齐鲁医学平衡膳食与营养健康.pptx

Diet 营养平衡更健康平衡膳食与合理营养More healthy More healthy 12021/7/27 星期二如何保持身体健康?22021/7/27 星期二32021/7/27 星期二1、食物的营养价值2、合理膳食3、食谱编制目录42021/7/27 星期二目录1、食物的营养价值2、合理膳食3、食谱编制52021/7/27 星期二各种食物的营养价值谷类肉类蛋类蔬菜水果奶类VS豆制品62021/7/27 星期二一、谷类谷类72021/7/27 星期二谷类谷类外层蛋白质含量较高，所以加外层蛋白质含量较高，所以加工后的精白米、面损失工后的精白米、面损失显著显著富强粉（精白粉）7.2%标准粉9.9%82021/7/27 星期二二、肉类肉类红肉禽畜类：牛羊肉动物内脏白肉鱼鸡鸭鹅肉92021/7/27 星期二红肉VS白肉白肉（鱼类）见下表红肉白肉102021/7/27 星期二脂肪含量：红白肉112021/7/27 星期二三、蛋类普通食用蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，食用量最多是鸡蛋其组成比例其组成比例是天然食品是天然食品中人体所需中人体所需最优蛋白质最优蛋白质蛋白质脂肪集中于脂肪集中于蛋黄中，蛋蛋黄中，蛋清几乎不含清几乎不含脂肪脂肪脂肪集中在蛋黄集中在蛋黄中中矿物质集中在蛋黄集中在蛋黄中中维生素122021/7/27 星期二四、蔬菜 含有纤维素、果纤维素、果胶胶和有机酸有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液分泌，对促进食促进食欲欲起着很大作用。是一些维生素和无机盐的重要来源。蔬菜鲜豆鲜豆类类根茎根茎类类瓜茄瓜茄类类叶菜叶菜类类132021/7/27 星期二五、水果类维生素维生素、无机盐、钙、磷、无机盐、钙、磷、铁、铜、锰的重要来源铁、铜、锰的重要来源含有有机酸、果胶、纤维含有有机酸、果胶、纤维素和酶素和酶可刺激胃肠蠕动和消化腺可刺激胃肠蠕动和消化腺的分泌的分泌增进食欲，帮助消化和排增进食欲，帮助消化和排泄泄142021/7/27 星期二六、奶类VS豆制品152021/7/27 星期二twotwo162021/7/27 星期二一、合理膳食的基本要求正确的膳食制度正确的膳食制度易于消化吸收易于消化吸收对人体无毒无害对人体无毒无害膳食平衡、满足人体所需的热能与营养素膳食平衡、满足人体所需的热能与营养素4321172021/7/27 星期二1 1、热量平衡、热量平衡2 2、蛋蛋白白质质、脂脂肪肪与与碳碳水水化化合合物物的的比比例例3 3、氨基酸的比例、氨基酸的比例4 4、氮、钙、磷的比例、氮、钙、磷的比例5 5、其他营养素比例、其他营养素比例6 6、适当的食物纤维、适当的食物纤维二、平衡膳食的调配182021/7/27 星期二三、平衡膳食组成一般人的膳食中各类食物所占的重量比粮谷、粮谷、薯类薯类动物性动物性食物和食物和豆类豆类盐、盐、调味品调味品精致糖精致糖和油和油蔬菜、蔬菜、水果、水果、硬果类硬果类30-50%20-25%2%2-3%35-40%192021/7/27 星期二3 3202021/7/27 星期二一、编制食谱以合理营养为基础，以平衡膳食宝塔的食物为依据，参照经济条件，饮食习惯、食物供应以及烹调人员的技术水平等因素进行编制。（一）确定（一）确定热能供能供给量量（二）确定蛋白（二）确定蛋白质、脂肪和碳水化合物、脂肪和碳水化合物的比例和供的比例和供给量。量。（三）确定（三）确定维生素和无机生素和无机盐的供的供给量量（四）根据以上确定的（四）根据以上确定的热量及各种量及各种营养养素供素供给量，量，选择适当的食物。适当的食物。原则方法212021/7/27 星期二（一）对食物进行（一）对食物进行分类分类（二）计算（二）计算营养素营养素（三）计算食物每交换份的（三）计算食物每交换份的重量重量（四）各类食物等价交换的数量分配（四）各类食物等价交换的数量分配二、具体方法222021/7/27 星期二（一）对食物进行分类类类 别别内内 容容高碳水化合物粮食、淀粉及根茎类蔬菜高蛋白畜禽肉类、鱼、蛋及豆制品高热能油脂类、硬果类、纯糖类富含钙、磷及维生素B2的高蛋白物乳类、干豆类高纤维、无机盐及维生素食物蔬菜类、水果类232021/7/27 星期二（二）计算营养素食物类别交换份食物名称及重量（g）热能（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）糖（g）谷类1粮食501804138肉、蛋、豆制品类1瘦肉类 50鸡蛋1（个）8095供热能食品1北豆腐 100油脂类9白糖2080920乳、干豆类1牛奶 160干黄豆 2016012811蔬菜、水果1蔬菜类（食部）350-400水果类（市品）150-25080515242021/7/27 星期二（三）计算食物每交换份的重量 谷类食物谷类食物0.50.5单位单位=蔬菜、水果类蔬菜、水果类1 1单位单位乳、干豆类食物乳、干豆类食物1 1单位单位=肉类食物肉类食物1 1单位单位+蔬菜蔬菜水果食物水果食物1 1单位单位根据各类食物的每1交换份的营养素含量，计算出各类食物每1交换份的重量，以便于同类食物中不同品种的同类食物中不同品种的“等价等价”交换交换。某些特殊情况时（如饮食习惯或食物供应有困难）某些食物可与其他类食物交换，如：252021/7/27 星期二（四）各类食物等价交换的数量分配 根据个人1 1日热能摄入量日热能摄入量和热源热源物质分配比例物质分配比例的要求不同，可查看各类食物交换份的分配表，安排各类食物的交换份数，选择食物进行交换。262021/7/27 星期二例：中国菜肴配菜营养分析糖醋鲤鱼（山东地方风味）糖醋鲤鱼（山东地方风味）主料：鲜鲤鱼一条（主料：鲜鲤鱼一条（750750克）克）配料：蛋白配料：蛋白2525克克调料：菜籽油调料：菜籽油100100克，熟猪油克，熟猪油125125克，白糖克，白糖150150克，香醋克，香醋100100克等克等菜例分析菜例分析：此菜含有丰富的蛋白质、不饱和：此菜含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和较高的钙，由于加入了醋，可使脂肪酸和较高的钙，由于加入了醋，可使钙游离，促进钙的吸收，但维生素含量少。钙游离，促进钙的吸收，但维生素含量少。272021/7/27 星期二Thank you!282021/7/27 星期二