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中国酿造2008 年 第 23 期总第 200 期研究报告不同干燥条件对啤酒麦芽品质的影响吴洪斌，贠建民*（甘肃农业大学 食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070）摘要：以甘啤4号大麦为原料，采用凋萎温度和焙焦温度相结合的方法，设置3个温度梯度，进行9组完全组合试验，对水分、浸出物、库值、-氨基酸态氮、麦汁黏度和糖化时间等一系列指标的测定，得出了各个指标在干燥过程中的变化规律，并依据中华人民共和国行业标准（QB 1686-93）啤酒麦芽综合评价评分表，对各样品进行综合评分，筛选出最佳的干燥工艺条件，确定了凋萎和焙焦的温度参数。关键词：干燥条件；啤酒麦芽；凋萎；焙焦；品质中图分类号：TQ920.4文献标识码：A文章编号：02545071（2008）23-0013-03Effect of different drying conditions on malt qualityWU Hongbin,YUN Jianmin*(College of Food Science and Engineering,Gansu Agriculture University,Lanzhou 730070,China)Abstract:The Gansu No.4 beer barley was used as material in this study.The detection method was designed according to the combination of lan-guish temperature and burnt temperature.Since either languish temperature or burnt temperature was set as 3 temperature gradients,9 groups of testswere conducted.During above detection,the change regularities of water content,extracts,Kolbach value,-amino nitrogen,wort viscosity and sac-charification time of No.4 beer barley during drying processing were achieved.According to the comprehensive assessments of China professionalstandard QB 1686-93 for beer barley,the optimal drying processing parameters,languish temperature and burnt temperature were confirmed by com-prehensively scoring for different samples.Key words:drying conditions;malt;languor;kilning;quality啤酒麦芽是啤酒生产的主要原料，制麦是生产的第一步1。绿麦芽的干燥过程分为凋萎和焙焦 2 个阶段2。凋萎阶段麦芽粒的生长和生化反应还在进行；焙焦阶段主要是形成麦芽特有的色、香、味3-4。在干燥过程中，温度又是至关重要的因素，凋萎及焙焦温度的合理搭配，能够提升啤酒麦芽的品质，继而提高啤酒的品质5-6。本试验以我国西北地区主栽品种甘啤 4 号大麦为原料，采用凋萎温度和焙焦温度相结合的完全组合试验方法，为相关企业的麦芽生产提供参考。1 材料与方法1.1 材料甘啤 4 号大麦（黄皮，籽粒饱满，绝干千粒重 41.79g，发芽率 97%）：产自甘肃永登县周家梁村。试验仪器：电热鼓风干燥箱（HG101-3A）：南京腾飞实验仪器有限公司；KDN-08C 定氮仪：上海昕瑞仪器仪表有限公司；孔消化炉（KDN-12）：上海昕瑞仪器仪表有限公司；麦芽标准粉碎机（EBC-LF）：北京德之杰公司；微型植物粉碎机：北京中兴伟业仪器有限公司；可见分光光度计：尤尼柯上海仪器有限公司；数显高精度恒温水浴锅（HH-4）：江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；自动糖化器（YQ-PJ-6B）：轻工业部西安轻机所光电公司；感量电子天平（0.1mg），称量瓶（30mm50mm），白瓷滴板，干燥器。主要试剂：（浓硫酸：98%不含氮）、氢氧化钠溶液（400g/L）、硼酸溶液（20g/L）、溴甲酚绿混合指示液、碘酸钾、乙醇、甘氨酸标准贮备液（l.072g/L）、醋酸-醋酸钠缓冲液（pH=4.3 0.1）、硫代硫酸钠、百里酚酞指示液、淀粉溶液、重铬酸钾、硝普酸钠等均为分析纯。1.2 方法1.2.1 麦芽的制备7采用浸四断八的浸麦方式，在温度 15、相对湿度90%的条件下进行浸麦。当浸麦度达到 45%时开始发芽，发芽条件为发芽温度 20，发芽时间 3d。所得绿麦芽在选定的凋萎和焙焦温度进行干燥，所得样品经除根、粉碎后保存待用。选定的凋萎、焙焦温度组合见表 1。表 1 凋萎温度和焙焦温度组合Table 1.Combination of languish temperature and burnt temperature收稿日期：2008-09-11作者简介：吴洪斌（1980-），男，在读硕士研究生，研究方向为食品微生物；贠建民*，副教授，通讯作者。试验号凋萎温度/焙焦温度/148782488034882450785508065082752788528095282132008 No23Serial No200China BrewingResearch Report1.2.2 大麦麦芽品质的测定本试验所测的品质主要有水分、浸出物、库值、-氨基酸态氮，麦汁黏度和糖化时间，上述所有品质指标均按照中华人民共和国行业标准啤酒麦芽（QB1686-93）的有关方法进行测定8。1.2.3 大麦麦芽品质综合评分本试验所得样品综合打分均按照中华人民共和国行业标准啤酒麦芽（QB1686-93）综合评价评分表（补充件）之规定进行9，所得样品进行对比，筛选出最优工艺条件。2 结果与分析2.1 不同干燥条件下所得麦芽品质指标变化情况表 2 不同干燥条件下所得麦芽品质指标Table 2.Beer malt quality under different drying conditions注：a、b、c、d 表示处理间有显著性差异。由表 2 可知，在设置的 9 个温度梯度内，水分随着凋萎及焙焦温度的提高而逐渐降低，但是都保持在小于 5%的水平，符合国家一等品标准。并且随着凋萎及焙焦温度的提升，麦汁黏度及糖化时间逐渐增加，-氨基酸态氮、浸出物、库值逐渐减小。2.2 不同干燥条件下各指标极差分析2.2.1 浸出物的极差分析表 3 浸出物的极差分析Table 3.Ranges analysis of the extract由表 3 可知，影响浸出物的最主要因素是焙焦温度，最佳工艺为 A1B1，即凋萎温度 48，焙焦温度 78。2.2.2 库值的极差分析表 4 库值极差分析Table 4.Ranges analysis of the Kolbach value由表 4 可知，影响库值的最主要因素是凋萎温度，最佳工艺为 A1B1，即凋萎温度 48，焙焦温度 78。2.2.3-氨基氮的极差分析表 5-氨基酸态氮极差分析Table 5.Ranges analysis of the-amino nitrogen由表 5 可知，影响-氨基酸态氮的最主要因素是焙焦温度，最佳工艺为A1B1，即凋萎温度48，焙焦温度78。2.2.4 麦汁黏度的极差分析表 6 麦汁黏度极差分析Table 6.Ranges analysis of the wort viscosity试验组水分/%浸出物/%库值/%-氨基酸态氮/（mg 100g-1）麦汁黏度/（mPa s）糖化时间/min14.82a 0.07 81.3a 0.9044.07a 0.84 167.9a 4.36 1.54c 0.048d 1.0024.80a 0.12 79.27ab 0.69 42.91ab 0.64 159.8a 5.62 1.58c 0.0811bcd 1.5334.44b 0.10 74.06bc 1.35 41.74ab 0.34 157.8ab 3.98 1.67bc 0.07 14bc 1.0044.40bc 0.04 80.49a 1.12 41.79ab 1.23 165.7a 5.05 1.55c 0.049cd 1.5354.37bc 0.04 78.31ab 0.33 42.08ab 1.10 151.6ab 12.5 1.61bc 0.10 17b 2.5264.34bc 0.05 72.11cd 1.34 41.10ab 1.09 148.9b 10.9 1.80ab 0.06 24a 2.0074.25cd 0.03 76.12ab 1.77 41.58ab 1.28 161.5a 5.54 1.60bc 0.08 10bcd 1.5384.18cd 0.02 73.83c 0.73 41.18ab 1.08 150.2ab 9.37 1.72bc 0.06 21a 2.0094.12d 0.03 69.91d 0.99 40.20b 1.65 146.2b 11.0 1.87a 0.0726a 3.06试验号A 凋萎温度/B 焙焦温度/浸出物/%11（48）1（78）81.30212（80）79.27313（82）74.0642（50）180.4952278.3162372.1173（52）176.1283273.8393369.91178.21079.303276.97077.137373.82872.027R4.9237.276R2 R1试验号A 凋萎温度/B 焙焦温度/库值/%11（48）1（78）44.07212（80）42.91313（82）41.7442（50）141.7952242.0862341.1073（52）141.5883241.1893340.20均值142.90742.480均值241.65742.057均值340.98741.013R1.9201.377R1 R2试验号A 凋萎温度/B 焙焦温度/-氨基酸态氮/（mg 100g-1）11（48）1（78）167.96212（80）159.81313（82）157.8242（50）1165.79522151.45623148.9373（52）1161.47832150.31933146.20均值1161.863165.073均值2155.390153.857均值3152.660150.983R9.20314.090R2 R1试验号A 凋萎温度/B 焙焦温度/黏度/（mPa s）11（48）1（78）1.54212（80）1.58313（82）1.6742（50）11.555221.616231.8073（52）11.608321.729331.87均值11.5971.563均值21.6531.637均值31.7301.780R0.1330.217R2 R114中国酿造2008 年 第 23 期总第 200 期研究报告由表 6 可知，影响黏度的最主要因素是焙焦温度，最佳工艺为 A3B3，即凋萎温度 52，焙焦温度 82。2.2.5 糖化时间的极差分析表 7 糖化时间极差分析Table 7.Ranges analysis of the saccharification time由表 7 可知，影响糖化时间的最主要因素是焙焦温度，最佳工艺为 A1B1，即凋萎温度 48，焙焦温度 78。2.3 不同干燥条件制得样品综合评分结果根据中华人民共和国行业标准啤酒麦芽 QB 1686-93综合评价评分表（补充件）之规定中麦芽一等品的评分标准，对不同干燥工艺条件下所的成品进行打分，结果见表8。表 8 不同干燥工艺条件下所得麦芽综合评分Table 8.Comprehensive assessments of the beer malt prepared bydifferent drying processing注：“*”表示打分已达到麦芽国家一等品标准。由表 8 可以看出，1 号、2 号、4 号、5 号、7 号麦芽样品，其综合得分均大于 50 分，达到了国家一等品的标准，为较佳工艺处理，均可采用。其中处理 1，即凋萎温度为48，焙焦温度为 78时，所得麦芽样品综合得分最高，为58.8 分，故可首选该工艺条件进行麦芽生产。3 结论3.1 在设置的 9 个温度梯度组合中，水分随着凋萎及焙焦温度的提高而逐渐降低，但都保持在小于 5%的水平，符合国家一等品标准。随着凋萎及焙焦温度的提升，麦汁黏度及糖化时间逐渐增加，-氨基酸态氮、浸出物、库值逐渐减小。3.2 对于单个麦芽品质指标来说，-氨基酸态氮、浸出物及糖化时间受焙焦温度影响较大，最适宜干燥条件为凋萎温度 48，焙焦温度 78。库值受凋萎温度影响较大，最适宜干燥条件为凋萎温度 48，焙焦温度 78。而对于黏度，焙焦温度影响较大，最适宜干燥条件为凋萎温度52，焙焦温度 82。3.3 根据麦芽综合评价结果可知，在凋萎温度为 48，焙焦温度为 78时，所得麦芽样品综合得分最高，故可首选该工艺条件进行麦芽生产。参考文献：1 贠建民.酿造工艺学M.兰州：甘肃科学技术出版社，2001：62-69.2 EVANS E.The impact of the thermostatability of-amylase,-amylaseand limit dextrinase on potential wort fermentabilitly J.J Am SocBrew Chem,2003，61（4）：210-218.3 韩鹏，贠建民，吴洪斌，等.焙焦温度对麦芽品质及酶活性影响J.中国 酿造，2008（15）：44-46.4 李红，郭瑞涵，张五九.焙焦温度对麦芽品质及啤酒风味的影响J.食品与发酵工业，2004，30（9）：11-14.5 赵景华.麦芽焙焦温度与啤酒质量的关系J.酿酒科技，1994（1）：51.6 廖加宁.麦芽对啤酒质量的影响及控制J.啤酒科技，2006（6）：9-12.7 韩秀峰，贠建民，曾朝珍.大麦发芽条件的研究J.大麦与谷类科学，2008（1）：31-32.8 QB1686-93.啤酒麦芽S.9 QB 1686-93.啤酒麦芽综合评价评分表（补充件）S.试验号A 凋萎温度/B 焙焦温度/糖化时间/min11（48）1（78）8212（80）11313（82）1442（50）19522176232473（52）1108322193326均值111.0009.000均值216.66716.333均值319.00021.333极差8.00012.333R2 R1试验号浸出物/%转换得分库值/%转换得分氨基酸态氮/（mg 100g-1）转换得分所得总分181.3037.144.0710.6167.9611.158.8*279.2736.442.9110.6159.8111.058.0*374.0620.341.7410.6157.8211.041.9480.4936.841.7910.6165.7911.158.5*578.3136.142.0810.6151.4510.857.5*672.117.841.1010.6148.9310.829.2776.1235.341.5810.6161.4711.056.9*873.8318.141.1810.6150.3110.839.5969.910.040.2010.6146.2010.721.3新书推荐由傅金泉先生主编的中国酿酒微生物研究与应用一书，是为纪念我国两位著名学者方心芳和秦含章先生而作。书中介绍了我国酿酒微生物研究与应用的优秀成果，在现阶段具有较高的学术和文献价值及较好的实用价值，是酿造业及有关院校、研究单位微生物研究和技术人员很好的参考书。72.00元（含邮费），欢迎订购。15
