DB11_T309-2005社区菜市场(农贸市场)设置与管理规范.docx

ICS 03.100.01A 10备案号：17216-2005DB北 京 市 地 方 标 准DB11/T 3092005社区菜市场(农贸市场)设置与管理规范 Community food market specification2005-07-22发布2005-09-01 实施北京市质量技术监督局 发布DB11/T 3092005前 言农贸市场是我市居民购买主副食品的主要渠道，是为居民日常生活服务的重要商业设施。但现有市 场普遍存在设施简陋，管理水平低等问题，不适应首都城市建设与人民生活水平不断提高的总体要求。 为指导我市现有农产品零售市场区域布局的合理配置和设施设备、管理水平的进一步提高，尽快完成现 有农贸市场向规范的社区菜市场的升级改造，并规范新建社区菜市场的设置，使我市社区菜市场的发展 适应建设和谐社会、宜居城市的要求，特制定本规范。本规范由北京市商务局、北京市工商行政管理局提出并归口管理。本规范主要起草单位：中商商业经济研究中心、北京市商业投资服务中心。本规范主要起草人：程红、刘海飞、姚力鸣、王卫平、王德奇、李异、徐志国、杨保京。IDB11/T 3092005社区菜市场(农贸市场)设置与管理规范1 范围本规范规定了社区菜市场(农贸市场)设置与管理使用的术语和遵循的原则，规定了社区菜市场(农 贸市场)选址、场内环境、建筑装修、设施设备、场内布局、商品卫生质量、现场食品加工、品牌食品 经营、市场管理、诚信经营等应当达到的要求。本规范适用于北京市社区菜市场(农贸市场)的新建、改造与管理。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注明日期的引用文件，其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB/T10001.1 标志用公共信息图形符号第1部分：通用符号GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T 17110 商店购物环境与营销设施的要求GB/T 17217 城市公共厕所卫生标准GB 50034 建筑照明设计标准GB 50222 建筑内装修设计防火规范GBJ 16 建筑设计防火规范DB11/307水污染物排放标准中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国产品质量法定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局第75号令(2005年) 卫生部 集贸市场食品卫生管理规范(卫法监发200356号)北京市生活消费品、生活资料市场管理条例北京市食品安全监督管理规定北京市清真食品经营规范(试行)北京市市容环境卫生条例北京市无障碍设施建设和管理条例城市道路和建筑物无障碍设施规范北京市“门前三包责任制”管理办法3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范。3.1社区菜市场(农贸市场)以摊位、专间形式零售主副食品的经营场所，主要经营果蔬、肉禽蛋及其制品、水产品、乳制品1DB11/T 3092005豆制品、干货食品、调味品、粮油及其制品等。3.2蔬菜洁净整理对蔬菜进行去泥、去黄腐叶、去根等售前整理。3.3无害化处理将达不到食用卫生要求禁售下架的主副食品、调味品等，进行对人和环境无害的技术处理。4 场地环境4.1 选址要求4.1.1 社区菜市场(以下简称菜市场)选址应符合城市规划、土地利用规划及商业网点规划的要求，并 应取得相应的规划审批手续。4.1.2 菜市场建筑选址以方便居民购物，不扰民、不妨碍正常交通为原则，宜选择在居民区附近的交通 便利处，并应符合交通主管部门的有关规定。4.1.3 菜市场四周外墙1000m距离以内，不得存在产生有毒有害气体、水体、烟雾、粉尘等污染源，不 得有生产或存贮易燃易爆、有毒等危险品的场所。4.2 场内环境要求4.2.1 场内空间应通透、明亮，能随时换气通风、排除异味。4.2.2 场内面积利用合理，通道宽敞，符合人流物流畅通要求。4.2.3 场内地面应坚固、平整、防滑、耐腐蚀、易清洁。4.2.4 场内空间环境照明标准值应符合GB 50034的要求。4.2.5 场内产生的噪音应控制在60dB以下。4.3 建筑及装修要求菜市场应是封闭式建筑结构，采用钢筋混凝土结构、砖混结构或钢架结构，提倡采用新型环保材料 建筑。4.3.1 菜市场建筑及内部装修须符合GB 50222、GBJ 16的要求。4.3.2 场内顶棚净高应不低于4.5m,能满足通风、排除异味的要求。吊顶应采用防霉涂料及阻燃材料， 或装修防火吊顶。4.3.3 根据菜市场面积大小和周边环境设置出入口。出入口不得少于2个。主要出入口应直接面对通道， 且宽度不小于4m,其它出入口宽度不小于2.5m。4.3.4 菜市场根据营业需要设置通道，通道宽度不小于2.5m。分设主、辅通道的，主通道宽度不小于3m。4.3.5 菜市场应设置疏散指示标志，该标志宜置于太平门顶部或通道及其转角处1m以下的墙面上，通 道上的指示标志间距不宜大于20m。4.3.6 场内地面平整，并形成一定坡度向两侧排水槽倾斜。地面应铺设吸水、易清扫、可冲洗的防滑地 砖。4.3.7 内墙装修应加贴墙面瓷砖。水产经营区、熟食经营专间瓷砖到顶，其余内墙瓷砖高度不低于1.5m。4.3.8 菜市场店面装修应统一店牌。4.4 面积要求4.4.1 菜市场应根据服务区域内常住、流动人口和集体伙食单位的消费规模、购买习惯，以及现有各类 主副食品零售店铺供应能力等因素，合理确定面积规模。新建菜市场建筑面积一般不应小于600 m²。4.4.2 新建、改造菜市场应在场外配置相当于市场建筑面积10%的临时卸货场和不少于市场建筑面积 10%的非机动车停放场，场地不得挪作它用，并应设置相应的管理标识。4.4.3 场内各部分面积分摊比例根据实际情况合理确定，其中通道和垃圾处理场地面积合计不应少于场 内面积的1/3。2DB11/T 30920054.4.4 安排摊位面积应考虑营业人员的活动空间，其营业通道宽度不应小于0.9m。5 设施设备5.1 给排水设施5.1.1 场内经营用水应保证足够的水量、水压，卫生应符合国家GB 5749的要求，设施配置符合国家节 约用水的规定。提倡在保证用水卫生标准的条件下循环用水。5.1.2 应急用储水设备应有防污染和清洗消毒设施。5.1.3 水产柜应将供水龙头接到摊位，肉类供水到摊位或经营区，熟食、豆制品等供水到专间。各供水 点应单独配置水表并按北京市的规定采用节水设施。5.1.4 市场内应配备清洁墙面地面和设施设备的冲洗装置。5.1.5 场内通道与柜台邻接部份及柜台内应设排水明槽，沟槽底部应呈弧形，宽度为80mm120mm,深 度为30mm50mm,使用耐腐蚀、易清洗的材料制作，并在出水口设金属格栅与地漏。水产区每个地漏汇 水面积不得大于36 m²。排水槽应加盖防锈材料制作的算子。5.1.6 场内设置污水排放管道。污水排放应符合DB11/ 307的规定。5.2 供电设施5.2.1 菜市场应配备满足用电负荷、安全的供电设施。有条件的应单独设置配电室。5.2.2 电线铺设应以暗线为主，并配备漏电防护装置。5.2.3 用水较多的经营区，应采用防潮型照明灯具，灯具防护罩应为非玻璃制品。场内吊顶的照明灯具 宜采用嵌入式安装。5.2.4 菜市场内环境照明供电设施配置应符合GB 50034的规定。柜台(操作台)上方灯光照度应达到 1001x,肉类分割剔骨操作台灯光照度不小于2001x。场内通道应配备照明灯，各出入口应设置应急灯。5.2.5 凡经营区有用电设施的，应配置带接地线的电源插座。5.3 通风设施5.3.1 菜市场应达到良好的通风条件。5.3.2 场内应尽量采用自然通风。自然通风达不到卫生和经营要求的，应采用机械通风。5.3.3 场内吊扇安装应符合安全要求。安装低噪音排风机的，应根据建筑面积大小配备相应功率的排风 机。建筑面积1000 m²以下的，安装不低于2000W功率的低噪音排风机，1000 m²以上每增加100 m²相应 增加功率300W。排风机口的设置应符合环保要求。5.3.4 场内窗户的设置应保证空气能够顺畅对流。5.3.5 需要实施温控的食品专间须配置相应的通风及温控设施。5.4 消防设施5.4.1 菜市场应配备消防安全设施，并达到国家GBJ 16的要求。5.4.2 交易区内不得设置液化气和明火设施。5.4.3 菜市场应按照GB/T 17110规定标准配置灭火器材。5.5 卫生设施5.5.1 市场内应按废弃物产生量统一配置废弃物收集容器，每个摊位应设置垃圾桶(箱),有条件的应 配套建设封闭的垃圾分类处理间。5.5.2 加工间和经营专间应配置废弃物存放专用密封容器。5.5.3 菜市场应按照国家GB/T 17217的要求建设卫生间。5.6 营业设施5.6.1 柜台5.6.1.1 摊位柜台应按不同品类经营需要统一制作，柜面及边缘挡水凸边使用面砖或不锈钢材料制作。5.6.1.2 柜台高度外侧宜为700 mm,内侧宜为800 mm,呈斜面形或阶梯形，长度和宽度根据实际需要 由市场统一确定。柜台内侧放置冷柜或其它设备的，营业人员的操作空间宽度不应低于本规范4.4.4的3DB11/T 3092005要求。5.6.1.3 砖混结构的固定柜台立面应贴浅色墙面砖，内外侧地面均设排水槽，柜台与通道临接处挡水凸 边的水封高度不低于50 mm。5.6.1.4 砖混结构的活鲜水产品陈列池外侧应设隔水砖墙，砖墙应高出陈列池上沿200 mm。陈列池及 隔水砖墙均应贴浅色墙面砖。使用低噪音增氧机的，应采用不锈钢支架安装在墙上。5.6.1.5 清真类食品柜的设置与经营活动必须符合国家和本市有关规定。5.6.1.6 冷冻、冰鲜水产品、鲜肉柜台应采用不锈钢台面。5.6.1.7 水产品应陈列于不锈钢盘中销售。5.6.2 营业专间5.6.2.1 熟食、卤品、豆制品应在专间陈列销售。专间内应配备消毒池、上下水、专用容器(具)、冷 藏及空调设施。5.6.2.2 营业专间面积不小于8 m²。5.6.3 温控设备5.6.3.1 商品保质保鲜有温度要求的，应采用温控设备或采取相应的措施，做到货到即时存入冷藏、冷 冻设施，保证商品陈列、销售与加工、运输环节形成的冷链不脱节。5.6.3.2 冷冻肉及冷冻水产品应配备低温冷柜。冰鲜水产品应配备冰台。5.6.3.3 经营冷却肉应配备冷藏柜，温度保持在07。5.6.3.4 菜市场应根据经营商品的种类和数量配置相应的冷藏冷冻设施。5.6.4 现场加工设施设备5.6.4.1 菜市场应设置有空调设备的肉类剔骨分割间。5.6.4.2 食品加工应配置专用操作台。5.6.4.3 肉类、水产品加工应使用符合卫生安全要求的砧板、操作台、刀具、刮器、绞肉机、容器等。5.6.5 检测及计量设备5.6.5.1 菜市场应配置经检验合格的蔬菜农药残留快速检测设备。5.6.5.2 各摊位柜台和专间应设置经检定合格的电子秤。电子秤应摆放在柜台上面，位置统一、醒目， 正面朝向购物通道。场内出入口附近应设置顾客使用的公平秤。5.7 无障碍设施菜市场内公共空间、公共设施的设计和配置均应符合北京市无障碍设施建设和管理条例及城 市道路和建筑物无障碍设施规范的要求。市场出入口、通道等公共空间凡设台阶的，应同时设置无障 碍通道。公厕应设置无障碍厕位。5.8 标识设置菜市场的标识设置应符合GB 10001.1的规定。6 场内布局6.1 一般规定6.1.1 菜市场应主营各类主副食品，非食品类商品不宜在场内经营。严禁化工原料及其它有毒、易燃易 爆商品入场经营。6.1.2 熟食品、酱菜调味品、品牌专营食品等应设专间经营。6.1.3 有活禽经营的市场，应在场外就近处单设经营场所，配备符合卫生要求的宰杀加工间及柜台。6.2 分类布局6.2.1 场内大类商品应分行划市，果蔬、肉禽蛋及其制品、水产品、乳制品、豆制品、干货食品、包装 食品、调味品、粮油及其制品等应分区经营。清真食品应单设专柜、专间经营。经营区之间应有通道分 隔。6.2.2 食品摊位的设置应做到生熟食品分开；鲜活食品和其它食品分开；包装食品和散装食品分开；待4DB11/T 3092005加工食品和直接入口食品分开。6.2.3 菜市场内蔬菜经营区营业面积不应少于全场总营业面积的1/3。7 商品管理7.1 商品准入7.1.1 进货索证场内商品进货应向供货商索取产品的来源地证明、质量认证证书或商品检验检测合格证。质检人员 应对各种单证进行真伪及有效期验证，对初次入场的经营者资质证明及其商品质量证书原件应留复印件 存档，建立可追溯机制。7.1.2 入市检测菜市场应根据需要配置快速检测设备，并对入市蔬菜、水果的有机磷类、氨基甲酸脂类农药残留含 量进行监测。7.1.3 劣品清退场内经营的商品出现有毒、有害、过期、变质等质量卫生问题时，应及时下架封存，并报食品卫生 管理部门处理，建立不合格商品退市机制。7.1.4 禁营项目菜市场内禁止销售国家规定的野生保护动植物。禁止生产、加工和经营卫生部集贸市场食品卫生 管理规范规定的禁营商品；禁止注水肉、变质肉及其制成品流入市场销售；禁止场外加工的肉糜入市 销售；场内不得销售现场制作的炒货食品。7.2 进货管理7.2.1 蔬菜宜从本市“场地挂钩”的批发市场或从农产品生产基地进货。7.2.2 鲜肉类必须从本市定点屠宰厂进货，或从“场厂挂钩”的批发市场进货，并附有与货物相符的检 疫检验合格证明。7.2.3 水产品进货应有产地质量检测机构核发的产品合格证或批发市场提供的产品合格证明。7.2.4 豆制品和熟食制品必须向有营业资质和卫生许可的生产、经销企业进货，市场应索要与货同行的 送货单等留存市场备案。7.2.5 清真类食品进货应符合北京市清真食品经营规范(试行)的规定，并在经营区悬挂清真标识。7.2.6 其它食品进货应有与货相符的食品卫生合格证明。7.2.7 市场应每天核对进货商品与商品检疫检验合格单(证),发现问题及时处理。7.3 零售加工7.3.1 散装蔬菜上柜前应做洁净整理，净菜上市。需保鲜的应使用保鲜膜包装，需捆扎的应使用无毒材 料捆扎。7.3.2 肉类统货的分割剔骨，有条件的应在场内肉类分割间进行，柜台切割应在符合卫生要求的操作台 (板)上进行。7.3.3 活鲜、冰鲜水产品的现场去头、去内脏、去鳞等加工服务，应在符合卫生要求的操作台(板)上进行。7.3.4 菜市场内进行食品现场生产、加工的(包括半成品加工和直接入口食品的加工),还必须符合卫 生部集贸市场食品卫生管理规范的规定。7.3.5 场外活禽加工应使用安全卫生的工具，加工后的商品需严格清洗。7.4 商品陈列7.4.1 蔬菜应按包装菜、散装菜分开陈列销售。散装菜摆放应不探出柜台，排列整齐，同一种规格的菜 放置一处，方便挑选。7.4.2 水果陈列宜按品种规格装箱摆放，不压箱、不堆垛、不混装、整齐排列。7.4.3 鲜肉销售宜吊挂出样。冻鲜肉、冷却肉和肉类制品应在透明冷藏柜中出样销售，并配有显示柜内5DB11/T 3092005温度的温度表。7.4.4 经认证的食品及转基因食品应明确标示，按商品种类分区或分架陈列。7.4.5 水产品、豆制品、乳制品、熟食制品应放入透明冷藏柜陈列销售。陈列销售的商品温度应低于 25。水发产品和鲜活贝类宜在20以下冷水中陈列销售。7.5 品牌食品经营7.5.1 菜市场应鼓励并积极引进品牌主副食品进场经营。7.5.2 对进场品牌食品、品牌食品生产单位的资质应定期进行核验，对每批商品生产日期、质量状况做 好台帐记录，发现食品安全问题应限令停售并及时追溯。7.6 食品包装7.6.1 场内需包装销售的食品，应使用无毒、可降解、环保型包装材料或包装袋，不得使用再生包装材 料及黑色(深色)有毒的厚质塑料袋。7.6.2 零售的鲜肉、加工后的鲜鱼，以及豆制品、酱卤制品等应使用食品袋包装。7.6.3 需保鲜陈列的肉类、熟食、豆制品等应使用保鲜膜或保鲜袋包装。7.6.4 预包装食品的标签应符合国家GB 7718的规定。7.7 商品计量7.7.1 强制性检定的计量器具应由菜市场统一购置、统一管理、定期核验、按期送检，并向质量技术监 督部门申报备案。7.7.2 菜市场应使用法定的计量单位。7.7.3 水产品销售应在包装前净重称量。7.7.4 对定量包装的食品应做好日常计量监督管理。7.7.5 定量包装商品的净含量应符合国家技术监督局第75号令的有关规定。7.8 商品价格7.8.1 菜市场内销售的商品均应使用价格标签，明码标价。价签应清晰标注品名、产地、计价单位、价格等。7.8.2 菜市场严禁各类价格欺诈、欺行霸市、强买强卖等行为，保护消费者权益。8 卫生管理8.1 菜市场卫生管理应全面达到卫生部集贸市场食品卫生管理规范的要求。8.2 市场内卫生应实行区域包干，并明确责任人；场外卫生执行市容环境卫生责任区制度。市场内应设 公共卫生保洁人员。8.3 菜市场每日停止营业后应及时通场清扫，次日上货后各经营摊(间)应保持环境卫生，做到通道洁 净、无污物。8.4 场内垃圾应随时集中，及时清运出场，防止垃圾堆积对商品和经营环境造成污染。8.5 菜市场对于检查出的不可食用食品应配备专用盛器，由专人负责每日回收，统一处理，并做好台帐 记录。8.6 鲜肉、活禽、水产、熟食、豆制品所用的操作台、砧板以及各类切割工具及盛器必须每日严格清洗、 消毒。现场制作肉糜、肉丸的机械必须每日做内部清洗，不得在内部存肉屑。加工的切割用具及盛器应 在规定位置加盖存放。8.7 熟食销售及食品加工人员上岗时应穿戴白大衣、白帽、白口罩操作，操作前应在消毒水盆中清洗双 手；收钱和找钱应使用专用盛盘和夹具，不得直接触摸钱币。熟食从业人员上岗时不得留长指甲、垒指 甲油，佩戴戒指、手链、手镯等饰品。8.8 菜市场必须设专职食品卫生管理人员，并指定一名负责人为食品卫生责任人。8.9 菜市场应建立从业人员个人健康状况管理制度，所有从业人员均应持有有效的健康证。6DB11/T 30920059 市场公共服务9.1 菜市场应在主要出入口处设置咨询服务台、导购图、宣传栏、公示栏、公用电话、检秤点等公共服 务设施。9.2 菜市场内应设置顾客投诉箱、公布投诉电话，出现损害消费者利益现象时，应尽量现场解决，使顾 客造成实质性损失的，市场应先行赔付。9.2.1 市场应定期对消费者满意度抽样调查，征询对菜市场的意见和建议，及时改进。9.2.2 对顾客投诉应及时受理，限定时间，认真解决，并向当事人反馈处理结果。10 证照管理10.1 菜市场开办者应当核验入市经营者的合法经营凭证，与入场经营者签订书面合同，约定合同双方 的权利义务和违约责任，办理入场登记手续。10.2 菜市场应统一审核、管理经营户的营业执照、卫生许可证等，确保证照齐全、真实、不过期。10.3 随商品同行的检疫检验及检测证明、产品合格证、送货单、确认单等证单，由场内经营者自行保 管，随时备查，并据此记录购销台帐。11 人员培训11.1 菜市场管理人员应按照职责分别参加有关部门组织的岗前培训和轮训，经考核合格后持证上岗， 并佩戴统一印制的胸标。11.2 菜市场应建立经营者食品卫生及业务规范培训制度。12 基础管理制度12.1 菜市场应建立食品安全和卫生责任制度、安全保卫制度、商品抽检制度、市场承诺制度、合同管 理制度、投诉制度等。12.2 菜市场应编制市场管理工作手册。内容一般包括管理人员工作流程、各部门职责及责任制度、 专业经营管理人员应知应会标准和培训考核制度、设施管理、商品卫生质量管理、经销者管理、环境卫 生管理等。12.3 菜市场应建立分类管理台帐。内容主要包括食品进销、不安全食品清退处理、消费者投诉，管理 和经营人员健康状况、计量器具核验及年检记录、场内设施安全等。12.4 菜市场应建立对重点商品的销售统计和分析制度，对粮、油、肉禽蛋、果蔬等大类商品进行定期 统计和价格监测，为市场监控部门提供真实的资料。12.5 菜市场应建立诚信经营管理制度。应对所有入场经营者设立信用档案，发现失信违规或商品质量 问题时应记录在案，并在菜市场公布。市场经营管理人员应文明管理，诚信自律，按照本规范严格市场 准入，及时处理消费者投诉，清退违法违规经营者和不合格商品。场内经营者应诚信经营，不欺诈、不 违规违法经营、不偷税漏税欠税，建立良好的社会信誉。7