果酒和果醋的制作-腐乳的制作-制作泡菜.ppt

传统发酵技术的应用“物之源物之源”生物社生物社2021/9/211“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5000年了。但直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称为传统发酵技术。在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳或者泡菜，学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。专题介绍专题介绍2021/9/212利用微生物的生命活动制备利用微生物的生命活动制备微生物菌体微生物菌体及及各种各种代谢产物代谢产物的过程的过程.发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵氨基酸发酵等氨基酸发酵等什么叫发酵？什么叫发酵？2021/9/213一、果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作果酒的制作果酒的制作1 1、微生物选择？、微生物选择？酵母菌酵母菌代谢类型：代谢类型：适宜温度：适宜温度：分类：分类：生殖生殖：分布：分布：异养，兼性厌氧型异养，兼性厌氧型20出芽生殖（环境良好）出芽生殖（环境良好）真菌真菌(真核生物真核生物)有性生殖（环境恶劣）有性生殖（环境恶劣）分布广泛，但土壤始终是酵母菌的大本营分布广泛，但土壤始终是酵母菌的大本营2021/9/214酵母菌是酵母菌是兼性厌氧兼性厌氧微生物微生物.在在有氧条件有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖大量繁殖。反应式为：反应式为：在在无氧条件无氧条件下，酵母菌能进行下，酵母菌能进行酒精发酵酒精发酵。反应式为：反应式为：C C6 6HH1212OO6 6+6O+6O2 2 6CO 6CO2 2+6H+6H2 2O+O+能量能量C C6 6HH1212OO6 6 2C 2C2 2HH5 5OH+2COOH+2CO2 2+能量能量制作原理制作原理2021/9/215菌种来源：菌种来源：环境条件：环境条件：温度：温度：附着在葡萄皮上的附着在葡萄皮上的野生型酵母菌野生型酵母菌缺氧、成酸性的条件缺氧、成酸性的条件（4.05.8为为最适最适pH值）值）1825，20 左右是左右是最适宜最适宜温度温度果酒制作时需控制的条件：果酒制作时需控制的条件：其它杂菌会不会引起发酵液的污染？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在在榨汁前要清洗；其次，在缺氧缺氧、酸性酸性的发酵液中，的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。2021/9/216制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。思考思考2021/9/217影响发酵过程的因素：影响发酵过程的因素：温度温度PH值值溶解氧溶解氧泡沫泡沫营养物质的浓度营养物质的浓度2021/9/218果醋的制作果醋的制作1 1、微生物选择、微生物选择？醋酸菌醋酸菌代谢类型：代谢类型：适宜温度：适宜温度：分类：分类：生殖生殖：分布：分布：异养需氧型异养需氧型3035分裂生殖分裂生殖细菌细菌(原核生物原核生物)酸性环境酸性环境2021/9/219若若氧气、糖源充足时氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的，醋酸菌将葡萄汁中的糖糖分解成分解成醋酸醋酸，其反应式：，其反应式：C6H12O6 3CH3COOH 2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 2CH3COOH若若缺少糖源缺少糖源，醋酸菌将，醋酸菌将乙醇乙醇变为变为乙醛乙醛，再再将将乙醛乙醛变为醋酸变为醋酸，其反应式：，其反应式：制作原理制作原理2021/9/2110 制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？果胶酶？将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。的果汁。2021/9/2111制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养买，或用选择培养基培养.2021/9/2112温度温度氧气条件氧气条件温度控制在温度控制在3035为宜为宜醋酸菌是醋酸菌是好氧好氧细菌，发酵过程中适时向细菌，发酵过程中适时向发酵液中发酵液中充气充气。影响发酵过程的因素影响发酵过程的因素2021/9/2113思考讨论思考讨论（1）装置中充气口、排气口和）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？出料口分别有哪些作用？（2）为什么排气口要通过一个长）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？而弯曲的胶管与瓶身连接？（3）为什么发酵瓶中只装入）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？的液体？2021/9/2114酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物最适温度最适温度氧气氧气联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供 。酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌20左右左右3035无氧无氧有氧有氧酒精酒精2021/9/2115果酒和果醋果酒和果醋实验设计2021/9/2116实验流程示意图实验流程示意图2021/9/2117简述果酒、果醋制作的基本过程。简述果酒、果醋制作的基本过程。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。取葡萄取葡萄500g，用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）（注意冲洗次数不宜太多）去除枝梗和腐烂的叶子。去除枝梗和腐烂的叶子。榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。2021/9/2118将发酵瓶置于适宜的温度（将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。）下发酵。简易装置简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）天排气一次。（拧松瓶盖）10天后，取样检验。天后，取样检验。加入醋酸菌或醋曲，然后移至加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下发条件下发酵，适时充气。酵，适时充气。2021/9/2119操作提示操作提示材料的选择与处理材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前将葡萄冲洗，并除去枝梗。选择新鲜的葡萄，榨汁前将葡萄冲洗，并除去枝梗。防止发酵液被污染防止发酵液被污染1、榨汁机要清洗干净榨汁机要清洗干净，并晾干。，并晾干。2、发酵瓶要清洗干净，用体积发酵瓶要清洗干净，用体积分数为分数为70%的酒精消毒，或用洗涤精洗涤。的酒精消毒，或用洗涤精洗涤。3、装入葡萄汁后，密装入葡萄汁后，密封充气口。封充气口。控制好发酵的条件控制好发酵的条件1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。的空间。2、在制葡萄在制葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在酒的过程中，要将温度严格控制在1825，时间控制在，时间控制在1012d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。3、在制葡萄醋的过程中，要将温度严格控制在在制葡萄醋的过程中，要将温度严格控制在3035，时间控，时间控制在制在78d左右，并注意适时通过充气口充气。左右，并注意适时通过充气口充气。2021/9/21201.1.如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌并用并用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色灰绿色。2021/9/2121用用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精【原理原理】橙橙红红色色灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应重铬酸钾与酒精反应原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。反应呈现灰绿色。2021/9/21222.2.如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在2021/9/2123实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜结果分析与评价结果分析与评价2021/9/2124你知道吗？你知道吗？1 1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。酵液，使葡萄酒呈红色。2 2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。时间短。根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于干葡萄酒：含糖量低于4 4克克/升；升；半干葡萄酒：含糖量介于半干葡萄酒：含糖量介于4 4克克-12-12克克/升之间；升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于半甜葡萄酒：含糖量介于1212克克-50-50克克/升之间；升之间；甜葡萄酒：含糖量高于甜葡萄酒：含糖量高于5050克克/升。）升。）2021/9/2125l法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄没有葡萄酒就是没有阳光的一天。酒就是没有阳光的一天。”在法国已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包和植物油合成一组，称为维持生命和健康源泉。l300多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡萄酒可令人“驻颜色驻颜色”，也就是通常说的“补血”。中医认为：“葡萄酒能益气调中、耐饥强志、消痰破癖益气调中、耐饥强志、消痰破癖的作用”。2021/9/2126 葡萄酒除去酒和水以外（水约占80-90%），还含有糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生素，这些物质都是人体生长发育人体生长发育所需要的。有关葡萄酒的营养价值，最重要的大概是它含 2525种氨基酸种氨基酸。每升葡萄酒中含 0.13-0.6克，在这25种氨基酸中，含有8 8种种人体不能合成的必需氨基酸。这些必需氨基酸的含量与人体血液中必需氨基酸的含量非常接近接近。从营养学的观点论，硫胺素硫胺素能预防脚气病，促进糖代谢，防治神经炎。核黄素核黄素能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防止口角溃疡及白内障。尼克酸尼克酸能维持皮肤和神经的健康，防止糙皮病。维生素维生素B6B6对于蛋白质的代谢很重要，能促进生长，治疗湿疹和癫痫，防治肾结石。叶酸叶酸能刺激红细胞再生及白细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血。维生素维生素C C能增强肌体的免疫力和促进伤口愈合，防止头发脱落，促进食欲，加强肠的吸收能力，帮助消化的作用。葡萄酒的营养价值葡萄酒的营养价值2021/9/2127l果醋有开胃消食，解酒保肝的作用。果醋有开胃消食，解酒保肝的作用。本草纲目本草纲目中说，醋中说，醋“散淤血、治黄疸散淤血、治黄疸”，还认为醋能，还认为醋能“开胃、开胃、养肝养肝”，民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。，民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。l果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用.醋对腮腺炎、体醋对腮腺炎、体癣、灰指癣、灰指(趾趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。等症都有一定的疗效。l果醋有美容护肤、延缓衰老的作用果醋有美容护肤、延缓衰老的作用 。经常食用果醋经常食用果醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，使机体内过氧化脂质水平下降，延缓衰老。另外，使机体内过氧化脂质水平下降，延缓衰老。另外，果醋中所含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡果醋中所含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡皮肤的皮肤的pHpH，控制油脂分泌，扩张血管，加快皮肤血，控制油脂分泌，扩张血管，加快皮肤血液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。实践证液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。实践证明，经常食用果醋，能使皮肤光洁细嫩，皱纹减少，明，经常食用果醋，能使皮肤光洁细嫩，皱纹减少，容颜滋润洁白。容颜滋润洁白。果醋的营养价值果醋的营养价值2021/9/2128l果醋有减肥作用果醋有减肥作用 果醋中含有丰富的氨基酸，不但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢，而且还可以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧，防止堆积。长期饮用果醋具有减肥功效。l上世纪90年代，在美国、法国等国家的市场上，醋饮料曾经一度受到时尚女性的追捧。以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市都市女性保健、美容女性保健、美容的需求。l果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳。果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。2021/9/2129l果醋具有降低胆固醇的作用果醋具有降低胆固醇的作用。经常食醋是降低胆固醇的一经常食醋是降低胆固醇的一种有效方法，因为醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇种有效方法，因为醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中胆的克星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服用固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服用2020毫升果醋，毫升果醋，6 6个月后胆固醇平均降低个月后胆固醇平均降低9.59.5，中性脂肪减少，中性脂肪减少11.311.3，血液黏，血液黏度亦有所下降。度亦有所下降。l果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用.果醋中果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。果醋中还含有丰富的维生素增强钙质的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C C，维生素，维生素C C是一是一种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还可阻止强种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌体内的含量下降，保护机体免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。症的发生。l果醋可促进血液循环，有降压作用果醋可促进血液循环，有降压作用.山楂等果醋中含有可山楂等果醋中含有可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果的三萜促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。多种疾病有防治作用。2021/9/2130二、腐乳的制作二、腐乳的制作2021/9/2131相传，清康熙八年（公元相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进年），安徽省一进京举子京举子王致和王致和，京考未中京考未中，为了生存和准备下一次的，为了生存和准备下一次的考试考试，便做起了，便做起了卖豆腐卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了毛，深感苦恼，但又不舍得丢弃，便将豆的豆腐长了毛，深感苦恼，但又不舍得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末才想起此事。打开坛子，一股臭味续苦读，到了秋末才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到想到“闻着臭，吃着香闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。2021/9/2132毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。2021/9/2133实验设计将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在1518，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制实验设计将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制实验设计卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%作用。加酒可以抑制微生物的 生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调至腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。你可以根据自己的口味来配制卤汤。加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉操作提示（二）防止杂菌污染1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。2、装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封屏时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。（一）控制好材料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。2、卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒量含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。2021/9/2138基础知识（一）乳酸菌发酵泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌种类很多，在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。其发酵原理是C6H12O6CHO基础知识（二）亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。分布：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定条件下（适宜的PH、温度和一定微生物作用），才会转变成致癌物亚硝胺。请你设计实验证明亚硝胺能使动物细胞发生癌变请你设计实验证明亚硝胺能使动物细胞发生癌变?制作泡菜实验操作过程原料加工原料加工修整、洗修整、洗涤、晾晒、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加加调味味料装料装坛加加盐盐水水冷却冷却泡菜泡菜盐水水发酵酵成品成品测亚硝酸硝酸盐含量含量vv 准准备白菜、白菜、萝卜、卜、葱、辣椒、蒜等材葱、辣椒、蒜等材料。料。vv 切好切好萝卜、葱、蒜卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准泥、辣椒末等，准备往往白菜芯里放。白菜芯里放。2021/9/2142v 白菜切成两半后，放在白菜切成两半后，放在盐里里(水水盐比比：）一夜，第二天，用流：）一夜，第二天，用流动的水清的水清洗，再甩干水分。洗，再甩干水分。2021/9/2143vv 用外用外层的白的白菜叶子包好里面菜叶子包好里面的，放上一周。的，放上一周。v 往往盐腌腌过的白的白菜里添加第菜里添加第2项的的材料，要均匀涂材料，要均匀涂抹。抹。2021/9/2144v 切开发酵切开发酵的泡菜，放在的泡菜，放在盘子里。盘子里。2021/9/21452021/9/2146问题思考1、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。问题思考3、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。这些蔬菜究竟能不能吃，你判断的理由是什么？果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物微生物微生物微生物类型类型类型类型原理原理原理原理反应条反应条反应条反应条件件件件检测方检测方检测方检测方法法法法酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性性厌氧氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，乳酸菌，细菌，菌，厌氧菌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精生酒精20，无氧无氧重重铬酸酸钾与其反与其反应呈灰呈灰绿色色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸生醋酸3035，通入，通入氧气氧气品品尝、pH试纸检测毛霉毛霉产生生蛋白蛋白酶和和脂肪脂肪酶1518接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在12左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无氧常温，无氧条件条件pH检测，亚硝酸硝酸盐的的检测方法方法2021/9/2149亚硝酸盐含量的测定测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。2021/9/21512021/9/21522021/9/21532021/9/21542021/9/21552021/9/2156新陈代谢新陈代谢概念：细胞内全部化学反应的总称概念：细胞内全部化学反应的总称新新陈陈代代谢谢同同化化作作用用异异化化作作用用把从外界中获取的营养物质，把从外界中获取的营养物质，转变成自身的组成成分转变成自身的组成成分储存能量储存能量分解自身的一部分组成物质，分解自身的一部分组成物质，把分解的最终产物排出体外把分解的最终产物排出体外释放能量释放能量能量代谢能量代谢物质代谢物质代谢2021/9/2157类型类型同化作用同化作用自养型自养型异养型异养型光能自养光能自养化能自养化能自养异化作用异化作用需氧型需氧型厌氧型厌氧型兼性厌氧型兼性厌氧型2021/9/2158应用练习应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐渐回升到逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？时，酵母是否还具有活性？。原因是。原因是_为了除去原料中为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有有低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 2021/9/2159（4）说说出出酵酵母母菌菌细细胞胞所所进进行行的的生生化化反反应应过过程程的的名名称称并并用用反反应应式叙述这一整个过程。式叙述这一整个过程。（5）酵酵母母比比水水更更稠稠浓浓，但但在在化化学学反反应应中中它它会会上上升升到到混混合合物物的的顶部，原因是顶部，原因是_。（6）为什么啤酒要至少搁置）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。种理由。酒精发酵酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶酵母菌细胞内产生的酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体，增大了本身在液体中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低；进一步降低啤酒中的含糖量等。啤酒中的含糖量等。2021/9/2160 1、关于酵母菌的叙述，正确的是（、关于酵母菌的叙述，正确的是（）A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存存 A2021/9/21612、食醋生产不具有协同作用的菌是（、食醋生产不具有协同作用的菌是（）A、曲霉、曲霉 B、细菌、细菌 C、酵母菌、酵母菌 D、醋酸菌、醋酸菌3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（素的是（）A、含糖量高的培养基、含糖量高的培养基 B、温度、温度20 左右左右 C、pH=2.5 D、pH=6BC2021/9/2162发酵过程中，不会直接引起发酵过程中，不会直接引起pHpH变化的是变化的是 A A营养物质的消耗营养物质的消耗 B B微生物呼出的微生物呼出的COCO2 2C C微生物细胞数目的增加微生物细胞数目的增加 D D次级代谢产物的积累次级代谢产物的积累 C2021/9/2163l(08江苏生物江苏生物)图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是变化的曲线是lA B C DB2021/9/2164