《餐饮服务与管理综合实训（第3版）》教案-服务技能运用（三、中西式摆台技能运用）教案.doc

第 5 讲项目二共6节标题:餐饮部中式宴会摆台 授课班级上课地点旅游0802模拟餐厅6409教学目标能力目标： 能够根据不同的用餐形式为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必需的就餐用具，并能正确完成一次中式宴会摆台。知识目标： 1、掌握中式宴会摆台的布局方法2、掌握中式宴会摆台的席位安排方法3、掌握中式宴会摆台的桌面摆放程序4、熟悉中式宴会摆台的技巧重点难点及解决方法教学重点：1、中式宴会摆台的布局方法2、中式宴会摆台的席位安排方法3、中式宴会摆台的桌面摆放程序4、中式宴会摆台的技巧教学难点：1、中餐宴会摆台的布局2、中餐宴会摆台的技巧任务与训练方法1、课前分好小组，要求学生去浙北收集各类宴会素材；观察铺台布和摆中式宴会10人位的方法。2、布置任务：请学生根据宴会的对象、目的和范围，设计宴会方案（喜宴）；学生相互评价，教师总结。3、结合案例、观摩录像和教师模拟操作，讲解中式宴会摆台的桌面摆放程序和方法。4、学生分组摆台操作。相互评价，教师总结摆台的技巧。附件3：单元课程设计教案示范样本思考或作业:1.请学生寻找案例，设计一个寿宴的宴会方案。2.在练习过程中，请你就摆台的小技巧谈谈个人看法。后记：（本次竞赛不用书写）教学内容教学方法辅助手段课前准备：1、课前分好小组，要求学生去浙北收集各类宴会素材。2、要学生去浙北观察铺台布和摆中式宴会10人位的方法。             3、操作用品的准备。（1）教师授课前准备：电脑、投影仪、挂图、直径180CM圆桌一张；100CM200CM连台布工作台1张；餐椅10张；直径75-80CM转盘一套。240CM*240CM台布一张；防滑托盘2只；50CM*50CM餐巾10张；盆花1盘；红、白酒（可用代用品）各1支；秒表1支。餐碟10只；小餐碗10只、汤碗10只、瓷勺10只；味碟10只；筷子架、筷子各10位；饮料杯、30ML红酒杯、15ML白酒杯各10只。所有用品按摆台顺序放好(2)学生课前准备：同学们4人分成一组，每组一桌。检查台布、各种餐具是否齐全、无破损、无污渍。各种餐具是否按摆位的先、后次序分类排放好。步骤一：新课导入浙北大酒店餐饮部中式宴会摆台技能应用（10分钟）1 提问，中式宴会按办宴目的分，有哪些宴会？还可以分为哪些种类？（大家思考，个别回答） 有婚宴、寿宴、纪念宴、庆功宴等；菜系分：川菜、鲁菜、粤菜等，用料分：百鱼宴、全羊宴等，时节分：中秋宴，除夕宴等，宗教信仰分：清真宴、全素宴等。2、引入：不同的宴会类型，有不同的宴会的对象、目的和范围，也会要求酒店餐饮管理人员设计不同的宴会方案。包括宴会摆台的布局、席位安排方法。3、提示：例如婚宴的宴会对象是新娘和新郎双方的亲朋好友，目的是给新人祝福并见证他们的婚礼，参与人数范围待定那么请大家课后思考一下，寿宴的对象？目的？范围？谢师宴（纪念宴会）？对象？目的？范围？ 步骤二：讨论案例，教师总结。（10分钟）背景材料：2008年10月5日，湖州浙北大酒店多功能厅要举办一场婚宴，有10桌。布置任务：请同学们讨论宴会方案，请1位同学回答，其他同学补充和评价。宴会方案主要包括1、中式宴会摆台的布局方法2、中式宴会摆台的席位安排方法（学生设计可能不全面，不准确）老师总结：1、多功能厅隔出一个可以放12桌的空间，其中两桌是备用桌；确定主桌在最前方或中间，临近搭建举行婚庆仪式的服务台，设香槟桌、蛋糕桌等；场地进行其他的婚庆布置（横幅、鲜花、红地毯、音箱、气球、拱门、烟火、投影仪）2、突出主桌的新娘新郎主位，其他放置席位表。步骤三：看摆台中铺台布的录像后，请同学示范操作，教师针对学生动作讲解技能要领，学生实训。 （20分钟） 1看摆台中铺台布的录像。（5分钟）2结合老师示范操作和幻灯片讲解三种铺台布方法的动作要领，以及台布铺到位的具体标准。（5分钟）中餐台布：撒网式分解动作 推拉式分解动作 平抛式分解动作3、学生分组操作：（10分钟）（1）中餐台布 5张台面 每个学生3遍练习2遍记时 （计10分钟）4、学生进行互相评价，教师在巡视过程中及时纠正操作中的问题。步骤四：总结讲评：（5分钟）1讲评优点：让做的好的学生示范。讲评不足之处：（1）抖开台布的方法。 （2）撒开、平推开的技巧。步骤五：看摆台的录像后，请同学示范操作，教师针对学生动作讲解技能要领，学生实训。 （35分钟）1看录像。（5分钟）2老师示范操作，结合幻灯讲解中式宴会摆台的动作要领，以及餐具摆放的先后顺序和具体标准。（10分钟）台布铺好后，再放转台，要求转台的圆心与圆桌中心和台中心三点相重合；摆餐碟定位：将餐具摆入在垫有布巾的托盘内，然后左手托盘从主人座位处开始按顺时针方向依次用右手摆入餐碟定位，要求盘边距离桌边为1厘米，盘与盘之间距离相等，盘中店徽等图案要对正。摆筷子架、筷子：将筷子架摆在餐碟的右上方，再将带筷套的筷子摆放在筷子架上。要求筷子的后端距桌边1厘米，距餐碟1厘米，筷套的图案要向上。摆搁碟或口汤碗、调羹：将搁碟或口汤碗放在餐碟的左前方，距餐盘1厘米，然后将调羹摆在搁碟或口汤碗上，调羹把朝左。摆酒具：中具宴会一般使用三杯，即水杯、葡萄杯、白酒杯。先将葡萄酒杯摆在餐碟的正前方，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧与葡萄酒杯的距离约为1厘米。将折叠好的餐巾花插放在水杯中，将杯摆在葡萄酒杯的左侧，距葡萄酒杯约1厘米。三个杯要横向成一直线。摆公用餐具：在正、副主人酒具的前方，各横放一双垫有筷子架的筷子，用来夹菜的一端向左，手持有一端向右。摆牙签：摆牙签有两种方法：一种是用牙签桶，将其摆在主人位上公用餐具的左侧，另一种方法是把袋装牙签摆放在每位宾客餐具旁边，袋装牙签一般都印有本店标志，要注意摆放方向。摆烟缸、火柴：烟缸分别摆在正副主人的右边，位置在两个餐碟之间，或者摆放在公筷的右边，火柴摆在烟缸上，正面向上。 3、学生分组操作：（20分钟）（1）中餐 5张台面  每个学生1遍练习（计20分钟）4、学生进行互相评价，教师在巡视过程中及时纠正操作中的问题。步骤六：总结讲评，布置作业，完成实训报告：（10分钟）1、 总结：餐具间隔是否1厘米，可以用筷子是否能在餐具间通过而不接触餐具来判断。2、 布置作业：（1）请学生寻找案例，设计一个寿宴的宴会方案。（2） 练习过程中，请你就摆台的小技巧谈谈个人的看法。3、 完成实训报告 辅助手段：操作提问式教学方法小结式教学方法提问式教学方法示范式教学方法小结式教学方法5