中式烹调师高级理论知识试卷（样卷）.docx

第 1 页 共 29 页中式烹调师高级理论知识试卷（样卷）中式烹调师高级理论知识试卷（样卷）注 意 事 项1、本试卷依据 2018 年颁布的中式烹调师国家职业标准命制，考试时间：120 分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一、单项选择题(第 1 题第 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 0.5 分，满分 80分。)1高素质的服务源于职工良好的业务素质和()。A、组织体系 B、服务设施 C、职业道德 D、服务态度2搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。A、企业员工 B、基层干部 C、企业得 分评分人一二总 分得 分考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号 第 2 页 共 29 页领导 D、服务人员3忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立()，强化职业责任，提高职业技能。A、职业理想 B、职业意识 C、职业思想 D、职业道德4信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度（声誉）。A、消费能力 B、信任程度 C、消费水平 D、信任力度5()是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。A、爱岗敬业 B、加强协作 C、尊敬领导 D、文明礼让6鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅、()三个类型。A、杭州酱鹅 B、北京烧鹅 C、肉蛋兼用鹅 D、广式烧鹅7下列不适宜涨发蹄筋的方法是()。A、火发 B、油发 C、盐发 D、蒸发8食物的特殊动力作用又称食物的()。A、热效应 B、冷效应 C、快效应 D、慢效应9()能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。第 3 页 共 29 页 A、维生素 D B、维生素 E C、维生素 K D、维生素 A10河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、鱼鳃 B、卵巢 C、皮肤 D、血液11 为保持对虾型体的完整，去虾线时可用牙签从()缝隙中挑出虾线。A、虾尾部 B、虾头部 C、虾胸部 D、虾体背部12为了保证鲍鱼肉的()，宰杀时切忌用力过猛。A、肉质新鲜 B、肉质鲜美 C、肉体完整 D、肉体饱满13乌贼的()部位含有泥沙。A、眼睛 B、皮膜 C、足须 D、胰脏14新鲜松茸在零下()，可以保存 3 天仍不失其特色。A、1.52 B、45 C、56 D、7815 采集后不能及时加工的牛肝菌应放于()处摊晾。A、避风 B、潮湿 C、低温 D、通风16口蘑中不含()。第 4 页 共 29 页 A、多糖 B、胆固醇 C、氨基酸 D、纤维素17竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为()。A、菌中之王 B、藻中皇后 C、草八珍之一 D、山八珍之一18()裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。A、爆炒 B、清炖 C、干制 D、凉拌19碱水发是指用碱溶液通过()，使干料膨润的加工方法。A、浸泡 B、加热 C、蒸制 D、汆煮20碱发干料的方法可分为碱面发和()两种。A、生碱水发 B、熟碱水发 C、碱水发 D、碱水煮发21用碱水涨发干料要严格控制碱水的浓度，浓度过稀，干料()。A、发不透 B、发不展 C、发不软 D、发不白22分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的()与剔骨两部分内容。A、去皮 B、切块 C、去脂 第 5 页 共 29 页D、分割23分档取料必须按照原料的不同部位和()进行分割与归类。A、原料质地 B、质量等级 C、原料形状 D、原料大小24整料脱骨操作要求是：下刀准确，进刀贴骨，骨不带肉，()，外皮完整。A、肉中夹骨 B、肉中无骨 C、骨肉稍连 D、肉中带骨25茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成()后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的胶状物料。A、茸泥状 B、丁状 C、粒状 D、末状26茸泥的特征之一是易于()，缩短了烹调时间。A、成型 B、成熟 C、成菜 D、造型27 制作植物性的茸泥原料应选择()含量高的原料。A、水分 B、淀粉 C、矿物质 D、维生素28下列()不适合制作茸泥之用。A、牛肉 B、鸡肉 C、虾肉 D、蛙肉 第 6 页 共 29 页29制作茸泥的温度在()以上时，茸泥的吸水能力会下降。A、5 B、10 C、15 D、2530蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、光亮透明 B、洁白光亮 C、透明亮丽 D、色洁鲜艳31北方地区制作鸡茸泥一般不放()，以使菜品更加滑嫩。A、盐 B、淀粉 C、葱姜水 D、肥膘或大油32制作鸡茸泥()是不可以添加的。A、盐 B、蛋清 C、肥膘 D、姜米33制作鸡茸泥时应先搅入()，然后再放入盐搅上劲。A、水 B、油 C、蛋 D、淀粉34制作鱼茸泥时，净鱼肉要先经过()处理，然后才能粉碎制茸。A、低温冷藏 B、漂净血水 C、切成小颗粒 D、去掉肉中细刺35南方一些菜系制鱼茸时一般不使用()，但北方 第 7 页 共 29 页地区较多使用。A、盐 B、水 C、蛋清 D、葱姜汁36下列最适宜制作虾茸泥的原料是()。A、草虾 B、明虾 C、对虾 D、河虾37制作猪肉茸泥的工艺是选料()制茸胶（打水放盐搅上劲蛋清大油搅匀）。A、备料 B、制胶 C、制茸 D、调味38下列适宜制猪肉茸泥的原料是()。A、脖肉 B、腿肉 C、猪外脊 D、硬五花39下列不适宜制牛肉茸泥的部位是()。A、上脑 B、外脊 C、牛腱 D、里脊40制作南瓜泥的成泥方法以刀()为主。A、塌 B、切 C、剁 D、拍41()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、黄皮的 B、紫皮的 C、白皮的 D、发芽的42制作蚕豆泥的原料应选用()为宜。第 8 页 共 29 页 A、生蚕豆 B、嫩蚕豆 C、老蚕豆 D、干蚕豆43下列适宜制作豆腐泥的原料是()。A、嫩豆腐 B、北豆腐 C、冻豆腐 D、卤豆腐44制作山药泥的粗细应由()而定。A、山药的品质 B、山药的种类 C、菜肴的品种 D、形状的要求45制作鸡豆花不能添加的调辅料是()。A、淀粉 B、肥膘 C、蛋清 D、蛋黄46制作鸡豆花的操作要点是鸡茸入锅后应用手勺()，以便成型。A、搅拌均匀 B、轻轻推动 C、反复搅拌 D、来回搅拌47为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点，应使用()爆汁。A、兑汁芡 B、浇汁芡 C、勾汁芡 D、流汁芡48下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、懒汉肉 B、紫菜蛋卷 C、蜜汁排骨 D、荷叶粉蒸肉49下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。第 9 页 共 29 页 A、柴把鸡 B、柴把鸭掌 C、镜箱豆腐 D、柴把三丝50下列()不是用夹的方法制成菜肴生坯的。A、熘茄夹 B、夹沙苹果 C、鉴真素鸭 D、素心藕夹51下列适宜捶的原料是()。A、鱼肉 B、虾肉 C、里脊肉 D、以上都是52花色冷菜是将加工好的()原料，按照一定的次序、层次和位置拼摆成一定形状，供食用和欣赏的一种成菜工艺。A、荤菜 B、素菜 C、热菜 D、凉菜53花色冷拼构图中，色彩的合理搭配对构图的()有很好的协调作用。A、观赏性 B、完整性 C、食用性 D、视觉性54花色冷拼构图的实是指()。A、原料的可食性 B、原料堆放的高度 C、原料所占的空间 D、空白所占的比例55蝴蝶戏花冷拼中，当花卉所占面积大，蝴蝶所占范 第 10 页 共 29 页围小时，次体部分是()。A、花卉 B、蝴蝶 C、太阳 D、柳枝56花色冷菜的拼摆的工艺要求是：艺术性、食用安全性和()融为一体。A、可口性 B、可塑性 C、质感性 D、可操作性57热菜烹调过程的调味可分为()三个阶段。A、加热前 B、加热中 C、加热后 D、以上都是58味蕾分布密度最大的是()。A、舌头下面 B、舌头左面 C、舌头右面 D、舌头表面59唾液分泌量随年龄的增长而减少，其味觉的反应能力也随之发生()的变化。A、正常 B、消失 C、敏感度增加 D、敏感度降低60食用凉菜的最佳温度以()左右为宜。A、5 B、6 C、7 D、1061()是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。第 11 页 共 29 页 A、挂糊 B、勾芡 C、上浆 D、调味62葱烧海参的勾芡方法是()。A、烹入法 B、浇汁法 C、淋入法 D、翻拌法63松鼠鱼的成菜芡汁是()。A、浇芡法 B、淋入法 C、晃勺法 D、推入法64 苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。A、0.05g/kg B、0.09g/kg C、0.07g/kg D、0.08g/kg65用红曲米色素着色，色调鲜艳有光泽，稳定而不易()。A、改变 B、改良 C、变质 D、变味66天然可可粉的气味是天然的可可香味，具有淡淡的()味和微苦味。A、干香 B、浓香 C、焦香 D、清香67姜黄素的熔点为()。A、173 B、193 C、203 D、21368下列不是用脆皮汁制作的菜肴是()。第 12 页 共 29 页 A、烧鹅 B、樟茶鸭 C、烤乳猪 D、脆皮乳鸽69制作绿茶风味菜肴时，一般是在()投入泡制的茶叶。A、菜肴成熟时 B、烹制过程中 C、快要成熟时 D、刚开始烹制时70红茶味型的主要调料有：红茶汁、()和糖。A、精盐 B、味素 C、鲜汤 D、以上都是71果汁味的主要调料有()和盐。A、橙汁 B、白糖 C、白醋 D、以上都是72制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在()加入。A、加热前 B、鱼装盘后 C、鱼断生时 D、鱼完全成熟后73醋椒味型中的辛辣味调味品是()。A、芥末 B、辣椒油 C、泡辣椒 D、胡椒粉74热菜鱼香味的辣味，以鲜辣()为佳。A、不燥 B、不多 C、不少 D、不淡75调制泡椒汁时，调味品中要用少许()，以起到发酵的作用。第 13 页 共 29 页 A、白酒 B、白醋 C、辣椒油 D、胡椒粉76下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是()。A、回锅肉 B、宫保鸡丁 C、家常海参 D、酸辣海参77调制豉蚝汁用的陈皮应切成()。A、丝 B、丁 C、条 D、块78下列不能用于调制椒麻汁的调料是()。A、盐 B、葱 C、花椒 D、辣椒粉79千岛汁除用于蔬菜沙拉外，还可用于()的调味。A、熘制菜品 B、烧制菜品 C、炖制菜品 D、煎制菜品80 XO 酱中的辅料在烹调前要用()浸泡一定的时间。A、酒 B、糖 C、水 D、油81调制牛柳汁使用苹果主要起()的作用。A、去腥作用 B、增加甜味 C、增添色彩 D、增加果香味82腐乳味用于()时，只用腐乳汁与其他调味品调均即可。A、冷菜菜肴 B、西式菜肴 C、烧煮 第 14 页 共 29 页类菜肴 D、爆炒类菜肴83鱼露汁适宜下列()菜肴的味汁。A、白斩鸡 B、脆皮乳猪 C、脆皮大肠 D、白灼基围虾84京都排骨酱中使用的水果是()。A、苹果 B、菠萝 C、草莓 D、香蕉85()是四川红汤火锅基础汤之一。A、蘑菇汤 B、牛骨汤 C、猪骨汤 D、鲫鱼汤86调制四川白汤火锅使用()，主要是起到确定口味的作用。A、盐 B、糖 C、味精 D、胡椒粉87()是北京涮羊肉调料中不可缺少的。A、鸡油 B、芝麻油 C、花生油 D、橄榄油油88清汤按质量和用途可分为一般清汤和()两种。A、高级清汤 B、高级鸡汤 C、高级肉汤 D、高级牛肉汤89烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的()。A、营养 B、脂肪 C、矿物考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号 第 15 页 共 29 页质 D、蛋白质90下列适宜制作一般清汤的原料是()。A、仔鸡 B、老母鸡 C、成年鸡 D、小雏鸡91鲜汤按汤色一般可分为()和白汤两种。A、浓汤 B、毛汤 C、素汤 D、清汤92制汤在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。A、内部 B、表面 C、汤中 D、油中93制作一般白汤的原料应首先进行()处理，去除血污和异味，确保汤的鲜味。A、焯水 B、腌制 C、调味 D、改刀94鲜汤的味度与()因素无关。A、原料质地 B、制汤时间 C、原料色泽 D、呈味物质扩散系数95一般清汤主要适用于制作()之用。A、中档菜肴 B、高档菜肴 C、大众菜肴 D、团餐菜肴 第 16 页 共 29 页96吊汤就是利用鸡茸泥中蛋白质的()，吸附汤中悬浮微粒，使汤汁清澈的工艺。A、吸附作用 B、凝固作用 C、渗透作用 D、扩散作用97制作素汤要选用鲜味足、营养成分含量高的()原料。A、动物性 B、矿物性 C、加工性 D、植物性98制冻根据凝固方法一般分为自然凝固和()成冻两种。A、冷冻凝固 B、降温凝固 C、人工凝固 D、凝固剂凝固99用熬制法制作猪皮冻时，应先用()烧开，撇去浮沫、浮油，再用小火熬制。A、大火 B、中火 C、小火 D、微火100下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是()。A、刀鱼 B、青鱼 C、草鱼 D、鲤鱼101下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是()。A、芙蓉鸡片 B、油焖大虾 C、酱爆鸡丁 D、鱼香肉丝102宴席菜营养组配原则之一是()结构合理。第 17 页 共 29 页 A、冷热菜 B、烧扒菜 C、营养 D、菜肴与点心103高档宴席中的冷菜应占宴席比重的()为宜。A、5%B、10%C、15%D、25%104拔丝的油拔法是用()炒制糖浆的方法，糖与油的比例以 10:1 为宜。A、少量油 B、多量油 C、动物油 D、植物油105拔丝菜的色泽一般是()，糖浆晶莹。A、金黄 B、深红 C、浅黄 D、淡黄106蒸扒法是()常用的技法。A、冀菜 B、粤菜 C、川菜 D、淮扬菜107扒菜的口味特点是鲜咸味()。A、醇 B、清 C、鲜 D、淡108炖制法一般可分为()和侉炖两种。A、清炖 B、红炖 C、炸炖 D、白炖109炖制菜肴的特点之一是()不勾芡。A、汤清 B、汤浑 C、汤少 第 18 页 共 29 页D、汤稠110制作煨菜的选料范围是以()为主。A、动物性原料 B、植物性原料 C、禽类原料 D、腌制类原料111咸鲜味煨菜的汤汁要求是()。A、宽浓而不稠 B、汁宽而清澈 C、汁紧而浓白 D、汁紧而清澈112 煨制菜肴具有形态完整、()、熟软酥香的特点。A、味醇汁宽浓白 B、汤汁宽而清澈 C、汤汁紧而浓白 D、汤汁紧而清澈113贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆()，再加热贴制。A、叠在一起 B、混合均匀 C、排列均匀 D、捆扎一起114贴制菜肴底面质感特点是()。A、酥香 B、干香 C、焦香 D、脆香115塌制法一般是先挂()，然后再塌制。A、软糊 B、硬糊 C、水粉糊 D、拍粉拖蛋糊116塌制菜肴的码味要求是()。A、宜淡不宜咸 B、以咸为主 C、以甜为主 D、宜咸不宜淡 第 19 页 共 29 页117盐焗是指将生料或半熟的原料，用()等腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入灼热的盐粒中使之成熟的烹调方法。A、盐 B、葱姜 C、八角 D、以上都是118盐作为烹调介质，其特点是()，安全卫生。A、受热快传热快 B、传热慢但均匀 C、导热性能差 D、受热快传热慢119下列不属于盐焗菜特点的是()。A、焦香浓郁 B、干香味厚 C、肉质鲜嫩 D、皮脆骨酥120下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉 B、苹果 C、瓜条 D、以上均是121蜜汁水果类原料的技术要点是()。A、不挂糊 B、不过油 C、不勾芡 D、直接收浓汁122炸制不挂糊的菜肴时应用旺火()锅复炸。A、热油 B、温油 C、大油 D、凉油123挂蛋泡糊炸制菜肴的质感特点是()。A、外松酥内嫩 B、外焦里嫩 C、外柔内嫩 D、外脆内嫩124熘制法以菜肴的质地划分，可分为脆熘（焦熘）、第 20 页 共 29 页()和软熘。A、滑熘 B、烧熘 C、醋熘 D、糖熘125炸熘菜肴具有()内嫩、芡汁明亮的特点。A、外焦 B、外酥 C、外韧 D、外松126爆制法根据传热介质和调配料的不同，可分为：油爆、葱爆、酱爆、()、汤爆等。A、芫爆 B、干爆 C、炝爆 D、生爆127爆制内脏性菜肴要“三旺三热”，即汤汆要旺火沸汤，油划要旺火热油，()。A、爆汁要旺火热锅 B、爆汁要旺火凉锅 C、爆汁要中火热锅 D、爆汁要小火凉锅128爆制菜肴芡汁的特点是()或不勾芡。A、紧汁亮油 B、亮油多汁 C、汁薄入味 D、浓汁亮油129油爆鸡丁最适宜上的浆是()。A、蛋白浆 B、全蛋浆 C、蛋黄浆 D、水粉浆130油爆内脏类菜肴芡汁的特点是()。第 21 页 共 29 页 A、紧汁亮油 B、多汁油亮 C、汁宽汤多 D、亮油无汁131芫爆鲜嫩无骨的动物原料一般应上()浆。A、蛋白 B、蛋黄 C、全蛋 D、水粉132下列最适宜制作爆制菜肴的原料是()。A、鸡爪 B、鸡翅 C、鸡脯肉 D、鸡腿肉133干烧与红烧不同点是味型和()的不同。A、原料 B、调料 C、汁芡 D、制法134挂霜是制作甜菜的一种技法，是将白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大变小时，放入炸好的原料裹匀糖浆，冷却后菜肴表面形成一层洁白()的工艺。A、糖粉 B、糖粒 C、糖末 D、糖霜135用香糟制作糟菜时，香糟应进行()处理。A、过滤 B、煮沸 C、调味 D、消毒136用糟油制作菜肴时，糟油可不经()。A、过滤 B、加热 C、加盐 D、加酒137制作熘腰花，调味芡汁以()为宜，以达到质地 第 22 页 共 29 页脆嫩的特点。A、浇汁芡 B、勾汁芡 C、跑马芡 D、兑汁芡138制作京酱肉丝用的酱料是()。A、甜面酱 B、豆瓣酱 C、黄豆酱 D、辣椒酱139烩鸭四宝出锅时放入的调味料是()，A、醋 B、味精 C、胡椒粉 D、醋和胡椒粉140大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、()、汤汁浓厚、味鲜可口。A、质地软糯 B、质地绵软 C、酥糯鲜香 D、质地脆嫩141制作软炸银鱼的最佳油温以()为宜。A、102120 B、140150 C、150160 D、160170142制作回锅肉不仅用豆瓣酱，还要放入适量的()。A、甜面酱 B、豆豉酱 C、ok酱 D、黄酱143宫保鸡丁的成品特点是：色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、酸甜 B、酸咸 C、甜咸 第 23 页 共 29 页D、甜辣144鱼香肉丝的口味特点是()。A、咸鲜味 B、麻辣味 C、酸甜味 D、咸酸甜辣鲜香145腌制蜜汁叉烧肉的调料有老抽、生抽、豆酱、白糖和()。A、啤酒 B、果酒 C、味精 D、汾酒146 制作蒜香骨，排骨腌制的时间长一般以()为宜。A、1 小时左右 B、2 小时左右 C、5小时左右 D、10 小时左右147龙井虾仁具有()、鲜嫩可口、茶叶碧绿清香、色泽雅丽、滋味独特的特点。A、色泽金黄 B、色泽金红 C、虾仁洁白 D、色泽鲜艳148荷叶粉蒸肉具有口味清香，()的特点。A、质地软嫩 B、质地软糯 C、色泽鲜艳 D、鲜肥软糯而不腻149发丝百页具有质地()，口味鲜辣酸为一体的特点。A、软嫩 B、鲜嫩 C、脆嫩 第 24 页 共 29 页D、细嫩150腊味合蒸的特点是：色泽深红、香醇多味、口感不腻，具有浓郁的()。A、鲜味 B、鱼味 C、肉味 D、熏腊味151为了增加生熏白鱼的口味，熏制时在鱼的下面要铺上()。A、葱 B、香菜 C、香叶 D、荷叶152 盐焗鸡的成品特点是()、质地细嫩、原汁原味。A、骨酥肉香 B、色泽红亮 C、外焦里嫩 D、外脆内嫩153蟹黄扒菜心扒透入味后，需采用()芡汁的方法进行勾芡。A、烹入翻拌 B、淋入翻拌 C、晃勺淋入 D、倒入推搅154鲫鱼炖豆腐具有()、鱼肉细嫩、豆腐嫩滑的特点。A、汤汁清亮 B、汤汁浓白 C、明油亮芡 D、汁亮味美155下列是淮扬菜特色调味品的是()。A、镇江香醋 B、四美酱油 C、太仓糟油 D、以上都是 第 25 页 共 29 页156属于粤菜传统特色调料的有()。A、蚝油 B、鱼露 C、沙茶酱 D、以上都是157传统菜点是创新菜点的()，创新菜点是传统菜点的发展。A、前提 B、基础 C、目的 D、要求158菜点研发创新的策略之一是()创新策略。A、领进 B、领入 C、带领 D、引进159创新菜点一定要有较大的()价值。A、营养 B、开拓 C、推广 D、开展160厨房各项制度监督检查的敌人是()。A、严肃 B、认真 C、铁面无私 D、好人主义得 分评分人二、判断题(第 161 题第 200 题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题 0.5 分，满分 20 第 26 页 共 29 页分。)161()道德是以善恶评价为标准，以经济地位为尺度，调节个人与社会之间关系的行为规范。162()社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱学习、爱生活。163()职业道德是在职业活动的实践中成熟和发展的。164()职业道德与社会治安关系最为密切，关系到社会稳定和社会发展。165()“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。166()职业道德建设应与个人利益挂钩。167()货真价实是讲求质量、注重信誉的具体要求。168()尊师爱徒、团结协作具体要求包括：互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。169()干贝以粒大、形饱满、圆整、均匀、色泽黄而略有光泽，表面有白霜，干燥有香气的为佳。170()人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。171()特定人群膳食指南是指婴儿、学龄儿童、成年人等 9 类人群的膳食指南。172()味精在 120时就会失去鲜味，并且会产生微毒。第 27 页 共 29 页173()造成厨房火灾的原因都是人为因素。174()中华人民共和国劳动法规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过 8 小时，平均每周工作时间不超过 48 小时的工时制度。175()加工性烹调原料分为干制品原料和腌腊制品原料两大类。176()加工性原料的特点是：色泽鲜艳、口味纯正、便于烹调。177()干料涨发就是将动物性原料重新吸收水分，最大限度的恢复原有形态的工艺。178()碱水发可分为生碱水发和熟碱水发两种。179()火腿是用干腌法制成的腌腊制品。180()整鸡脱骨是在鸡的颈部和两肩相交处开口。181()整鱼脱骨的方法有颈部开口和胸部开口脱骨两种方法。182()家禽背开取内脏的方法适宜清蒸、清炖等烹调技法。183()制作虾茸时一般要加入猪肥膘肉。184()花色热菜又称造型热菜，是饮食活动与审美意趣相结合的一种艺术和形式，具有较高的食用性和观赏性。185()花色热菜的组配手法较多，常用的有卷、包、扎等 8 种以上。186()穿是指将原料去骨，在出骨的空隙处，用其 第 28 页 共 29 页他原料穿在里面形成生坯的工艺。187()花色冷菜要根据宴席的性质，构思与其相适应的主题内容。188()花色冷拼的造型一般以写实的图案为主，不宜用写意的图案表现。189()正宗的热菜鱼香味型的香辣味来自于辣椒油。190()琼脂的吸水性和持水性高。191()宴席菜单设计的原则是以价格为导向，服务宴会主题。192()制作挂霜菜熬制糖浆要掌握水和糖的比例，一般以 1：1 为宜。193()挂霜菜具有色白似霜，外焦里嫩，口味甜香的特点。194()琉璃菜形似玻璃故称琉璃。195()熏是将原料置于熏锅或熏炉中，利用熏料所释放的烟气为介质，形成具有特殊风味的技法。196()熏制品能较长时间保存，是熏料中酚、甲酫、醋醋酸等物质渗入了食品内部，抑制了微生物的繁殖。197()制作软兜鳝鱼烫制时加点盐，其目的是让鱼肉入味。198()制作开水白菜首先将白菜加调料煮 5 分钟。199()菜点研发创新的内容主要从选料和火候两个方面考虑。考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号 第 29 页 共 29 页200()厨房岗位职责是规定每位员工工作岗位分工及职责范围的一个过程。