齐鲁医学细菌性食物中毒...pptx

第二章第二章 细菌性食物中毒细菌性食物中毒2021/7/27 星期二1一、食源性疾病：（一、食源性疾病：（foodbornedisease）概念概念:通过通过摄食摄食进入人体内的各种进入人体内的各种致病因子致病因子引起的、通引起的、通常具有常具有感染性质或中毒性质感染性质或中毒性质的一类疾病。的一类疾病。基本要素基本要素：食物是传播疾病的媒介食物是传播疾病的媒介病原物是食物中的病原因子病原物是食物中的病原因子临床特征为急性中毒或感染性表现临床特征为急性中毒或感染性表现第一节第一节 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒2021/7/27 星期二2病原物病原物:1.生物性生物性2.化学性化学性污染有害化学物质污染有害化学物质有机磷农药、重金属有机磷农药、重金属油脂聚合物油脂聚合物加工时产生有害化学物质加工时产生有害化学物质多环芳烃多环芳烃亚硝酸盐亚硝酸盐桐油、矿物油桐油、矿物油添加或误用有害化学物质添加或误用有害化学物质工业猪油工业猪油工业酒精工业酒精3.放射性放射性2021/7/27 星期二31.生物性病原物生物性病原物 细菌性食物中毒细菌性食物中毒沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌(1)细菌及其毒素细菌及其毒素人类肠道传染病人类肠道传染病人畜共患病人畜共患病(2)病毒病毒(3)真菌及其毒素真菌及其毒素禾谷镰刀菌、黄曲霉菌禾谷镰刀菌、黄曲霉菌(4)寄生虫及其卵寄生虫及其卵鱼、贝类鱼、贝类 蘑菇蘑菇(5)动植物中存在的天然毒素动植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯苦杏仁、木薯 棉籽油棉籽油 菜豆、鲜黄花菜菜豆、鲜黄花菜(6)动植物贮藏时产生的毒性物质动植物贮藏时产生的毒性物质组胺、龙葵素、亚硝酸盐组胺、龙葵素、亚硝酸盐2021/7/27 星期二4二、食物中毒二、食物中毒(一一)概念：概念：1.食物中毒（食物中毒（Foodpoisoning）：）：指摄入了含有指摄入了含有生物性生物性、化学性化学性有毒有害物质的食品或有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急非传染性的急性性、亚急性亚急性疾病。疾病。区别于：暴饮暴食区别于：暴饮暴食食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病食源性肠道传染病食源性肠道传染病慢性中毒性疾病慢性中毒性疾病有毒有害污染物有毒有害污染物食源性寄生虫病食源性寄生虫病2021/7/27 星期二5 2.2.发病特点发病特点：(1)食物中毒发病与食物有关食物中毒发病与食物有关(2)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性(3)所有中毒病人临床表现相似所有中毒病人临床表现相似(4)一般无人与人之间的直接传染一般无人与人之间的直接传染2021/7/27 星期二6(二二)食物中毒的流行病学特点食物中毒的流行病学特点1.原因分布原因分布微生物微生物化学性化学性动植物性动植物性2.中毒食品种类分布中毒食品种类分布动物性食物：畜禽肉动物性食物：畜禽肉水产品水产品其他其他植物性食物：果蔬类植物性食物：果蔬类3.季节性季节性细菌性食物中毒集中在二、三季节细菌性食物中毒集中在二、三季节4.地区性地区性肉毒梭菌肉毒梭菌西北西北副溶血性弧菌副溶血性弧菌沿海沿海霉变甘蔗霉变甘蔗北方北方2021/7/27 星期二7(三三)食物中毒的分类食物中毒的分类1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒2.真菌及霉变食物中毒真菌及霉变食物中毒3.动物性食物中毒动物性食物中毒4.有毒植物中毒有毒植物中毒5.化学性食物中毒化学性食物中毒2021/7/27 星期二8细菌性食物中毒：细菌性食物中毒：指因摄入指因摄入细菌性中毒食品细菌性中毒食品（被致病菌或其毒（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。素污染的食品）引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒2021/7/27 星期二9一、概述一、概述(一一)流行病学特点流行病学特点1.发病率高发病率高，病死率因病原而异，病死率因病原而异2.夏秋季夏秋季发病率高发病率高3.动物性食品动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品是引起细菌性食物中毒的主要食品畜禽肉畜禽肉水产品水产品奶、蛋奶、蛋也有也有植物性食品植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉：剩饭、米糕、发酵面粉 2021/7/27 星期二10(二二)病因病因1.污染污染2.高温存放高温存放3.未煮熟未煮熟4.煮熟再污染煮熟再污染中毒发生的原因中毒发生的原因（三个环节）（三个环节）食品被致病菌食品被致病菌污染污染食品中污染的致病菌有食品中污染的致病菌有繁殖繁殖的机会的机会食用前未加热或食用前未加热或未未彻底彻底加热加热2021/7/27 星期二11(三三)发病机制发病机制感染型感染型1）病原菌）病原菌胃肠道胃肠道繁殖繁殖胃肠道黏膜充血、白细胞胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化浸润、水肿、渗出等炎性病理变化2）死亡的病原菌）死亡的病原菌内毒素内毒素刺激体温调节中枢刺激体温调节中枢体体温升高温升高.沙门菌属、变形杆菌属毒素型毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素混合型混合型:副溶血性弧菌2021/7/27 星期二12内毒素 肠毒素内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，叫做脂多糖。内毒素只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒素。引起葡萄球菌食物中毒的致病物质。肠毒素根据抗原性分为A-E，G-I 8个血清型。肠毒素是蛋白质，溶于水，耐热，食品中的毒素不因加工而灭活；对蛋白酶没有耐性，故在消化道中不断被破坏。此毒素还可引起猴、猫呕吐，可能是毒素作用于肠道神经受体后，刺激呕吐中枢所致。2021/7/27 星期二13食品中的细菌包括：食品中的细菌包括：致病菌致病菌：伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等：伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等引起肠道传染病引起肠道传染病相对致病菌相对致病菌：沙门氏菌、副溶血弧菌等：沙门氏菌、副溶血弧菌等引起食物中毒引起食物中毒非致病菌非致病菌：假单胞菌属、黄杆菌属等：假单胞菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质引起食品腐败变质2021/7/27 星期二14（四）临床表现（四）临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等等（五）诊断（五）诊断1、流行病学调查、流行病学调查2、特有的中毒表现、特有的中毒表现3、实验室诊断、实验室诊断（六）鉴别诊断（六）鉴别诊断1、非细菌性食物中毒、非细菌性食物中毒2、霍乱霍乱3、急性菌痢、急性菌痢4、病毒性胃肠炎、病毒性胃肠炎2021/7/27 星期二15（七）细菌性食物中毒的防治原则1.防止食品污染防止食品污染(1)宰前检验宰前检验(2)宰后检验宰后检验(3)储藏、运输、加工、销售各环节的卫生储藏、运输、加工、销售各环节的卫生特别是熟肉制品特别是熟肉制品2.控制繁殖控制繁殖(1)低温贮存低温贮存(2)加盐量达加盐量达10%3.食前彻底加热食前彻底加热肉块深部温度肉块深部温度80肉块肉块1kg，持续煮沸，持续煮沸2.53小时小时2021/7/27 星期二16世界卫生组织提出了食品安全的制备规则：世界卫生组织提出了食品安全的制备规则：）选择经过安全处理的食品；）选择经过安全处理的食品；）烹调食品要彻底加热；）烹调食品要彻底加热；）做好的熟食品要立即食用；）做好的熟食品要立即食用；）注重熟食品的贮存；）注重熟食品的贮存；）经贮存的熟食品，食前一定要彻底加热；）经贮存的熟食品，食前一定要彻底加热；）防止生食品污染熟食品；）防止生食品污染熟食品；）反复洗手；）反复洗手；）注意保持厨房用具表面的清洁；）注意保持厨房用具表面的清洁；）防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；）防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；）使用洁净水。）使用洁净水。2021/7/27 星期二17常见的细菌性食物中毒常见的细菌性食物中毒类类型型中毒机制中毒机制潜伏期潜伏期(小时小时)临床特点临床特点污染食物污染食物沙门氏菌沙门氏菌活菌感染活菌感染612 高热、黄绿色高热、黄绿色动物性食品动物性食品食物中毒食物中毒+内毒素内毒素水样便水样便致病性大肠肝菌致病性大肠肝菌 活菌感染活菌感染448 发热、米泔水发热、米泔水各类食品各类食品食物中毒食物中毒或肠毒素或肠毒素样或脓血便，样或脓血便，有里急后重感有里急后重感副溶血性弧菌副溶血性弧菌活菌感染活菌感染240 发热明显，脐发热明显，脐海产品，海产品，食物中毒食物中毒+肠毒素肠毒素+部阵发性绞痛部阵发性绞痛咸菜咸菜耐热性溶血素耐热性溶血素血水样便血水样便葡萄球菌葡萄球菌肠毒素肠毒素16呕吐明显，呕吐明显，奶制品，奶制品，食物中毒食物中毒水样便水样便肉类，米饭肉类，米饭肉毒杆菌肉毒杆菌肉毒毒素肉毒毒素1236肌肉麻痹，肌肉麻痹，自制发酵自制发酵食物中毒食物中毒神经功能不全神经功能不全食品、罐头食品、罐头2021/7/27 星期二18二二.沙门菌沙门菌(肠杆菌科）食物中毒肠杆菌科）食物中毒(一一)病原病原1.分类分类AF9组组少数致病少数致病人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌2.特性特性(1)不耐热不耐热100立即死亡立即死亡 70 5分钟死亡分钟死亡(2)不分解蛋白质：不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化污染食品后无感官性状的变化(3)有菌毛有菌毛(4)产生内毒素、肠毒素产生内毒素、肠毒素2021/7/27 星期二192021/7/27 星期二20(二二)流行病特点流行病特点1.季节性：季节性：多见于夏秋季多见于夏秋季2.中毒食物：中毒食物：动物性食品为主动物性食品为主生前感染：原发、继发生前感染：原发、继发3.进入食物途径进入食物途径生肉污染生肉污染熟制品污染熟制品污染中毒菌量：中毒菌量：100000个个/g食物食物2021/7/27 星期二21(三三)发病机制发病机制1.感染型中毒感染型中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：体温升高释放内毒素：体温升高2.毒素型中毒毒素型中毒产生肠毒素：肠腔水钠潴留产生肠毒素：肠腔水钠潴留腹泻腹泻2021/7/27 星期二22(三三)临床表现临床表现胃肠炎型胃肠炎型急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热发热3840，重者出现神经系统症状。，重者出现神经系统症状。类霍乱型类霍乱型类伤寒型类伤寒型类感冒型类感冒型败血症型败血症型2021/7/27 星期二23(四四)诊断和治疗诊断和治疗1.流行病学调查资料流行病学调查资料中毒食品：动物性食品，肉类最常见中毒食品：动物性食品，肉类最常见2.临床表现临床表现急性胃肠炎症状急性胃肠炎症状发热发热3.实验室诊断实验室诊断(1)细菌分离培养细菌分离培养：接种：接种培养分离培养分离鉴定菌型鉴定菌型(2)血清学鉴定血清学鉴定：玻片凝集试验：玻片凝集试验鉴定血清型鉴定血清型(3)快速诊断快速诊断：ELISA、特异基因探针、特异基因探针、PCR等等治疗：治疗：轻者轻者对症处理（补充水和电解质）对症处理（补充水和电解质）重者重者使用抗生素使用抗生素2021/7/27 星期二24(五五)预防预防1.防止食品污染防止食品污染(1)宰前检验宰前检验(2)宰后检验宰后检验(3)储藏、运输、加工、销售各环节的卫生储藏、运输、加工、销售各环节的卫生特别是熟肉制品特别是熟肉制品2.控制繁殖控制繁殖(1)低温贮存低温贮存(2)加盐量达加盐量达10%3.食前彻底加热食前彻底加热肉块深部温度肉块深部温度80肉块肉块1kg，持续煮沸，持续煮沸2.53小时小时2021/7/27 星期二25沙门氏菌主要沙门氏菌主要感染禽类，感染禽类，人们食用了被沙门氏人们食用了被沙门氏菌感染的禽肉而发生食源性疾患。通过数学模菌感染的禽肉而发生食源性疾患。通过数学模型对鸡的感染与人的患病率的关系进行了预测型对鸡的感染与人的患病率的关系进行了预测评估，如宰杀后鸡感染率为评估，如宰杀后鸡感染率为20，预测每餐危，预测每餐危险性为险性为113人人10万餐次，预测年发病的危万餐次，预测年发病的危险性为险性为294人人1万餐次。另外，根据餐次、万餐次。另外，根据餐次、摄入量进行评估：食用鸡肉的人群百分比为摄入量进行评估：食用鸡肉的人群百分比为75，那么在，那么在2000万人中潜在的沙门氏菌暴露人万人中潜在的沙门氏菌暴露人群即为群即为1500万人，根据患病率预测年发病人数万人，根据患病率预测年发病人数约为约为44万人。万人。2021/7/27 星期二26食用海鲜食用海鲜谨防副溶血性弧菌食物中毒谨防副溶血性弧菌食物中毒 夏秋季节，到沿海地区赏海景、尝海鲜注意：生吃海鲜一定要谨防副溶血性弧菌食物中毒。副溶血性弧菌广泛生存于近岸海水和鱼贝类等海产品中。我国华东沿海该菌的检出率为 57.466.5，尤以夏秋季为高。副溶血性弧菌食物中毒在很多国家都有发生，以日本及我国沿海地区发病率最高。2021/7/27 星期二27三三.副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒2021/7/27 星期二28 三三.副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 (一一)病原学病原学 副溶血性弧菌副溶血性弧菌（嗜盐畏酸不耐热（嗜盐畏酸不耐热）1.嗜盐嗜盐在含在含3.5%NaCl的培养基中生长最佳的培养基中生长最佳2.不耐热，不耐酸不耐热，不耐酸565分钟分钟灭活灭活1%食醋食醋5分钟灭活分钟灭活3.溶血：溶血：神奈川（神奈川（Kanagava）试验阳性）试验阳性4.耐热性溶血毒素耐热性溶血毒素2021/7/27 星期二29副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现使血琼脂培养基上出现溶血环，称为溶血环，称为“神奈川神奈川（Kanagawa)试验阳性试验阳性”2021/7/27 星期二30(二二)流行病学特点流行病学特点1.流行地区和季节分布：流行地区和季节分布：沿海地区多发，沿海地区多发，夏秋季多发夏秋季多发2.引起中毒的食品：引起中毒的食品：海产品和盐渍食物海产品和盐渍食物2021/7/27 星期二31(三三)发病机制发病机制 1.感染型中毒：侵袭肠粘膜感染型中毒：侵袭肠粘膜2.毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用(四四)临床表现临床表现上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现血水上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现血水便和粘血便便和粘血便但少有里急后重但少有里急后重2021/7/27 星期二32(五五)诊断及治疗诊断及治疗 1.流行病学特点流行病学特点2.临床表现临床表现3.实验室诊断：细菌学检验实验室诊断：细菌学检验(六六)预防措施预防措施1.防止污染防止污染2.控制繁殖：低温储存控制繁殖：低温储存3.杀灭细菌：加热到杀灭细菌：加热到100，30分钟灭活分钟灭活食醋浸泡，食醋浸泡，10分钟灭活分钟灭活2021/7/27 星期二33藏身冰箱的李斯特菌 欧美国家近年来不断有单增李斯特菌食物中毒暴发的报道。1999年美国密歇根州有14人因食用被该菌污染的热狗和熟肉而死亡，其他地区有97人患此病，6名妇女流产。2008年8月，加拿大暴发了一起因枫叶公司的肉类食品被单增李斯特菌污染而导致的严重食物中毒事件，波及范围较广。2021/7/27 星期二34四 李斯特菌食物中毒（一）病原菌特点李斯特菌(Listeria)1.G（+），血琼脂平板），血琼脂平板李斯特菌溶血素李斯特菌溶血素O引起食物中毒的主要是单核细胞李斯特菌引起食物中毒的主要是单核细胞李斯特菌2.生长温度范围：生长温度范围：0-45C，最适温度，最适温度37C，5C下生长下生长,-20C可存活一年。可存活一年。3.耐盐、耐盐、耐亚硝酸盐（耐碱不耐酸）耐亚硝酸盐（耐碱不耐酸）2021/7/27 星期二35（二）流行病学特点（二）流行病学特点1.夏秋季高发夏秋季高发2.好发食品：乳及乳制品，好发食品：乳及乳制品，冰箱保存冰箱保存时时间过长的乳制品和肉制品间过长的乳制品和肉制品(雪糕中检出率雪糕中检出率17.39%）3.来源：土壤、饲料、家禽等肠道中来源：土壤、饲料、家禽等肠道中4.死亡率较高（死亡率较高（20%-50%）2021/7/27 星期二36(三三)临床表现临床表现侵袭型：潜伏期：侵袭型：潜伏期：2-6周周败血症、脑膜炎败血症、脑膜炎孕妇、新生儿易感孕妇、新生儿易感腹泻型：腹泻型：潜伏期：潜伏期：8-24h，腹泻、腹痛、发热，腹泻、腹痛、发热2021/7/27 星期二37(四四)诊断及治疗诊断及治疗1.符合流行病学特点：符合流行病学特点：主要是动物性食品主要是动物性食品2.符合临床表现：符合临床表现：(1)胃肠炎表现胃肠炎表现(2)痢疾样表现痢疾样表现(3)出血性肠炎出血性肠炎3.实验室诊断实验室诊断(1)细菌学检验细菌学检验(2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定豚鼠角膜试验，肠毒性测定4.判定原则判定原则(1)符合流行病学特点与临床表现符合流行病学特点与临床表现(2)符合实验室检验符合实验室检验(1)、(2)结果结果2021/7/27 星期二38致病性大肠埃希氏菌 1996年7月在日本就发生了大肠杆菌O157型引起的食物中毒，造成9017多人中毒，10人死亡，其原因与生食萝卜苗有关，其中92例并发出血性肠炎及出血性尿毒症。2001年，在江苏、安徽等地爆发的肠出血性大肠杆菌O157:H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人。2021/7/27 星期二39五五.大肠埃希氏菌食物中毒大肠埃希氏菌食物中毒(一一)病原病原 1.性质性质：耐热，：耐热，601有菌毛，有的产生肠毒素有菌毛，有的产生肠毒素2.致病性大肠埃希氏菌致病性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌产生肠毒素（耐热、不耐热）产生肠毒素（耐热、不耐热）肠侵袭性大肠埃希氏菌肠侵袭性大肠埃希氏菌侵袭结肠粘膜侵袭结肠粘膜肠致病性大肠埃希氏菌肠致病性大肠埃希氏菌侵袭小肠粘膜侵袭小肠粘膜肠出血性大肠埃希氏菌肠出血性大肠埃希氏菌产生志贺样毒素产生志贺样毒素2021/7/27 星期二402021/7/27 星期二41(二二)流行病学流行病学1.流行季节：流行季节：夏秋季多发夏秋季多发2.中毒食品：中毒食品：主要是动物性食品，熟肉、蛋类主要是动物性食品，熟肉、蛋类3.进入食品的途径：进入食品的途径：粪便粪便水源、土壤、手水源、土壤、手食物食物2021/7/27 星期二42(三三)中毒机制及临床表现中毒机制及临床表现1.毒素型中毒毒素型中毒(1)肠产毒性大肠埃希菌肠产毒性大肠埃希菌机制：产生肠毒素（耐热、不耐热）机制：产生肠毒素（耐热、不耐热）表现：急性胃肠炎表现：急性胃肠炎-恶性水样腹泻、腹痛、恶心、恶性水样腹泻、腹痛、恶心、发热发热3840(2)肠出血性大肠埃希氏菌肠出血性大肠埃希氏菌机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157）表现：出血性结肠炎表现：出血性结肠炎-严重的腹痛、便血，严重的腹痛、便血，重者出现溶血性尿毒症重者出现溶血性尿毒症2021/7/27 星期二432.感染型中毒感染型中毒(1)侵袭性大肠杆菌侵袭性大肠杆菌机制：侵袭结肠粘膜机制：侵袭结肠粘膜-炎性反应和溃疡炎性反应和溃疡表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）(2)肠致病性大肠杆菌肠致病性大肠杆菌机制：侵袭小肠粘膜机制：侵袭小肠粘膜-炎性反应炎性反应表现：水样腹泻，腹痛表现：水样腹泻，腹痛2021/7/27 星期二44(四四)诊断及治疗诊断及治疗1.符合流行病学特点：符合流行病学特点：主要是动物性食品主要是动物性食品2.符合临床表现：符合临床表现：(1)胃肠炎表现胃肠炎表现(2)痢疾样表现痢疾样表现(3)出血性肠炎出血性肠炎3.实验室诊断实验室诊断(1)细菌学检验细菌学检验(2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定豚鼠角膜试验，肠毒性测定4.判定原则判定原则(1)符合流行病学特点与临床表现符合流行病学特点与临床表现(2)符合实验室检验符合实验室检验(1)、(2)结果结果2021/7/27 星期二45六六.葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒(一一)病原病原1.病原菌病原菌G（+），(1)耐盐耐盐(2)耐干燥耐干燥(3)耐热，耐热，701小时灭活小时灭活2.肠毒素肠毒素：污染食物可引起食物中毒：污染食物可引起食物中毒耐热，耐热，10030分钟灭活分钟灭活破坏食物中的肠毒素需要破坏食物中的肠毒素需要1002小时小时2021/7/27 星期二46(二二)流行病学特点流行病学特点1.季节分布季节分布夏秋季多发夏秋季多发2.中毒食品中毒食品动物性食品动物性食品，尤其是奶及其奶制品，尤其是奶及其奶制品含淀粉的食品：剩饭、米糕等含淀粉的食品：剩饭、米糕等3.污染原污染原化脓性感染化脓性感染2021/7/27 星期二47(三三)发病机制发病机制食物中毒由肠毒素引起食物中毒由肠毒素引起肠毒素肠毒素中枢神经系统中枢神经系统呕吐中枢呕吐中枢(四四)临床表现临床表现以呕吐为主要症状以呕吐为主要症状恶心，剧烈而频繁的呕吐恶心，剧烈而频繁的呕吐水样便腹泻水样便腹泻 2021/7/27 星期二48(五五)诊断与治疗诊断与治疗1.流行病学特点流行病学特点2.临床表现临床表现3.实验室诊断：以毒素鉴定为主实验室诊断：以毒素鉴定为主(六六)预防措施预防措施1.防止葡萄球菌污染食物防止葡萄球菌污染食物2.防止肠毒素形成防止肠毒素形成食物存储时应保持低温，通风良好食物存储时应保持低温，通风良好2021/7/27 星期二492000年年6月日本最大的乳品企业月日本最大的乳品企业雪印乳业公司爆发的金雪印乳业公司爆发的金黄色葡萄球菌中毒事件黄色葡萄球菌中毒事件,前后中毒人数超过前后中毒人数超过1.4万人万人.受此受此事件影响日本全国共有事件影响日本全国共有8500多家销售商停止销售该公司生多家销售商停止销售该公司生产的乳制品产的乳制品,使其销售额下降使其销售额下降76.7%.近几年近几年,葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒415起，中毒人数起，中毒人数11082人人近年来近年来,美国疾病控制中心报告美国疾病控制中心报告,由金黄色葡萄球菌引起的由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位感染占第二位,仅次于大肠杆菌仅次于大肠杆菌.肠毒素形成条件肠毒素形成条件:存放温度存放温度,在在37内内,温度越高温度越高,产毒时间越短产毒时间越短;存放地点存放地点,通风不良氧分压低易形成肠毒素通风不良氧分压低易形成肠毒素;食物种类食物种类,含蛋白质丰富含蛋白质丰富,水分多水分多,同时含一定量淀粉的食同时含一定量淀粉的食物物,肠毒素易生成肠毒素易生成.2021/7/27 星期二50七、变形杆菌食物中毒七、变形杆菌食物中毒(一一)病原病原引起食物中毒的变形杆菌引起食物中毒的变形杆菌普通变形杆菌普通变形杆菌奇异变形杆菌奇异变形杆菌变形杆菌不耐热变形杆菌不耐热，551小时灭活小时灭活2021/7/27 星期二51(二二)流行病学特点流行病学特点 1.季节分布季节分布510月多发，月多发，79月最多见月最多见2.引起食物中毒的食品引起食物中毒的食品熟肉、内脏制品熟肉、内脏制品(熟制品被污染后无感官变化熟制品被污染后无感官变化)2021/7/27 星期二52(三三)发病机制及临床表现发病机制及临床表现机制：机制：感染型中毒感染型中毒侵袭肠道侵袭肠道症状：症状：恶心、呕吐恶心、呕吐腹痛腹痛(上腹、脐周刀绞样痛上腹、脐周刀绞样痛)、水样便腹泻、水样便腹泻发热发热2021/7/27 星期二53(四四)诊断与治疗诊断与治疗 1.符合流行病学特点符合流行病学特点2.符合临床表现符合临床表现3.实验室诊断：细菌学诊断实验室诊断：细菌学诊断(五五)预防预防1.防止污染防止污染2.控制繁殖控制繁殖3.杀灭细菌杀灭细菌2021/7/27 星期二54八、肉毒梭菌食物中毒八、肉毒梭菌食物中毒(一一)病原病原 1.病原菌病原菌肉毒梭菌肉毒梭菌(1)厌氧厌氧(2)形成芽胞形成芽胞耐热，耐热，12130分钟灭活分钟灭活2.肉毒毒素肉毒毒素强烈的神经毒素，致死量强烈的神经毒素，致死量0.1ug,其毒力比氰化钾其毒力比氰化钾还要大一万倍。对消化酶、酸和低温稳定，易还要大一万倍。对消化酶、酸和低温稳定，易受碱和热破坏。受碱和热破坏。1002min。细胞死亡细胞死亡小肠小肠胞浆内毒素前体胞浆内毒素前体毒素前体毒素前体神经毒素神经毒素2021/7/27 星期二55肉毒梭菌肉毒梭菌2021/7/27 星期二56(二二)流行病学流行病学1.季节性及地区分布季节性及地区分布四季均可发生，多集中在四季均可发生，多集中在45月月西北、东北地区西北、东北地区2.引起中毒的食物引起中毒的食物家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品新疆新疆 发酵的谷类、豆类发酵的谷类、豆类 青海青海 越冬的肉制品越冬的肉制品 日本日本 自制鱼类罐头自制鱼类罐头 2021/7/27 星期二57(三三)发病机制发病机制 成人：成人：血血神经冲动神经冲动神经毒素神经毒素外周神经肌肉接头外周神经肌肉接头肌肉麻痹肌肉麻痹传递受阻传递受阻(严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达3070%)婴儿：婴儿：婴儿食入大量的肉毒梭菌芽孢，在肠道中发芽、婴儿食入大量的肉毒梭菌芽孢，在肠道中发芽、繁殖，产生毒素而引发食物中毒。繁殖，产生毒素而引发食物中毒。(四四)临床表现临床表现成人以对称性脑神经受损症状为主成人以对称性脑神经受损症状为主婴儿中毒症状以便秘为主婴儿中毒症状以便秘为主2021/7/27 星期二58(五五)诊断与治疗诊断与治疗1.流行病学特点流行病学特点2.临床表现临床表现3.实验室诊断：肉毒毒素实验室诊断：肉毒毒素(六六)预防预防1.彻底消毒原料彻底消毒原料2.发酵食品前应彻底灭菌发酵食品前应彻底灭菌3.防止毒素产生防止毒素产生4.食用前加热，以灭活毒素食用前加热，以灭活毒素2021/7/27 星期二59近几年，肉毒梭菌近几年，肉毒梭菌73起，中毒人数起，中毒人数1130人，死亡人，死亡83人人由于肉毒梭菌芽孢易在干燥的土壤和空气中生存，所由于肉毒梭菌芽孢易在干燥的土壤和空气中生存，所以新疆的土壤中就含有肉毒梭菌芽孢，在北疆地区土以新疆的土壤中就含有肉毒梭菌芽孢，在北疆地区土壤中肉毒梭菌芽孢检出率为壤中肉毒梭菌芽孢检出率为222，目前还没有有效，目前还没有有效的土壤治理方案。而新疆由豆制发酵食品引起的中毒的土壤治理方案。而新疆由豆制发酵食品引起的中毒占到食物中毒人数的占到食物中毒人数的80以上。据有关资料显示，全以上。据有关资料显示，全国只有新疆和青藏高原为肉毒中毒高发区，国只有新疆和青藏高原为肉毒中毒高发区，1949年至年至1975年，全疆肉毒中毒人数已达年，全疆肉毒中毒人数已达2259人。人。伊拉克可能拥有生化武器。伊拉克可能拥有生化武器。肉毒杆菌毒素：如以喷雾发放，能杀死方圆五百多公肉毒杆菌毒素：如以喷雾发放，能杀死方圆五百多公尺范围内一成人，吸入七百亿分之一克就可致命。伊尺范围内一成人，吸入七百亿分之一克就可致命。伊拉克承认制造了近五千三百加仑，多数用于导弹弹头拉克承认制造了近五千三百加仑，多数用于导弹弹头和其它武器。和其它武器。2021/7/27 星期二60 八八.蜡样芽胞杆菌食物中毒蜡样芽胞杆菌食物中毒(一一)病原病原1.病原菌病原菌6小时后形成芽胞小时后形成芽胞1650繁殖并产生毒素繁殖并产生毒素不耐热不耐热10020分钟灭活分钟灭活2.肠毒素肠毒素腹泻毒素腹泻毒素呕吐毒素呕吐毒素2021/7/27 星期二61(二二)流行病学特点流行病学特点1.季节性季节性夏秋季多发夏秋季多发2.中毒食品中毒食品以米饭、米粉最多（感官正常）以米饭、米粉最多（感官正常）(三三)发病机制及临床表现发病机制及临床表现呕吐型呕吐型呕吐毒素刺激呕吐中枢呕吐毒素刺激呕吐中枢腹泻型腹泻型肠毒素使肠粘膜细胞分泌增强肠毒素使肠粘膜细胞分泌增强(四四)诊断及治疗诊断及治疗(五五)预防预防预防蜡样芽胞杆菌食物中毒的措施，主要是不吃馊饭、馊菜，预防蜡样芽胞杆菌食物中毒的措施，主要是不吃馊饭、馊菜，不吃未经彻底加热的剩饭、剩面类食物。对于确还新鲜不不吃未经彻底加热的剩饭、剩面类食物。对于确还新鲜不变质的上一顿剩下来的米饭或面条，也应在食用前进行彻变质的上一顿剩下来的米饭或面条，也应在食用前进行彻底加热后方可食用。由于蜡样芽胞杆菌在底加热后方可食用。由于蜡样芽胞杆菌在1650度均可度均可生长繁殖并产生毒素，因而，对于奶类、肉类及米饭等食生长繁殖并产生毒素，因而，对于奶类、肉类及米饭等食品，只能在低温条件下短时间存放。品，只能在低温条件下短时间存放。2021/7/27 星期二62总结1食源性疾病与食物中毒的区别食源性疾病与食物中毒的区别2细菌性食物中毒细菌性食物中毒特点、发病机制、防治原则特点、发病机制、防治原则3列表区别各类常引起食物中毒的细菌列表区别各类常引起食物中毒的细菌适宜温度、产毒素的条件、耐热情况、适宜温度、产毒素的条件、耐热情况、主要污染食品、中毒类型、防止方法主要污染食品、中毒类型、防止方法2021/7/27 星期二63细菌类型细菌类型生物学特性生物学特性污染食品污染食品中毒类型中毒类型防止方法防止方法沙门氏菌沙门氏菌副溶血性副溶血性弧菌食物弧菌食物中毒中毒李斯特菌李斯特菌大肠埃希大肠埃希氏菌氏菌金黄色葡金黄色葡萄球菌萄球菌肉毒梭菌肉毒梭菌蜡样芽胞蜡样芽胞杆菌杆菌2021/7/27 星期二64细菌类型细菌类型生物学特性生物学特性污染食品污染食品中毒类型中毒类型沙门氏菌沙门氏菌不耐热、不不耐热、不分解蛋白质、分解蛋白质、产内毒素产内毒素夏秋多发夏秋多发 动动物性食品物性食品侵袭型：胃肠炎侵袭型：胃肠炎 毒毒素型：肠毒素，腹泻素型：肠毒素，腹泻副溶血性副溶血性弧菌食物弧菌食物中毒中毒嗜盐嗜盐3.5%3.5%不不耐酸、不耐耐酸、不耐热热 耐热性溶耐热性溶血毒素血毒素夏秋多发夏秋多发 海海产品和盐渍产品和盐渍食物食物侵袭型侵袭型 毒素型毒素型 李斯特菌李斯特菌55下可生长，下可生长，耐盐、耐亚耐盐、耐亚硝酸盐、不硝酸盐、不耐热耐热夏秋高发、夏秋高发、低温保存的低温保存的乳制品及肉乳制品及肉制品制品侵袭型：孕妇、新生侵袭型：孕妇、新生儿易感儿易感 死亡率较高死亡率较高（20%-50%20%-50%）大肠埃希大肠埃希氏菌氏菌菌体耐热，菌体耐热，肠毒素不耐肠毒素不耐热热夏秋高发夏秋高发 主主要是动物性要是动物性食品，熟肉、食品，熟肉、蛋类蛋类侵袭型侵袭型 毒素型毒素型 2021/7/27 星期二65细菌类型细菌类型生物学特性生物学特性污染食品污染食品中毒类型中毒类型金黄色葡金黄色葡萄球菌萄球菌耐盐、耐干燥、耐热，耐盐、耐干燥、耐热，70 1 70 1 小时灭活，肠小时灭活，肠毒素耐热毒素耐热奶及其奶制奶及其奶制品、剩饭、品、剩饭、米糕等米糕等毒素型，呕毒素型，呕吐为主吐为主肉毒梭菌肉毒梭菌厌氧、形成芽孢；毒素厌氧、形成芽孢；毒素对消化酶、酸和低温稳对消化酶、酸和低温稳定，易受碱和热破坏。定，易受碱和热破坏。PHPH4.54.5或或9.09.0，温度，温度低于低于1515或高于或高于5555都都不产毒素不产毒素家庭自制、家庭自制、低盐厌氧加低盐厌氧加工或发酵食工或发酵食品品毒素型毒素型 蜡样芽胞蜡样芽胞杆菌杆菌不耐热、不分解蛋白质不耐热、不分解蛋白质以米饭、米以米饭、米粉最多（感粉最多（感官正常）官正常）肠毒素：呕肠毒素：呕吐、腹泻吐、腹泻2021/7/27 星期二66