DB3408∕T 008-2021 乡村农家乐餐饮服务规范(安庆市).pdf

ICS 03.080.01 CCS A 12 3408 安徽省安庆市地方标准 DB 3408/T 0082021 乡村农家乐餐饮服务规范 Specification for catering service of rural farmhouse 2021-11-19 发布 2021-12-19 实施 安庆市市场监督管理局 发 布 DB 3408/T 0082021 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.2 4.1 经营要求.2 4.2 场地要求.2 4.3 餐饮设施.2 4.4 服务人员要求.3 4.5 食品安全要求.3 4.6 卫生要求.4 4.7 消防要求.4 4.8 安全要求.4 4.9 环保要求.4 5 餐饮服务程序及要求.4 5.1 一般要求.5 5.2 餐前准备.5 5.3 预定服务.5 5.4 引座接待服务.5 5.5 点菜服务.5 5.6 餐间服务.5 5.7 娱乐项目.5 5.8 结帐.6 5.9 送客.6 5.10 投诉处理.6 参考文献.7 DB 3408/T 0082021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由安庆市宜秀区红灯笼外婆家酒店提出。本文件由安庆市市场监督管理局归口。本文件起草单位：安庆市宜秀区红灯笼外婆家酒店、安庆市餐饮住宿行业协会、合肥诚诺企业管理有限公司、合肥诚专企业管理有限公司。本文件主要起草人：徐佳、徐荣贵、郑景元、王露露、徐凯、彭彦琨、黎昌林、左陈红、方宏龙、徐祥文、徐弈初。DB 3408/T 0082021 1 乡村农家乐餐饮服务规范 1 范围 本文件规定了安庆市乡村农家乐餐饮服务的术语和定义、基本要求、餐饮服务程序及要求。本文件适用于安庆市乡村农家乐餐饮经营单位及场所。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10001.1 公共信息图形符号第1部分：通用符号 GB/T 10001.2 标志用公共信息图形符号第2部分：旅游休闲符号 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 14930.2 食品安全国家标准消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB/T 17217 公共厕所卫生规范 GB/T 19015 生活垃圾分类标志 GB 31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限制要求 GB 37489.1 公共场所卫生设计规范第1部分：总则 DB34/T 3577 公筷公勺服务规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 农家乐（country inns and restaurants）依托农业和乡村旅游资源，以农业观光、农事体验、乡野休闲为特色，为游客提供餐饮、观光等服务的经营实体。3.2 农家乐餐饮经营户（Agricola catering operator）以乡土资源、农家庭院为载体，主要为消费者提供具有乡村情趣和农家生活特色的餐饮服务的经营户。3.3 农家菜（farm food）是农村人家以传统方法养殖的禽畜、种植的蔬菜以及当地自然生产的特产为原材料，用农村家庭惯用方式烹制的菜肴。DB 3408/T 0082021 2 4 基本要求 4.1 经营要求 4.1.1 依法经营，不得从事违法违规活动。4.1.2 应依法取得相关证照，在店堂醒目位置公示证照和从业人员健康证明。4.1.3 加工制作用水的水质应应符合 GB5749 的规定。4.1.4 卫生条件应符合 GB 31654 和餐饮服务食品安全操作规范的要求。4.1.5 公布公安、消防、市场监管、文旅、卫健等部门及急救机构的投诉或者救助电话。4.2 场地要求 4.2.1 建筑结构良好，布局合理，接待服务功能具有农家特色。4.2.2 周边生态环境较好，具有浓郁的乡村风情和地方特色。4.2.3 庭院内卫生整洁，无乱建、乱堆、乱放现象。公共服务区域设备设施摆放合理。4.2.4 标识牌设置合理，内容清晰，宜具有当地乡村特色。4.2.5 设置停车场等公共设施，配备垃圾分类归集设备。4.2.6 通用和旅游休闲符号的使用应符合 GB/T 10001.1 和 GB/T 10001.2 的要求。4.3 餐饮设施 4.3.1 厨房 4.3.1.1 食品经营和贮存场所选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的地点。4.3.1.2 食品经营和贮存场所应距粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）等污染源 25m 以上。4.3.1.3 食品加工场所功能区域布局合理，加工、存放应做到生熟分开，避免交叉感染。4.3.1.4 餐用具、工具应分开摆放、使用，且有明显的区分标识。4.3.1.5 食品、食品原材料应分类、分架存放，且距离墙壁、地面均在 10cm 以上。4.3.1.6 配备餐（饮）具清洁、消毒设备及独立的蔬菜、肉类、水产清洗池。4.3.1.7 有通风排烟等设施，油烟排放应符合 GB 18483 的要求。4.3.1.8 供水、洗手消毒、通风排烟、采光照明、冷藏冷冻、废弃物暂存容器以及防尘、防蝇、防鼠、防虫害等设备应根据需要配备齐全、完好。4.3.1.9 灶台设置和使用应符合餐饮服务操作规范的要求。4.3.1.10 倡导餐饮经营户结合实际情况通过明厨亮灶等形式，向客人展示餐饮服务加工、制作过程。国家法律法规规章另有要求的，从其规定。4.3.2 餐厅 4.3.2.1 餐厅布局合理，整洁美观，采光、通风良好。4.3.2.2 餐厅装饰体现地域文化特色或乡村风情。4.3.2.3 就餐区域装修简洁大方，宜采用乡村民俗工艺品装饰，可提供休息沙发、茶几和衣架。4.3.2.4 有满足接待量的桌椅、餐具、酒具、茶具等。4.3.2.5 提供不同规格的台面，10 人以上圆桌均有转台。4.3.2.6 菜品、饮品应明码标价。4.3.3 公共厕所 4.3.3.1 公共厕所符合 GB/T 17217 的要求。DB 3408/T 0082021 3 4.3.3.2 建筑外观宜与周边环境相协调。4.3.3.3 配备能解决残疾和老年游客如厕需求的设施设备。4.3.3.4 应配备非触摸式带盖垃圾桶。4.3.3.5 配备洗手池、洗手液、干手、镜台等辅助设施设备。4.3.3.6 主要卫生洁具、设施设备无故障。4.3.3.7 卫生间干净卫生，采光、通风、照明良好，地面经防滑处理，有明显的防滑、台阶标志。4.3.3.8 配备专人负责打扫，且除臭措施完善、无异味、无蚊蝇。4.4 服务人员要求 4.4.1 遵守社会公德和职业道德，遵纪守法、诚信敬业、热情友善、文明规范。4.4.2 注重仪表仪容，着装整洁，服饰宜具当地乡村风格，接待礼仪具农家特色。4.4.3 应熟悉知晓当地旅游景点、民俗风情及乡土特产。4.4.4 应有有效的健康证明，持证上岗。4.4.5 尊重游客的宗教信仰与风俗习惯，不损害民族尊严。4.5 食品安全要求 4.5.1 一般要求 4.5.1.1 提供菜肴能体现当地特色，味道纯正，营养丰富。4.5.1.2 应在许可范围内从事经营，操作规范，符合要求。4.5.1.3 不得制作、销售下列食品：a)有毒、有害、腐败、霉烂、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的食品；b)无品名、生产日期、批号或代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或使用方法等标识的定型包装食品和食品添加剂；c)假冒伪劣酒类和饮料；d)国家明令禁止的野生动植物及其制品；e)未经国家批准的表明有特殊保健功效的食品。4.5.2 原材料要求 4.5.2.1 原材料应新鲜、安全，采购食品、添加剂及食品相关产品应严格执行索证索票制度，采购记录应符合规范要求。采购食品添加剂应符合 GB 14881 的规定。4.5.2.2 食品原材料的采购、运输、储存应符合国家有关标准规范的规定。严格执行长江流域重点水域禁捕的有关规定。4.5.2.3 农户自家养殖和种植的食品原材料使用农、兽药应当执行国家标准规定。4.5.2.4 禁止使用病死或死因不明的禽、畜、水产动物及其制品，禁止使用未经检验或检验不合格的肉类及其制品。4.5.3 加工制作要求 4.5.3.1 服务人员应根据规定穿戴工作服（帽），上岗期间应保持手部清洁。4.5.3.2 刀具、砧板、盛放食品的容器、锅具等餐用具、工具的使用应符合操作规范的要求，不得出现生锈、霉变、有异物等情况。4.5.3.3 经过初加工的食品应当做好防护，防止污染。经过初加工的易腐食品应及时使用或者冷藏、冷冻。冷冻（藏）易腐食品从冷柜中取出或解冻后，应及时加工使用。DB 3408/T 0082021 4 4.5.3.4 食品原材料（瓜果蔬菜、肉类、水产）加工前应分别在专用区域或设施内清洗处理，必要时应消毒，洗净后装盘。4.5.3.5 加工前应对待加工食品进行感官检查，不得加工或使用腐败变质、混有异物或者其他感官性状异常的食品原材料。4.5.3.6 制作过程中应勤洗锅具，制作结束后应及时清洗锅具和灶台周边油渍、撒泼菜品、最终进行消毒。4.5.3.7 食品添加剂使用应符合 GB 2760 规定。4.6 卫生要求 4.6.1 公共场所卫生应符合 GB 37487、GB 37488、GB 37489.1 的要求。4.6.2 洗涤剂、消毒剂应符合 GB 14930.2 的要求，餐（饮）具消毒应按 GB 14934 的规定执行。4.6.3 应制定卫生制度和措施，定期进行卫生自查。4.6.4 地面、墙壁、天花板、门窗、排水沟等应保持清洁和良好状况。4.6.5 每餐次结束后应及时清除垃圾，及时清洗盛放垃圾的容器，并进行消毒。4.6.6 员工应定期更换衣帽。接触直接入口食品人员的工作衣帽每天更换，工作期间并应佩戴口罩和一次性手套。4.6.7 定期除虫灭害，除虫灭害时对食品以及原材料采取必要的保护措施。4.6.8 当公共疫情发生时，应按国家要求做好疫情防控工作。4.7 消防要求 4.7.1 掌握基本消防知识并熟练使用消防设备，定期进行安全培训和考核。4.7.2 应在醒目位置放置消防器材，如：灭火毯、灭火器等，并定期检查维护，保持完好有效。易燃、易爆、易辐射等物品的储存和管理符合安全规定。4.7.3 炉火、烟道等设备与可燃物之间应采取有效的防火、隔热措施。4.8 安全要求 4.8.1 经营户的法定代表人是公共安全、食品安全的第一责任人。4.8.2 建立并执行安全责任制和巡查制度，定期开展安全自查。4.8.3 建立健全突发事件应急处置机制。4.8.4 配备消防、防盗、救护、应急照明等各项安全设备。4.8.5 使用合格的燃气具、燃气管道、燃气瓶等设施，并定期进行检查维护，防止燃气具和气瓶（燃气管道）连接管脱落和老化等不安全现象发生。4.9 环保要求 4.9.1 经营活动不得破坏周围自然生态环境。4.9.2 经营区域有专人打扫，无污水污物，无乱扔乱放，无异味。4.9.3 生活垃圾的收集处理应遵循当地规定。4.9.4 无随意丢弃、堆放、焚烧垃圾和其他污染物现象；生活垃圾分类符合 GB/T 19015 的规定。4.9.5 油烟排放应符合 GB/T 18483 的要求。4.9.6 室内空气质量应符合 GB 18883 的要求。5 餐饮服务程序及要求 DB 3408/T 0082021 5 5.1 一般要求 5.1.1 倡导推行“公筷公勺”或双筷制。公勺公筷服务规范应符合 DB34/T 3577 的要求。5.1.2 指导客人“适量点菜，科学膳食，健康消费”，反对餐饮浪费。5.1.3 提供打包服务，推行“光盘行动”。5.2 餐前准备 5.2.1 熟悉当天供应的菜点和酒水的情况。5.2.2 餐厅和厨房卫生应符合 GB 31654 标准和餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.2.3 备齐餐饮具、调味料和服务用品，摆放统一美观、方便客人。5.2.4 各种预定宴席应适时摆台，散客随到随摆，做好开餐前的相应准备。5.2.5 地面经防滑处理，雨雪天气应设防滑警示、铺设防滑地垫。5.3 预定服务 5.3.1 服务人员在营业时间应及时接听来电。5.3.2 服务人员接电话时应礼貌问候，询问就餐人数、时间、联系方式，重复并确认所有细节。5.4 引座接待服务 5.4.1 在就餐人员抵达餐馆后，应主动热情接待，使用敬语问候就餐人员，询问是否有预定以及就餐人数。5.4.2 就餐人员入座后按需开茶请其候餐，注意开茶卫生，备好茶具和开水，根据需求进行泡制，持茶杯中下缘轻放于就餐人员餐位右上角。5.4.3 对因场地限制暂不能安排的就餐人员，可引领到公共休息区等候，但不可强留，应尊重就餐人员的意愿并表示歉意。5.5 点菜服务 5.5.1 茶位开好后，递上菜谱，主动介绍经营品种、风味特色及有关服务项目。5.5.2 服务人员应选择合理的站位，介绍菜品，并询问就餐人员有无忌口。5.5.3 就餐人员点菜后应迅速开具菜单，书写菜肴时，服务人员应站立端正，将订单放在手中书写。对有特别要求的就餐人员应在订单上特别加以注明。5.5.4 点菜完毕将整份菜単向就餐人员复述，经确认无误后及时送厨房备餐。5.6 餐间服务 5.6.1 候餐时间不宜过长，遇上特殊情况不能及时上菜，应向就餐人员说明并致歉。5.6.2 注意上菜卫生，有条件的可使用托盘上菜，端菜姿势及手势应规范。上菜时行走轻盈，步速适当，遇客应礼让。5.6.3 应根据需要适时上主菜，上菜时主动介绍菜肴名称、特色风味。5.6.4 所有菜肴都上齐后，应告知就餐人员菜己上齐，并请客人慢用。5.6.5 服务人员应尽量少打扰就餐人员就餐，选择适当的时机撤盘。撤盘时，动作轻巧。5.6.6 当就餐人员在用餐过程中需要加菜时，及时为就餐人员提供相应服务。5.6.7 在服务过程中，服务人员应随时应答就餐人员的招呼，及时为就餐人员提供所需服务。5.6.8 客人离开餐厅后，安排服务人员及时收拾餐具。5.7 娱乐项目 DB 3408/T 0082021 6 5.7.1 可在经营区域内为就餐人员提供娱乐活动设施。5.7.2 就餐人员活动及娱乐场所整洁卫生，无散放垃圾或污染物。5.7.3 活动及娱乐场所安装的所有设施应安全、稳固、干净、卫生。5.7.4 可提供劳动体验式或民俗体验式活动。5.7.5 可提供休闲观光式或生态养生式活动。5.8 结帐 5.8.1 服务人员应随时留意就餐人员的用餐情况，就餐人员示意结帐时，应及时提供服务。帐单应准确无误，呈递动作标准、规范。5.8.2 就餐人员付帐时，服务人员应与就餐人员保持一定的距离。收取现金时应当面点验无误，使用电子支付应确认到账。结帐完毕，服务人员应向就餐人员致谢。5.8.3 结帐后就餐人员继续交谈的，服务人员应继续提供相关服务，根据就餐人员需要，可提供交通工具时刻表、旅游介绍、景点介绍。可随机进行满意度调查。5.9 送客 5.9.1 就餐人员离开餐厅，服务人员应提醒就餐人员不要遗忘随身物品。5.9.2 送客至餐厅门口，礼貌道别，欢迎其再次光临。5.10 投诉处理 在就餐区公示投诉电话，接到投诉，应立即核实，妥善处理，留存记录，及时采取措施消除影响，维护就餐人员的合法权益。如遇纠纷协商解决不成的，应及时寻求行政、仲裁、司法等途径解决。DB 3408/T 0082021 7 参考文献【1】国务院办公厅关于确实做好长江流域禁捕有关工作的通知（国办发明电202021号）；【2】餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局 2018 第 12 号公告）；【3】关于加强安庆市长江流域重点水域禁捕管理工作的通告（安庆市农业农村局、安庆市公安局、安庆市市场监督管理局、长江航运公安局安庆分局，2020 年 7 月 4 日）。