不同冲泡条件对普洱茶氨基溶出规律的影响.docx

分类号 密级 UDC 编号 学士学位毕业论文（设计）题目 不同冲泡条件对普洱茶氨基酸溶出规律的影响 学生姓名 杜特稳 学号 1421019129 导师姓名 单治国 职称 副教授 学 院 农林学院 专 业 农学 2019年5月普洱学院本科毕业论文（设计）原创性及知识产权声明本人郑重声明：所呈交的毕业论文（设计）是在导师的指导下取得的成果。对本论文（设计）的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标注。因本毕业论文（设计）引起的法律结果完全由本人承担。本毕业论文（设计）成果归普洱学院所有。本人遵循普洱学院有关毕业论文（设计）的相关规定，提交毕业论文（设计）的印刷本和电子版本。本人同意普洱学院有权保存毕业论文（设计）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以营利为目的的前提下，可以公布非涉密毕业论文（设计）的部分或全部内容。 特此声明作者签名： 导师签名： 摘 要本文研究了不同的冲泡温度、时间、水量（茶水比）、次数、水质对普洱茶中氨基酸含量浸出规律的影响。实验结果表明，温度对普洱茶中氨基酸浸出量的影响70-90间氨基酸溶出量大于60和100；时间对普洱茶中氨基酸浸出量的影响3min-5min时氨基酸大量溶出；水量(茶水比)对普洱茶中氨基酸在3:250的茶水比下有效溶出；冲泡次数对普洱茶氨基酸浸出量的影响随冲泡次数增加，氨基酸溶出量下降；水质对普洱茶中氨基酸浸出量的影响自来水和纯净水有利于氨基酸溶出；为科学饮用、审评、鉴别普洱茶，正确引导普洱茶消费和普洱茶精深加工等提供参考。关键词：普洱茶 氨基酸 浸出规律 感官审评 冲泡条件Abstract The effects of different brewing temperature, brewing time, brewing water volume (tea-water ratio), brewing times and water quality on the leaching rule of amino acid content in Pu-erh tea were studied in this paper. The results showed that temperature had an effect on the amount of amino acid leaching in Pu-erh tea. The amount of amino acid leaching in 70-90 was greater than 60 and 100 , and time had an effect on the amount of amino acid leaching in Pu-erh tea for 3 min-5 min. The influence of water content (tea-water ratio) on the amount of amino acids leached from Pu-erh tea is 3:250. The effect of brewing times on the amount of amino acids leached from Pu-erh tea decreases with the increase of brewing times. The influence of water quality on the amount of amino acids leached from Pu-erh tea is that tap water and purified water are conducive to the amount of amino acids leached from Pu-erh tea. To guide the consumption of Pu-erh tea and provide reference for further processing of Pu-erh tea.Keywords: Pu-erh tea; amino acids; leaching law; sensory evaluation; Brewing conditions.目 录1. 引言12. 材料与方法22.1 试验时间、地点22.3 试验方法22.4 试验设计32.5 设备和仪器53. 结果与分析53.1 温度对普洱茶中氨基酸成分浸出的影响53.2 时间对普洱茶中氨基酸成分浸出的影响63.3 水量（茶水比）对普洱茶中氨基酸成分浸出的影响73.4 冲泡次数对普洱茶中氨基酸成分浸出的影响83.5 水质对普洱茶中氨基酸成分浸出的影响94. 结论与讨论10参考文献11致 谢131. 引言茶叶的起源地是在中国，喝茶已成为中国人的一种休闲生活方式和饭后生活习惯1，普洱茶含有多种营养成分，分别是氨基酸、维生素、碳水化合物等成分，有味道醇香、茶汤红褐、香气宜人等特点2。有抗癌、降血脂、预防心血管疾病、抗氧化、助消化等功效3。普洱茶是以云南省地理标志保护范围一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为生产原料4，按特殊的发酵制造的工艺流程我们把它分为紧压茶和散茶两种；按照它的品质特性我们亦可分为生茶、熟茶；普洱茶有着特殊的滋味和香气，品性温和4。由于普洱茶有着“越陈越香”的特点，有人称之为“可以喝的古董”5。按茶类来说，普洱茶应包含在黑茶里；近年以来，随着科学的发展和科技的进步，科学研究者们对于普洱茶的归属各说纷纭，有着很大争议。许多专家学者认为，从发展历史、茶叶分类、茶叶制法、成品品质等方面看，应在原有六大茶类基础上新增一类“再加工茶类”，即“后发酵茶”6。普洱茶含有丰富的茶多糖、茶色素和氨基酸的物质，具有减肥、降脂、防治动脉硬化、防治冠心病、降压、抗衰老、抗癌、降糖、抑菌、消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、兴奋中枢神经、利尿、防龋齿、明目、助消化、抗毒、灭菌、预防便秘、解酒等多种生理功能作用7。随着人们生活消费水平的提高，健康意识也慢慢的发生一些转变8。进入21世纪后，进击的发展日新月异，人类对无污染纯生态的普洱茶的需求量在不断地增加，是这类茶在市场上占有很大的市场份额。然而，对以云南大叶种晒青毛茶为原料人工后发酵制成的普洱茶中的化学物质的组成、结构和生物活性研究还需要进一步加强9。茶叶中氨基酸主要是通过茶树的营养物资转化的，与茶叶的品质有着直接的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的10。如果茶叶中氨基酸含量较高，那么口感上就会表现出鲜、爽、甜等，如果具有刺激味的氨基酸的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇厚的特点11。氨基酸含量的多寡直接影响到普洱茶的品鉴味道。部分氨基酸对香气构成有一定的影响，如腥甜、鲜甜味等，这些物质在日式蒸青茶或一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是因为这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高12。在此之外，在发酵制作普洱茶的过程中，氨基酸在与发酵过程中的某些物质相遇发生反应，有利于香气的提升。在选购茶叶时，茶叶品质好坏，茶毫的主要组成物质氨基酸，氨基酸含量与茶叶毫毛多少有关，茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高13。在茶叶冲泡中，茶叶汤色上附着的细毛是普洱茶中细嫩的茶叶上所附生的，有人认为这时茶汤不好，其实不然，这可能正是细嫩茶叶所产的。言而总之，所附着的白毫或者金毫，大家在喝茶品茶的时候要认真且仔细地观察，清楚辨别，判断清楚是“真浑浊”还是“假浑浊”14,15。周红杰16等在所做的实验中发现：随着储存过程的延长氨基酸含量在下降，并且，在温度的增高中，下降幅度亦增高。可知，通过改变普洱茶的储放过程方式后，可以使普洱茶急剧陈化，有利于保持普洱茶的品质；但是，不合适的储藏肯会使普洱茶发生霉变，滋味变差。因此，生产上应结合实际情况确定贮藏条件及时间，不能无条件地存放17。普洱茶有一个陈化过程，而氨基酸在新茶中含量最高，随着时间的增长，含量会降低，但包装储藏得当，在储藏6个月前氨基酸保存较多，有的甚至还有微升现象18。不同贮藏年限对游离氨基酸变化有较大影响19，可惜的是，与它相关的报道期刊与研究为之甚少。文章以不同储藏时期、不同级别的普洱茶为原料，分析其氨基酸含量的变化，初步探讨了氨基酸与普洱茶品质的关系20。氨基酸对人体的好处很多，茶叶中氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、和精氨酸21。茶叶中的茶氨酸是特殊的一种物质，大概是干物质总含量的1.8%-2.3%，是氨基酸的49%左右。于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的是茶氨酸在不同的茶树品种、栽培措施、种植环境和加工工艺下，会表现出更多的分布规律，这是由茶叶氨基酸这类物质的合成原理以及生化物理特性所决定的22。对于冲泡条件的不同对普洱茶中内含物质溶出规律的研究比较少，本文开展不同冲泡条件对普洱茶中氨基酸溶出规律的影响研究，以冲泡时间、温度、次数、水质、茶水比的不同处理下的普洱茶为检测研究对象，探究对普洱茶影响的因素，进一步明了普洱茶的溶出浸出规律，从而为广大消费者提供一定的理论参考，对普洱茶走向世界、发扬光大有着深刻的影响。2.材料与方法2.1试验时间、地点本文的实验在农林学院的茶叶加工室开展，开始时间为2018年8月。2.2试验材料 由指导老师提供的符合云南省地方生产工艺标准的普洱熟茶。2.3试验方法（1）材料： 茶叶磨碎试样 1/15M磷酸盐缓冲液()称取KH2PO49.073g溶于1000毫升中（）称取Na2HPO4·2H2O 11.878g，或称无水Na2HPO4 9.467g溶于1000毫升水中，同时将（1）液0.5毫升 + （2）液9.5毫升配成约pH8.04的缓冲液。（）2%茚三酮溶液：分析天平上准确称取茚三酮1.000g,再准确加入氯化亚锡（SnCl2·H2O） 40mg，搅拌、溶解、摇匀，放置不见光的地方24h。（）200毫升L-谷氨酸标准溶液：称取0.2gL-谷氨酸，用蒸馏水溶解定容至1L。（2）试样的制备茶样称1克，煮沸的水80毫升，水浴锅煮30分钟，定容到100毫升。（3）比色：吸茶汤提取液4毫升，放入25毫升的容量瓶，再吸磷酸盐缓冲液1毫升，汲取1毫升的2%茚三酮溶液水浴锅中煮15分钟，冷后，定容到25毫升，静止不动5-10分钟，用波长570纳米,0.5厘米比色杯测吸光度（E），空白对照为1毫升蒸馏水。（4）制作标准曲线表：取25毫升容量瓶3个3组，依次慢慢加入试剂，如表：表1 氨基酸的测定标准曲线表制作Tab1. the standard curvil of amino acid content容量瓶编号1234567加谷氨酸（毫升）加蒸馏水（毫升）0.00.51.01.52.02.53.0茚三酮溶液（毫升）4.03.53.02.52.01.51.0pH8.04缓冲液1毫升1毫升容量瓶编号加完后水浴中加热15min(90-100)迅速冷却至室温加水定容静置15min570nm比色记录绘制标准曲线（5）结果计算：计算公式：氨基酸(mg%)= （N×V）/V1 /样品干重式中：N根据（E）在标准曲线表查得每毫升比色液中含茶氨酸（或氨基酸）的毫克数。 V稀释倍数（即样品配成的供试液总体积）。 V1被测液供试液实际毫克数。2.4试验设计2.4.1温度对普洱茶中氨基酸成分浸出的影响以60、70、80、90、100为初始温度。用3克茶样加入在150毫升水中，时间冲泡为5min，冲泡两份，过滤茶汤后合并，取10毫升定容25毫升，三次重复测量出氨基酸的含量。2.4.2时间不同对普洱茶氨基酸成分溶浸出的影响以1min、2min、3min、4min、5min、10min、15min、20min、25min、30min的时间处理；用3克茶，水为150毫升，煮沸，冲泡两份，过滤茶汤后，合并，取10毫升定容25毫升，三次重复，测出氨基酸含量。2.4.3水量（茶水比）对普洱茶中氨基酸成分浸出的影响用3克茶，水量分别为：100毫升、150毫升、200毫升、250毫升、300毫升，沸水，时间冲泡5分钟，冲泡两份，茶汤过滤后，合并，取10毫升定容25毫升，三次重复测出氨基酸的含量。2.4.4冲泡次数对普洱茶中氨基酸成分浸出的影响称取3.00g茶样，分别放入100150 毫升蒸馏水的三个瓶子中，泡至1min,茶汤过滤后放于50毫升容量瓶，为第一泡；同样的，称取3.00g茶样，分别放入100150 毫升蒸馏水的三个瓶子中，泡至2min后，茶汤过滤后放于50毫升容量瓶，为第二泡；依次类推，三个茶样各取10泡；取10毫升定容至25毫升，重复三次测出氨基酸含量。2.4.5 水质对普洱茶中氨基酸成分浸出的影响用3.00g茶样在自来水、纯净水、蒸馏水下在l00中1min、2min、3min、4min、5min、10min冲泡；在5min下，60、70、80、90、100冲泡；l005min下茶水量为3:150 、5:150 、6:150冲泡；各个条件下冲泡双份，重复三次测出氨基酸的含量。2.4.6技术路线普洱熟茶冲泡影响因素茶水比（3100 、3150 、 3200、3250、3300）氨基酸关于冲泡条件对普洱茶中内含物质溶出规律的研究比较少， 因此本文开展不同冲泡条件对普洱茶中氨基酸溶出规律的影响研究，比普洱熟茶为研究对象检测不同的冲泡温度，不同的冲泡时间，不同的冲泡次数，不同的冲泡水质，不同的茶水比例处理下的氨基酸溶出量，比期筛选出有利与氨基酸有效溶出的条件，提高普洱茶中氨基酸效用发挥程度为普洱茶的科学冲泡和品饮普洱茶。时间（1min、2 min、3min、4 min、5min、10 min、30min）温度（60、70、80、90、100）水质（矿泉水）、自来水、蒸馏水次数（1、2、3、4、5、6、7、8、9、10）（图1 技术路线图）Fig1. Experimental procedure2.5设备和仪器水浴锅，脱脂棉，恒温箱，漏斗，蒸发皿，分析天平，温度计，干燥器，碗，汤匙，容量瓶，审评杯，锥形瓶，温度计，烧杯。2.6 数据处理与分析本文实验中的所有数据均为平均值，方差分析运算采用SPSS17.0软件来进行，处理平均数的比较用最小显著差数法(LSD)。3. 结果与分析3.1温度对普洱茶中氨基酸成分浸出的影响本试验温度处理设，设置了5个处理温度：分别是60、70、80、90、100。表2 温度对普洱茶中氨基酸浸出量的影响Table 2. The effect of temperature on amino acids leaching in Pu-erh tea温度氨基酸浸出量(mg/g)606.41±0.05707.06±0.15807.08±0.21907.07±0.081004.97±0.06（图2 温度对普洱茶中氨基酸成分浸出的影响）Fig 2. The effect of temperature on the leaching of amino acids in Pu-erh tea由图2可知，温度升高后，浸出的氨基酸含量上升，水温越高，氨基酸越多。但是，到达60后，尽管温度升高，但是氨基酸浸出量减少；氨基酸呈上升从90开始氨基酸呈下降。因此，建议冲泡饮用时尽可能用较高水温，进行冲泡，使普洱茶中氨基酸大量溶出，增多其对人本的保健功效，而且不宜低于90以上，最好为沸水。3.2 时间对普洱茶中氨基酸成分浸出的影响本试验时间处理设，设置了7个处理时间：分别是1min、2min、3min、4min、5min、10min、30min。表3 时间对普洱茶中氨基酸浸出量的影响Table 3. The effect of time on amino acids leaching in Pu-erh tea时间氨基酸浸出量(mg/g)1min5.25±0.052min4.83±0.063min6.82±0.214min6.36±0.085min6.37±0.0910min7.37±0.1530min4.97±0.07 图3 温度对普洱茶中氨基酸成分浸出的影响Fig 3. Effect of temperature on the leaching of amino acids in Pu-erh tea由图3可知，普洱茶的氨基酸手时间影响较大，时间越长，氨基酸越多；在1min至2 min普洱茶中氨基酸的浸出量缓慢减少，当冲泡时间达2 min至3min，氨基酸浸出量随时间增长增多得很快.冲泡时间达3min以后，氨基酸浸出量增缓慢减少，在10 min，氨基酸浸出量增加增多但是在30 min，氨基酸进出脸增快减少。进行冲泡，使普洱茶中氨基酸大量溶出，增多其对人体的保健功效，因此，建议冲泡时间在不3min左右。3.3 水量（茶水比）对普洱茶中氨基酸成分浸出的影响取3.00克茶样，本试验水量处理设，设置了4个处理水量：分别是用100毫升、200毫升、250毫升、300毫升。表4 水量（茶水比）对普洱茶中氨基酸浸出量的影响Table 4. The effect of water content (tea-water ratio) on amino acids leaching in Pu-erh tea水量（茶水比）氨基酸浸出量(mg/g)3:1004.97±0.063:2005.76±0.083:2506.48±0.153:3005.39±0.09图4水量(茶水比)对普洱茶中氨基酸成分浸出的影响Fig 4. Effect of water content (tea-water ratio) on the leaching of amino acids in Pu-erh tea由图4知，所用的普洱茶冲泡用水量对氨基酸含量浸出影响显著，氨基酸含量虽冲泡用水的增加而增加；但是，在3:250的茶水比后，氨基酸含量呈减少趋势。使普洱茶中的氨基酸能够有效浸出，进行冲泡，使普洱茶中氨基酸大量溶出，增多其对人本的保健功效，冲泡水量越多越好，但考虑到品尝口感问题，建议冲泡茶比以3:250较为适宜。3.4 冲泡次数对普洱茶中氨基酸成分浸出的影响称取3.00g茶样，分别放入100150 毫升蒸馏水的三个瓶子中，泡至1min,茶汤过滤后放于50毫升容量瓶，为第一泡；同样的，称取3.00g茶样，分别放入100150 毫升蒸馏水的三个瓶子中，泡至2min后，茶汤过滤后放于50毫升容量瓶，为第二泡；依次类推，三个茶样各取10泡；取10毫升定容至25毫升，重复三次测出氨基酸含量。表5 冲泡次数对普洱茶中氨基酸浸出量的影响Table 5. The eEffects of brewing times on the amount of amino acids leached from Pu-erh tea冲泡次数氨基酸浸出量(mg/g)15.83±0.2125.72±0.1534.6±0.1244±0.1153.66±0.0963.93±0.1073.35±0.0883.29±0.0793.27±0.06103.26±0.05图5 冲泡次数对普洱茶中氨基酸成分浸出的影响Fig 5. Effect of brewing times on the extraction of tea polyphenols from Pu-erh tea由图5 普洱茶中氨基酸浸出量随冲泡次数减少，第一次至第二次冲泡普洱茶中的氨基酸的浸出量减少缓慢。但是在第二次以后，普洱茶中氨基酸浸出量下降速率趋于缓和，普洱茶中氨基酸的浸出量增加与减少很快。普洱茶冲泡饮次数过多氨基酸类化合物的浸出量会很低进行冲泡，使普洱茶中氨基酸大量溶出，增加其对人体的保健功效，同时影响品鉴茶汤时的口感，冲泡次数建议2次左右。3.5水质对普洱茶中氨基酸成分浸出的影响取3.00克茶样，本试验水质处理设，设置了3个处理水质：分别是用分别用普洱市自来水、娃哈哈纯净水、蒸馏水。表6 水质对普洱茶中氨基酸浸出量的影响Table 6. The effect of water quality on amino acids leaching in Pu-erh tea水质氨基酸浸出量(mg/g)自来水7.98±0.09纯净水7.12±0.08蒸馏水4.97±0.05图6 水质对普洱茶中氨基酸成分浸出的影响Fig 6. Effect of water quality on amino acid composition in Pu-erh tea由图6知，氨基酸浸出量在自来水冲泡中最大；在纯净水中适宜；在蒸馏水中氨基酸含量较少。因此，就普洱茶中氨基酸的浸出量而言，所使用的水质以纯净水更为合适。4. 讨论与结论作为一种天然的保健饮料，茶叶有利尿、提神、抗衰老、抗癌、抗菌、降血脂、减肥、助消化等多种保健功效23。冲泡茶叶的这一过程中茶叶里的化学成分能够有效很好的地溶于水，感官上体现在茶水的味、香、色上。并且茶叶中的化学成分还会受到冲泡水质、冲泡时间、冲泡水温和冲泡水量等冲泡影响因素的影响。人体在饮茶的过程中食用普洱茶中的茶氨基酸，在一定程度上能够治疗和缓解人体的脑血管疾病，利于血管扩张，对人体健康有利24-25 。普洱茶中的氨基酸在不同的冲泡条件下浸出浓度会发生一定的变化，存在着一定规律。随着浸泡用水温度的升高，普洱茶中的氨基酸浸出量增多，直到 60后，普洱茶中氨基酸的浸出量随着温度的增加而变得缓慢，随着冲泡水温的升高，氨基酸浸出量呈上升趋势，从90开始，氨基酸呈下降。因此，建议冲泡饮用时尽可能用较高水温，进行冲泡，使普洱茶中氨基酸大量溶出，增多其对人体的保健功效，且水温不宜高于90。时间对普洱茶中的氨基酸有很大影响，随冲泡时间延长，普洱茶中氨基酸的浸出量越多。在1min至2min 普洱茶中氨基酸的浸出量缓慢减少，当冲泡时间达2 min 至3min，氨基酸浸出量随时间增长增多得很快，冲泡时间达3min以后，氨基酸浸出量增缓慢减少，在10min，氨基酸浸出量增加增多但是在30min，氨基酸进出脸增快减少。进行冲泡，使普洱茶中氨基酸大量溶出，增多其对人本的保健功效，因此，建议冲泡时间在不3min左右。冲泡水量的多寡对氨基酸含量有很大影响，冲泡用水多，氨基酸多；在3:100到3:250，冲泡用水增加后，氨基酸含量减少；为使普洱茶中氨基酸含量充分浸出，综合口感后，应使用茶水比3:250最好。冲泡次数增加氨基酸减少，第一次至第二次冲泡普洱茶中的氨基酸的浸出量减少缓慢。但是在第二次以后，普洱茶中氨基酸浸出量下降速率趋于缓和，普洱茶中氨基酸的浸出量增加与减少很快。普洱茶冲泡饮次数过多氨基酸类化合物的浸出量会很低进行冲泡，使普洱茶中氨基酸大量溶出，增多其对人本的保健功效，同时影响品尝口感，建议冲泡次数不超过2次为宜。冲泡水量对普洱茶氨基酸浸出量的影响， 自来水冲泡普洱茶中的氨基酸的浸出量增高增大，纯净水冲泡普洱茶中的氨基酸的浸出量增适合，蒸馏水冲泡普洱茶中的氨基酸浸出量减少，因此，普洱茶中氨基酸的浸出量水质使用纯净水更合适。本文研究了普洱茶氨基酸溶出规律受不同冲泡条件的影响，发现普洱茶茶汤中氨基酸这一可溶性物质的浸出浓度会受到不同冲泡条件的直接影响，想要将普洱茶中氨基酸的浸出浓度得到最大值的冲泡条件就是采用300毫升，100的自来水冲泡3g普洱30min，这是茶汤中普洱茶氨基酸的浸出浓度最大。本文研究能够将理论依据提供给茶饮的浸提工艺和加工工艺，将最佳冲泡普洱茶的方法提供给饮茶人群和茶艺师。希望能够人们利用科学的冲泡普洱茶的方法将这一种茶叶的价值充分发挥出来，将普洱茶茶汤的品质提高。在普洱茶中不仅仅有茶多酚一种色素，还有氨基酸和茶红素等化学成分，这些对普洱茶的茶汤品质都会产生影响，因此今后还需要进一步探究普洱茶其他化学成分受冲泡条件的影响。参考文献1 邓时海.论普洱茶越陈越香.中国普洱茶文化研究.昆明:云南科技出版社,1994:147-156.2 黄桂枢.中国普洱茶文化研究.昆明:云南人民出版社,1994.3 梁名志.漫谈古今神奇普洱茶药效.云南茶叶,1996,(l-2):7-10. 4 官兴丽, 肖海军, 梁俊涛, 等. 云南西双版纳7个产地大树茶（晒青毛茶）品质分析J. 中国农学通报, 2012, 28(28): 297-303.5 周斌, 任洪涛, 夏凯国, 等. 云南9个产地台地茶与老树茶香气成分对比研究J. 中国农学通报, 2010, 26(11): 54-60.6 夏丽飞, 梁名志, 王丽, 等. 勐海晒青茶品质化学研究J. 中国农学通报, 2012, 28(16): 239-244.7 宁井铭, 曾新生, 张正竹, 等. 云南不同地区普洱晒青毛茶品质差异性研究J. 安徽农业大学学报, 2010, 37(1): 1-4.8 陈继伟, 梁名志, 王立波, 等. 古茶园与台地茶园鲜叶常量成分及成茶品质比较研究J. 中国农学通报, 2011, 27(4): 339-344.9 蒋会兵, 宋维希, 矣兵, 等. 云南茶树种质资源的表型遗传多样性J.作物学报, 2013, 39(11): 2000-2008.10 Seetohul L N，Islam M，O'Hare W T，等.基于全发光光谱和模式识别的茶叶鉴别J。食品与农业科学杂志，2006，86（13）：2092-2098。11 丁永生、于红、牟世芬. 阴离子交换色谱-脉冲电流综合检测法直接测定绿茶中游离氨基酸和糖J.色谱学杂志，2002，982（2）：237-244.12 黄建琴. 氨基酸在茶叶制造过程中的转化机理及对茶叶品质的影响J. 氨基酸杂志, 1992(1): 26-29.13 陆建良, 梁月荣, 龚淑英, 等. 茶汤色差与茶叶感官品质相关性研究J.茶叶科学, 2002, 22(1): 57-61.14 黄亚辉, 郑红发, 黄怀生, 等. 高-氨基丁酸茶游离氨基酸的变化及机理分析J. 食品科学, 2007, 28(2): 56-60.15 Tzong der Way，Hui Yi Lin，Daih Huang Kuo，et al.普洱茶通过激活人Hepg2细胞中的AMP活化蛋白激酶（AMPK）抑制高脂生成并诱导肝细胞生长停滞J.农业与食品化学杂志，2009,57（12）：52575264.16 杰国良，林芝，张隆泽，等.普洱茶提取物的自由基清除作用及其对人成纤维细胞氧化损伤的保护作用J.农业与食品化学，2006,54.（21）：80588064.17 刘炳兰，张耀南，陈玉顺，等.菌种对改良堆发酵过程中普洱茶感官品质的影响J.感官研究杂志，2009,24（4）：534553. 18 刘勤晋.普洱茶的渥堆作用J茶叶科学,1986,6(2):5556.19 张秀秀. 外源氨基酸对普洱茶品质影响的研究j现代食品科技,2011,27(10):1205-1209.20 太田勇夫(陈瑞峰摘译).茶叶中的氨基酸和酰氨的纸上层析定量A.见:茶叶科技情报资料C杭州:中国农业科学院茶叶研究所情报资料室,1965.21 周才琼. 沱茶储藏中品质变化分析J.茶叶通讯,1994:9.22 周红杰, 高艳红, 秘鸣.普洱茶不同温度贮藏过程品质变化浅析J,茶苑,2003(1): 6-8.23 龚淑英,周树红. 普洱茶贮藏过程中主要化学成分含量及感官品质变化的研究J茶叶科学,2002,22(1):51-56.24 周红杰,郭红芳. 陈香普洱茶品质特点分析J.茶叶,2001,27(3):31-34.25 周红杰. 普洱茶的功效及品质形成机理研究进展J.天然产物研究与开发,2003,29(2):75-77. 致 谢毕业论文暂告收尾，这也意味着我的学习生活即将结束。回首过往，我能在众多学富五车、才华横溢的老师们的熏陶下度过美好的学习时光，实在是荣幸之极。在这一段宝贵的学习时光里，我在学习上和思想上都受益匪浅。这除了自身努力外，与各位老师、同学和朋友的关心、支持和鼓励是分不开的。本论文是在导师单治国老师的悉心指导下完成的。他是一位认真负责、热情耐心的老师，在整个毕业论文的实验开展和论文撰写过程中，他都对我进行了认真的指导，并帮我详细地不断修改和完善论文的写作。从单老师的身上我也学到了很多，导师渊博的专业知识，扎实的理论功底、严谨的治学态度和胸怀宽宏的高尚品质，让我受益良多，终身难忘。不仅使我树立了远大的学术目标、掌握了基本的研究方法，还使我明白了许多待人接物与为人处世的道理。本论文从选题到完成，每一步都是在导师的指导下完成的，倾注了导师大量的心血。在此，谨向导师表示崇高的敬意和衷心的感谢！感谢各位同学，与他们的交流使我受益颇多。最后要感谢我的家人以及我的朋友们对我的理解、支持、鼓励和帮助，正是因为有了他们，我所做的一切才更有意义；也正是因为有了他们，我才有了不断追求进步的勇气和信心。限于时间的仓促及自身专业水平的不足，整篇论文肯定存在尚未发现的诸多缺点和错误。恳请阅读此篇论文的老师、同学，多予指正，本人将不胜感激！13