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2023年餐饮部部门管理制度 北京昆泰嘉华酒店餐饮部管理规章制度 正所谓“没有规矩不成方圆”，无论是治理一个国家亦或是管理一家酒店或者部门，严格合理的部门规章制度是约束员工日常工作的基础，也是体现一家星级酒店日常管理水平的核心。下面我们就分为几个方面将餐饮部各区域部门制度汇总如下。 一、宴会厅员工管理制度； 1.行为规范 1.1.见到客人或同事时应主动微笑，并有礼貌的问候，使客人感到亲切，员工感到友善； 1.2.员工要具备强烈的责任感，对酒店的一切设备设施及物品应小心予以保护，同时应保持环境卫生，了解酒店的经营状况与各部门经营项目等，及时负责解答客人提出的问题，将日常工作做到尽善尽美； 1.3.服从并完成上级下达的各项工作任务，发扬合作精神，提高日常工作速度和效率，做到“快”、“准”、“稳”的基本工作要求； 1.4.员工不得偷、拿或索要酒店所属区域物品及客人的任何物品，不得使用客用设施，如电梯、电话、洗手间等。 2.仪容仪表 2.1.头 发：经常洗发，头发梳理整洁，做到前不遮眉，侧不遮耳，后不遮领； 2.2.胡 须：男员工上班前应剃干净胡须，保持面部的清洁度； 2.3.化 妆：女员工应着淡妆上岗，切忌勿浓妆艳抹、不涂抹艳丽色彩的指甲油； 2.4.员工制服：员工上班应着酒店统一订制的工服，并佩戴员工本人名牌，名牌佩戴在外装左胸前的位置； 第1页 2.5.工卡：员工上、下班均应打卡，杜绝迟到、早退或者委托他人代打卡。 3.员工考勤制度 3.1.员工上班时应至少提前10分钟刷卡，用餐后提前5分钟到岗； 3.2.严格按照排班表当班，如需调换班次应先征得部门经理/主管允许，擅自调换班次将视为旷工； 3.3.员工在公休或休假期间如无特殊工作原因不得随意返回酒店； 3.4.不得代人打卡或者委托他人刷卡，否则双方均应受到违纪处分； 3.5.未按规定刷卡的按照旷工情况处理； 3.6.员工请病假需出示正规医院开具的病假证明，事假应提前申请经部门经理批准后，填写酒店内部“请假条”，经批准后方可准许休假。 二、咖啡厅部门制度； 1.咖啡厅员工工作职责 1.1.员工应自觉遵守酒店内部各项规章管理制度，同时服从并完成领导交予的各项工作安排； 1.2.员工当班时应仪表端庄，应着酒店统一工服，并保持仪容仪表规范； 1.3.员工当班时应按要求做好责任区域内的环境卫生清洁和整理工作； 1.4员工当班时应严格整理和补充所属区域内餐具的补充和替换工作； 1.5.当班时应严格遵守咖啡厅的各项对客服务程序； 1.6.提前熟知咖啡厅当天所提供的菜品种类和菜品价格，以及出品特点等内容； 1.7.服务人员应提前做好收台、翻台的各项基本工作，以提高多台利用率； 1.8.客人用餐结束后服务人员应及时做好收尾工作，同时注意防火、防盗； 1.9.员工应积极参加酒店组织的各项培训活动，不断提高自身对客服务技能。 第2页 2.员工守则规范 为规范咖啡厅员工日常工作中的各项行为规范，特别制定咖啡厅员工内部员工守则，本守则涵盖了咖啡厅日常工作中应遵守的各项规章制度，员工须以本守则中的内容来规范和要求自身的言行，努力提高对客服务质量。 2.1.咖啡厅员工应忠于职守,努力做好本职工作,遵守酒店的各项规章制度； 2.2.员工应服从领导的各项工作安排，同时完成领导交予的各项工作任务； 2.3.员工应按时打卡上下班，上班时间开始后30分钟后到岗按照旷工处理，下班前十五分钟内未获批准离岗者视为早退； 2.4.员工上班必须着统一工服，同时应佩戴本人工作名牌，并保证仪容仪表的整洁度； 2.5.员工不准留长发、长指甲，要做到淡妆上岗，杜绝浓妆艳抹； 2.6.员工在上班前应做好清洁工作，各项物品摆放整齐，吧台处要检查器具物料是否变质，并作好开吧前的各项准备工作； 2.7.员工上班时间不准拨打或接听私人电话,不许携带手机上班，更不允许用咖啡厅内部电话处理私事； 2.8.员工上班时间不准私自会客，或做一些与工作无关的事情； 2.9.员工应讲究文明礼貌，说话要用文明用语，对待客人要热情周到，做到微笑服务、客进有迎声、客走有送声的三项对客基本服务要求。 2.10.服务员点单时要熟练，要有适当的推介、但不得强推，客人买单时要快捷和准确无误； 2.11.员工应爱护公物，不准大声喧哗：做到三轻(走路轻,说话轻,做事轻)，每天下班后应将所负责区域卫生打扫干净，关闭电源开关，清理并检查咖啡厅区域的环境和消防安全； 2.12.员工应对店里的原材料、器具等物品合理使用不准浪费，针对一些贵重物品应有专人保管以免造成损坏； 2.13.员工禁止在上班时间吃零食、抽烟、脱岗、串岗、玩手机等； 2.14.员工如有违反以上守则中规定内容者，将视情节轻重对其做出相应惩罚。 第3页 3.考勤制度 3.1.咖啡厅全体员工应坚持按时上下班； 3.2.上班前参加统一的班前会议，并点名、检查员工上岗前的仪容仪表规范； 3.3.咖啡厅领班负责点名登记，对未到者进行登记，问清楚迟到原因，并按病、事假、迟到等原因在登记本中注明； 3.4.员工因病、家中有事不能上班，应写请假条经部门经理批准后方可请假； 3.5.员工未请假或未经批准不来上班一律按旷工处理； 3.6.本制度由咖啡厅经理/主管进行监督并执行，咖啡厅全体员工应互相遵守。 4.库房管理制度 4.1.库房内各种原材料要分类存放，摆放有序，做到“一垫五不靠、保持干燥、通风”； 4.2.食品调味料要上架存放，库房内保持环境良好、整洁卫生； 4.3.库房中不准存放腐烂、变质的原材料及有毒有害物品； 4.4.库房内原材料要遵循“先进先出”的原则，杜绝过期产品及“三无”产品； 4.5.库房内应保持干燥整洁，通风条件良好，应具备晚上的防鼠设施； 4.6.库房内应做好防盗等安全措施等工作； 4.7.库房管理人员工作应由咖啡厅经理监督执行，库房管理员进行相关工作协助以及物品的综合调配等工作，咖啡厅经理需支持配合此项工作安全顺利进行； 4.8.库房管理人员每月25日前必须按照酒店财务部门要求进行库房盘点工作。 第4页 5.卫生管理制度 卫生管理制度包括个人卫生管理，物品及设备设施卫生管理和食品卫生的管理这三个方面。 5.1.咖啡厅物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，同时要摆放整齐有序，否则根据情节严重程度和造成的影响应给予负责人处罚； 5.2.餐具、杯具等器皿的消毒措施； 5.2.1.所有餐具、杯具等器皿洗刷后必须进行消毒处理，保证其安全干净卫生； 5.2.2.消毒程序严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的制度； 5.2.3.使用消毒液进行消毒时应按照“1:200的比例”进行； 5.3.凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，应给予当事人一定的处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出投诉事件，应酌情给予区域负责人警告处分； 5.4.毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，一经发现将给予口头警告处罚； 5.5.积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，给予书面警告的处罚； 5.6.污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位脱落或物品丢失、缺少等现象，或有异味等环境卫生问题，应给予当事人一度警告处罚。 6.咖啡厅吧台管理制度 6.1.卫生清洁、吧台面无灰尘污迹、吧台酒架无灰尘、地毯无杂物、客用杯具茶具等器具无水渍，酒水饮料摆放整齐，抽屉内物品归类存放，并禁止存放私人物品。 6.2.酒水吧台应做到及时出库，及时补充售卖物品，保证营业需要； 6.3.微笑面对客人见到客人应主动问好； 第5页 6.4.及时清洗客人用过的杯具，使茶杯无水渍手印，进行消毒时报损保修小故障； 6.5.营业日报表准确无误，沽清项目清楚，酒水账目与实际销售额相符； 6.6.员工应对吧台内设备设施非常熟悉，保证吧台内照明设备物品的使用，损坏及二小时内修复，大故障24小时之内必须修复； 6.7.由于咖啡厅是酒店24小时营业区域，因此吧台服务人员交接班前，应及时做好盘点工作，锁好备品柜门，同时关闭暂时不用的电气设备； 6.8.接听电话语言清楚、详细，并仔细倾听客人的预定情况，同时做好记录； 6.9.咖啡厅吧台内物品不允许私自、随意外借他人，丢失物品应由当事人负责赔偿； 6.10.员工应节约成本，避免浪费(未经允许不得私自取用餐巾纸等客用物品).。 三、中餐厅管理制度 1.中餐厅管理制度： 1.1.员工关系：员工之间应以礼相待，互相谅解、合作共事。员工必须切实执行直属上司指派的任务；若遇疑难或不满应从速向直属上级请示或申诉。 1.2.客人关系：不准向客人索取钱、物和在国（境）外带购物品，或要求客人代办事项。 1.3.考勤管理制度； 1.3.1.员工必须按时上下班，未经批准若缺勤或擅离工作岗位要受到纪律处分。 1.3.2.不准随意调动班次，不得无故迟到、早退、旷工。否则将受到纪律处分。 1.3.3.员工应准备充分时间上班更换制服，以便准时到达工作岗位。下班员工应在离开工作岗位1小时内离开酒店。 第6页 3.4 工作中应积极主动，恪尽职守，不得消极怠工、聊天、阅报看书、写私函、不得收听录音机或看电视。 2.个人卫生与仪容仪表； 2.1.保持干净整齐和高标准的个人卫生，饭后要刷牙漱口。 2.2.保持双手和指甲的清洁，指甲要经常修剪，禁止涂指甲油。 2.3.头发要干净，修剪整齐，不要遮挡脸和耳朵。女员工长发必须盘起来。禁止染发。 2.4.首饰仅限于手表和一只结婚戒指，上岗时不能带手镯或手链，耳环要小巧玲珑，男员工当值时不准戴耳环。 2.5.化妆、香水的使用要得当。 2.6.酒店为每位员工提供工作制服，工作制服由酒店客房部工服室统一配发。 2.7.员工应按酒店规定统一着装和更换制服并保持制服的整洁。如有破损应交由工服室缝补，员工在更换制服时，若所领的制服不整洁，员工有投诉的权力。如因本人穿着不当或疏忽大意而导致制服破损或遗失者，应按照要求予以赔偿。 2.8.除非工作需要或特别批准外，员工不得穿着制服外出或把制服带离酒店。 2.9.员工离职时须交回工作制服，遗失或破损者按规定赔偿。 2.10.对允许着个人服装工作的员工，着装应体现出职业化并适合酒店的工作环境。 3.中餐厅奖励制度与员工纪律 3.1.奖励制度；为维护酒店正常经营和工作秩序，充分调动和发挥酒店员工的工作积极性和创造性，酒店将对有下列表现之员工给予特别奖励。 3.1.1在完成工作任务、提高个人业务水平和酒店服务质量方面有突出成绩的。 3.1.2.在酒店节约原材料、能源和资金方面有显著成绩的。 第7页 3.1.3.在改进酒店经营管理，提高经济效益方面有突出成绩的。 3.1.4.保护公共财产、防止和挽救事故有功，使国家、酒店和员工利益免受重大损失的。 3.1.5.坚持原则，遵纪守法、抵制歪风邪气，并在自觉维护社会治安和酒店秩序方面有突出贡献的。 3.1.6.为酒店科学管理提出合理化建议并被酒店采纳的。 3.1.7.参加社会公益活动，为酒店争得荣誉的。 3.2.纪律原则；为建立中餐厅统一的指导管理方针，以保持餐厅日常有秩序经营环境，对员工的过失行为将依据纪律处罚条例给予相应的处罚。本纪律原则适用于中餐厅全体员工，无论是否正式工都将受到此规章制度的约束。规章制度包括已列入员工手册中的相关条例。 3.2.1纪律处罚等级分为口头警告、书面警告、最后警告、辞退、解聘或即时开除。 3.2.1.1.口头警告：有下列过失之一者，将被处以口头警告处分； 3.2.1.1.1迟到早退、用餐超时、擅离职守； 3.2.1.1.2.不使用指定的员工通道； 3.2.1.1.3.仪容仪表不整，当职时未穿整齐制服，不佩戴名牌； 3.2.1.1.4.搭乘客用电梯（特殊情况例外）； 3.2.1.1.5.下班后无故逗留在酒店范围内； 3.2.1.1.6.未能保持更衣柜及更衣室的整洁； 3.2.1.1.7.工作时咀嚼口香糖或零食； 3.2.1.1.8.在酒店内随地吐痰或乱扔杂物； 3.2.1.1.9.工作或服务效率不佳； 3.2.1.1.10.疏忽或不小心毁坏酒店财物； 3.2.1.1.11.工作区杂乱无章，机器不干净、不整洁、设施设备没有放在规定位置； 3.2.1.1.12.在工作区内吃喝；在员工餐厅不讲卫生； 3.2.1.1.13.吵闹、粗言秽语或扰乱酒店秩序； 3.2.1.1.14.在非吸烟区吸烟； 第8页 3.2.1.1.15.未经许可在正常工作结束时间之前停止工作； 3.2.1.1.16.上、下班不打钟卡； 3.2.1.1.17.不恰当使用卫生间或员工餐厅设施； 3.2.1.1.18.不遵守健康制度； 3.2.1.19.不报告导致客人投诉的事件； 3.2.1.1.20.不与客人打招呼； 3.2.1.1.21.对客人缺乏应有热情，表情冷漠、僵硬； 3.2.1.1.22.违反操作程序，尚未导致事故者。 3.2.1.2.书面警告；有下列过失之一者，将被处以书面警告处分； 3.2.1.2.1.擅离工作岗位或串岗； 3.2.1.2.2.在更衣柜内存放食品和饮料； 3.2.1.2.3.使用酒店的电话及设备办理私人事情； 3.2.1.2.4.工作时收听收音机、录音机、看与酒店无关的书报； 3.2.1.2.5.对客人不礼貌，高声与客人说话； 3.2.1.2.6.当班时睡觉； 3.2.1.2.7.在店内私自烹调饮食； 3.2.1.2.8.当班时私自会客； 3.2.1.2.9.当值时喝酒或酒后上岗； 3.2.1.2.10.旷工一天，习惯性迟到，捏造事实请假； 3.2.1.2.11.未经允许进入客用区、洗手间； 3.2.1.2.12.未保管好钥匙、磁卡； 3.2.1.2.13.与客人不适当的接触，与客人兑换钱币，向客人索要小费或礼物； 3.2.1.2.14.渎职工作质量一再达不到标准； 3.2.1.2.15.将酒店刀、叉、筷子、勺子和盘子扔进垃圾袋； 3.2.1.2.16.在酒店门、窗、电梯间、走廊、餐厅等场所乱写乱画；3.2.1.2.17.违反安全工作规则； 3.2.1.2.18.不遵守更衣室、员工餐厅、员工宿舍的管理规定； 3.2.1.2.19.在酒店范围内，拒绝酒店检查或拒绝协助保安人员检 第9页 查； 3.2.1.2.20.拒绝接受关于行为或纪律方面的有关劝告； 3.2.1.3最后警告；有下列过失之一者，将被处以最后警告处分； 3.2.1.3.1.第二次警告； 3.2.1.3.2.代人打卡或委托他人打卡； 3.2.1.3.3.因迟到、早退或旷工以致酒店损失重大，影响极坏者； 3.2.1.3.4.因无责任心导致跑漏帐； 3.2.1.3.5.在禁区内动用火种； 3.2.1.3.6.玩弄灭火器或保安设施； 3.2.1.3.7.在酒店范围内发现任何致使自己或其它员工处于险境或使酒店任何个人财物受损害的情况时，不向上司报告。 3.2.1.4.辞退、解聘或开除；有下列过失之一者，将被处以辞退、解聘或开除处分； 3.2.1.4.1.未经酒店授权与其它公司或个人交易，并产生经济收益的； 3.2.1.4.2.可能使他人生命安全处于危险的行为； 3.2.1.4.3.未经授权使用酒店车辆、设备、器械； 3.2.1.4.4.未经允许用酒店客房招待私访者，未经同意和客人发生过分关系； 3.2.1.4.5.拾到财物不上交； 3.2.1.4.6.未经书面同意旷工三天； 3.2.1.4.7.未经批准利用酒店电话打长途电话； 3.2.1.4.8.向客人提供劣质服务导致客人投诉； 3.2.1.4.9.未经同意打开或触动客人财物； 3.2.1.4.10.发表关于员工、管理层及酒店方面的虚假的不公正言论或声明； 3.2.1.4.11.未经授权携带或滥用钥匙、磁卡； 3.2.1.4.12.未经授权修改酒店记录或文献，泄露酒店机密； 3.2.1.4.13.偷窃客人、酒店或员工的财物； 第10页 3.2.1.4.14.超额或折价收取服务费，擅自改动帐单或收据； 3.2.1.4.15.故意破坏酒店财物、设备设施； 3.2.1.4.16.和客人、上司或同事发生任何形式斗殴； 3.2.1.4.17.在酒店内私藏毒品； 3.2.1.4.18.递交辞职报告未经批准在规定的时间内不来上班； 3.2.1.4.19.截留帐款或服务款项； 3.2.1.4.20.协助客人逃帐； 3.2.1.4.21.采取恶劣的态度或行为损坏酒店声誉； 3.2.1.4.22.玩忽职守，不服从领导安排，顶撞上司者； 3.2.1.4.23.未经批准私自复制酒店钥匙、磁卡。 四、中、西厨房日常管理制度； 1.厨房考勤管理制度 1.1.厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 1.2.穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 1.3.根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 1.4.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 1.5.因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 1.6.需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 1.7.根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 第11页 1.8.婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 1.9.本制度适用于中、西厨房的所有员工。 2.厨房着装制度 2.1.上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2.2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 2.3.工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 2.4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 2.5.必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 2.6.违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 3.厨房卫生管理制度 3.1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 3.2.地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3.3.定期清洗抽油烟设备。 3.4.工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 3.5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 3.6.食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 3.7.凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需 第12页 要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 3.8.员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 3.9.在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 3.10.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。 3.11.厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 3.12.不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 3.13.有传染病时，员工应在家中或医院治疗，并停止一切厨房内的工作。 4.食品原料管理与验收制度 4.1.根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 4.2.高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 4.3.未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4.4.不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 4.5.不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 4.6.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 4.7.严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 4.8.验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 4.9.验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 4.10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 4.11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责 第13页 任。 4.12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 4.13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。 5.厨房日常工作检查制度 5.1.对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。 5.2.检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 5.3.下列各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 5.4.检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 5.5.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 5.6.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 5.7.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。 第14页 6.厨房值班交接班制度 6.1.根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 6.2.接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。 6.3.交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 6.4.接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。 6.5.值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 6.6.值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 6.7.值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 6.8.值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 6.9.厨师长无定时检查值班交接记录。 7.厨房会议制度 7.1.厨房根据需要，有必要计划召开各类会议： 7.1.1卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生； 7.1.2.生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新； 7.1.3.厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律； 7.1.4.设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。 7.1.5.每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。 7.1.6.安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。 7.1.7.协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。 7.2.除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 第15页 7.3.与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。 7.4.参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 7.5.会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。 7.6.所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 7.7.与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 7.8.会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。 7.9.会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。 8.厨房防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 8.1.发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 8.2.不能超负荷使用电气设备。 8.3.各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 8.4.易燃物贮藏应远离热源。 8.5.每天清洗净残油脂。 8.6.炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8.7.煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 8.8.每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 8.9.下班关闭完能源开关。 8.10.中、西厨房消防措施齐全、有效。 8.11.全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 第16页 9.厨房设备及用具管理制度 9.1.厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 9.2.对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 9.3.厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 9.4.厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 9.5.厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 9.6.厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 9.7.厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 9.8.厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 9.9.厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 9.10.备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。 10.厨房奖惩制度 根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩： 10.1.符合下列条件之一者应给予奖励： 10.1.1.参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。 10.1.2.出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 10.1.3.忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。 10.1.4.为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。 10.1.5.在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 10.1.6.多次受到顾客表扬者。 10.1.7.卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 10.1.8.节约用料，综合利用成绩突出者。 10.2.出现下列情况之一者，给予惩处： 第17页 10.2.1.违反厨房纪律，不听劝阻者。 10.2.2.不服从分配，影响厨房生产者。 10.2.3.工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 10.2.4.弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。 10.2.5.不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 10.2.6.不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 10.2.7.殴打他人者。 10.2.8.不按时清理原料，造成变质变味者。 以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，餐饮部总监进行最终审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。 五、大堂吧部门管理制度； 1.单据漏洞 1.1单据领用无记录；一但丢失或出现问题没有责任者，无法查证。建立领取记录。 1.2.单据无人核对号码，数量。在使用后如发现无人核对，会有侥幸心理的员工使用这样的漏洞进行作弊，而因无人查点而瞒天过海，建立日审部门进行每日核对单据工作。 1.3.单据化单脚不规则；单据如果化单脚不规则，容易在使用后被人继续填写品种进行贪污，而因接手的人过多而无法进行查证而让多人分担此后果。按规定填写酒水单。 2.服务员作弊 2.1.借用酒水；服务员向熟悉的吧台人员借用酒水进行销售。吧台酒水不外借，违者重罚。 2.2.剩余酒水；服务员将客人结帐后的酒水私藏，转手卖给客人，获取利 第18页 润。客人结帐后请主管级以上人员进行检查，将剩余酒水返还酒吧。 2.3.服务员存酒；将剩余酒水找人带签后存放吧台，另日贩卖。吧台只存放高级酒类，一省空间，二以免给服务人员有机可乘，另由主管请客人签字后送吧台存放。 2.4.服务员私带酒水、香烟进场；带入后进行贩卖而获利润。在员工进场前由保安与主管级以上人员进行检查、监督，包括带入的与本公司相同品牌的香烟。 2.5.哄抬物价，赚取差价；不送酒单给客人，虚报物价。每桌必须放置酒水单或咭坐，客人来后也需留有一份酒牌。 3.服务员、吧台联合作弊。 3.1.利用返还酒水；吧台将客人剩余酒水利用不下帐的手法，与服务员进行二次销售，建立返还登记本，厅面主管与酒吧主管共同签字做实。 3.2.利用过期存酒；吧台人员将以存放过日期的酒水拿出，给服务员进行销售。 3.2.1.只存放高级酒类 3.2.2.酒吧主管定期检查存酒，进行登记上报处理。 3.3.借取服务员酒水；有意向的进行我出酒你贩卖的方针进行谋取利润，酒吧主管在收市后进行酒水每日盘点，如发现缺少，按公司销售价格当日补足。 3.4.勾兑酒水；将返还的剩余开瓶酒水进行勾兑与服务员在次进行销售，酒吧主管与厅面主管联合监督服务员不可将开瓶酒水返还酒吧，另酒吧主管收市盘点时发现盘赢酒水立即入帐。 3.5.可多次使用或无帐物品；如鲜花、冰块等，不使用单据而直接出品，吧台主管与厅面主管经常保持沟通与监督。 第19页 六、管事部部门管理制度。 1.奖惩制度 1.1.当月若因个人原因导致餐饮部绩效奖金被扣发的，按扣发金额进行责任人罚款； 1.2.当月若因部门原因导致餐饮部绩效奖金被扣发的，且无法找到责任人，将扣除部门整体绩效奖金，并按扣发金额进行部门奖金罚款； 1.3.当月受到客人口头投诉事件的，扣除当事人当月绩效奖金50元； 1.4.当月受到过过失单处罚的员工，扣除当月全部绩效奖金； 1.5.员工若因违反如下日常工作中具体制度的，将按照部门具体要求进行处罚，此项条款按照各部门具体要求进行处罚，由领班级以上员工进行监督处理，并备案记录汇报经理； 1.6.当月迟到、早退，出现一次扣除当月绩效30元； 1.7.员工病、事假未提前通知部门领导的，扣除当月绩效30元； 1.8.仪容仪表不符合酒店和部门要求，扣除当月绩效30元； 1.9.不配合领班级以上领导的日常工作，如84消毒水配比不合格的扣除当月绩效30元； 1.10.不参加部门及酒店日常培训工作，扣除当月绩效30元； 1.11.不按要求完成日常交接工作，扣除当月绩效30元； 1.12.上级交与的任务无法按时、按量完成，扣除当月绩效50元； 1.13.指使或代替他人刷卡，扣除当月绩效30元； 1.14.上班期间员工聚众、扎堆聊天，扣除当月绩效30元； 1.15.未经领导批准擅自换班、调班，扣除当月绩效50元； 1.16.拾获客人物品未上交部门领导，自行处理的，扣除当月全部绩效奖金； 1.17.当班期间聚众斗殴、吵架，严重影响员工上班情绪，及客人用餐的，扣除当月全部绩效奖金； 1.18.员工受到客人表扬，给予奖励50元； 1.19.员工拾金不昧，给予奖励50元。 第20页 2.洗刷消毒间卫生管理制度 2.1.工作人员须经体检和知识培训，领取健康证后持证上岗。 2.2.洗消前须将食物残渣清理好，存放于有盖的容器内，以防苍蝇及不良气味外溢。 2.3.使用的消毒方法或药物，必须经当地卫生监督部门认可才能使用，并掌握好销毒时间、药物浓度及使用方法。 2.4.餐具消毒方法分物理消毒和化学消毒两种。物理消毒应做到除残渣、碱水刷、净水冲、热力消（蒸汽或高温消毒柜）四道工