling)比鸡蛋高，还含有丰富的矿物质、维比鸡蛋高，还含有丰富的矿物质、维生素。每生素。每100克黄豆含水分克黄豆含水分10.2克，蛋白质克，蛋白质36.3克，脂肪克，脂肪18.4克，克，糖类糖类25.3克，粗纤维克，粗纤维4.8毫克，钙毫克，钙367毫克，磷毫克，磷571毫克，铁毫克，铁11毫毫克，胡萝卜素克，胡萝卜素0.4毫克，维生素毫克，维生素B10.79毫克，维生素毫克，维生素B20.25毫克，毫克，尼克酸尼克酸2.1毫克，可供热量毫克，可供热量419千卡。千卡。中医认为，黄豆性味甘平，有清热解毒、滋养强壮的功效。中医认为，黄豆性味甘平，有清热解毒、滋养强壮的功效。防治感冒：黄豆一把，葱白防治感冒：黄豆一把，葱白3根，白萝卜根，白萝卜3片水煎温服。片水煎温服。治急性传染性肝炎：用黄豆治急性传染性肝炎：用黄豆60克，白菜干克，白菜干45克煎服。克煎服。第六页，共二十八页。牛奶牛奶(ni ni)的营养价值的营养价值o牛奶中含有几乎人体需要的所有营养成分。牛奶中含有几乎人体需要的所有营养成分。在在1000克牛奶中含有克牛奶中含有7克矿物质和各种维生克矿物质和各种维生素、素、40克乳脂、克乳脂、35克蛋白质、克蛋白质、50克乳糖和克乳糖和868克水分。克水分。o牛奶中所含的蛋白质属于优质蛋白质牛奶中所含的蛋白质属于优质蛋白质,它能它能够提供机体合成蛋白质所必需的氨基酸。够提供机体合成蛋白质所必需的氨基酸。o能够补充大量能够补充大量(dling)的钙质的钙质,是补钙的最佳食是补钙的最佳食品。品。o奶制品同样含有丰富的维生素奶制品同样含有丰富的维生素A,维生素维生素D以以及及B族维生素族维生素(尤其是尤其是B2和和B12)。第七页，共二十八页。米饭米饭(mfn)的营养价值的营养价值o俗语说：人是铁，饭是钢。米饭不但是极佳俗语说：人是铁，饭是钢。米饭不但是极佳的淀粉来源，也含有高品质的植物性蛋白质的淀粉来源，也含有高品质的植物性蛋白质和脂肪。另外和脂肪。另外(ln wi)，米饭中还含有维生素，米饭中还含有维生素B、E和钙、铁、镁等身体不可或缺的微量元素。和钙、铁、镁等身体不可或缺的微量元素。适量的淀粉，也是脂肪代谢过程中不可或缺适量的淀粉，也是脂肪代谢过程中不可或缺的，所以爱美的女性，一定别因怕胖的误解的，所以爱美的女性，一定别因怕胖的误解和迷惑而不吃白饭。和迷惑而不吃白饭。第八页，共二十八页。羊肉的营养价值羊肉的营养价值o羊肉是我国人民食用的主要羊肉是我国人民食用的主要(zhyo)肉类之一，肉类之一，羊肉较猪肉和牛肉的肉质要嫩，较猪肉和牛羊肉较猪肉和牛肉的肉质要嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。肉的脂肪、胆固醇含量都要少。o羊肉历来被当作冬季进补的重要食品之一。羊肉历来被当作冬季进补的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。羊肉还可增加消化酶，保护增强御寒能力。羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化。胃壁，帮助消化。第九页，共二十八页。四、维生素四、维生素Vitamin（一）维生素是参与生物生长发育和新陈代谢（一）维生素是参与生物生长发育和新陈代谢所必需的一类小分子有机化合物。所必需的一类小分子有机化合物。（二）维生素的功能：（二）维生素的功能：1维生素不能提供能量维生素不能提供能量2具有特殊的生理功能，如作为辅酶催化具有特殊的生理功能，如作为辅酶催化(cu hu)某些特殊的化学反应某些特殊的化学反应（三）维生素的分类（三）维生素的分类根据维生素的溶解性将它们分成两类。根据维生素的溶解性将它们分成两类。第十页，共二十八页。维生素的分类维生素的分类(fn li)o比较两者的结构，总结羟基比较两者的结构，总结羟基(qingj)数目与溶解数目与溶解性的关系。性的关系。维生素维生素A1第十一页，共二十八页。维生素的分类维生素的分类(fn li)脂溶性维生素A、D、E、K水溶性维生素B族维生素和维生素C 第十二页，共二十八页。四、维生素四、维生素Vitamins（四）维生素（四）维生素C的结构和性质的结构和性质1结构结构2物理性质：无色晶体，熔点物理性质：无色晶体，熔点190，溶于水，溶于水和乙醇，水溶液呈酸性，有可口的酸味。和乙醇，水溶液呈酸性，有可口的酸味。3具有较强的还原性，容易被氧化，如：具有较强的还原性，容易被氧化，如：C6H8O6+I2=C6H6O6+2H+2I-4生理作用：预防生理作用：预防(yfng)坏血病；促进胆固醇代坏血病；促进胆固醇代谢增强机体抗病力。谢增强机体抗病力。中学生每天应补充中学生每天应补充60mg维生素维生素C第十三页，共二十八页。关于关于(guny)VC的生活常识的生活常识oVC含量丰富的食物有：新鲜水果和绿色蔬含量丰富的食物有：新鲜水果和绿色蔬菜，如草莓、鲜枣、橙子、猕猴桃、菜椒、菜，如草莓、鲜枣、橙子、猕猴桃、菜椒、西红柿、白菜等。西红柿、白菜等。o在蔬菜加工、烹饪过程中保持在蔬菜加工、烹饪过程中保持VC的方法：的方法：1.先洗后切，防止维生素先洗后切，防止维生素C通过刀口通过刀口(doku)溶解溶解在水里而流失在水里而流失2.大火快炒，减少维生素大火快炒，减少维生素C的损失的损失3.生吃蔬菜比熟吃时维生素生吃蔬菜比熟吃时维生素C的损失小的损失小第十四页，共二十八页。维生素维生素Ao维生素维生素 A又称视黄醇。又称视黄醇。o功能：合成视红质功能：合成视红质,防治干眼病、夜盲症、防治干眼病、夜盲症、视神经萎缩，促进生长。视神经萎缩，促进生长。o来源：动物性食品：肝、蛋黄来源：动物性食品：肝、蛋黄(dnhung)、鱼肝、鱼肝油等油等 植物性食品：胡萝植物性食品：胡萝卜、番茄卜、番茄维生素维生素A1第十五页，共二十八页。维生素维生素Do功能：功能：促进骨骼牙齿生长、协助钙磷吸收促进骨骼牙齿生长、协助钙磷吸收o来源：来源：鱼肝油、蛋黄鱼肝油、蛋黄(dnhung)等等o缺乏症：软骨病（儿童）、骨质疏松症缺乏症：软骨病（儿童）、骨质疏松症 第十六页，共二十八页。维生素维生素Eo维生素维生素E又称生育酚又称生育酚o功能：维持生理功能：维持生理(shngl)机能、保护红血球、预机能、保护红血球、预防不育症、抗氧化剂防不育症、抗氧化剂o来源：鸡蛋、肉植物油等来源：鸡蛋、肉植物油等第十七页，共二十八页。维生素维生素Ko功能：功能：促进凝血、预防流血不止促进凝血、预防流血不止o来源：来源：菠菜、白菜菠菜、白菜(bici)、肝、肝o缺乏症：皮下出血、流血不止缺乏症：皮下出血、流血不止 第十八页，共二十八页。维生素维生素B1.维生素维生素B1(硫胺素）硫胺素）功能：功能：促进糖类代谢、促进糖类代谢、保护神经、预防脚气病保护神经、预防脚气病来源：酵母来源：酵母(jiom)、谷类、胺、豆、瘦肉、谷类、胺、豆、瘦肉缺乏症：缺乏症：脚气病、神经炎脚气病、神经炎2.维生素维生素B2（核黄素）（核黄素）功能：功能：维护眼睛、皮肤、口腔健康维护眼睛、皮肤、口腔健康来源：来源：酵母、肝、蛋、蔬菜酵母、肝、蛋、蔬菜缺乏症：口角炎、舌炎缺乏症：口角炎、舌炎第十九页，共二十八页。维生素维生素B3.维生素维生素BPP（尼克酸、烟酸）（尼克酸、烟酸）功能：功能：预防癞皮病，形成辅酶预防癞皮病，形成辅酶(f mi)、的成的成分分来源：酵母、米糠、谷类、肝来源：酵母、米糠、谷类、肝缺乏症：缺乏症：口角炎、舌炎口角炎、舌炎4.维生素维生素B6（吡哆素）（吡哆素）功能：预防皮炎、参与氨基酸代谢功能：预防皮炎、参与氨基酸代谢来源：酵母、五谷、肝、蛋、乳来源：酵母、五谷、肝、蛋、乳缺乏症：贫血、呕吐缺乏症：贫血、呕吐第二十页，共二十八页。维生素维生素B5.维生素维生素B11（叶酸）（叶酸）功能：促进红血球产生，预防恶性功能：促进红血球产生，预防恶性(xng)贫血贫血来源：肝、植物的叶来源：肝、植物的叶缺乏症：恶性贫血缺乏症：恶性贫血6.维生素维生素B12（钴胺素）（钴胺素）功能：促进红血球产生，预防恶性贫血功能：促进红血球产生，预防恶性贫血来源：肝、蛋、肉、鱼来源：肝、蛋、肉、鱼缺乏症：恶性贫血缺乏症：恶性贫血第二十一页，共二十八页。维生素维生素B7.维生素维生素BH（生物素）（生物素）功能：预防功能：预防(yfng)皮肤病，促进脂类代谢皮肤病，促进脂类代谢来源：肝、酵母来源：肝、酵母缺乏症：皮肤病缺乏症：皮肤病第二十二页，共二十八页。巩固巩固(gngg)练习练习o下列食物中富含维生素的是（下列食物中富含维生素的是（）A.水果水果 B.汽水汽水 C.甘蔗甘蔗 D.馒头馒头o人体血红蛋白中含有人体血红蛋白中含有Fe2+,如果误食亚硝酸盐，如果误食亚硝酸盐，会使人中毒，因为亚硝酸盐会使会使人中毒，因为亚硝酸盐会使Fe2+转变为转变为Fe3+，生成高铁血红蛋白而丧失与，生成高铁血红蛋白而丧失与O2结合的结合的能力，服用能力，服用(f yn)维生素维生素C可缓解亚硝酸盐中毒，可缓解亚硝酸盐中毒，说明维生素说明维生素C具有（具有（）A酸性酸性 B碱性碱性C氧化性氧化性 D还原性还原性第二十三页，共二十八页。几种几种(j zhn)常见的氨基酸常见的氨基酸第二十四页，共二十八页。8种必需种必需(bx)氨基酸氨基酸o构成蛋白质的常见氨基酸大约有构成蛋白质的常见氨基酸大约有20种，部分种，部分(b fen)氨基酸可在人体内合成，而有氨基酸可在人体内合成，而有8种氨基酸种氨基酸人体自身不能合成，必须通过食物摄入，称人体自身不能合成，必须通过食物摄入，称为必需氨基酸。为必需氨基酸。o缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸返回返回第二十五页，共二十八页。1 1、取取一片维生素一片维生素C C药片，药片，研研碎后放入试管中，碎后放入试管中，加加15mL15mL蒸馏水，玻璃棒搅拌蒸馏水，玻璃棒搅拌(jiobn)(jiobn)使其使其溶解溶解静置。静置。2 2、取取一试管加入一试管加入2mL 2%2mL 2%的淀粉溶液，再的淀粉溶液，再加加2 2滴碘水并振滴碘水并振荡。荡。3 3、用胶头滴管吸、用胶头滴管吸取取维生素维生素C C的澄清溶液逐滴的澄清溶液逐滴滴滴入上入上述试管中边滴边述试管中边滴边振荡振荡，观察观察试管中溶液颜色的变化。试管中溶液颜色的变化。另取另取一支小试管，一支小试管，加入加入2mL0.1mol/LFeCl2mL0.1mol/LFeCl3 3溶液。用胶溶液。用胶头滴管头滴管吸取吸取实验一大试管中的维生素实验一大试管中的维生素C C溶液溶液滴入滴入小试小试管中，管中，观察观察发生的现象。发生的现象。（3 3）、化学性质）、化学性质(huxu xngzh)(huxu xngzh)活动活动(hu dng)与探究与探究 P57实实验验一一实实验验二二第二十六页，共二十八页。实验(shyn)1现象：实验实验(shyn)(shyn)结论：结论：维生素维生素C C能将单质碘和能将单质碘和FeClFeCl3 3还原还原(hun yun)(hun yun)，即即维生素维生素C C具有还原性。具有还原性。随着维生素随着维生素C C溶液的滴入，原溶液的溶液的滴入，原溶液的蓝蓝色逐渐褪去。色逐渐褪去。实验实验2 2现象：现象：溶液由溶液由黄色黄色变成变成浅绿色浅绿色第二十七页，共二十八页。内容(nirng)总结Unit 2提供能量与营养的食物。蛋白质、维生素。蛋白质生命的基础。大豆含蛋白质比牛肉多，钙含量比牛奶高。治急性传染性肝炎：用黄豆60克，白菜干45克煎服。俗语说：人是铁，饭是钢。米饭不但是极佳的淀粉来源，也含有高品质的植物性蛋白质和脂肪。2具有特殊的生理功能，如作为辅酶催化某些特殊的化学反应。比较两者的结构，总结羟基数目与溶解性的关系。2、取一试管(shgun)加入2mL 2%的淀粉溶液，再加2滴碘水并振荡第二十八页，共二十八页。