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第六章 水产品检验检疫技术组员：杨志豪 梁精铭第一节 概述第二节 水产品检验抽样和制样第三节 水产品品质感官检验第四节 水产品理化检验第五节 水产品细菌学检验第六节 水产品寄生虫检验第七节 水产品天然毒素检验重点和难点第一节 概述水产品含有极高的营养价值，是人类摄入动物蛋白的重要来源，因此引起世界各国的重视。水产品对人类危害的分类：生物性的危害、化学性的危害和物理性的危害。生物性的危害分类：致病菌危害、病毒危害和寄生虫危害。致病菌：致病菌：来源于水产品中的致病菌有自身原有的致病菌和非自身原有致病菌。病毒：病毒：主要包括甲型肝炎病毒和诺弱病毒。寄生虫：寄生虫：已知鱼体和贝类中有50多种蠕虫寄生虫。化学性危害生物毒素类：主要来源于有毒海藻,如河豚毒素等。添加化合物：添加剂为防腐、发色或保水等。环境污染物：包括养殖用、清洁用化学药品残留等。物理性危害物理性危害包括任何在食品中发现的不正常的潜在的有害外来物。第二节 水产品检验抽样和制样定义定义抽样检验是从产品的总体中抽出一部分，通过检验这一部分产品来估计产品总体质量。抽样方法：百分比抽样和计数调整型抽样方案。一般水产品检验所采用的方法是百分比抽样。百分比抽样：原则上应以同一产地、同一条件下加工的同一产品、同一级别、同一规格的产品构成商品批，或以出口报检批构成商品批。一个检验批就是需要检验的一组单位产品，简称批。（二）计数调整型抽样方案把正常抽样方案、加严抽样方案和放宽抽样方案用一整套的调整规则联系起来就是调整型抽样方案。1、质量感官检验抽样（1）活水产品 需现场抽样检验。有的品种还需在加工、包装过程中抽样检验。抽样前要先了解捕捞时间和活力情况，开件（箱）后，应先观察有无异常现象和腐臭气味。活鱼、活河蟹、活梭子蟹装袋前检验抽样，按每批不少于5%的百分比例随机抽样（2）冻水产品 冻水产品分为冻前半成品和冻后成品。2、化学检验抽样抽样容器必须清洁，不得使用盛过化学药品的容器盛放样品。抽样数量因不同部位而不同。3、微生物检验抽样一般要求：取样必须遵循无菌操作程序，防止外来污染。抽样数量：可按单位包装件数的平方根计算取样。每批货物的取样数量不少于5件需要检验沙门氏菌的水产品取样数量不少于8件。样品制备（一）化学检验样品制备可分：检验样品、原始样品和平均样品三种。检验样品：由整批产品的各部分采取的少量样品。原始样品：把许多份检验样品混合在一起。平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作为检验用。（二）微生物检验样品制备样品的全部制备过程应遵循无菌操作程序。检验冷冻品钱先使其融化，04C不超过18h，不超过45C的环境中融化，时间不超过15min。检验液体或半固体前先充分摇匀。检验干燥样品前先用灭菌勺或刮板将样品搅拌均匀。第三节 水产品品质感官检验一、活水产品成活率是活水产品品质的主要指标，活水产品的活力由暂养保管条件和活水产品的生活习性所决定。（一）、活力的鉴别 活鱼：观察有无病、弱、伤、死鱼并且检验活力良好的鱼对外界的反应和游动情况。活海蟹：观察其活动情况。（二）成活率的计算 成活率成活率=被检样品净重与死、伤、残、病、弱等总净重的被检样品净重与死、伤、残、病、弱等总净重的差值差值/被检样品净重被检样品净重100%二、冰鲜水产品水产品保鲜的三条原则：冷却、清洁、小心。水产品品质变坏主要因素：细菌变化、酶促变化化学变化。鱼类鲜度的感官检验是根据鱼体死后的变化规律来确定的。鱼体死后变化可分为三个阶段：死后僵硬阶段（新鲜）、自溶作用阶段（较新鲜）、腐败变质阶段（不新鲜）。三、冻水产品冻水产品主要检验冻品的色泽、气味、外观状态、冰衣和风干氧化情况，必要时解冻检验。其鲜度检验方法与冰鲜水产品要求一样。第四节 水产品理化检验一、品质理化检验（一）物理检验1、规格（1）剖割规格 按产品要求检查剖割是否正确、整齐。（2）长度规格 以长度分规格的种类。（3）只数规格 以单位重量的只数，每种重量又有规定的种类。（4）均匀度（适用于冻对虾仁检验）从最小包装单位样品中挑选出510只明显偏大的虾仁，称其重量。再挑出同样数目的明显偏小的虾仁，称其重量。前者与后者重量比值为均匀度。（5）鱼苗、鱼种的计数方法 开间法、碗（或杯）量法和推算法。2、温度 冻鲜品、冷冻品的质量变化与温度有直接关系。3、重量测定（1）衡器（2）鉴重方法活水产品：根据不同情况分别采用间接或直接称重方法。冻水产品：分别称量被检样品的毛重，在相同包装条件下，任选不少于两个样品的包装称重，取平均值为包装平均重量。（3）检验结果判定被检样品净重与标明净重的差重在允许误差范围内，则判为样品净重合格。如超出允许误差范围，则判为净重不合格。全部检验样品的平均净重，不低于标明净重（净含量），则判为全批重量合格，低于标明净重（净含量），则判为全批重量不合格。（二）化学成分品质分析检验（1）水分的测定 60C恒重法、常压干燥法、减压干燥法仲裁法。（2）蛋白质的测定凯氏定氮法。（3）脂肪的测定索氏抽提法。（4）盐分的测定快速法、直接滴定法和电位滴定法。（5）沙分的测定酸不溶性灰分的测定和泥沙杂质的测定。二、鲜度检验（一）吲哚的测定分光光度法：样品中的吲哚随水蒸气蒸馏蒸出，用三氯甲烷萃取，加显色剂振荡，分离出酸层，以乙酸定容，用分光光度计测定，标准曲线定量。（二）挥发性盐基氮挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中使蛋白质分解而产生氮以及胺类等碱性含氮物质。（1）半微量定氮法（2）微量扩散法三、食品添加剂含量的检验（一）硼酸的测定采用比色法（适用于水产品检验）（二）乙氯三甲喹啉的测定荧光光度法测定（适用于鱼粉的检验）（三）亚硝酸与硝酸盐的测定（四）亚硫酸盐的测定盐酸副玫瑰苯胺法、蒸馏法（五）叔丁基羟基茴香醚(BHA)与2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)的测定 样品中的BHA和BHT用石油醚提取，通过层析柱使BHA和BHT净化浓缩后，经气相色谱分离后用氢火焰离子化检测器检测，根据样品峰高与标准峰高比较定量。（六）山梨酸、苯甲酸的测定 样品酸化后,用乙醚提取山梨酸、苯甲酸,用附氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定,与标准系列比较定量.四、环境污染物的检验（一）有害元素检验采用冷原子吸收法测定总汞、砷、铜等，气相色谱法（酸提取巯基棉法）测定甲基汞。（二）农药残留量的检验1、六六六（BHC）滴滴涕残留量的测定试样用高氯酸-冰乙酸（1+1）消化，消化液用石油醚提取。提取液用浓硫酸净化，配有电子检测器的气相色谱仪测定，内标法定量。2、多种有机氮残留的测定3、多氯联苯残留的测定气相色谱（三）渔药残留检验1、噁喹酸残留的测定液相色谱2、氯霉素残留的测定3、硝基呋喃及代谢产物残留的测定4、孔雀石绿和结晶紫及其代谢产物残留的测定5、四环素族残留的测定第五节 水产品细菌学检验水产品细菌学检验一、样品的采取和送检二、检样的处理三、检验方法一、样品的采集和送检 赴现场采取水产食品样品时，应按检验目的和水产品的种类确定采样量和方法。二、检样的处理（1）鱼类：背肌取样量（背肌）10g，磨碎后加入90ml灭菌生理盐水，混匀成稀释液。在剪取肉样时，勿触破及沾上鱼皮。（2）虾类：取样量（腹节内的肌肉）10g，同鱼类检样处理。三、检验方法（1）菌落总数测定（2）大肠菌群测定（3）沙门氏菌检验（4）副溶血性弧菌检验（5）金黄色葡萄球菌检验（6）霉菌和酵母计数。第六节 水产品寄生虫检验检验水产品中寄生虫，尤其是在有生吃水产品习惯的地方要特别注意检验，这对预防寄生虫病的传播史十分重要的。检验的水产品寄生虫有：双槽蚴、微孢子虫、异尖线虫蚴、绦虫蚴、后尾蚴。第七节 水产品天然毒素检验贝类毒素的检验（一）腹泻性贝类毒素的检验用丙酮提取贝类中毒素，再转移至乙醚中，经减压浓缩至干后，再以1%吐温60生理盐水溶解残留物注射小白鼠观察存活情况，计算其毒力。（二）麻痹性贝类毒素的检验本方法采用鼠单位测定，对PSP予以定量。鼠单位定义为，对体重为20g的小白鼠腹腔注射1ml贝类提取液后，在15min时杀死小白鼠所需的最低毒素量。（三）记忆丧失性贝类毒素的检验样品用甲醇/水提取，经LC-SAX强阴离子柱固相萃取净化，用反相液相色谱紫外检测器测定，外标法定量。（四）神经性贝类毒素的检验目前在我国对贝类的检验中，尚未发现神经性贝类毒素。二、组胺的检验鱼体中组胺用戊醇提取。遇偶氮试剂显橙色，与标准系列比较定量。最低检出浓度为5mg/100g.三、海豚毒素的测定（一）毒性 河豚是含有天然毒素的著名毒鱼，多数种类的内脏含有剧毒。尤其是卵巢和肝脏最多。（二）毒素的测定1、毒素判定性试验2、毒素定量试验（1）试样制备（2）生物试验（3）毒力计算:毒力单位以试样1g致死小白鼠的克数为单位，称鼠单位（MU）毒力毒力=原液体积（原液体积（ml）小白鼠体重（小白鼠体重（g)/试样重试样重(g）注射注射 液液量（量（0.5)最小致死量的原液稀释度最小致死量的原液稀释度