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    白酒品评培训资料.ppt

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    白酒品评培训资料.ppt

    白酒的品评2021/9/212021/9/211 1一、品酒的一般知识一、品酒的一般知识一、品酒的一般知识一、品酒的一般知识二、白酒品评的意义和作用二、白酒品评的意义和作用二、白酒品评的意义和作用二、白酒品评的意义和作用三、评酒员(师)应具备的基本条件三、评酒员(师)应具备的基本条件三、评酒员(师)应具备的基本条件三、评酒员(师)应具备的基本条件四、品酒员的基本功四、品酒员的基本功四、品酒员的基本功四、品酒员的基本功五、品酒的感官内容五、品酒的感官内容五、品酒的感官内容五、品酒的感官内容六、品酒的基本方法六、品酒的基本方法六、品酒的基本方法六、品酒的基本方法七、品酒的技巧七、品酒的技巧七、品酒的技巧七、品酒的技巧 八、品酒环境条件的要求八、品酒环境条件的要求八、品酒环境条件的要求八、品酒环境条件的要求九、品酒中的注意事项九、品酒中的注意事项九、品酒中的注意事项九、品酒中的注意事项2021/9/212021/9/212 2一、品酒的一般知识 酒是一种风味嗜好品,品酒识味是一种美感的心理享受,中国的语言虽然很丰富,但对白酒的感受“言有尽而意无穷”。白酒品质优劣的鉴定,通常是通过理化分析和感官检验的方法实现的。理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析,对组成白酒的主要物理化学成分,如乙醇、总酸、总脂、高级醇、甲醇、重金属、氯化物、固形物等进行定量分析。2021/9/212021/9/213 3 感官检验就是人们常说的品评、品尝、鉴评。它是用人的眼、鼻、嘴、舌来判断或认识酒质优劣的一种方法。品酒是一种心理的、生理的、多学科和艺术的综合表述。所谓酒不醉人人自醉、壶中有日月、杯中现乾坤。一杯好洒在手,需要细心品味,有品酒之心,能享受酒之乐、酒之妙、酒之趣。品酒的理论深奥,属食品风味学范畴,还在继续研究中。2021/9/212021/9/214 4二、白酒品评的意义和作用二、白酒品评的意义和作用 品酒,就是用人的感觉器官,按照各类白酒的质量标准来检测酒质优劣的方法。在生产、验收和市场营销过程中,起着确定产品质量优劣、把好产品质量关等重要作用。它既是判断酒质优劣的主要依据,又是决定勾兑与调味成败的关键。它具有快速而准确的特点,到目前为止,还没有被任何分析仪器所替代,是国内外用以鉴别白酒质量优劣的重要手段。2021/9/212021/9/215 5 1、通过品酒可以了解酒中存在的优缺点,从而发现生产中的弊病,以指导生产,指导新技术的推广和应用,还能及时发现问题,总结经验和教训,改进工艺操作和配料,为提高质量提供科学依据,是生产上、市场上的眼睛。2、通过品酒验收,可以及时地确定产品等级,便宜分级贮存,同时还可以掌握酒在贮存过程中的演变情况和老熟规律。了解不同酒质在贮存中的变化情况。2021/9/212021/9/216 6 3、品酒是检验组合、调味效果快速而灵敏的唯一方法,是实现勾兑技术和调味技术的重要基础条件。没有高水平的品酒技能,就不可能调配出好的产品。品酒是指导生产、新产品开发和质量把关的重要手段,是确认名牌的一项重要措施。4、品酒可以辨别假、冒、伪、劣等市场白酒商品,是打假防伪的手段之一。2021/9/212021/9/217 7 白酒的品评同物理化学分析方法相比,不仅灵敏度高,速度较快,费用节省,而且比较准确,即使微小的差异,也能察觉。品评在酒类行业中起着极为重要的作用,是产品的分类、分级勾兑调味的效果、成品出库前的检验的重要方法。2021/9/212021/9/218 8三、评酒员(师)应具备的基本条三、评酒员(师)应具备的基本条件件 品酒是用思维和感官体会完成的,所以对人的基本素质有一定的要求:1、身体健康,视觉、嗅觉、味觉必须正常,色盲、嗅盲、味盲都不能胜任此项工作。2、具有实事求是、大公无私的精神,不以自己的嗜好和地区性习惯来认定酒质,要坚持以酒论酒,不受任何外来影响,客观判断酒质的优劣。2021/9/212021/9/219 9 3、有一定的文化知识和文化修养,有较强的表达能力,能准确地写出评语,且文字描述切合实际,4、有生产工艺操作的实践经验和知识,了解生产工艺操作与酒质的关系,知道各香型的工艺特点和差异,能准确识别。5、善于总结经验,不断地从实践认识再实践再认识中提高,具有丰富的品酒实践经验和体会。2021/9/212021/9/211010 6、情绪稳定。情感因素也是品酒审美的一大特征,酒的香和味可以引发人的情感变化,同样人的情感变化也会影响品酒效果。兴奋状态时,品酒效果好;当心情不好时,品酒效果差;心情欢畅,酒量大增,且不易醉;心情欠佳,酒量下降,且易醉,所以在品酒时一定要保持情绪稳定。2021/9/212021/9/211111四、品酒员的基本功四、品酒员的基本功 1、检出力。检出力是指对香味有很灵敏的检出能力,即嗅觉和味觉都极为敏感。在考核评酒员时,常使用一些与白酒不相干的砂糖、味精、食盐、橘子汁等物质进行测验,其目的就在于检查酒评员的检出力,检出力体现了评酒员的基本素质,也是评酒员的基础条件。2021/9/212021/9/211212 2、识别力。这比检出力提高了一个台阶,要求对酒检出之后,要有识别能力,例如评酒员测验时,要求其对白酒典型体及化学物质作出判断,并对其特征、协调与否、酒的优点、酒的问题等做出回答。又如,应对己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、等简单物质有识别能力2021/9/212021/9/211313 3、记忆力。记忆力是评酒员基本功的重要一环,也是必备条件,在品尝过程中,评酒员要记住其测定白酒的特点,再次遇到该酒时,其特点应立即从记忆中反映出来,例如评酒员测验时,采用同种异号或在不同轮次中出现的酒样进行测试,以检验评酒员对重复与再现性的反应能力。2021/9/212021/9/211414 4、表现力。表现力是凭借着识别力、记忆力找出白酒问题的所在,并有所发挥与改进,并能将品尝结果准确的表述清楚。掌握主体香气成分及化学名称和特性,能够熟悉本厂生产工艺的全过程,提供白酒生产工艺条件、贮存、勾兑上的改进意见。2021/9/212021/9/211515五、品酒的感官内容五、品酒的感官内容 酒的品评是从色、香、味、格、四个方面来进行的,具体如下:1、色 是用眼睛来完成的。名白酒中允许有极微的黄色(一般贮存一年以上的老酒有微黄色,贮存时间越长,微黄色越深,酱时型白酒均具微黄色),但不允许有其它颜色和悬浮物、沉淀物、异物等。对瓶装酒的检查,在光线良好的条件下先观察其颜色情况,然后将酒瓶迅速倒置,再观察是否混浊,有无沉淀物、渣子、悬浮物等。2021/9/212021/9/211616n n在酒杯中检查,主要观察其色泽,用白纸作底,进行直观和侧观以确定颜色,表示方法为:无色或清澈透明、微黄色、黄色、微混浊、较透明、微失光、有沉淀、有悬浮物等,可以根据实际情况进行描述。2、香 香是通过鼻子来完成的。瓶装酒的检查,是将酒瓶倒置,检查酒瓶塞是不浸漏,用手指或吸水纸试之,再将酒瓶放正,进行充分振荡,然后嗅其瓶塞周围是否有跑气现象,做好记录。2021/9/212021/9/211717 在酒杯中检查,一杯一杯逐一检查,内容是香气正或不正,放香大或放香小,香单或丰满,细腻优雅或暴香刺鼻,以及有无陈香气,有无典型特征等。嗅的方法是将酒杯端在手里,离鼻子1cm左右。进行闻、嗅时不能对酒呼气,只能对酒吸气,一杯酒最多闻嗅三次就要进行准确的表述。闻完一杯酒后要稍休息片刻,再闻嗅另一杯。2021/9/212021/9/211818 3、味 味是通过嘴舌反映出来的。舌的味觉反应证实,舌尖对于酸味的感觉并不特别灵敏,它的长处是专舐甜味;舌的反面和舌根专舐苦味;只有中央和边缘对酸味有敏锐的。涩不是味感,而是由于口腔黏膜的刺激而产生的。味在品酒中是比较重要的,一般用香、醇、甜、净、爽、谐调香和异、杂表示。2021/9/212021/9/211919味觉图味觉图2021/9/212021/9/212020 4、格 格是通过对色、香、味的品尝认识后,判断该酒的典型特征。即所谓的香型。如浓香型白酒的风格评语为:窑香突出、醇甜绵柔、香味谐调、余味悠长。酱香型白酒为:酱香突出、舒适、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久等。这些都是各香型白酒的共性。2021/9/212021/9/212121六、品酒的基本方法六、品酒的基本方法 根据国内外众多专家品酒的实践,可以归纳总结为以下几种:一杯品酒法:拿出一杯酒样,让其品尝后指出这杯酒的香型、风格特征、品质的优劣,甚至判断此酒是什么品牌的酒、哪个企业的产品等,要求品酒者的记忆力强,实践经验丰富,品酒水平高等。2021/9/212021/9/212222 这主要是测试品酒人的重现性能力,这在餐桌上是经常用的一种方法,也是企业验收基酒或等级酒的主要手段。二杯品酒法:一次端出两杯酒样,一杯是标准酒,另一杯是样酒,要求品尝后指出这两杯酒的差异、各自的优缺点,此法是比较酒质优劣、测试品酒者的品酒水平和重现性的一种方法,是工厂审批出厂酒和鉴定新产品的重要手段。2021/9/212021/9/212323 三杯品酒法:一次拿出三杯酒样,其中有两杯是相同的,要求品尝后指出哪两杯是相同的酒样,不相同的一杯酒样与相同的两杯酒样之间的差异,以及差异程度的大小,差在什么方面等。此法测试品酒人员的重现性和准确性,保证品酒结果的正确,一般称之为仲裁法,当品酒结果产生争议时可采用此法。2021/9/212021/9/212424 顺位品酒法:将几种酒样(一般为五杯左右),分别在酒杯上做好记号或编号,然后要求品酒人员按酒度的高低或酒质的优劣位排列,酒度高的或酒质好的排在前面,酒度低的或酒质最差的排在最后。酒度高低或酒质的优劣要分别进行,不能混在一起,一般都是在相同酒度的基础上来区辨酒质,2021/9/212021/9/212525 或在相同酒质的基础上来分辨酒度,这样才能得到正确的结果,才好进行比较,否则品酒结果必然有误。这种方法主要在组合、调味时使用,方便快捷,易于优选比较。2021/9/212021/9/212626七、品酒的技巧七、品酒的技巧 n n (1)品酒时,必须按照一看、二闻、三品的顺序进行,绝不要把顺序颠倒,否则就很难品准确。这和饮酒有一定的区别,这是品酒的基本动作,从动作的姿势就可以看出你能不能品酒,是不是行家。2021/9/212021/9/212727n n (2)酒样多时,要从1号、2号、3号、4号、5号依序进行,然后再从5号到1号依序进行闻和品;或在哪个位置端的酒杯,品完后仍把酒杯入回原处,不打乱原来的顺序和排列。即使是两个以上的人用同一组酒,也不会端错酒杯、影响品酒结果,这是品酒时的基本规矩,要养成习惯。2021/9/212021/9/212828n n (3)准确掌握进酒量,每次进口酒量的多少对品酒结果影响很大,掌握进酒量的一致是非常重要的。这是一个基本功问题,经过不断地实践和体会训练才能做到。进口量应多少适宜,则应根据自己的酒量和味觉的灵敏度、酒度的高低来自行确定,一般掌握在0.52ml之间。2021/9/212021/9/212929n n同样的一瓶酒,倒入两个酒杯中由于进口酒量的不一致,会品出两个不同的结果,所以品酒者必须练好这一基本功。n n (4)酒在口腔内停留时间应保持一致,有人称之为秒持值。一般采用十秒值,酒在口腔中准确保留10s,期间认真地体会酒质反应,然后才吞下或吐出,做好记录,记住优缺点,休息片刻或漱漱嘴,再品第二杯酒,以此类推。2021/9/212021/9/213030n n酒在口腔中停留时,一般采用两种方法来体验酒的香味:一是蠕动法或震动法,利用上、下嘴唇的来回张闭,使酒液在口腔中运动;二是平铺法,酒进入嘴后,立即将酒液平铺于舌面,把嘴闭严,让酒气充满口腔,然后从鼻孔溢出,以此体验酒的香味和风格的变化和消失时间,10s后吐出或吞下。品完一组(或一轮)即五杯酒后要休息30min,才能再品第二组酒样。2021/9/212021/9/213131n n (5)品酒时尽量少吞酒,以保持味觉的灵敏。酒在口腔中吞下或出口后,再继续体会一下感觉,这时主要判断酒的后味和余香是否谐调净爽,有无苦、涩、杂味等。n n (6)在品酒时,应多用眼、鼻、,尽可能少用口,用眼看色来区别清澈透明、浑浊度,有无悬浮物等。2021/9/212021/9/213232n n不少酒在这方面是有区别的,如在不同香型的认识品尝时,酱香型白酒略带黄色,清香型白酒清澈透明度最好,掌握好这一点能帮助你判断酒质,有时可起到重要作用。再则,眼睛和鼻都不易疲劳,疲劳了恢复也很快,且所有的呈味物质绝大多数都有不同的气味,都能通过鼻孔里的嗅觉器官分辨出来,而且嗅觉的灵敏度比味觉的灵敏度要高得多,2021/9/212021/9/213333n n (7)不要轻易否定第一次的判断结果,一般闻四次、品两次,就要得出结论。一组酒(五杯)品尝时间应在15min左右,不宜太多地反复。一杯酒嗅两次、品一次所得的初步结果即为第一次判断结果,第三次闻嗅觉时的再判结果与第一次相同时,即可终止,若第三次闻嗅结果与第一次的判断结果不同,则应休息片刻,再进行第四次嗅和第二次品味,其结果相同哪次,就确定哪次的判断结果,不再继续品尝了。2021/9/212021/9/213434八、品酒环境条件的要求八、品酒环境条件的要求 (1)品酒室的环境 要对白酒的鉴定准确可靠,除品酒人员应具有灵敏的必精湛的品酒技巧以外,还需要有良好的品酒环境。评酒室的环境噪声通常在40dB以下,温度为2025,相对湿度50%60%较适宜。一般对评酒要求是应避免过大的震动或噪声干扰,室内保持清洁卫生,没有香气和邪杂异味。烟雾异味对评酒有极大的干扰,一般要求评酒室在该空气流通,但在评酒时应为无风状态。2021/9/212021/9/213535n n室内墙壁、地板和天花板都有适当的光亮,常涂有单调的颜色,一般为中灰色,反射率为40%50%,室内可利用阳光和照明两种光照,一般用白光线,以散射光为宜。光线应充足而柔和,不宜让阳光直接射入室内,设窗帘以调剂阳光。阴雨天气,阳光不足,可用照明增强亮度,但光源不应太高,灯的高度最好与评酒员坐下或站立时的视线平行;应有灯罩,使光线不直射评酒员的眼部;评酒桌上铺有白布2021/9/212021/9/213636n n照明度均匀一致,评酒室内还应有专用水管、水池和痰盂等。环境条件差,特别是评酒室内的空气中有异臭气味时,对评酒效果的影响是很大的。评酒时的房间大小,可以根据需要而定,但面积要适当宽畅,不可过于狭小,也不应过大而显得室内空旷。评酒室最好每人一个单间。n n (2)评酒室的设备 评酒室内的陈设应尽可能2021/9/212021/9/213737n n简单,无关的用具不应放入。评酒员不用的其他简单,无关的用具不应放入。评酒员不用的其他设备,应附设专用的准备室存放。集体品酒室应设备,应附设专用的准备室存放。集体品酒室应为每个评酒员准备一个酒桌,台面铺白色桌布,为每个评酒员准备一个酒桌,台面铺白色桌布,有的桌布,如红色、棕色、绿色等的色光反射对有的桌布,如红色、棕色、绿色等的色光反射对酒的色泽是有影响的。桌与桌之间应有酒的色泽是有影响的。桌与桌之间应有1m1m以上的以上的距离,以免气味互相影响;评酒员的坐椅应高低距离,以免气味互相影响;评酒员的坐椅应高低适合,坐着舒适,可以减少疲劳。评酒桌上放一适合,坐着舒适,可以减少疲劳。评酒桌上放一杯清水,桌旁应有一水盂,供吐酒、漱口用。评杯清水,桌旁应有一水盂,供吐酒、漱口用。评酒专用准备室内应有上、下水道和洗手池,冬天酒专用准备室内应有上、下水道和洗手池,冬天应有温水供应。应有温水供应。2021/9/212021/9/213838 (3)评酒容器 评酒容器主要是酒杯,它的质量对酒样的色、香、味有着直接影响。因此,为了保证评酒的正确性,对评酒杯在有较严格的要求。评酒容器的大小、形状、质量和盛酒量的多少等特殊因素,也会评结果。为了有利于观察、嗅闻、尝味、应特别强调评酒器在采用无色透明、无花纹的脚高、肚大、口小、杯体光洁、厚薄均匀、容量约为60ml的玻璃杯。注入杯口2021/9/212021/9/213939n n的酒量,一般为酒杯总容量的2/3,这样既可确保有充分的杯空间以贮存供嗅闻的香气,同时也有适当的酒量满足尝评的需要。注意每轮和每组的对比酒样装放量都要相同。2021/9/212021/9/214040标准的品酒杯:标准的品酒杯:2021/9/212021/9/214141九、品酒中的注意事项九、品酒中的注意事项n n 1、每组(轮)酒样不宜过多,一般不超过五杯,每品尝一杯酒后要把口漱净,并休息片刻,记下嗅觉和味觉反应,然后再品另一杯酒,按此循环进行,单嗅不品时可不必漱口。n n 2、品完一组(轮)后,要休息半个小时,以恢复味觉,保持味觉的灵敏度。2021/9/212021/9/214242 n n 3、品酒时思想、精力要高度集中,以增强记忆力,但不要紧张,不要有思想包袱,更不要先入为主地找酒,坚持以酒论酒的方法,绝不带主观意识,要实事求是地酒。n n 4、品酒时间应在上午9:00到11:30之间,下午15:00至18:00之间,为最适宜,应在相同酒度的基础上进行,以便比较其风味2021/9/212021/9/214343n n 5、在品酒期间,女同志不要用化妆品和使用香水等物品,男同志不要抽烟。n n 6、品酒时要做好记录,要认真地用好品酒技巧,按规定程序进行,以便总结经验和教训,加强记忆力,提高再现能力和品酒技能,有利于丰富品酒知识以及品酒水平的提高。n n 全文完,谢谢大家!2021/9/212021/9/214444

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