食品安全与健康.ppt

食品安全与健康食品安全与健康食品的安全可能存在的问题食品的安全可能存在的问题生生物物学学危危害害，包包括括细细菌菌、真真菌菌、病病毒毒、寄寄生生虫虫及及其其毒毒素素，其其后后果果可可导导致致死死亡亡、急急性性和和慢慢性性疾疾病病、中中等等或或轻轻微微不不适适，如如肉肉毒毒杆杆菌菌、甲甲肝肝病病毒毒、沙门氏菌等。沙门氏菌等。化化学学危危害害，可可分分为为天天然然的的、间间接接加加入入和和直直接接加加入入，包包括括天天然然毒毒素素、农农药药残残留留、兽兽药药残残留留、金金属、食品添加剂滥用、放射污染等属、食品添加剂滥用、放射污染等放放射射性性危危害害，食食品品和和吸吸附附或或吸吸收收放放射射性性核核素素，尤尤其其是是半半衰衰期期较较长长的的放放射射性性核核素素污污染染，如如137铯铯、90锶，对人体健康危害较大锶，对人体健康危害较大三、食品安全对人体健康的危害三、食品安全对人体健康的危害急性中毒急性中毒 食品被大量有害因素污染，进入人体食品被大量有害因素污染，进入人体慢性中毒慢性中毒 食品被某些有害因素污染，其含量较少，食品被某些有害因素污染，其含量较少，但长期连续地通过食品摄入人体但长期连续地通过食品摄入人体致突变作用致突变作用 食品中某些污染物能引起生殖细胞和食品中某些污染物能引起生殖细胞和体细胞的突变体细胞的突变致畸作用致畸作用 在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中产生危害，使胚胎发育异常产生危害，使胚胎发育异常致癌作用致癌作用 四、保证食品安全的措施四、保证食品安全的措施全面贯彻全面贯彻中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法，加强，加强食品卫生监督管理食品卫生监督管理 在我国卫生部发布的在我国卫生部发布的2002年食品卫生安全监管年食品卫生安全监管重点重点中，要求以完善市场卫生准入为手段，加中，要求以完善市场卫生准入为手段，加大卫生监督执法力度大卫生监督执法力度 建立预测与早期预报系统以监视、及时发现、建立预测与早期预报系统以监视、及时发现、干预和控制食物中毒事件干预和控制食物中毒事件 近年来，一些国际组织和国家不断加强食物中近年来，一些国际组织和国家不断加强食物中毒的早期预报和监测工作，如欧盟十五国为了毒的早期预报和监测工作，如欧盟十五国为了监视国际间食源性监视国际间食源性沙门菌沙门菌感染和大肠埃希菌感染和大肠埃希菌O157：H7感染的爆发流行，建立了由各国国家感染的爆发流行，建立了由各国国家实验室参加的监测合作网，称为实验室参加的监测合作网，称为Enter-net在食品生产企业中推广良好生产规范，在食品生产企业中推广良好生产规范，以以确保终产品的质量符合标准确保终产品的质量符合标准 我国已颁布了我国已颁布了17个食品企业的卫生规范个食品企业的卫生规范和和两个两个GMP标准，它们为标准，它们为保健食品良好生保健食品良好生产规范产规范和和膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范防止环境污染防止环境污染加强食物安全知识教育，提高人们食品安加强食物安全知识教育，提高人们食品安全的知识水平和防范意识全的知识水平和防范意识食品微生物污染与健康食品微生物污染与健康一、食品中微生物 致病性 致病性细菌、产毒霉菌及其毒素、人畜共患传染病病原菌、病毒、立克次体非致病性 非致病性细菌、不产毒霉菌、常见酵母二、食品中非致病性细菌的来源原料的污染 食品原料在采集、加工前已被污染产、储、运、销过程中的污染从业人员污染 通过手、上呼吸道烹调加工过程的污染 三、微生物繁殖和产毒条件1水分和湿度 食品中水分含量是影响微生物增殖和产毒以及食品腐败变质的重要因素。只能供微生物利用的那部分水分，亦即水分活性（water activity）简称Aw或aw食品的Aw值越小，越不利于微生物繁殖。水分活性降到06以下，一般微生物均不易生长繁殖2温度 根据微生物发育所需的温度，大体可分为：嗜冷菌(psychrophiles)，最适温度1020 嗜中温菌(mesophiles)，最适温度2040嗜热菌(hermophiles)，最适温度50603基质 微生物所需的营养物质4其他 食品的PH值、光照和通风条件都对微生物的繁殖和产毒有影响因此如将以上几方面因素控制好，则可以减少污染,防止产毒四、食品中非致病性微生物的危害食品腐败变质（food spoilage）一般是指食品在一定环境的因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化 鱼、肉的腐败，水果蔬菜的腐烂，粮食霉变等1.食品腐败变质的原因微生物作用 食品本身的组成和性质 其他如环境因素 气温、气湿、紫外线和氧的作用也有一定的影响 2.食品腐败变质的表现富含蛋白质的肉、鱼、禽、蛋等食品腐败变质的特征主要为蛋白质腐败碳水化物性食品在细菌和酵母的作用下，以产酸发酵为其基本特征油脂等以脂肪为主的食品，一般不适于微生物增殖，主要是理化因素引起的酸败 3.食品腐败变质的卫生学意义 腐败变质的食品带有使人难以接受的不良感官性质食品的营养成分严重分解破坏，食品的营养价值降低，甚至失去使用价值腐败变质食品一般都有大量微生物繁殖，致病菌和产毒霉菌存在的可能性较大，可引起人体不良反应和食物中毒