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第二章 牛的产品及其评定第一节 牛乳一、牛乳的营养价值一、牛乳的营养价值牛乳是由牛乳腺中分泌的一种白色或稍带微黄色的液体。牛乳是由牛乳腺中分泌的一种白色或稍带微黄色的液体。牛乳加少许糖是幼儿最好的食品。牛乳加少许糖是幼儿最好的食品。1 1、乳蛋白质：它能直接参与蛋白质代谢，其吸收率为、乳蛋白质：它能直接参与蛋白质代谢，其吸收率为96%96%，并在一定程度上作为能量来源，并在一定程度上作为能量来源1g1g乳蛋白质在机体乳蛋白质在机体内的发热量为内的发热量为4.1kcal4.1kcal。2 2、乳脂肪：约含、乳脂肪：约含2020种脂肪酸，且大多为不饱和脂肪酸，种脂肪酸，且大多为不饱和脂肪酸，微粒在微粒在1010m m以下，易消化吸收，消化率在以下，易消化吸收，消化率在95%95%以上，产以上，产热热38.91kj/g38.91kj/g，因此，脂肪酸还是脂溶性维生素，因此，脂肪酸还是脂溶性维生素A A及及E E和和类脂（卵磷脂、固醇）的载体。类脂（卵磷脂、固醇）的载体。3 3、乳糖：提供能量，消化率为、乳糖：提供能量，消化率为98%98%。含热量为。含热量为17.2 17.2 kj/gkj/g.有个别人胃内没有乳糖酶，不能消化乳糖，因此喝奶后会有个别人胃内没有乳糖酶，不能消化乳糖，因此喝奶后会出现胃肠不适。出现胃肠不适。4 4、矿物质：钙、磷、钠、镁、铁、锌、铜、锰、钴、碘、矿物质：钙、磷、钠、镁、铁、锌、铜、锰、钴、碘、砷等，多于有机酸和无机酸结合，此外，钙与酪蛋白结合砷等，多于有机酸和无机酸结合，此外，钙与酪蛋白结合的部分被认为是极易消化吸收的。的部分被认为是极易消化吸收的。5 5、维生素：有、维生素：有V VA A、D D、E E、B1B1、B12B12、C C等，含量受畜种和等，含量受畜种和饲料及乳品加工等因素的影响。饲料及乳品加工等因素的影响。牛乳的化学组成1 1、水分：、水分：86%-89%86%-89%，大都呈游离状态存在，只有，大都呈游离状态存在，只有2%-3%2%-3%的水，与氢的水，与氢链与蛋白质及其他胶体亲水基结合，成为结合水。结合水不能当链与蛋白质及其他胶体亲水基结合，成为结合水。结合水不能当溶剂，也分解不出来，所以奶粉中含溶剂，也分解不出来，所以奶粉中含2%-3%2%-3%的水。的水。2 2、乳脂肪：为球状，、乳脂肪：为球状，2020亿亿-50-50亿个脂肪球亿个脂肪球/ml/ml。脂肪球的大小对乳。脂肪球的大小对乳品的加工有较大的意义，大的脂肪球较易分离，在分离过程中损品的加工有较大的意义，大的脂肪球较易分离，在分离过程中损失也小。乳脂肪的含量为失也小。乳脂肪的含量为3%-5%3%-5%，其含量的多少是衡量乳质量的依，其含量的多少是衡量乳质量的依据。据。3 3、乳蛋白：、乳蛋白：2.7%-3.7%2.7%-3.7%，含量的高低，也是衡量乳质量的依据。，含量的高低，也是衡量乳质量的依据。4 4、乳糖：、乳糖：4.5%-5%4.5%-5%5 5、无机盐：、无机盐：0.6%-0.75%0.6%-0.75%牛乳的物理性质1 1、色泽、色泽/外观与气味：外观与气味：白色或微黄色，有清香味白色或微黄色，有清香味2 2、比重与密度、比重与密度比重是牛乳与同温度同溶剂的比重是牛乳与同温度同溶剂的水的重量之比。用比重计测定。水的重量之比。用比重计测定。密度，常乳一般在密度，常乳一般在1.028-1.0321.028-1.032之间，平均之间，平均1.0301.030。乳的密度与温度有关，同样的乳温度越高，密度越低。乳的密度与温度有关，同样的乳温度越高，密度越低。向乳中加水会使乳的密度降低，每加向乳中加水会使乳的密度降低，每加10%10%的水密度约下降的水密度约下降0.0030.003。3 3、乳的酸度、乳的酸度 酸度用酸度用“0 0T T”（T T为吉尔涅尔酸度）为吉尔涅尔酸度）新鲜牛乳一般为新鲜牛乳一般为16-1816-180 0T T，存放过程中，由于微生物的活，存放过程中，由于微生物的活动，乳酸度会增加，一般超过动，乳酸度会增加，一般超过18180 0T T为不新鲜乳。为不新鲜乳。4 4、乳的冰点与沸点、乳的冰点与沸点乳的冰点一般为乳的冰点一般为-0.525-0.525-0.565-0.565之间，平均为之间，平均为-0.540-0.540 ，可以用冰点仪测定乳是否掺假。，可以用冰点仪测定乳是否掺假。沸点在一个大气压下一般为沸点在一个大气压下一般为100.55 100.55 左右。左右。影响产奶的因素影响乳牛泌乳的因素很多，归纳起来有三大因素。影响乳牛泌乳的因素很多，归纳起来有三大因素。1 1、遗传因素、遗传因素目前我国通用评定泌乳性能的两项指标是产乳量目前我国通用评定泌乳性能的两项指标是产乳量和乳脂率，产乳量的估计遗传力为和乳脂率，产乳量的估计遗传力为0.30.3，乳脂率，乳脂率的估计遗传力为的估计遗传力为0.60.6。另外还受下列因素的影响另外还受下列因素的影响 品种：不同品种的牛，产乳量和乳脂率有很大的差异，品种：不同品种的牛，产乳量和乳脂率有很大的差异，一般乳用牛的产乳量高于肉用牛和役用牛，乳用牛经过高一般乳用牛的产乳量高于肉用牛和役用牛，乳用牛经过高度培育的品种其产乳量显著高于地方品种，这主要是基因度培育的品种其产乳量显著高于地方品种，这主要是基因型不同所致，其次与环境条件，饲养条件有很大关系，一型不同所致，其次与环境条件，饲养条件有很大关系，一般乳脂率和产乳量之间存在着负相关般乳脂率和产乳量之间存在着负相关 个体：同一品种内的不同个体，受体格的高矮，体重个体：同一品种内的不同个体，受体格的高矮，体重大小，性格，采食的特异性，抗逆性等，都能影响个体的大小，性格，采食的特异性，抗逆性等，都能影响个体的泌乳性能。泌乳性能。2 2、生理因素、生理因素 年龄与胎次：一般记第五胎为一生最高产乳年龄与胎次：一般记第五胎为一生最高产乳量的胎次，量的胎次，1010岁以后逐渐下降。岁以后逐渐下降。泌乳期：母牛从产犊开始到停止泌乳为止的泌乳期：母牛从产犊开始到停止泌乳为止的这一段时间称为泌乳期。全期每日产奶量形成一这一段时间称为泌乳期。全期每日产奶量形成一个动态曲线，称为泌乳曲线。个动态曲线，称为泌乳曲线。在同一牛群中，虽然环境条件相对一致，但因个体的遗传在同一牛群中，虽然环境条件相对一致，但因个体的遗传素质有差异，所以泌乳曲线出现三种类型。素质有差异，所以泌乳曲线出现三种类型。下降速度表现为高度稳定，逐月泌乳量递减平稳均在下降速度表现为高度稳定，逐月泌乳量递减平稳均在6%6%以内，这类个体具有优异育种价值。以内，这类个体具有优异育种价值。下降速度平稳，逐月递减率为下降速度平稳，逐月递减率为6%-7%6%-7%，常见，常见 急剧下降，逐月递减率在急剧下降，逐月递减率在9%-10%9%-10%之间，这类泌乳期段，之间，这类泌乳期段，产乳量低，不宜留作种用。产乳量低，不宜留作种用。由于泌乳曲线，这一特性能够遗传，所以在育种上要加以由于泌乳曲线，这一特性能够遗传，所以在育种上要加以注意。注意。环境因素 挤奶技术挤奶技术 挤奶次数与挤奶间隔都对产乳量有一定的影挤奶次数与挤奶间隔都对产乳量有一定的影响。响。饲养与管理：如日粮合理搭配，精心调制产奶的饲养与管理：如日粮合理搭配，精心调制产奶的物质基础，经常刷拭、运动，都是提高产乳量的物质基础，经常刷拭、运动，都是提高产乳量的措施措施产乳性能的测定与计算个体产奶量的记录与计算方法个体产奶量的记录与计算方法针对某一个体牛全泌乳期的产乳量统计指标有下列三项针对某一个体牛全泌乳期的产乳量统计指标有下列三项 305305天产奶量：指自产犊后第一天开始到天产奶量：指自产犊后第一天开始到305305天止的总天止的总产乳量，不足产乳量，不足305305天的用实际乳量，超过天的用实际乳量，超过305305天的，超过部天的，超过部分不计算在内。分不计算在内。305305天校正乳量：是根据实际乳量并经系数校正后的乳天校正乳量：是根据实际乳量并经系数校正后的乳量，量，年度产乳量：指年度产乳量：指1 1月月1 1日至日至1212月月3131日的全年产乳量日的全年产乳量产乳量的测定方法实测法：采用重量记录，必须用称准确的称并以实测法：采用重量记录，必须用称准确的称并以kgkg为单位计入规定的表格中，即将每头、每日、为单位计入规定的表格中，即将每头、每日、每次挤得的乳分别称重，并且每日、每月、每年每次挤得的乳分别称重，并且每日、每月、每年进行统计、即可得出个体的产乳量。进行统计、即可得出个体的产乳量。估测法：每月记录估测法：每月记录3 3次，每次间隔次，每次间隔8-118-11天，将每次所得数天，将每次所得数值乘以所隔天数，然后相加既得每月产乳量，计算公式为：值乘以所隔天数，然后相加既得每月产乳量，计算公式为：全月产乳量（全月产乳量（kgkg）=（M1*D1M1*D1）+(M2*D2)+(M3*D3)+(M2*D2)+(M3*D3)式中式中M1M1、M2M2、M3M3为测定日全天产乳量为测定日全天产乳量D1D1、D2D2、D3D3为当日测定日与上次测定所隔天数。为当日测定日与上次测定所隔天数。群体产乳量统计方法群体产乳量统计方法在实际工作中对于产乳量的评定，不仅要分析在实际工作中对于产乳量的评定，不仅要分析每头成年母牛的生产水平，还要分析全群的生每头成年母牛的生产水平，还要分析全群的生产水平。产水平。应分别计算出成年牛（应产牛）全年平均产乳应分别计算出成年牛（应产牛）全年平均产乳量和泌乳牛（实产牛）的全年平均泌乳量。量和泌乳牛（实产牛）的全年平均泌乳量。其计算公式如下：其计算公式如下：成年母牛全年平均产乳量成年母牛全年平均产乳量=全群全年总产乳量全群全年总产乳量/全年每天平全年每天平均饲养成年母牛牛头数均饲养成年母牛牛头数这主要是便于计算全群的饲料报酬及产品成本。这主要是便于计算全群的饲料报酬及产品成本。泌乳牛平均产乳量泌乳牛平均产乳量=全群全年总产乳量全群全年总产乳量/全年平均每天饲养全年平均每天饲养泌乳牛头数泌乳牛头数式中式中“全群全年总产乳量全群全年总产乳量”是指每年是指每年1 1月月1 1日起至日起至1212月月3131日日止全群牛产乳的总量。止全群牛产乳的总量。“全年平均每天饲养成年母牛头数全年平均每天饲养成年母牛头数”是指全年每天饲养的是指全年每天饲养的成年母牛数的总和除以成年母牛数的总和除以365.365.“全年平均每天饲养泌乳牛头数全年平均每天饲养泌乳牛头数”是指全年每天饲养的泌是指全年每天饲养的泌乳母牛数的总和除以乳母牛数的总和除以365.365.例：某牛场全年总产乳量为例：某牛场全年总产乳量为123456kg123456kg，全年每天饲养成年，全年每天饲养成年母牛数的总和为母牛数的总和为80008000头头/日，饲养泌乳母牛数的总和为日，饲养泌乳母牛数的总和为25002500头头/日，计算成年牛全年平均产乳量和泌乳年全年平日，计算成年牛全年平均产乳量和泌乳年全年平均产乳量。均产乳量。解：先计算全年每天饲养头数解：先计算全年每天饲养头数全年每天平均饲养成年牛头数全年每天平均饲养成年牛头数=8000/365=21.92=8000/365=21.92（头）（头）全年每天平均饲养泌乳牛头数全年每天平均饲养泌乳牛头数=7500/365=20.55=7500/365=20.55（头）（头）再计算全年全群品均产乳量再计算全年全群品均产乳量成年牛全年平均产乳量成年牛全年平均产乳量=123456/21.92=5632.16=123456/21.92=5632.16（kgkg）泌乳牛全年平均产乳量泌乳牛全年平均产乳量=123456/20.55=6007.59=123456/20.55=6007.59（kgkg）含脂率测定和计算含脂率测定和计算1010个泌乳月中，每月测定一次，将测定的数据乘以当月个泌乳月中，每月测定一次，将测定的数据乘以当月产乳量，既得该月含脂率。产乳量，既得该月含脂率。1 1个泌乳期中的平均含脂率，把每月含脂率加起来后被个泌乳期中的平均含脂率，把每月含脂率加起来后被总产乳量除既得平均含脂率，其计算公式为：总产乳量除既得平均含脂率，其计算公式为：平均含脂率平均含脂率=（F*MF*M）/M/M式中式中为累加的总和。为累加的总和。F F为每次测定的含脂率为每次测定的含脂率M M为该次取样期的产乳量为该次取样期的产乳量目前可用乳脂测定仪测定含脂率目前可用乳脂测定仪测定含脂率4%4%标准乳的换算标准乳的换算 因不同个体牛所产的乳，其乳脂率高低不一。为评定不因不同个体牛所产的乳，其乳脂率高低不一。为评定不同个体牛之间产乳性能的优劣，故将不同含脂率的乳校正同个体牛之间产乳性能的优劣，故将不同含脂率的乳校正为统一含脂率的乳，然后进行比较，常用的方法是将不同为统一含脂率的乳，然后进行比较，常用的方法是将不同含脂率的乳都校正为含脂率的乳都校正为4%4%含脂率的标准乳，其换算公式为：含脂率的标准乳，其换算公式为：FCM=M(0.4+0.15F)FCM=M(0.4+0.15F)式中：式中：M M为泌乳期产乳量为泌乳期产乳量 F F为平均含脂率为平均含脂率例：甲牛产乳例：甲牛产乳4500kg4500kg。含脂率为。含脂率为4.3%4.3%，乙牛产乳，乙牛产乳5000kg5000kg，含脂率含脂率3.5%3.5%。试比较甲乙两个个体产乳性能的优劣。试比较甲乙两个个体产乳性能的优劣。甲牛：甲牛：FCM=4500FCM=4500（0.4+0.15*4.30.4+0.15*4.3）=4702.5kg=4702.5kg乙牛：乙牛：FCM=5000FCM=5000（0.4+0.15*3.50.4+0.15*3.5）=4625kg=4625kg经换算为经换算为4%4%的标准如后，可见甲牛的产乳性能优于乙牛。的标准如后，可见甲牛的产乳性能优于乙牛。排乳性能的测定排乳性能的测定 排乳速度测定：其遗传力为排乳速度测定：其遗传力为0.5-0.60.5-0.6，有利于选种。读，有利于选种。读分钟记重量分钟记重量 前乳房指数计算前乳房指数计算前乳房指数（前乳房指数（%）=前两乳区产乳量前两乳区产乳量/总产量总产量*100100饲料转化率的计算饲料转化率的计算饲料转化率饲料转化率=全泌乳期总产乳量（全泌乳期总产乳量（kgkg）/全泌乳期实际饲喂全泌乳期实际饲喂各种饲料干物质总量（各种饲料干物质总量（kgkg）=kg=kg奶奶/kg/kg饲料干物质饲料干物质饲料转化率饲料转化率=全泌乳期实际饲喂各种饲料干物质总量全泌乳期实际饲喂各种饲料干物质总量（kgkg）/全泌乳期总产乳量（全泌乳期总产乳量（kgkg）=kg=kg饲料干物质饲料干物质/kg/kg奶奶牛乳的初步处理1 1、乳的验收与称重、乳的验收与称重 感官检查：感官检查：对可疑混有初乳的牛乳：可进行煮沸实验或酸度滴定，煮对可疑混有初乳的牛乳：可进行煮沸实验或酸度滴定，煮沸时有凝块或小絮状物；滴定酸度沸时有凝块或小絮状物；滴定酸度18180 0T-20T-200 0T T时就可认为时就可认为掺有初乳。掺有初乳。乳房炎乳：可进行杯碟实验乳房炎乳：可进行杯碟实验掺水乳：比重偏低；含脂率偏低掺水乳：比重偏低；含脂率偏低 乳的称重乳的称重2 2、乳的过滤与净化、乳的过滤与净化常用多层纱布或棉花常用多层纱布或棉花3 3、乳的冷却、乳的冷却最简单的方法是冷水冷却最简单的方法是冷水冷却4 4、乳的杀菌、乳的杀菌巴氏杀菌法：从巴氏杀菌法：从6363到低于沸点的杀菌处理称之。到低于沸点的杀菌处理称之。62-62-6464保持保持30min30min高温短时间杀菌法：高温短时间杀菌法：72-7572-75保持保持15s15s或以或以80-8580-85瞬间的瞬间的消毒杀菌方法。消毒杀菌方法。5 5、乳的包装、乳的包装 玻璃瓶玻璃瓶 塑料瓶塑料瓶 塑料薄膜包装塑料薄膜包装 塑料涂薄夹层纸及铝箔夹层纸包装塑料涂薄夹层纸及铝箔夹层纸包装乳的污染及防止措施1 1、挤乳前的污染：从乳头侵入细菌、挤乳前的污染：从乳头侵入细菌2 2、挤乳时的污染：挤乳的同时，空气、苍蝇、挤乳时的污染：挤乳的同时，空气、苍蝇、牛乳容器、挤乳器械、过滤器、挤乳员的手等。牛乳容器、挤乳器械、过滤器、挤乳员的手等。3 3、挤乳后的污染：如小桶换大桶，运输、冷却、挤乳后的污染：如小桶换大桶，运输、冷却、装瓶等。装瓶等。4 4、乳中细菌与温度的关系、乳中细菌与温度的关系低温，在低温，在0 0以下，或在以下，或在-2-210 10 ，甚至，甚至-15-15 以下储以下储存，能保持鲜乳存，能保持鲜乳高温：高温：43 43 以上大部分细菌不能生长，甚至死亡，所以以上大部分细菌不能生长，甚至死亡，所以高温可消毒牛乳。高温可消毒牛乳。中温：中温：10 10 以上，以上，26.7-37.8 26.7-37.8 ，甚至，甚至37 37 以上是细以上是细菌易于繁殖的温度菌易于繁殖的温度5 5、乳品用具的清洗与消毒、乳品用具的清洗与消毒乳的储存与运输 运奶车应具备以下条件：运奶车应具备以下条件：1 1、应具有保温或制冷功能，温度、应具有保温或制冷功能，温度4 455。2 2、牛奶在运输中温度上升到、牛奶在运输中温度上升到44以上是不可避免的，但不以上是不可避免的，但不应高于应高于1010。3 3、奶槽车运输途中应尽可能避免剧烈颠簸，这样会加速、奶槽车运输途中应尽可能避免剧烈颠簸，这样会加速脂肪球膜破损，解脂酶分解脂肪。脂肪球膜破损，解脂酶分解脂肪。4 4、槽车司机有责任对运输中的奶质负责。、槽车司机有责任对运输中的奶质负责。5 5、每次运奶后都应将奶罐车清洗干净。、每次运奶后都应将奶罐车清洗干净。牛肉牛肉的形态学组成牛肉的形态学组成肌肉组织：占肌肉组织：占50%-60%50%-60%，肌肉组织包括横纹肌、平滑肌和肌肉组织包括横纹肌、平滑肌和心肌心肌3 3种。种。紫色的还原型肌红蛋白、紫色的还原型肌红蛋白、红色的氧合肌红红色的氧合肌红蛋白、蛋白、褐色的高铁肌红蛋白褐色的高铁肌红蛋白脂肪组织：占脂肪组织：占20%-30%20%-30%，脂肪可在皮下、肠系膜和肌肉束，脂肪可在皮下、肠系膜和肌肉束之间。其脂肪大量贮积于肌肉束之间，使肌肉断面呈大理之间。其脂肪大量贮积于肌肉束之间，使肌肉断面呈大理石状，这种肉的肉质较好，易咀嚼，防止水分蒸发，保持石状，这种肉的肉质较好，易咀嚼，防止水分蒸发，保持肉的柔软，增加肉的风味。肉的柔软，增加肉的风味。结缔组织：占结缔组织：占9%-10%9%-10%，使肉保持一定硬度，弹性和韧性。，使肉保持一定硬度，弹性和韧性。所构成的蛋白质属非全价蛋白，具难溶，坚硬不易消化的所构成的蛋白质属非全价蛋白，具难溶，坚硬不易消化的特点。特点。骨组织：占骨组织：占15%-20%15%-20%，含大量钙、磷、镁等矿物质和脂肪，含大量钙、磷、镁等矿物质和脂肪，骨胶原等。骨胶原等。影响产肉性能的因素1 1、品种与类型的影响、品种与类型的影响品种和类型是影响生长速度和肥育效果的重要因素品种和类型是影响生长速度和肥育效果的重要因素2 2、年龄与性别的影响、年龄与性别的影响一般一般1 1岁前的牛增重最快，以后逐渐减慢岁前的牛增重最快，以后逐渐减慢一般公牛生长较快，母牛较慢，但母牛的纤维较细，柔嫩一般公牛生长较快，母牛较慢，但母牛的纤维较细，柔嫩多汁，风味好。多汁，风味好。3 3、饲养水平和营养状况的影响、饲养水平和营养状况的影响4 4、杂交对提高肉牛生长的影响、杂交对提高肉牛生长的影响牛的屠宰与胴体分级1 1、牛的屠宰前准备、牛的屠宰前准备长途运输后休息长途运输后休息1 1天再宰，这样能放净血液和避免因疲劳天再宰，这样能放净血液和避免因疲劳肌肉内乳酸增加，会造成屠宰后肌肉易于腐败。肌肉内乳酸增加，会造成屠宰后肌肉易于腐败。宰前宰前2424小时断粮，可避免肌肉内血管充血，造成放血不全。小时断粮，可避免肌肉内血管充血，造成放血不全。宰前清洗牛体宰前清洗牛体 2 2、牛的屠宰、牛的屠宰击倒、放血击倒、放血3 3、剥皮和劈半：尽量使皮肤完整、剥皮和劈半：尽量使皮肤完整4 4、胴体的质量评定、胴体的质量评定 胴体重量，以胴体重量，以1.51.5岁为标准，净肉率为岁为标准，净肉率为37%-42%37%-42%特等：净肉特等：净肉147kg147kg一等：净肉一等：净肉120kg120kg二等：净肉二等：净肉97.5kg97.5kg三等：净肉三等：净肉81.4kg81.4kg四等：活重四等：活重200kg200kg以下，净肉率以下，净肉率37%37%以下。以下。胴体外观：胴体结构（形状、厚度、长度），肌肉厚度，胴体外观：胴体结构（形状、厚度、长度），肌肉厚度，皮下脂肪覆盖度、放血充分无病变。皮下脂肪覆盖度、放血充分无病变。肉质评定主要内容1 1、肌肉切面：肌肉中脂肪分布大理石状程度。、肌肉切面：肌肉中脂肪分布大理石状程度。2 2、肉的色泽：以樱桃红色而有光泽为最佳。公牛肉色比母牛深，老、肉的色泽：以樱桃红色而有光泽为最佳。公牛肉色比母牛深，老牛肉暗红，犊牛肉色淡，瘦牛肉色淡。牛肉暗红，犊牛肉色淡，瘦牛肉色淡。3 3、脂肪色泽：白色而有光泽，质地较硬，有粘性者较优。、脂肪色泽：白色而有光泽，质地较硬，有粘性者较优。4 4、嫩度：嫩度仪测定、嫩度：嫩度仪测定0-2 0-2 很嫩、很嫩、2-5 2-5 嫩嫩 5-7 5-7 中等中等 7-9 7-9 较粗硬较粗硬 9-11 9-11 粗硬粗硬 1111以上以上 很粗硬很粗硬5 5、品味：取臀部深层肌肉、品味：取臀部深层肌肉1kg1kg，切成，切成2cm2cm小块煮沸小块煮沸70min70min，评品其鲜嫩，评品其鲜嫩度、多汁性、味道和汤味。度、多汁性、味道和汤味。6 6、熟肉率测定：取腿部肌肉、熟肉率测定：取腿部肌肉1kg1kg，于沸水中煮，于沸水中煮120min120min取出后立即称重，取出后立即称重，作生熟对比之百分率。作生熟对比之百分率。胴体切块胴体切块胴体中以肋肉、腰肉、臀肉、大腿肉质量最好；胴体中以肋肉、腰肉、臀肉、大腿肉质量最好；胸腹、小腿、肩次之，颈肉最次。胸腹、小腿、肩次之，颈肉最次。产肉性能的测定与计算产肉性能的测定与计算(一一)屠宰测定的主要项目屠宰测定的主要项目1.1.宰前重宰前重绝食绝食2424小时后临宰前的活重小时后临宰前的活重2.2.宰后重宰后重屠宰放血后的重量，或宰前重减去血重的屠宰放血后的重量，或宰前重减去血重的重量。重量。3 3血重血重屠宰后放出血的重量或宰前重减去宰后重的屠宰后放出血的重量或宰前重减去宰后重的重量。重量。4 4胴体重胴体重屠体除去头、皮、四肢下端、内脏、尾，屠体除去头、皮、四肢下端、内脏、尾，带有肾脏及周围脂肪重量。带有肾脏及周围脂肪重量。5 5净体重净体重屠体放血后，再除去胃肠及膀胱内容物的屠体放血后，再除去胃肠及膀胱内容物的重量。重量。6 6骨重骨重胴体剔除肉后的重量。胴体剔除肉后的重量。7.7.净肉重净肉重胴体剔除骨后的全部肉重。胴体剔除骨后的全部肉重。8 8切块部位肉重切块部位肉重胴体按切块要求切块后各部位重量。胴体按切块要求切块后各部位重量。(二二)胴体产肉的主要计算项目胴体产肉的主要计算项目.1 1、屠宰率、屠宰率按宰前重计算按宰前重计算 屠宰率（）胴体重屠宰率（）胴体重宰前重宰前重100100 屠宰率屠宰率()=()=(胴体重胴体重+脂肪重脂肪重)宰前重宰前重100100 屠宰率屠宰率()=)=胴体重胴体重（净体重（净体重100100）屠宰率屠宰率()=()=(胴体重胴体重+脂肪重脂肪重)净体重净体重1001002 2、净肉率计算、净肉率计算按宰前重计算按宰前重计算净肉率净肉率(%)=(%)=净肉重净肉重宰前重宰前重100100 净肉率净肉率()=()=(净肉重净肉重+脂肪重脂肪重)宰前重宰前重100100按净体重计算按净体重计算 净肉率净肉率()=)=净肉重净肉重净体重净体重100%,100%,净肉率净肉率()=()=(净肉重净肉重+脂肪重脂肪重)净体重净体重100100 3 3、胴体产肉率、胴体产肉率()=)=胴体净肉重胴体净肉重胴体重胴体重100100 4 4、肉骨比、肉骨比=胴体净肉重胴体净肉重胴体骨骼重胴体骨骼重 牛肉的污染和保藏1 1、肉的腐败原因和条件、肉的腐败原因和条件原因：腐败微生物对肉的蛋白质和含氮物的分解所引起的。原因：腐败微生物对肉的蛋白质和含氮物的分解所引起的。条件：条件：温度：最适温度温度：最适温度20-25,020-25,0以上或以上或60-7060-70以上则可以上则可抑制腐败过程，芽孢繁殖的细菌可耐抑制腐败过程，芽孢繁殖的细菌可耐115-120.115-120.霉菌则可霉菌则可在在00以下生长。以下生长。空气：缺氧时缓慢空气：缺氧时缓慢 酸碱度：酸碱度：PHPH值为值为8 8时肉最易腐败时肉最易腐败 水分：腐败菌需水分：腐败菌需30%30%水分，霉菌水分，霉菌15%15%以上水分。以上水分。2 2、肉的保藏、肉的保藏 干燥法：水分低于干燥法：水分低于30%30%盐藏法：利用盐能使肉脱水的道理盐藏法：利用盐能使肉脱水的道理 低温保存：肉类保存温度与保存时间低温保存：肉类保存温度与保存时间 烟熏法、放射处理法、药品保藏及罐藏法也烟熏法、放射处理法、药品保藏及罐藏法也较常用。较常用。第三节、牛皮第三节、牛皮第四节、役力第四节、役力第五节、牛的其他产品第五节、牛的其他产品牛的副产品如肠衣、骨、内脏、血液等广泛应用牛的副产品如肠衣、骨、内脏、血液等广泛应用于轻工业。于轻工业。思考题：思考题：1 1、怎样辨别掺水乳、乳房炎乳、掺有初乳？、怎样辨别掺水乳、乳房炎乳、掺有初乳？2 2、个体产乳量的统计指标有哪些？、个体产乳量的统计指标有哪些？3 3、全群产乳量的统计方法和计算方法？、全群产乳量的统计方法和计算方法？4 4、4%4%标准乳的换算标准乳的换算5 5、牛肉污染的原因和条件、牛肉污染的原因和条件