DB35∕T 2017-2021 台式乌龙茶冲泡与品鉴方法(福建省).pdf

ICS 67.140.10 CCS X 55 35 福建省地方标准 DB35/T 20172021 台式乌龙茶冲泡与品鉴方法 The brewing and tasting method for Taiwan style Oolong tea 2021-09-28 发布 2021-12-28 实施福建省市场监督管理局 发 布DB35/T 20172021 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 泡茶室环境要求.1 5 冲泡流程.2 6 冲泡方法.2 7 品鉴方法.4 DB35/T 20172021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由福建农林大学提出。本文件由福建省茶产业标准化技术委员会（SAFJ/TC 20）归口。本文件起草单位：福建农林大学、福建省茶产业标准化技术委员会、国家茶叶质量安全工程技术研究中心、厦门茶叶进出口有限公司、福建漳平鸿鼎农场开发有限公司、福建漳平九德茶业有限公司、福建漳平台品茶叶有限公司。本文件主要起草人：孙威江、林馥茗、刘绍文、林锻炼、商虎、卢秋华、李志鸿、杨咏安、凌宁生。DB35/T 20172021 1 台式乌龙茶冲泡与品鉴方法 1 范围 本文件规定了台式乌龙茶冲泡与品鉴的泡茶室环境要求、冲泡流程、冲泡方法及品鉴方法。本文件适用于台式乌龙茶的冲泡与品鉴。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 14487 茶叶感官审评术语 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GB/T 39563 台式乌龙茶 3 术语和定义 GB/T 14487、GB/T 39563 界定的术语和定义适用于本文件。4 泡茶室环境要求 4.1 光线 泡茶室室内光线应柔和、明亮、舒适、无阳光直射。4.2 噪声 泡茶室幽静、无杂音，噪声宜小于 50 dB。4.3 卫生 泡茶室应整洁，空气清新、无异味，冲泡和品饮人员不应使用香味明显的化妆品，不应在室内抽烟。4.4 温度与湿度 泡茶室应保持温度、湿度舒适。室内温度宜控制在 21 5，相对湿度宜控制在（705）%。DB35/T 20172021 2 5 冲泡流程 备器备水赏茶温杯投茶冲泡a出汤分茶品茶续茶（重复多次冲泡出汤分茶品茶）看叶底收具。a 第一次冲泡需刮沫。6 冲泡方法 6.1 器具准备 6.1.1 基本要求 冲泡器具应符合 GB 4806.1、GB 4806.4、GB 4806.5 和 GB 4806.9 的要求，使用前应清洗干净。6.1.2 主要器具 包括陶瓷盖碗、紫砂茶壶、茶海（公道杯或茶蛊）、品茗杯、茶盘、烧水壶等，其中盖碗（茶壶）的容量以 110 mL150 mL 为佳。6.1.3 辅助器具 包括茶荷、茶漏、茶匙、茶则、茶针、茶夹、茶巾、便携式电子秤等。6.2 冲泡用水 冲泡用水应符合 GB 5749 和 GB 19298 的要求。6.3 冲泡水温 水温以现沸为佳。6.4 温杯 用沸水烫温盖碗（茶壶）、品茗杯等茶具。6.5 投茶量、浸泡时间和冲泡次数 投茶量按 1:111:22 的茶水比例；每泡应控制在一定时间，品鉴者可根据自己的喜好调整茶汤浓度；颗粒形、条形、朵形台式乌龙茶冲泡关键要素参考值见表 1表 3。DB35/T 20172021 3 表1 颗粒形台式乌龙茶冲泡关键要素参考值 投茶量（g）冲泡容器大小（mL）浓度 13泡的浸泡时间（s）7 110 较淡 清香型 15；10；10 蜜香型 15；5；5 熟香型 20；10；10 适中 清香型 25；15；20 蜜香型 25；10；10 熟香型 30；20；30 较浓 清香型 40；25；30 蜜香型 40；20；20 熟香型 40；30；40 注：第四泡后每泡的浸泡时间都比上泡适当延长5 s10 s，浸泡时间可根据个人喜好自行增减。表2 条形台式乌龙茶冲泡关键要素参考值 投茶量（g）冲泡容器大小（mL）浓度 13泡的浸泡时间（s）7 110 较淡 清香型 10；5；5 熟香型 15；5；5 适中 清香型 20；10；15 熟香型 25；15；20 较浓 清香型 30；15；25 熟香型 40；25；30 注：第四泡后每泡的浸泡时间都比上泡适当延长5 s10 s，浸泡时间可根据个人喜好自行增减。表3 朵形台式乌龙茶冲泡关键要素参考值 投茶量（g）冲泡容器大小（mL）浓度 13泡的浸泡时间（s）7 110 较淡 10；5；5 适中 20；15；20 较浓 30；20；25 注：第四泡后每泡的浸泡时间都比上泡适当延长5 s10 s，浸泡时间可根据个人喜好自行增减。6.6 冲泡 茶叶投入盖碗（茶壶）后，开水注入盖碗（茶壶），用杯盖（壶盖）刮去泡沫，冲净（淋壶）即盖上。DB35/T 20172021 4 6.7 出汤 出汤宜低斟，将茶汤经茶漏滤至茶海中或直接把茶汤倒进茶海中。6.8 分茶 将茶海中的茶汤低斟至各个品茗杯中，宜斟至七分满。6.9 奉茶 品茗杯底沾茶巾后，双手奉给品饮者。6.10 品茶 茶汤温度 50 左右为宜，茶汤入口时与舌面充分接触，细品茶汤的滋味。7 品鉴方法 7.1 程序 赏干茶、闻香气、观汤色、尝滋味、看叶底。7.2 方法 7.2.1 赏干茶 冲泡前鉴赏台式乌龙茶外形品质特征，其外形品质特征应符合 GB/T 39563 的规定。7.2.2 闻香气 7.2.2.1 概述 结合干茶香、杯盖香、茶汤香和叶底香来品鉴台式乌龙茶的香气。嗅香时宜深吸气不能吐气，每闻一次后离开茶叶（或杯盖）呼气。注：台式乌龙茶依据加工工艺的不同，有清香型、熟香型及蜜香型三种香气类型。7.2.2.2 干茶香 将茶叶投入温杯后的盖杯（茶壶）内，盖上杯盖（壶盖）后摇动几下，再细闻干茶的香气。7.2.2.3 杯盖香 采用盖碗作为冲泡器具时，宜带水闻香，拿起杯盖靠近鼻子，吸气，闻杯盖上的香气。7.2.2.4 茶汤香 茶汤入口与舌面充分接触后，口腔中的气息从鼻孔呼出，感受香气。7.2.2.5 底香 包括杯底香和叶底香。品饮后细闻杯底和叶底余留的香气。7.2.3 观汤色 出汤后，观赏茶汤色泽、明亮度、清澈度等，汤色以蜜绿、金黄、橙黄、琥珀色、明亮清澈为佳。DB35/T 20172021 5 7.2.4 尝滋味 按 6.10 的方法，感受茶汤的纯度、浓度、鲜爽度、回甘度等，以浓醇爽口、回甘持久为佳。7.2.5 看叶底 冲泡后察看叶底的形态、柔软度、明亮度、完整度，以叶底肥厚、软亮、匀齐为佳。