梅菜扣肉的制作工艺.docx

梅菜扣肉的制作工艺摘要梅菜扣肉即我们常称之烧白，因地域不同而名字颇多，其特点在于颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻。梅菜是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜。梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨师，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，成为惠州宴席上的美味菜肴。梅菜扣肉文化博大精深，源远流长。经过历史岁月的沉淀，在中国饮食中早已超出了它本身的意义。更具有深刻的文化意义。它不仅仅推动着民族间的相互融合，还能一定程度的代表了中华优秀传统文化。对于梅菜扣肉制作工艺的研究不但是对于美食的追求，还是对于中华优秀传统文化的传承与发扬。关键词：梅菜扣肉、制作工艺、文化传承、传统AbstractMei Cai Braised Pork that we often call it burning white, because of different regions and the name of a lot, characterized by the color red oily sauce, delicious sticky sauce, Braised Pork slippery mellow, fat but not greasy. Mei Cai is a traditional specialty Huizhou, golden color, fragrant, sweet and refreshing, not cold not dry not wet, not hot, called for the "righteous" food. Mei Cai Braised Pork "reportedly has a beautiful legend, the Northern Song Dynasty, Su Dongpo in Huizhou, specially selected two chefs from Hangzhou to West Lake to learn to cook, two chefs come back benefits, Su Dongpo called their imitation of Hangzhou West Lake" Dongpo Braised Pork ", with pickled plum Braised Pork dish", really delicious, tasty and not greasy, become a feast on the delicious cuisine of Huizhou. Mei Cai Braised Pork culture broad and profound, has a long history. After years of precipitation, the Chinese diet has long gone beyond its own meaning. More profound cultural significance. It not only promotes the mutual fusion among nationalities, but also represents the fine traditional culture of China to a certain extent. Study on the production process Braised Pork Mei food not only for delicacy or for the pursuit, and carry forward the Chinese traditional culture heritageKey words: Mei Cai Braised Pork, production technology, and traditional cultural heritage目 录摘要1关键词1Abstract2Key word2一、绪论4（一）梅菜扣肉历史4（二）传说典故4（三）梅菜扣肉的营养成分4二、梅菜扣肉的制作工艺5（一）材料与配方5（二）制作流程5（三）成品样图7三、梅菜扣肉制作中需要注意的问题8（一）干煎火烤8（二）事先泡洗梅菜干8（三）搭配禁忌9四、结论9参考文献10致谢11一、绪论（一）梅菜扣肉历史梅菜扣肉具体起源时间已无可考证。 据传，中原人南迁后，生活贫寒，很多人从事体力活，劳动强度大。平时一般很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。他们吃的菜，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。 客家人将五花肉加上配料进行制作，再将肉垫在梅菜干上蒸煮，制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。时过境迁，这种菜肴逐渐名扬四海，就是我们时常品尝到的“梅菜扣肉”（二）传说典故相传，有个姓卢的娘子正开荒种地，身边的小孩饥肠辘辘。这时有个仙女从天而降，安慰娘子，并拿出一包菜籽。娘子问：“姓甚名谁？”仙女答：“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”卢娘子按照梅仙女的意旨，回家和丈夫把菜籽种下，精心耕耘，过了些日子，菜种就发芽出叶，到了腊月时，菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口。亲朋好友得知后，忙来探个究竟，卢夫人道，是梅仙女送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快广为种植。丰收后，老百姓生活过得红红火火，客家人从此有了梅菜。（三）梅菜扣肉的营养成分在腌菜中，霉干菜营养价值较高，其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮，治声音不出。梅菜扣肉具体有如下的营养成分。二、梅菜扣肉的制作工艺 （一）材料与配方（二）制作流程 1、梅菜处理 使用传送机对于梅菜进行清理，用切断机将其切成2CM的小段。再用脱水机脱去梅菜表面的水分。 2、调汁 利用白酒、老抽、味精、生姜末、食盐、白糖等进行调味制作。然后加入梅菜进行搅拌，梅菜与汁料以1:1.5为宜。调汁的效果将直接影响梅菜扣肉的口味。 3、炒制调汁以后将梅菜加入旋转炒制机中进行炒制，控制好温度以及转速。严禁出现炒糊炒焦等现象。4、切片将卤制肉进行切片，切片的过程中必须注意切片的薄厚程度。太薄影响口感，太厚影响美观与入味。设置好切片机的工作机制。5、包装以及运输将其进行全真空的包装，保证无菌条件下进行。并采用卧式杀菌锅，对其进行151015 121的杀菌方法。（三）具体做法1、做法一食材： 五花肉、梅菜、葱、姜、老抽、酱、生抽、蚝油、红腐乳、白糖、黄酒。做法 （1）梅菜用水泡上，洗两次，把土和渣子洗一下，不用洗太干净，不然味道跑了。 （2）煮肉，放点葱姜，大火烧开，小火煮九成熟。（3）肉煮好后捞出来趁热表面抹上老抽。（4）.坐油到八成热，放肉皮朝下进去炸，尽量都炸到位。 （5）切成大片，薄厚凭喜好自己掌握，然后把所有调料全加进去拌匀。 （6）.找一个碗，肉皮朝下码好，然后把泡好的梅菜挤干水放在上边弄整齐了，如果还有剩下的汁酱就全浇上去。（7）上锅蒸至少一小时，蒸熟后倒扣到碗中，洒少许香葱，即可享用2、做法二 食材： 五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖1.5汤匙，川椒酒l茶匙，酱油1汤匙，生粉适量。 做法 （1）将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1/3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚05厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形。 （2）将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。 （3）将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可3、做法三食材：五花肉500g、梅菜100g、红绿辣椒各1个、葱姜几片、油4汤匙、老抽3汤匙、生抽3汤匙、蒜几瓣、八角2个、糖1汤匙、盐适量。 做法 （1）梅菜浸泡一会，然后把叶子舒展开，仔细洗净，再浸泡着备用。五花肉洗净，入锅加水，葱姜片，八角1个，煮30分钟，用筷子插一下，可以插入即可。捞出趁热浇上老抽，沾匀。 （2）锅里热油，放入五花肉，肉皮朝下，煎一会至肉皮油光发亮。捞出晾凉后切片。锅里剩余油用来炒梅菜。 （3）在肉晾凉的过程中，炒梅菜。梅菜先捞出挤干水份，煎肉剩下的油，放入切碎的蒜和青红小辣椒爆香，倒入梅菜翻炒，加入第一步中浇肉剩余的老抽，再加生抽，八角，糖，水100ml，根据自己口味再加入适量盐，盖盖焖一会即可。 （4）晾凉切片的肉，风车状摆入大碗里，把炒好的梅菜均匀铺在肉上面，剩余汤汁一并浇上。入蒸锅蒸1-1.5小时。取出，滗出汤汁。（5）用一个稍大的深盘扣在大碗上，迅速翻转倒扣。滗出的汤汁加少许淀粉入锅加热至稍微粘稠，浇在大盘的扣肉上即可（三）成品样图三、梅菜扣肉制作中需要注意的问题 （一）干煎火烤肉方煮好后通常在酒店都是涂抹红曲或酱油，然后过油炸一遍，而家庭制作就不必了，可用干煎或火烤的方法来加工肉方，一来节约，二来不会有很多的油烟，只要把肉皮煎或烤至金黄即可，效果和味道都是一样的。（二）事先泡洗梅菜干梅干菜目前市场有干制无盐的出售，无论是咸的或淡味儿的梅干菜，使用前一定要事先泡发洗净，然后进行炒制焖煮加工才能用，只有把梅干菜炒香，做出的扣肉才好吃。有些朋友只是调一些味汁浇在肉上，然后撒上梅干菜蒸制，这种做法味道就会差很多。（三）搭配禁忌1.梅菜：忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。2.猪肉：不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。（四）制作小常识肉皮上抹柠檬汁或醋是为了炸的时候让皮更容易脆。炸肉皮时一定要小火耐心地炸到肉皮金黄起泡，增加皮的韧性，口感更好。腌肉生抽不要过多，因为梅菜够咸。 梅菜很咸，一定要长时间浸泡换水，去除部分盐分。红枣为这道菜增色不少，让整道菜更加甘香。 梅菜炒干水分是为了让它更好地吸收肉汁。做扣肉或粉蒸肉最好采用反复蒸制的方法充分入味。最后一步反转倒扣时，小心不要把汤汁漏出来。梅菜扣肉跟粉蒸肉一个道理：蒸的时候越长越好吃。但这个时间长并不是指一次就蒸到位，最好的方法就是蒸透放凉再蒸透，其实卤肉也同样，反复加热、放凉的目的是激发食物间的味道充分融合。第一天蒸2小时，自然放凉，第二天再蒸1.5小时。四、结论饮食文化是随着人类社会的出现而产生，又随着人类物质文化和精神文化的发展而丰富的。源远流长的饮食文化，既满足了人们的物质生活，也丰富了人们的精神生活。中国的饮食文化，不仅是一种生存手段，还蕴含着深刻的哲理，具有深刻的意义。因此，了解中国的饮食文化及其意义，对于中国文化的进一步传承和弘扬必将产生积极的、有深远意义的影响。对于梅菜扣肉制作工艺的研究也是如此，传统文化的传承与发展是我们这一代人的重任与目标。相信通过本文对于梅菜扣肉制作工艺的研究，收获的，不仅是味蕾的欢愉，更多的是对中华美食的敬仰与深爱。 参考文献1 卞浩宇. 跨文化交际下的中西饮食文化比较研究D. 中国优秀博硕士学位论文全文数据库 (硕士), 2006,(05) . 2 边文竞. 饮食文化影响下的餐具设计D. 中国优秀硕士学位论文全文数据库, 2008,(11) . 3 黎力. 中西菜谱及饮食文化交流中的中英文翻译D. 中国优秀博硕士学位论文全文数据库 (硕士), 2002,(01) . 4 朱基富. 新航路开辟：欧洲饮食文化的新篇章D. 中国优秀硕士学位论文全文数据库, 2007,(05) . 5 杨茗. 地域文化视角下的饮食消费研究D. 中国优秀博硕士学位论文全文数据库 (硕士), 2007,(04) . 6 赵玫. 红楼梦中的饮食文化D. 中国优秀硕士学位论文全文数据库, 2007,(06) . 7 李智瑛. 宋代饮食器的造型设计研究D. 中国优秀博硕士学位论文全文数据库 (硕士), 2004,(04) . 8 王瑜. 长江上游饮食文化的旅游区位研究D. 中国优秀博硕士学位论文全文数据库 (硕士), 2006,(04)致谢在本次论文设计过程中，感谢我的学校，给了我学习的机会，在学习中，老师从选题指导、论文框架到细节修改，都给予了细致的指导，提出了很多宝贵的意见与建议，老师以其严谨求实的治学态度、高度的敬业精神、兢兢业业、孜孜以求的工作作风和大胆创新的进取精神对我产生重要影响。他渊博的知识、开阔的视野和敏锐的思维给了我深深的启迪。这篇论文是在老师的精心指导和大力支持下才完成的. 虽然我的论文作品不是很成熟，还有很多不足之处，但我可以自豪的说，这里面的每一段代码，都有我的劳动。当看着自己的程序，自己成天相伴的系统能够健康的运行，真是莫大的幸福和欣慰。我相信其中的酸甜苦辣最终都会化为甜美的甘泉。  这次做论文的经历也会使我终身受益，我感受到做论文是要真真正正用心去做的一件事情，是真正的自己学习的过程和研究的过程，没有学习就不可能有研究的能力，没有自己的研究，就不会有所突破，那也就不叫论文了。希望这次的经历能让我在以后学习中激励我继续进步。感谢所有授我以业的老师，没有这些年知识的积淀，我没有这么大的动力和信心完成这篇论文。感恩之余，诚恳地请各位老师对我的论文多加批评指正，使我及时完善论文的不足之处。谨以此致谢最后，我要向百忙之中抽时间对本文进行审阅的各位老师表示衷心的感谢