医学专题—托幼机构儿童膳食营养分析与评价.ppt

托幼(tu yu)机构儿童膳食营养分析与评价第一页，共六十九页。1、蛋白质2、脂肪(zhfng)3、碳水化合物4、矿物质5、维生素6、水7、热能2营养素的种类营养素的种类(zhngli)第二页，共六十九页。3 （1）热能是一种能量,主要为身体的各种生命活动(物理的、化学的、生物的、电的)提供原动力。（2）热能的单位(dnwi)是焦耳(J),在营养学上常用千焦耳(kJ)或兆焦耳(MJ)表示。热能的旧制单位是千卡(kcal)，新、旧制的换算关系为:1kcal=4.184kJ热热 能能第三页，共六十九页。热 能（3 3）人人体体的的热热能能来来自自三三大大产产热热营营养养素素,即即蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化化合合物物。经经过过(j j n ng gg gu u)测测定定,1 1蛋蛋白白质质在在体体内内分分解解后后可可产产生生1 16 6.7 7k kJ J(4 4k kc ca al l)热热能能;1 1脂脂肪肪分分解解后后可可产产3 37 7.7 7J J(9 9c ca al l)热热能能;1 1碳碳水水化化合合物物分分解解后后可可产产生生1 16 6.7 7k kJ J(4 4k kc ca al l)热热能能。第四页，共六十九页。蛋白质构构成成机机体体的的主主要要物物质质 (一一)主主要要功功能能(g g n ng gn n n ng g)1 1.参参与与机机体体的的构构成成 包包括括组组织织的的新新生生与与修修复复。2 2.调调节节生生理理机机能能 体体内内许许多多酶酶、激激素素、抗抗体体等等均均由由蛋蛋白白质质构构成成；体体内内的的酸酸碱碱平平衡衡、水水分分在在体体内内的的正正常常分分布布、遗遗传传信信息息的的传传递递、许许多多重重要要物物质质的的运运输输都都与与蛋蛋白白质质有有关关。3 3.供供给给热热能能。第五页，共六十九页。蛋白质 (二二)化化学学组组成成 人人体体蛋蛋白白质质由由2 20 0种种不不同同的的氨氨基基酸酸按按不不同同的的组组合合构构成成,其其中中8 8种种在在人人体体内内不不能能合合成成，或或合合成成速速度度不不能能满满足足机机体体(j j t t)的的需需要要,必必须须从从膳膳食食中中补补充充,这这些些氨氨基基酸酸称称为为必必需需氨氨基基酸酸 E EA AA A),即即亮亮氨氨酸酸、异异亮亮氨氨酸酸、赖赖氨氨酸酸、蛋蛋氨氨酸酸、苯苯丙丙氨氨酸酸、苏苏氨氨酸酸、色色氨氨酸酸和和缬缬氨氨酸酸。此此外外,对对婴婴儿儿来来说说,组组氨氨酸酸也也为为必必需需氨氨基基酸酸。第六页，共六十九页。蛋白质 蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值主主要要(z zh h y y o o)取取决决于于其其中中氨氨基基酸酸种种类类、数数量量和和相相互互间间的的比比例例是是否否符符合合人人体体的的生生理理需需要要。自自然然界界中中,氨氨基基酸酸构构成成很很接接近近人人体体生生理理需需要要的的食食物物有有全全鸡鸡蛋蛋、人人奶奶、牛牛奶奶等等.第七页，共六十九页。蛋白质食食物物(s sh h w w)来来源源与与供供给给量量标标准准 根根据据营营养养价价值值,一一般般将将食食物物中中的的蛋蛋白白质质分分为为优优质质蛋蛋白白质质和和一一般般蛋蛋白白质质。“优优质质蛋蛋白白质质”主主要要包包括括在在各各种种动动物物性性食食物物(如如肉肉、蛋蛋、奶奶、鱼鱼等等)和和豆豆类类(如如各各种种豆豆子子、豆豆芽芽、豆豆腐腐、豆豆浆浆等等)中中;“一一般般蛋蛋白白质质”通通常常是是指指各各种种植植物物蛋蛋白白,如如粮粮食食中中所所含含的的蛋蛋白白质质。对对儿儿童童,应应尽尽可可能能摄摄入入足足量量的的优优质质蛋蛋白白质质及及一一些些豆豆类类食食物物。第八页，共六十九页。蛋白质1 1、优质蛋白质优质蛋白质（儿童生长发育必不可少）（儿童生长发育必不可少）动物动物(dngw)(dngw)蛋白：牛羊鸡鸭鱼肉蛋奶蛋白：牛羊鸡鸭鱼肉蛋奶 大豆蛋白：豆腐、豆芽、豆浆大豆蛋白：豆腐、豆芽、豆浆 2 2、普通蛋白质普通蛋白质：谷类粮食谷类粮食 其它植物性食物其它植物性食物第九页，共六十九页。脂类(一一)组组成成 脂脂类类是是脂脂肪肪和和类类脂脂的的总总称称。是是由由甘甘油油和和脂脂肪肪酸酸组组成成的的甘甘油油三三酯酯。脂脂肪肪酸酸包包括括饱饱和和脂脂肪肪酸酸与与不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸。在在多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸中中,有有一一些些为为机机体体生生理理必必需需，却却又又不不能能在在体体内内合合成成(h h c ch h n ng g),必必须须由由食食物物供供给给的的,称称为为必必需需脂脂肪肪酸酸(E EF FA A),包包括括亚亚油油酸酸、亚亚麻麻酸酸和和花花生生四四烯烯酸酸。多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸(包包括括必必需需脂脂肪肪酸酸)主主要要存存在在于于植植物物油油中中,饱饱和和脂脂肪肪酸酸主主要要在在动动物物脂脂肪肪中中。第十页，共六十九页。脂肪(zhfng)的功能 （1 1）参参与与组组成成人人体体的的组组织织。（2 2）提提供供热热能能(r r n n n ng g)。脂脂肪肪是是热热能能(r r n n n ng g)浓浓缩缩的的贮贮存存形形式式。这这对对胃胃容容量量较较小小、而而热热能能(r r n n n ng g)相相对对需需要要量量很很大大的的婴婴幼幼儿儿喂喂养养来来说说,具具有有重重要要意意义义。（3 3）隔隔热热保保温温,支支持持和和保保护护各各脏脏器器与与关关节节 （4 4）提提供供脂脂溶溶性性维维生生素素或或促促进进脂脂溶溶性性维维生生素素的的吸吸收收。例例如如鱼鱼油油、鱼鱼肝肝油油含含丰丰富富的的维维生生素素A A和和D D,麦麦胚胚油油富富含含维维生生素素E E。膳膳食食中中含含有有一一定定的的油油脂脂才才有有利利于于各各种种脂脂溶溶性性维维生生素素的的吸吸收收。第十一页，共六十九页。脂类膳膳食食脂脂类类来来源源及及供供给给量量 食食物物(s sh h w w)中中的的脂脂肪肪来来源源：1 1、各各种种植植物物油油和和精精炼炼过过的的动动物物脂脂肪肪（如如花花生生油油、芝芝麻麻油油、菜菜油油、豆豆油油、猪猪油油、羊羊油油、牛牛油油等等）;2 2、含含脂脂肪肪较较多多的的各各种种食食物物（如如花花生生、大大豆豆、猪猪肉肉、羊羊肉肉、牛牛肉肉等等）。第十二页，共六十九页。碳水化合物 (一一)组组成成 根根据据其其分分子子结结构构可可分分成成单单糖糖、双双糖糖和和多多糖糖。单单糖糖：葡葡萄萄糖糖、果果糖糖、半半乳乳糖糖、甘甘露露糖糖双双糖糖：蔗蔗糖糖、乳乳糖糖、麦麦芽芽糖糖 多多糖糖（能能被被消消化化吸吸收收的的）：淀淀粉粉、糊糊精精(h h j j n n)、糖糖原原；（不不能能被被消消化化吸吸收收的的）：纤纤维维素素、果果胶胶。第十三页，共六十九页。碳水化合物粮粮食食(l li i n ng g s sh hi i)：大大米米、面面粉粉、杂杂粮粮薯薯类类：红红薯薯、马马铃铃薯薯食食糖糖：白白糖糖、红红糖糖、冰冰糖糖、蜂蜂蜜蜜纤纤维维素素：粗粗粮粮、蔬蔬菜菜、水水果果第十四页，共六十九页。碳水化合物 功功能能（1 1）提提供供热热能能。碳碳水水化化合合物物是是体体内内热热能能最最主主要要、最最经经济济、最最迅迅速速的的来来源源。（2 2）参参与与机机体体的的组组成成。在在构构成成细细胞胞膜膜的的糖糖蛋蛋白白,构构成成肌肌腱腱(j j j ji i n n)、结结缔缔组组织织的的粘粘蛋蛋白白,构构成成神神经经组组织织的的糖糖脂脂中中,碳碳水水化化合合物物都都是是必必不不可可少少的的组组成成成成分分。核核糖糖和和脱脱氧氧核核糖糖参参与与构构成成核核酸酸在在遗遗传传方方面面有有重重要要作作用用。还还有有一一些些酶酶类类、抗抗体体和和激激素素中中也也都都不不可可缺缺少少碳碳水水化化合合物物的的参参与与。第十五页，共六十九页。碳水化合物（3 3）促促进进或或保保证证蛋蛋白白质质、脂脂肪肪的的正正常常代代谢谢。当当碳碳水水化化合合物物摄摄入入不不足足(b b z z)，热热能能不不能能满满足足需需要要时时,必必然然有有过过多多的的蛋蛋白白质质分分解解用用于于供供给给热热能能,并并且且可可使使脂脂肪肪氧氧化化不不全全而而产产生生过过量量的的酮酮体体。（4 4）纤纤维维素素和和果果胶胶虽虽不不能能被被机机体体消消化化吸吸收收,但但可可促促进进肠肠道道蠕蠕动动,防防止止便便秘秘,有有利利于于排排除除有有害害物物质质,减减少少肠肠癌癌发发生生，还还可可降降低低血血中中胆胆固固醇醇水水平平。第十六页，共六十九页。碳水化合物(三三)膳膳食食来来源源及及供供给给量量含含碳碳水水化化合合物物丰丰富富的的食食物物主主要要是是各各种种粮粮食食和和薯薯类类食食物物,以以及及白白糖糖(蔗蔗糖糖)、蜂蜂蜜蜜等等。蔗蔗糖糖味味甜甜,且且与与龋龋齿齿的的发发生生有有关关,因因此此不不宜宜食食入入过过多多;葡葡萄萄糖糖甜甜味味中中等等,吸吸收收快快,但但调调剂剂乳乳液液并并无无特特殊殊优优点点;蜂蜂蜜蜜主主要要成成分分是是果果糖糖(g gu u t t n ng g)和和葡葡萄萄糖糖,比比双双糖糖易易消消化化吸吸收收。由由于于碳碳水水化化合合物物的的来来源源比比较较广广,一一般般不不至至缺缺乏乏。第十七页，共六十九页。维生素 维维生生素素是是维维持持人人体体正正常常生生理理功功能能所所必必需需的的一一类类营营养养素素,主主要要作作用用是是调调节节身身体体内内部部(n n i ib b)各各种种代代谢谢活活动动,保保持持各各种种生生理理平平衡衡,保保证证身身体体健健康康。维维生生素素在在体体内内不不能能合合成成或或合合成成不不足足,必必须须从从食食物物中中供供给给。第十八页，共六十九页。维生素根根据据维维生生素素溶溶解解(r r n ng gj ji i)性性质质的的不不同同,可可分分为为两两类类:一一类类易易溶溶于于油油脂脂,称称为为脂脂溶溶性性维维生生素素，包包括括A A、D D、E E、K K等等;另另一一类类易易溶溶于于水水,称称为为水水溶溶性性维维生生素素,包包括括B B1 1、B B、B B、B B1 12 2、C C等等。第十九页，共六十九页。维生素脂脂溶溶性性维维生生素素只只有有在在有有油油脂脂的的条条件件下下才才能能被被身身体体(s sh h n nt t)消消化化吸吸收收和和利利用用,但但贮贮存存在在体体内内(主主要要在在脂脂肪肪内内)后后不不易易排排出出，故故过过量量摄摄入入易易致致中中毒毒。水水溶溶性性维维生生素素在在体体内内不不易易贮贮存存,必必须须经经常常不不断断的的补补充充,否否则则易易出出现现缺缺乏乏症症。第二十页，共六十九页。维生素A(一一)维维生生素素A A与与胡胡萝萝卜卜素素 维维生生素素A A主主要要作作用用是是维维持持眼眼睛睛的的正正常常结结构构与与视视觉觉功功能能,维维持持上上皮皮细细胞胞的的结结构构完完整整与与健健全全,并并与与免免疫疫力力有有关关。缺缺乏乏维维生生素素A A的的儿儿童童可可以以出出现现(c ch h x xi i n n)干干眼眼病病、夜夜盲盲症症、皮皮肤肤粗粗糙糙，易易患患呼呼吸吸道道感感染染等等。第二十一页，共六十九页。维生素A维维生生素素A A主主要要存存于于动动物物的的肝肝脏脏、蛋蛋黄黄、鱼鱼肉肉(y y r r u u)中中。此此外外,各各种种深深绿绿或或橙橙黄黄色色蔬蔬菜菜和和水水果果(如如胡胡萝萝卜卜、菠菠菜菜、杏杏、柿柿子子等等)中中含含有有的的胡胡萝萝卜卜素素，进进入入体体内内后后可可分分解解形形成成维维生生素素A A。第二十二页，共六十九页。维生素D维维生生素素D D 维维生生素素D D的的主主要要作作用用是是促促进进肠肠道道对对钙钙磷磷的的吸吸收收,调调节节机机体体对对钙钙、磷磷的的代代谢谢,维维持持骨骨、牙牙正正常常的的生生长长发发育育。缺缺乏乏维维生生素素D D可可引引起起小小儿儿佝佝偻偻病病。近近年年来来研研究究证证明明：维维生生素素D D有有助助于于预预防防糖糖尿尿病病、恶恶性性肿肿瘤瘤、骨骨质质疏疏松松、免免疫疫性性疾疾病病等等。维维生生素素D D主主要要存存在在于于动动物物肝肝脏脏、蛋蛋黄黄、鱼鱼肝肝油油中中。另另外外人人体体(r r n nt t)皮皮肤肤经经过过日日光光中中的的紫紫外外线线照照射射后后也也可可合合成成。第二十三页，共六十九页。维生素E维维生生素素E E 维维生生素素E E是是一一种种抗抗氧氧化化剂剂,可可保保护护细细胞胞膜膜不不被被氧氧化化,从从而而维维持持其其正正常常功功能能。早早产产儿儿如如缺缺乏乏维维生生素素E E,出出生生后后不不久久红红细细胞胞可可被被氧氧化化,红红细细胞胞遭遭到到破破坏坏,而而发发生生溶溶血血性性贫贫血血。小小儿儿维维生生素素E E的的供供给给量量为为每每天天3 3 6 6m mg g,各各种种植植物物胚胚芽芽油油(如如花花生生油油、玉玉米米油油等等)、绿绿叶叶蔬蔬菜菜、豆豆类类及及蛋蛋黄黄(d d n nh hu u n ng g)中中均均含含有有较较多多的的维维生生素素E E。第二十四页，共六十九页。维生素B1维维生生素素B B1 1 维维生生素素B B1 1的的主主要要作作用用是是调调节节碳碳水水化化合合物物的的代代谢谢,对对消消化化、循循环环、神神经经、肌肌肉肉系系统统的的正正常常生生理理功功能能也也起起重重要要作作用用。如如缺缺乏乏可可出出现现食食欲欲不不振振、生生长长缓缓慢慢，严严重重者者发发生生神神经经系系统统和和心心血血管管系系统统病病变变。各各种种食食物物的的种种子子外外皮皮及及胚胚芽芽中中含含有有维维生生素素B B1 1较较多多,如如米米糠糠(m m k k n ng g)、麦麦麸麸、黄黄豆豆等等;肉肉、蛋蛋、乳乳、鱼鱼中中维维生生素素B B1 1含含量量也也较较丰丰富富,应应注注意意食食用用。第二十五页，共六十九页。维生素B2维维生生素素B B2 2 维维生生素素B B2 2主主要要参参与与组组织织细细胞胞的的代代谢谢,防防止止皮皮肤肤、口口唇唇、眼眼睛睛出出现现病病变变。儿儿童童缺缺乏乏维维生生素素B B2 2时时,可可出出现现皮皮炎炎、眼眼炎炎、口口炎炎、阴阴囊囊(y y n nn n n ng g)或或会会阴阴炎炎。以以动动物物的的肝肝、肾肾、心心、蛋蛋、乳乳及及绿绿叶叶蔬蔬菜菜中中维维生生素素B B2 2含含量量较较多多。第二十六页，共六十九页。维生素C 维维生生素素C C 维维生生素素C C在在体体内内可可促促使使结结缔缔组组织织成成熟熟,促促进进铁铁的的吸吸收收和和叶叶酸酸代代谢谢,增增强强对对传传染染病病的的抵抵抗抗能能力力。儿儿童童缺缺乏乏时时可可发发生生齿齿龈龈出出血血,生生长长停停滞滞,容容易易感感染染等等。维维生生素素C C存存在在于于各各种种新新鲜鲜水水果果和和蔬蔬菜菜中中,特特别别(t t b bi i)是是柑柑桔桔、山山楂楂、番番茄茄等等。第二十七页，共六十九页。微量元素 微微量量元元素素：共共有有4 40 0余余种种,其其中中人人体体生生理理功功能能(g g n ng gn n n ng g)必必需需的的有有1 14 4种种,称称为为必必需需微微量量元元素素,包包括括铁铁、锌锌、铜铜、锰锰、镍镍、钴钴、钼钼、硒硒、铬铬、碘碘、氟氟、锡锡、硅硅、钒钒,共共占占体体重重的的0 0.0 05 5%。第二十八页，共六十九页。钙骨骼的构成(guchng)元素9 99 9%的的钙钙存存在在于于骨骨骼骼及及牙牙齿齿中中，少少量量存存在在于于神神经经、肌肌肉肉及及血血液液中中。维维生生素素D D能能促促进进钙钙的的吸吸收收。钙钙缺缺乏乏可可导导致致肌肌肉肉抽抽筋筋、抽抽搐搐或或痉痉挛挛、失失眠眠、神神经经过过敏敏、关关节节痛痛、骨骨关关节节炎炎、蛀蛀牙牙等等，严严重重(y y n nz zh h n ng g)缺缺乏乏致致骨骨质质疏疏松松。牛牛奶奶可可提提供供丰丰富富的的优优质质钙钙。由由于于我我国国膳膳食食结结构构的的特特点点，我我国国各各年年龄龄人人群群普普遍遍缺缺钙钙，一一般般摄摄入入量量仅仅能能达达到到供供给给量量标标准准的的5 50 0%左左右右。第二十九页，共六十九页。微量元素-铁 小小儿儿缺缺铁铁后后不不仅仅会会患患贫贫血血,而而且且体体格格智智力力发发育育均均会会受受到到严严重重影影响响(y y n ng gx xi i n ng g)。一一般般动动物物性性食食物物中中含含铁铁多多,且且吸吸收收率率高高;植植物物性性食食物物中中铁铁含含量量低低,也也不不易易吸吸收收。如如瘦瘦肉肉、肝肝脏脏中中铁铁的的吸吸收收率率为为2 22 2%,而而大大米米为为1 1%,大大豆豆为为7 7%。小小儿儿出出生生后后3 3 4 4个个月月基基本本耗耗尽尽从从母母体体带带来来的的铁铁,而而各各种种乳乳类类中中含含铁铁均均很很少少,因因此此4 4个个月月后后必必须须及及时时添添加加辅辅食食.第三十页，共六十九页。铁动物动物(dngw)(dngw)血、血、肝、肝、瘦肉、瘦肉、鱼、鱼、蛋黄蛋黄含铁丰富含铁丰富(fngf)(fngf)、吸收率高的食物、吸收率高的食物第三十一页，共六十九页。微量元素-锌1 1、维维持持胎胎儿儿、儿儿童童的的正正常常生生长长发发育育(尤尤其其是是大大脑脑(d d n n o o)的的发发育育)和和性性腺腺、脑脑垂垂体体的的正正常常功功能能；2 2、维维持持机机体体正正常常的的味味觉觉和和嗅嗅觉觉；3 3、维维持持机机体体上上皮皮和和粘粘膜膜组组织织的的正正常常结结构构和和功功能能；4 4、维维持持正正常常的的免免疫疫功功能能。第三十二页，共六十九页。锌缺乏(quf)锌锌缺缺乏乏表表现现 指指甲甲白白斑斑、味味觉觉及及食食欲欲减减退退,生生长长缓缓慢慢,身身材材矮矮小小,免免疫疫力力低低下下、学学习习成成绩绩差差，皮皮肤肤状状况况欠欠佳佳、精精神神及及情情绪绪问问题题等等。食食物物(s sh h w w)中中以以动动物物肝肝脏脏、肉肉及及鱼鱼中中含含锌锌较较多多。动动物物及及鱼鱼类类体体内内的的锌锌含含量量多多于于植植物物。素素食食饮饮食食中中锌锌含含量量很很低低。第三十三页，共六十九页。托儿所幼儿园卫生保健工作规范托儿所幼儿园卫生保健工作规范国家国家(guji)(guji)卫生和计划生育委员会卫生和计划生育委员会卫妇社发卫妇社发201220123535号号二二一二年五月九日一二年五月九日 儿童膳食管理及膳食营养儿童膳食管理及膳食营养第三十四页，共六十九页。儿童(r tng)膳食管理1 1.托托幼幼机机构构食食堂堂应应当当按按照照食食品品安安全全法法、食食品品安安全全法法实实施施条条例例以以及及餐餐饮饮服服务务许许可可管管理理办办法法、餐餐饮饮服服务务食食品品安安全全监监督督管管理理办办法法、学学校校食食堂堂与与学学生生集集体体用用餐餐卫卫生生管管理理规规定定等等有有关关(y y u ug gu u n n)法法律律法法规规和和规规章章的的要要求求，取取得得餐餐饮饮服服务务许许可可证证，建建立立健健全全各各项项食食品品安安全全管管理理制制度度。第三十五页，共六十九页。儿童膳食(shnsh)管理2.2.托幼机构应当为儿童提供符合国家托幼机构应当为儿童提供符合国家生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准的生活饮用水。保证的生活饮用水。保证(bozhng)(bozhng)儿童按需饮水。儿童按需饮水。每日上、下午各每日上、下午各1 12 2次集中饮水，次集中饮水，1 13 3岁儿童饮水量岁儿童饮水量5050100100毫升毫升/次，次，3 36 6岁儿童饮水量岁儿童饮水量100100150150毫升毫升/次，次，并根据季节变化酌情调整饮水量。并根据季节变化酌情调整饮水量。第三十六页，共六十九页。儿童膳食(shnsh)管理3 3.儿儿童童膳膳食食应应当当(y y n ng gd d n ng g)专专人人负负责责，建建立立有有家家长长代代表表参参加加的的膳膳食食委委员员会会并并定定期期召召开开会会议议，进进行行民民主主管管理理。工工作作人人员员与与儿儿童童膳膳食食要要严严格格分分开开，儿儿童童膳膳食食费费专专款款专专用用，账账目目每每月月公公布布，每每学学期期膳膳食食收收支支盈盈亏亏不不超超过过2 2%。第三十七页，共六十九页。儿童(r tng)膳食管理4 4.儿儿童童食食品品应应当当在在具具有有食食品品生生产产许许可可证证或或食食品品流流通通许许可可证证的的单单位位采采购购。食食品品进进货货前前必必须须采采购购查查验验及及索索票票索索证证，托托幼幼机机构构应应建建立立食食品品采采购购和和验验收收(y y n ns sh h u u)记记录录。第三十八页，共六十九页。儿童膳食(shnsh)管理5 5.儿儿童童食食堂堂应应当当每每日日清清扫扫、消消毒毒，保保持持内内外外环环境境整整洁洁。食食品品加加工工用用具具必必须须生生熟熟(s sh h n n s sh h)标标识识明明确确、分分开开使使用用、定定位位存存放放。餐餐饮饮具具、熟熟食食盛盛器器应应在在食食堂堂或或清清洗洗消消毒毒间间集集中中清清洗洗消消毒毒，消消毒毒后后保保洁洁存存放放。库库存存食食品品应应当当分分类类、注注有有标标识识、注注明明保保质质日日期期、定定位位储储藏藏。第三十九页，共六十九页。儿童(r tng)膳食管理6 6.禁禁止止加加工工变变质质、有有毒毒、不不洁洁、超超过过保保质质期期的的食食物物，不不得得制制作作和和提提供供冷冷荤荤凉凉菜菜。留留样样食食品品应应当当按按品品种种分分别别盛盛放放于于清清洗洗消消毒毒(x xi i o o d d)后后的的密密闭闭专专用用容容器器内内，在在冷冷藏藏条条件件下下存存放放4 48 8小小时时以以上上；每每样样品品种种不不少少于于1 10 00 0克克以以满满足足检检验验需需要要，并并作作好好记记录录。第四十页，共六十九页。儿童(r tng)膳食管理 7 7.进进餐餐环环境境应应当当卫卫生生、整整洁洁、舒舒适适。餐餐前前做做好好充充分分准准备备，按按时时进进餐餐，保保证证儿儿童童情情绪绪愉愉快快，培培养养儿儿童童良良好好的的饮饮食食(y y n ns sh h)行行为为和和卫卫生生习习惯惯。第四十一页，共六十九页。托儿所幼儿园卫生保健工作托儿所幼儿园卫生保健工作(gngzu)(gngzu)规规范范国家卫生和计划生育委员会国家卫生和计划生育委员会卫妇社发卫妇社发201220123535号号二二一二年五月九日一二年五月九日儿童膳食营养儿童膳食营养(5(5条条)第四十二页，共六十九页。1.1.托幼机构应当根据儿童托幼机构应当根据儿童(r(r tng)tng)生理需求，以生理需求，以中国居民膳食中国居民膳食指南指南为指导，参考为指导，参考“中国居民膳中国居民膳食营养素参考摄入量食营养素参考摄入量 （DRIsDRIs）”和和“各类食物每日参考摄入量各类食物每日参考摄入量”（见表），制订儿童膳食计划。（见表），制订儿童膳食计划。43儿童膳食(shnsh)营养（5-1）第四十三页，共六十九页。44第四十四页，共六十九页。45第四十五页，共六十九页。46第四十六页，共六十九页。儿童每日食物(shw)建议食物种类食物种类1 13 3岁岁3 36 6岁岁谷类谷类100100150150克克180180260260克克蔬菜类蔬菜类150150200200克克200200250250克克水果类水果类150150200200克克150150300300克克鱼虾类鱼虾类100100克克40405050克克禽畜肉类禽畜肉类30304040克克蛋类蛋类6060克克液态奶液态奶350350500500毫升毫升300300400400毫升毫升大豆及豆制品大豆及豆制品2525克克烹调油烹调油20202525克克25253030克克47中国孕期、哺乳期妇女和中国孕期、哺乳期妇女和06岁儿童膳食指南岁儿童膳食指南（中国营养学会（中国营养学会(xuhu)妇幼分会，妇幼分会，2010年）年）第四十七页，共六十九页。2.2.根据膳食计划制订根据膳食计划制订带量食谱带量食谱，1 12 2周更换周更换1 1次。次。食物品种要多样食物品种要多样化且合理搭配。化且合理搭配。烹调食物注意色、香、味、形，烹调食物注意色、香、味、形，提高提高(t go)(t go)儿童的进食兴趣。儿童的进食兴趣。48儿童膳食(shnsh)营养（5-2）第四十八页，共六十九页。49 3.在主副食的选料、洗涤、切配、烹调的过程中，方法应当科学合理，减少(jinsho)营养素的损失，符合儿童清淡口味，达到营养膳食的要求。儿童膳食(shnsh)营养（5-3）第四十九页，共六十九页。50 4.托幼(tu yu)机构至少每季度进行1次膳食调查和营养评估儿童膳食(shnsh)营养（5-4）第五十页，共六十九页。膳食调查(dio ch)的评价内容膳膳食食调调查查(d di i o o c ch h)的的营营养养评评价价包包括括两两方方面面，即即食食物物的的构构成成是是否否合合理理、各各种种营营养养素素的的摄摄入入量量及及其其相相互互间间比比例例是是否否满满足足儿儿童童的的需需要要。评评价价标标准准通通常常为为中中国国营营养养学学会会制制定定的的“中中国国居居民民膳膳食食营营养养素素参参考考摄摄入入量量（以以下下简简称称“膳膳食食营营养养素素参参考考摄摄入入量量”(D DR RI Is s)。第五十一页，共六十九页。儿童儿童(r tng)各类食物每日参考摄入量各类食物每日参考摄入量食物种类食物种类1 13 3岁岁3 36 6岁岁谷类谷类100100150150克克180180260260克克蔬菜类蔬菜类150150200200克克200200250250克克水果类水果类150150200200克克150150300300克克鱼虾类鱼虾类100100克克40405050克克禽畜肉类禽畜肉类30304040克克蛋类蛋类6060克克液态奶液态奶350350500500毫升毫升300300400400毫升毫升大豆及豆制品大豆及豆制品2525克克烹调油烹调油20202525克克25253030克克国家卫生和计划生育委员会国家卫生和计划生育委员会托儿所幼儿园卫生保健工作托儿所幼儿园卫生保健工作(gngzu)(gngzu)规范规范2012-05-22 2012-05-22 卫妇社发卫妇社发201220123535号号52第五十二页，共六十九页。53称重称重(chn zhn)法法询问询问(xnwn)法法记帐法记帐法平均每人平均每人(mi rn)每日各种每日各种食物食物摄入量（生重）摄入量（生重）各占供给量标准的各占供给量标准的百分比百分比热能的食物来源分布热能的食物来源分布（谷、豆、薯、动物等）（谷、豆、薯、动物等）热能的营养素来源分布热能的营养素来源分布（蛋白质、糖、脂肪）（蛋白质、糖、脂肪）蛋白质的食物来源分布蛋白质的食物来源分布（谷、豆、动物等）（谷、豆、动物等）脂肪的食物来源分布脂肪的食物来源分布（动物、植物等）（动物、植物等）一日三餐热能分配一日三餐热能分配膳食组成膳食组成饮食管理饮食管理评价评价建议建议平均每人每日平均每人每日热能热能与与各种各种营养素营养素摄入量摄入量食物成分表食物成分表 换算换算计计算算 膳食调查膳食调查流程步骤流程步骤第五十三页，共六十九页。膳食(shnsh)调查结果评价1.评价方法：(1)数量评价：将膳食调查结果与标准进行比较。(2)质量评价：将膳食调查结果与膳食营养成分的各种合理分配比进行比较。2.评价指标：（1）数量评价：平均每人每天各种营养素摄入量及其占标准的百分比。（2）质量评价：热热能能的的食食物物来来源源(l l i iy yu u n n)分分布布；热热能能的的营营养养素素来来源源(l l i iy yu u n n)分分布布；蛋蛋白白质质的的食食物物来来源源(l l i iy yu u n n)分分布布等等。第五十四页，共六十九页。55 3.评价标准的选择：热能及各种营养素摄入量与“标准”的比值（%），依据下表进行“营养状况”评价。-营养状况 充裕 正常 不足 低下 -热 能 100 90 8090 80蛋白质 100 80 7080 70其他营养素 100 80 6080 60意 义 营养良好，一般不发生(fshng)体内贮存下降，常发生(fshng)偶可过剩 营养缺乏 偶可发生(fshng)营养缺乏 营养缺乏评价标准通常为中国营养学会评价标准通常为中国营养学会(xuhu)(xuhu)制定的制定的“中国居民膳食营养素参考摄入中国居民膳食营养素参考摄入量量,简称简称“参考摄入量参考摄入量”(DRIs)(DRIs)第五十五页，共六十九页。膳食(shnsh)调查结果评价（1 1）总总能能量量和和蛋蛋白白质质供供给给全全日日制制托托幼幼机机构构儿儿童童每每日日能能量量和和蛋蛋白白质质摄摄入入量量占占参参考考摄摄入入量量的的8 80 0以以上上(y y s sh h n ng g)为为正正常常。寄寄宿宿制制托托幼幼机机构构儿儿童童每每日日能能量量和和蛋蛋白白质质的的摄摄入入量量占占参参考考摄摄入入量量的的9 90 0%以以上上为为合合格格。第五十六页，共六十九页。膳食(shnsh)调查结果评价（2 2)热热能能(r r n n n ng g)的的食食物物来来源源分分布布：一一般般儿儿童童每每天天从从谷谷类类食食物物中中获获得得的的热热能能应应小小于于总总热热能能摄摄入入量量的的7 70 0%,而而来来自自动动物物性性食食物物和和豆豆类类的的热热能能应应大大于于总总摄摄入入量量的的2 20 0%。第五十七页，共六十九页。膳食(shnsh)调查结果评价(3)(3)热能热能(rnng)(rnng)的营养素来源分布：的营养素来源分布：儿童每天摄入的总热能中儿童每天摄入的总热能中,来源于蛋白质的应为来源于蛋白质的应为 121215%,15%,来源于脂肪的为来源于脂肪的为 303035%35%碳水化合物的为碳水化合物的为 50506060。第五十八页，共六十九页。膳食(shnsh)调查结果评价（5 5）其其它它营营养养素素供供给给(g g n ng gj j)除除热热能能和和蛋蛋白白质质外外，其其它它营营养养素素（维维生生素素A A、B B1 1、B B2 2、C C及及矿矿物物质质钙钙、铁铁、锌锌等等）的的每每日日摄摄入入量量占占参参考考摄摄入入量量的的8 80 0以以上上为为正正常常。第五十九页，共六十九页。膳食(shnsh)调查结果评价(6 6)三三餐餐一一点点热热能能分分布布：每每天天三三餐餐一一点点所所供供给给的的热热能能各各占占总总热热能能的的百百分分比比为为:早早餐餐2 25 5 3 30 0，（3 30 0%）午午餐餐为为3 35 5 4 40 0，（4 40 0%）午午后后(w w h h u u)点点心心为为1 10 0，晚晚餐餐为为2 25 5 3 30 0。（3 30 0%）第六十页，共六十九页。膳食(shnsh)调查结果评价(7)(7)对平均每人每日对平均每人每日各种食物摄入量各种食物摄入量的评价：的评价：没有一个统一的标准或尺度去衡量其是否合理。一般可从以下几个方面没有一个统一的标准或尺度去衡量其是否合理。一般可从以下几个方面作出初步评价作出初步评价:根据根据动物性食物、豆类食物及其他食物动物性食物、豆类食物及其他食物的摄入种类、数量及比例的摄入种类、数量及比例,大致了解大致了解儿童膳食构成的质量。我国居民的膳食构成特点是以谷类为主食，动物儿童膳食构成的质量。我国居民的膳食构成特点是以谷类为主食，动物性食物、豆及豆制品、蔬菜、水果性食物、豆及豆制品、蔬菜、水果(shugu)(shugu)为副食。在儿童膳食中，每日为副食。在儿童膳食中，每日谷类食物供给的能量不宜超过总能量的谷类食物供给的能量不宜超过总能量的70%70%，动物性食物及豆类供给的能量，动物性食物及豆类供给的能量不宜低于不宜低于20%20%。通过通过计算总成本计算总成本,并与标准膳费比较并与标准膳费比较,可评价儿童生活水平或膳费管理可评价儿童生活水平或膳费管理情况情况,从而对营养摄入状况作出一般估计从而对营养摄入状况作出一般估计(膳费越低膳费越低,谷类和植物性食物摄入比例谷类和植物性食物摄入比例越高越高,动物性食物摄入越少动物性食物摄入越少)。根据根据各类食物的分布状况各类食物的分布状况,检查儿童饮食习惯检查儿童饮食习惯(如杂食、素食、偏食、如杂食、素食、偏食、挑食等挑食等)。第六十一页，共六十九页。幼儿园营养(yngyng)分析评价汇总表62各营养素的摄入量与标准各营养素的摄入量与标准(biozhn)(biozhn)的营养素的摄入量（的营养素的摄入量（DRIsDRIs）的比较）的比较营营 养养 素素标准量标准量（DRIsDRIs）摄入量摄入量摄入量与摄入量与标准的差值标准的差值摄入量占摄入量占DRIsDRIs（%）评价标准评价标准评价结果评价结果蛋白质（蛋白质（g g）50.2650.2649.8949.89-0.37-0.3799.2699.26 80 80正常正常脂脂 肪（肪（g g）44.9744.9742.6142.61-2.37-2.3794.7494.74 80 80正常正常碳水化合物（碳水化合物（g g）216.48216.48195.68195.68-20.80-20.8090.3990.39 80 80正常正常能能 量（量（g g）1471.681471.681343.531343.53-128.15-128.1591.2991.29 80 80正常正常钙（钙（mgmg）789.13789.13591.37591.37-197.76-197.7674.9474.94 80 80不足不足铁（铁（mgmg）10.0010.0016.4616.466.466.46164.60164.60 80 80正常正常锌（锌（mgmg）10.0010.008.768.76-1.24-1.2487.6187.61 80 80正常正常VAVA（微克当量）（微克当量）572.21572.21331.34331.34-240.87-240.8757.9157.91 80 80缺乏缺乏VCVC（mgmg）41.6541.6540.4740.47-1.18-1.1897.1797.17 80 80正常正常VB1VB1（mgmg）0.830.830.760.76-0.07-0.0791.3791.37 80 80正常正常VB2VB2（mgmg）0.830.830.640.64-0.19-0.1976.6376.63 80 80不足不足VPPVPP（mgmg）8.338.339.299.290.960.96111.55111.55 80 80正常正常VEVE（mgmg）5.445.4411.0811.085.645.64203.59203.59 80 80过量过量硒（硒（ugug）23.6123.6145.1145.1121.5021.50191.08191.08 80 80过量过量第六十二页，共六十九页。幼儿园营养分析(fnx)评价汇总表第六十三页，共六十九页。5.5.有条件的托幼机构可为贫血、营养不良、食物过敏有条件的托幼机构可为贫血、营养不良、食物过敏等儿童提供等儿童提供(tgng)(tgng)特殊膳食。特殊膳食。不提供不提供(tgng)(tgng)正餐的托幼机构，每日至少提供正餐的托幼机构，每日至少提供(tgng)(tgng)1 1次次点心。点心。儿童膳食(shnsh)营养（5-5）第六十四页，共六十九页。食物过敏食物过敏(gumn)(gumn)营养不良营养不良贫血贫血儿童(r tng)营养性疾病第六十五页，共六十九页。66营养缺乏病营养缺乏病临床体征临床体征维生素维生素C C缺乏病缺乏病齿龈炎，齿龈出血；全身点状出血，皮下、粘膜出血，重者齿龈炎，齿龈出血；全身点状出血，皮下、粘膜出血，重者皮下，肌肉和关节出血、血肿出现等皮下，肌肉和关节出血、血肿出现等维生素维生素D D