营养与食品卫生学-天津医科大学13.ppt

食品卫生学食品卫生学绪论绪论一、食品卫生学的概念一、食品卫生学的概念 食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。二、食品卫生学的研究内容二、食品卫生学的研究内容 (一一)食品污染问题食品污染问题 (二二)各类食品卫生问题各类食品卫生问题 (三三)食物中毒食物中毒（四）食品卫生监督管理（四）食品卫生监督管理食品的腐败变质食品的腐败变质一、食品的污染物来源一、食品的污染物来源1 1生物性污染生物性污染 2 2化学性污染化学性污染 3 3物理性污染物理性污染 二、二、食品的微生物污染及其预防食品的微生物污染及其预防 （一）食品微生物污染的来源及其途径（一）食品微生物污染的来源及其途径（二）食品中微生物生长的条件（二）食品中微生物生长的条件（三）食品的细菌污染（三）食品的细菌污染1.食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义2.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义义三、食品的腐败变质三、食品的腐败变质食品腐败变质（食品腐败变质（foodspoilage）的概念的概念（一）食品腐败变质的原因和条件（一）食品腐败变质的原因和条件1食品本身的组成和性质食品本身的组成和性质（1）食品本身：）食品本身：（2）食品的营养成分：）食品的营养成分：（3）食品的氢离子浓度：）食品的氢离子浓度：（4）食品的水分：）食品的水分：（5）食品的渗透压：）食品的渗透压：（6）食物的状态：）食物的状态：2 2微生物微生物 3 3环境因素环境因素 （1 1）温度：）温度：（2 2）氧气：）氧气：（3 3）湿度：）湿度：（4 4）食品的水分：）食品的水分：（5 5）食品的渗透压：）食品的渗透压：（6 6）食物的状态：）食物的状态：（二）食品腐败变质的化学过程（二）食品腐败变质的化学过程1食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解2食品中脂肪的酸败食品中脂肪的酸败3碳水化物的分解碳水化物的分解（二）食品腐败变质的鉴定指标（二）食品腐败变质的鉴定指标1感官鉴定感官鉴定2化学鉴定化学鉴定3物理指标物理指标4微生物检验微生物检验四、防止食品腐败变质的措施四、防止食品腐败变质的措施（一）食品的化学保藏（一）食品的化学保藏（二）食品的低温保藏（二）食品的低温保藏（三）食品的加热杀菌保藏（三）食品的加热杀菌保藏（四）食品的干燥脱水保藏（四）食品的干燥脱水保藏（五）食品辐照保藏（五）食品辐照保藏三、食品卫生学的研究展望三、食品卫生学的研究展望