医学专题—小麦与面粉的营养价值评价及应用.ppt

小麦(xiomi)和面粉营养价值第一页，共二十六页。提纲小麦面粉营养评价（总论）分类及应用（分论）横向纵向自然属性社会属性种植史加工史第二页，共二十六页。小麦(xiomi)的自然属性 粮食作物有很多种，栽培比较多的有水稻、小麦、玉米、高粱、谷子、黍子等。但小麦跟其它粮食作物相比呢，有许多很独特的性质，例如其它粮食作物都在春夏时节种植(zhngzh)，只有小麦（这里指冬小麦）在秋冬季节种植(zhngzh)。在寒冷的冬季，万物凋零，百草枯萎，茫茫原野，几乎见不到一点绿色，只有麦苗能顽强地生长，这确实是很奇特的事情。另外一点呢，小麦有其它粮食所没有的面筋。面筋的主要成分是蛋白质，其它粮食都有蛋白质，但都形不成面筋。别小看这个面筋，正是有了面筋，面团才能发酵，才能拉伸碾压，才能做出水饺、面条、面包、馒头等各种美食，供我们人类享用。我们是不是可以这样说，如果没有小麦，人类的食物的多样性就要大打折扣，第三页，共二十六页。小麦(xiomi)的社会属性 在我们国家，千百年来，小麦在粮食家族中，就一直是人类的宠儿，人们总是给予它最多的关注和重视。每逢重大节日，人们都会用白面馍馍祭祖祭天。既然是供老天爷和祖先享用的东西，那肯定是最好的东西。改革开放以前，在我国统购统销的粮食供给体制下，面粉被称为(chn wi)“细粮”而其它粮食都只能叫粗粮，其地位可见一斑。而在农村，一个家庭每年只能分到二三百斤小麦，平时根本舍不得吃，只在逢年过节或来客人时才能吃上一顿白面，这已经是天大的享受了！第四页，共二十六页。小麦(xiomi)种植史 小麦、水稻、大豆等粮食作物，在最初的时候都是野生植物，在蛮荒时期，它们和其它杂草一样，春华秋实，自生自灭。后来经过人类的选择和改良，逐渐成了人类赖以生存的粮食作物。大豆、水稻都是我国最早开始栽培的，而小麦最早在现伊拉克和伊朗所在的两河流域开始栽培，后来沿着丝绸古道慢慢传入我国西部，再由西部传到东部。我国栽培小麦，从考古学提供的材料看，大约有四千年以上的历史。但直到一两千年以前才得以大面积种植，当时影响小麦推广的有两个因素：一是水利灌溉水平和精耕细作水平；二是小麦的加工技术。小麦泛青后，在拔节、抽穗和灌浆(gungjing)期间，都需要大量的水。如果气候干旱，又没有灌溉条件，小麦很难成熟。在山东、河南等主产区，由于水浇条件好，小麦产量很容易就能达到700-800斤甚至超过千斤。而在山西、陕西等省的干旱少雨地区，由于缺水，小麦亩产量只有200-300斤，遇到大旱之年，往往只有几十斤甚至绝收。我们的先人并不知道如何加工小麦，只是简单地把它和大豆等作物一起煮熟来吃。后来随着生产力的发展，人们发明了石磨，才把麦子磨成面粉，由粒食该为面食。汉代正是石磨的普及推广时期，也是小麦由粗食到细食的转变时期。烧饼、面条、水饺、馒头、包子都是这一时期出现的，这也极大地提高了人们食物的多样性 第五页，共二十六页。小麦加工(ji gng)历史 从最初的不经任何加工整粒直接实用，到后来的用石磨研磨成粉，在到现在配备数十台先进设备，经过几十道工序，生产多个品种优质面粉的现代化粉厂，其间经过了几千年的时间，人类加工小麦的技术有了巨大的提高。小麦形状非常不规则，而且腹面有一条非常深的沟。更为不利的是，它的皮与里面的胚乳（面粉的成分），紧紧粘在一起，不能轻易分开。现在小麦加工主要有两类方法：一种从内向外剥刮面粉，直到剩下麸皮的加工方法，也称由内而外制粉法。另外一种制粉方法，即剥皮制粉，也叫碾皮制粉。从工作方向上讲，它与上一种方法恰好相反，被称为由外向内制粉法。剥皮机能剥掉一部分皮，但不能剥掉所有的皮。这样一来，小麦颗粒进入磨粉机被压碎以后，从麸片的大小来说是变小了，而且由于先前受到摩擦被剥掉一部分，厚度也变薄了，在制粉过程中更容易破碎，使麸星进入面粉的机会(j hu)大大增加，造成面粉灰分上升较快，而且粉色发黄。标准面及标准米 第六页，共二十六页。标准(biozhn)米和标准(biozhn)面 我国一般将稻米和小麦加工成标准米(九五米)和标准面(八五面)，即将100公斤糙米和小麦分别加工成95公斤白米和85公斤面粉，标准米面保留了较多的B族维生素、纤维素和无机盐，在预防某些营养(yngyng)缺乏病和节约粮食方面都收到较好的社会及经济效益。第七页，共二十六页。面粉(minfn)营养价值1、蛋白质方面(fngmin)2、碳水化合物方面3、脂肪方面4、维生素和矿物质方面5、小麦胚芽粉6、加工及储存对营养素的影响第八页，共二十六页。第九页，共二十六页。蛋白质方面(fngmin)面粉富含蛋白质。一般含量在面粉富含蛋白质。一般含量在1013，高于，高于稻米（稻米（7%-9%）和玉米（）和玉米（8%-10%）。但小麦蛋白质中，）。但小麦蛋白质中，我们人体必需的赖氨酸、精氨酸、我们人体必需的赖氨酸、精氨酸、组氨酸组氨酸、蛋氨酸蛋氨酸含含量比较低。所以，我们在食用面食的时候，要补充这量比较低。所以，我们在食用面食的时候，要补充这些营养成分含量高的食物，以达到营养互补、保证健些营养成分含量高的食物，以达到营养互补、保证健康的膳食原则。康的膳食原则。蛋白质含量决定着面粉的品质和用途。蛋白质蛋白质含量决定着面粉的品质和用途。蛋白质存在麦粒的哪里存在麦粒的哪里(n li)呢？基本上麦粒的各个组成部分呢？基本上麦粒的各个组成部分都有蛋白质存在。但，麦粒中间部分都有蛋白质存在。但，麦粒中间部分胚乳的蛋胚乳的蛋白质质量最好，但数量少。越往麦粒的外层，蛋白白质质量最好，但数量少。越往麦粒的外层，蛋白质含量越高，但品质越低。质含量越高，但品质越低。第十页，共二十六页。赖氨酸赖氨酸 赖氨酸是调节人体代谢平衡、促进生赖氨酸是调节人体代谢平衡、促进生长发育的重要营养物质。富含赖氨酸的食长发育的重要营养物质。富含赖氨酸的食物包括鱼、奶制品、黄豆及豆制品、山药物包括鱼、奶制品、黄豆及豆制品、山药(shn yo)、莲子、蜂蜜、荞麦等食物。、莲子、蜂蜜、荞麦等食物。第十一页，共二十六页。组氨酸组氨酸 组氨酸是婴幼儿生长发育必需的氨基组氨酸是婴幼儿生长发育必需的氨基酸且人体不能合成，要完全依靠食物供给。酸且人体不能合成，要完全依靠食物供给。如果供给不足婴幼儿的免疫力会低下、生如果供给不足婴幼儿的免疫力会低下、生长发育迟缓长发育迟缓(chhun)。富含组氨酸的食物有：黄。富含组氨酸的食物有：黄豆及其豆制品、鸡肉、牛肉、土豆、玉米豆及其豆制品、鸡肉、牛肉、土豆、玉米粉等。粉等。第十二页，共二十六页。蛋氨酸蛋氨酸 蛋氨酸是参与人体含硫化合物代谢的蛋氨酸是参与人体含硫化合物代谢的物质，缺乏蛋氨酸会导致食欲下降、生长物质，缺乏蛋氨酸会导致食欲下降、生长迟缓、肾脏肿大等现象。富含蛋氨酸的食迟缓、肾脏肿大等现象。富含蛋氨酸的食物物(shw)：芝麻、葵花子、叶类蔬菜、乳制品：芝麻、葵花子、叶类蔬菜、乳制品等。食用富含蛋氨酸的食物等。食用富含蛋氨酸的食物(shw)还能帮助我还能帮助我们御寒。们御寒。第十三页，共二十六页。碳水化合物方面(fngmin)面粉富含碳水化合物（面粉富含碳水化合物（70%-80%）。）。这部分营养主要存在这部分营养主要存在(cnzi)于麦粒的胚乳里，于麦粒的胚乳里，也就是精制面粉！就是去掉大部分富含营也就是精制面粉！就是去掉大部分富含营养的麦粒表层及胚芽而得到的那部分。养的麦粒表层及胚芽而得到的那部分。第十四页，共二十六页。脂肪(zhfng)方面 面粉也含有一定的脂肪。它主要存在于面粉也含有一定的脂肪。它主要存在于麦粒的胚芽部分麦粒的胚芽部分(b fen)，麸皮次之、胚乳最少。，麸皮次之、胚乳最少。麦粒中的脂肪多是不饱和脂肪酸，是人体麦粒中的脂肪多是不饱和脂肪酸，是人体必需的脂肪酸，它有维持细胞正常生理功必需的脂肪酸，它有维持细胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循环、提高用、降低血液粘稠度改善血液循环、提高脑细胞活性增强记忆的功效。脑细胞活性增强记忆的功效。第十五页，共二十六页。维生素和矿物质方面(fngmin)面粉还含有面粉还含有(hn yu)一定的矿物质和维生素。一定的矿物质和维生素。其矿物质主要分布在麦粒的表层，而维生其矿物质主要分布在麦粒的表层，而维生素主要分布胚芽和表层中。素主要分布胚芽和表层中。第十六页，共二十六页。小麦(xiomi)胚芽粉 胚芽是小麦种籽中营养含量最高的部分，集中了大部分的蛋白质和脂肪，可在小麦精制的过程中，它们基本都被磨掉了。所以与普通的小麦面粉相比，小麦胚芽粉的碳水化合物含量较低，蛋白质和脂肪含量丰富，同时还保存了大量的膳食纤维。此外，小麦胚芽粉的钙、铁、镁、磷、钾、硒、铜等矿物质含量也非常丰富，远远高于普通小麦粉。小麦胚芽粉的最大优势，还是它比普通小麦粉高出10倍以上的B族维生素含量，这对于提高现代人，尤其是中国人的膳食质量有非常重要的意义。小麦胚芽粉的脂肪含量虽然高，但绝大多数都是具有特殊健康意义的单不饱和脂肪酸，这种脂肪酸对于降低血胆固醇、保护心脑血管都有良好的作用。橄榄油就是因为富含单不饱和脂肪酸而备受人们宠爱。从营养成分来看，很少吃粗粮的人可以考虑用这些(zhxi)“粉”食品来弥补膳食的不足。如果需要大量补充B族维生素，酵母粉更好。但是若从营养的全面性考虑，小麦胚芽粉更佳。只是小麦胚芽粉的脂肪含量略高，如果需要控制体重，则应酌量食用。第十七页，共二十六页。面粉(minfn)分类一、面粉按照蛋白质含量可以一、面粉按照蛋白质含量可以(ky)分为高筋分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。粉、低筋粉、中筋粉。二、面粉按照面筋和矿物质的含量分为：二、面粉按照面筋和矿物质的含量分为：特一、特二、标准粉、普通粉等。特一、特二、标准粉、普通粉等。三、面粉按用途分为：通用粉和专类用粉三、面粉按用途分为：通用粉和专类用粉第十八页，共二十六页。高筋面粉(minfn)蛋白质含量在蛋白质含量在13以以上的面粉叫高筋粉；上的面粉叫高筋粉；高筋粉的厨房应用：高筋粉的厨房应用：它的特性它的特性(txng)是筋度是筋度高、延展性和弹性都高、延展性和弹性都高，适宜做面包、面高，适宜做面包、面条、口感好的馒头等条、口感好的馒头等 第十九页，共二十六页。中筋面粉(minfn)蛋白质含量在蛋白质含量在912的面粉叫中筋粉；中的面粉叫中筋粉；中筋粉的厨房应用：它筋粉的厨房应用：它的特性是筋度中等，的特性是筋度中等，延展性和弹性各有强延展性和弹性各有强弱，一般家庭面食弱，一般家庭面食(minsh)都可以胜任。都可以胜任。第二十页，共二十六页。低筋粉低筋粉蛋白质含量在蛋白质含量在8以下以下的面粉的面粉(minfn)叫低筋粉；叫低筋粉；低筋粉的厨房应用：低筋粉的厨房应用：它的特性就是筋度低、它的特性就是筋度低、延展性弱、弹性弱，延展性弱、弹性弱，适合做糕点、饼干等适合做糕点、饼干等面食。面食。第二十一页，共二十六页。面筋面筋(min jin)面筋是什么？所谓面筋，就是面筋是什么？所谓面筋，就是(jish)强烈水化了强烈水化了的蛋白质组合物。以干基计算，的蛋白质组合物。以干基计算，80%是蛋白质，是蛋白质，8%是脂肪，其它的是碳水化合物和矿物质。会做陕西凉是脂肪，其它的是碳水化合物和矿物质。会做陕西凉皮的朋友都知道，制作凉皮有个过程就是皮的朋友都知道，制作凉皮有个过程就是(jish)在清水在清水中揉面团，将淀粉揉洗出来，最后剩在手里的就是中揉面团，将淀粉揉洗出来，最后剩在手里的就是(jish)那团有粘性有小孔又很滑爽的就是那团有粘性有小孔又很滑爽的就是(jish)面筋。面面筋。面筋的含量和质量对面粉的加工食品的品质起着至关重筋的含量和质量对面粉的加工食品的品质起着至关重要的作用。说到这里，有朋友会问：要的作用。说到这里，有朋友会问：面筋是不是蛋白面筋是不是蛋白质？质？这个面粉的分类和上一讲中以蛋白质为标准的这个面粉的分类和上一讲中以蛋白质为标准的分类区别在哪里？分类区别在哪里？第二十二页，共二十六页。面筋面筋(min jin)是不是蛋白质？是不是蛋白质？面筋就是蛋白质。小麦中有两大类蛋白质。一类是不能面筋就是蛋白质。小麦中有两大类蛋白质。一类是不能形成面筋的蛋白质，它主要存在于糊粉层由于它粘连在皮层形成面筋的蛋白质，它主要存在于糊粉层由于它粘连在皮层上，因此在低等级面粉中，含量高一些，而在高等级面粉中，上，因此在低等级面粉中，含量高一些，而在高等级面粉中，含量就低一些，这类面筋质包括清蛋白和球蛋白两种。第二含量就低一些，这类面筋质包括清蛋白和球蛋白两种。第二类就是面筋蛋白，包括麦谷蛋白和麦醇蛋白，主要存在于胚类就是面筋蛋白，包括麦谷蛋白和麦醇蛋白，主要存在于胚乳中。它们吸水后涨润，形成了面筋的网络结构。其中麦谷乳中。它们吸水后涨润，形成了面筋的网络结构。其中麦谷蛋白赋予面筋良好的弹性，就是压下去能弹上来，拉长了能蛋白赋予面筋良好的弹性，就是压下去能弹上来，拉长了能弹回去；而麦醇蛋白则使面筋有很好的延伸性，即使被揉塑弹回去；而麦醇蛋白则使面筋有很好的延伸性，即使被揉塑成多种形状而不会轻易断裂。我们可以看出，这两种蛋白质成多种形状而不会轻易断裂。我们可以看出，这两种蛋白质的特性既是相互制约的，又是相辅相成的特性既是相互制约的，又是相辅相成(xing f xing chng)的。的。麦谷蛋白和麦醇蛋白这两种蛋白含量占小麦粒中总蛋白质量麦谷蛋白和麦醇蛋白这两种蛋白含量占小麦粒中总蛋白质量的百分之七十的百分之七十八十左右。八十左右。第二十三页，共二十六页。烹调(pngtio)对谷类营养素的影响 烹调过程(guchng)可使一些营养素损失，如大米在淘洗过程(guchng)中，维生素B1可损失30%-60%，维生素B2和烟酸可损失20%-25%，矿物质损失70%。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温超高、蒸煮时间越长，则维生素损失得越多。烹调方法不当时，如加碱蒸煮、炸油条等，则损失更为严重。因此谷类以少掏洗为好，面粉蒸煮加碱要适当，尽量少用油炸。第二十四页，共二十六页。储存(chcn)对谷类影响 谷类在一定条件下可以储存很长时间而质量不会发生变化，但当环境条件发生改变，如水分含量高、环境湿度大、温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，会使谷粒发热，促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高(shn o)，最后霉变变质。因此谷类食品必须在避光、通风、阴凉和干燥的环境中保存。第二十五页，共二十六页。内容(nirng)总结小麦和面粉营养价值。标准面及标准米。标准米和标准面。我国一般将稻米和小麦加工成标准米(九五米)和标准面(八五面)，即将100公斤糙米和小麦分别(fnbi)加工成95公斤白米和85公斤面粉，标准米面保留了较多的B族维生素、纤维素和无机盐，在预防某些营养缺乏病和节约粮食方面都收到较好的社会及经济效益。富含赖氨酸的食物包括鱼、奶制品、黄豆及豆制品、山药、莲子、蜂蜜、荞麦等食物第二十六页，共二十六页。