杭州第七中学化学校本课程：检验豆腐中的钙离子和蛋白质 课件.ppt

热烈欢迎同学们热烈欢迎同学们!走进化学实验室走进化学实验室走进化学实验室走进化学实验室第一讲第一讲检验豆腐中的检验豆腐中的钙离子和蛋白质钙离子和蛋白质【三维目标三维目标】1、知识与技能：、知识与技能：熟练掌握溶解、过滤等基本操作；熟练掌握溶解、过滤等基本操作；掌握钙离子和蛋白质的检验；掌握钙离子和蛋白质的检验；了解豆腐中的营养物质。了解豆腐中的营养物质。2、过程与方法：、过程与方法：在在学学生生了了解解豆豆腐腐营营养养成成分分基基础础上上进进一一步步掌掌握握过过滤滤等等基本操作和物质检验的基本方法基本操作和物质检验的基本方法3、情感、态度和价值观：、情感、态度和价值观：培培养养学学生生在在化化学学实实验验中中进进行行科科学学探探究究和和解解决决化化学学问问题的思想。题的思想。看到了，就想吃的佳肴：看到了，就想吃的佳肴：凤尾豆腐凤尾豆腐葵花豆腐葵花豆腐铁板豆腐铁板豆腐七彩豆腐七彩豆腐蟹粉豆腐蟹粉豆腐学一招：学一招：麻婆豆腐麻婆豆腐炸豆腐丸子炸豆腐丸子 豆豆腐腐，古古称称“福福黎黎”，是是由由我我国国最最早早发发明明、制制造造，而而后后传传往往世世界界各各地地的的。豆豆腐腐是是我我国国素素食食菜菜肴肴的的主主要要原原料料，历历来来受受到到人人们们的的欢欢迎迎，被被人人们们誉誉为为“植植物物肉肉”。豆豆腐腐主主要要以以大大豆豆为为原原料料加加工工制制成成的的，大大豆豆含含有有较较多多的的蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪，因因此此豆豆腐腐营营养养价价值值也也较较高高。豆豆腐腐可可以以常常年年生生产产，不不受受季季节节限限制制，因因此此在在蔬蔬菜菜生生产产淡淡季，可以季，可以调剂调剂菜肴品种。菜肴品种。简介：简介：1.1.蛋蛋白白质质的的含含量量较较高高，且且质质量量比比粮粮食食中中的的蛋蛋白白质质好好，与肉与肉类类的蛋白的蛋白质质接近。接近。2.2.脂脂肪肪含含量量比比较较高高，达达15%-20%15%-20%，其其中中以以黄黄豆豆和和黑黑豆豆的的含含量量最最高高，常常作作为为食食用用油油脂脂的的原原料料。豆豆油油是是最最常常用用的烹的烹调调油之一。油之一。3.3.零胆固醇。零胆固醇。大豆是植物，所以不含胆固醇。大豆是植物，所以不含胆固醇。4.4.含含有有丰丰富富的的钙钙，再再加加上上加加工工过过程程中中加加入入的的凝凝固固剂剂，大大豆豆制制品品的的钙钙含含量量非非常常突突出出，250250克克豆豆腐腐的的钙钙含含量量和和250250毫升奶的毫升奶的钙钙含量相当。含量相当。5.5.含含B B族族维维生素，生素，特特别别是是维维生素生素B B2 2含量比含量比较较多。多。6.6.富含磷、富含磷、钠钠及及钾钾等元素，等元素，是是矿矿物物质质的良好来源。的良好来源。营养价值：营养价值：豆豆腐腐是是老老人人、孕孕、产产妇妇的的理理想想食食品品，也也是是儿儿童童生生长长发发育育的的重重要要食食物物；豆豆腐腐也也对对更更年年期期、病病后后调调养养，肥肥胖胖、皮皮肤肤粗粗糙糙很很有有好好处处；脑脑力力工工作作者者、经经常常加加夜夜班班者者也也非非常常适适合合食食用用。豆豆腐腐消消化化慢慢，小小儿儿消消化化不不良良者者不不宜宜多多食食；豆豆腐腐含含嘌嘌呤呤较较多多，痛痛风风病病人人及及血血尿尿酸酸浓浓度度增增高高的患者慎食。的患者慎食。适用人群：适用人群：1、浸浸泡泡：加加 300 mL水水浸浸泡泡 24 小小时时（若若气气温温较较高高时时，中中间间可可更换一次水），使黄豆充分膨胀，然后倒掉浸泡水。更换一次水），使黄豆充分膨胀，然后倒掉浸泡水。2、研研磨磨：将将泡泡好好的的大大豆豆放放在在家家用用粉粉碎碎机机内内，加加入入200 mL水水，进行粉碎。进行粉碎。3、制制浆浆：将将研研磨磨好好的的豆豆浆浆和和豆豆渣渣一一并并倒倒入入放放有有双双层层纱纱布布的的过过滤滤器器中中抽抽滤滤，另另取取100 mL水水，分分多多次次冲冲洗洗滤滤饼饼，充充分分提提取取豆豆渣中的豆浆。滤液即为浓豆浆。渣中的豆浆。滤液即为浓豆浆。4、凝凝固固变变性性：将将自自制制的的浓浓豆豆浆浆（或或直直接接用用市市售售的的袋袋装装浓浓豆豆浆浆）倒倒入入一一个个洁洁净净的的500 mL的的烧烧杯杯中中，用用酒酒精精灯灯加加热热至至80 左左右右，然然后后边边搅搅拌拌，边边向向热热豆豆浆浆中中加加入入饱饱和和石石膏膏水水，直直至至有有白白色色絮絮状状物物产产生生。停停止止加加热热，静静置置片片刻刻后后，就就会会看看到到豆豆浆浆中中有有凝固的块状沉淀物析出。凝固的块状沉淀物析出。制作工艺：制作工艺：5、成成型型：将将上上述述有有块块状状沉沉淀淀物物的的豆豆浆浆静静置置20分分钟钟后后过过滤滤，再再将将滤滤布布上上的的沉沉淀淀物物集集中中成成一一团团，叠叠成成长长方方形形，放放在在洁洁净净的的桌桌面面上上，用用一一个个盛盛有有冷冷水水的的小小烧烧杯杯压压在在包包有有豆豆腐腐团团块块的的滤滤布布上上，大大约约30分分钟钟后后，即即可可制制成成一一小小块块豆豆腐腐。若若用用市市售售的的浓浓豆豆浆浆为为原料，制成的豆腐更为细嫩洁白。原料，制成的豆腐更为细嫩洁白。6、保保存存：为为了了使使制制成成的的豆豆腐腐保保鲜鲜而而不不变变质质，将将新新制制成成的的豆豆腐腐浸浸于于2%5%的的食食盐盐水水中中，放放在在阴阴凉凉处处，可可使使豆豆腐腐数数天天内内保保鲜而不变质。鲜而不变质。制作工艺：制作工艺：【实验原理】【实验原理】豆豆腐腐中中的的钙钙质质与与草草酸酸钠钠溶溶液液反反应应便便生生成成不不溶溶于于水水的的草草酸钙白色沉淀：酸钙白色沉淀：Ca2+C2O42-=CaC2O4蛋蛋白白质质遇遇到到浓浓硝硝酸酸，微微热热后后呈呈黄黄色色沉沉淀淀析析出出，冷冷却却后后再再加加入入过过量量的的氨氨水水，沉沉淀淀就就变变成成橙橙黄黄色色。因因为为蛋蛋白白质质分分子子中中一一般般有有带带苯苯环环的的氨氨基基酸酸，浓浓硝硝酸酸和和苯苯环环发发生生硝硝化化反反应应，能能生生成成黄黄色色的的硝硝基基化化合合物物，故故可可用用来来检验蛋白质。检验蛋白质。【实验用品】【实验用品】烧杯、漏斗、滤纸、铁架台烧杯、漏斗、滤纸、铁架台(带铁圈带铁圈)、pH试纸。试纸。草酸钠、浓硝酸。草酸钠、浓硝酸。【实验步骤】【实验步骤】1、测测定定豆豆腐腐的的pH：取取200克克豆豆腐腐放放入入烧烧杯杯中中，加加入入20毫毫升升蒸蒸馏馏水水，用用玻玻棒棒搅搅拌拌，并并捣捣碎碎到到不不再再有有块块状状存存在在。过过滤滤（注注意意此此操操作作的的规规范范性性），得得到到无无色色澄澄清清的的滤滤液液和和白白色色的的滤滤渣渣。用用精精密密pH试试纸纸测测试试豆豆腐腐滤滤液液的的酸酸碱碱性性(一一般般测测得得的的pH为为6.2，显显弱酸性弱酸性)。2、豆豆腐腐中中钙钙质质的的检检验验：取取上上述述豆豆腐腐滤滤液液2毫毫升升于于试试管管中中，再再滴滴入入几几滴滴浓浓草草酸酸钠钠溶溶液液，试试管管中中立立即即出出现现明明显显的的白白色色沉沉淀淀。说说明明豆豆腐腐中中含含有有丰丰富富的的钙钙质质，而而且且能能溶溶于于水水，不不一一定定与与蛋蛋白白质质结合在一起。结合在一起。3、豆豆腐腐中中蛋蛋白白质质的的检检验验：取取上上述述白白色色的的豆豆腐腐滤滤渣渣少少许许，放放入入试试管管中中，再再滴滴入入几几滴滴浓浓硝硝酸酸，然然后后微微热热，可可以以看看到到白白色色的的豆豆腐腐滤滤渣渣变变成成黄黄色色。冷冷却却后后，加加入入过过量量的的氨氨水水，黄黄色色转转变变成成橙橙黄色，这就是蛋白质的黄色反应。黄色，这就是蛋白质的黄色反应。