医学专题—幼儿卫生学--第六章--婴幼儿营养与膳食卫生.ppt

第一节第一节 婴幼儿需要婴幼儿需要(xyo)的营养素的营养素l营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维护生命活动，促进生长发育与良好健康状态的全过程。l营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体(jt)生长发育的化学物质。营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水。第一页，共五十页。一、蛋白质一、蛋白质l（一）蛋白质的生理功能l（1）合成和修补机体组织l蛋白质是构成一切细胞和组织的基本物质。在身体的生长发育过程中，各组织器官的生长都需要蛋白质作为基础原料；旧的组织不断分解、修补或更新，也需要合成大量的蛋白质作为原料。l（2）调节生理功能l蛋白质参与激素、抗体、酶等具有重要生理功能物质的合成。此外，参与遗传信息的传递以及转运体内各类重要物质的作用。l（3）供给能量(nngling)l蛋白质是三大产热营养素之一，人体需要的总热量中约14%来源于蛋白质。第二页，共五十页。（二）蛋白质的组成(z chn)氨基酸l人体中性质不同而又千差万别的各种蛋白质，都是由20多种氨基酸按不同的组合构成的。l一类是必需氨基酸，是人体内(t ni)不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必需由食物提供的氨基酸，现已确定的20种氨基酸中有九种是必需氨基酸。人体必须从食物中得到的必需氨基酸共有9种，即：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。另外，现在又发现组氨酸也为小儿所必需。l另一类是非必需氨基酸，则是指人体可以合成或由其他氨基酸转变的氨基酸。第三页，共五十页。（三）蛋白质的营养价值 （1）食物中蛋白质含量 衡量蛋白质营养价值的高低是以所含必需氨基酸的种类是否(sh fu)齐全、比例是否(sh fu)恰当，以及消化率的高低来决定的。常用食物中，每500克食物所含的蛋白质量大致如下：粮谷类，40g；豆类，150g；肉类80g，蛋类，60g；鱼类，5060g；蔬菜，510g。第四页，共五十页。（2）蛋白质消化率 蛋白质消化率是指食物蛋白质在机体消化酶作用下分解的程度。蛋白质消化率愈高，则被机体吸收利用的蛋白质数量(shling)愈多，营养价值愈高。蛋白质消化率受人体（消化功能、人的精神状态、饮食习惯等）和食物（食物纤维、烹调加工方式等）两方面因素的影响。例如：豆类。第五页，共五十页。（3）蛋白质利用率 蛋白质利用率是指食物蛋白质被消化吸收后，在体内被利用的程度。表示蛋白质利用率最常用的指标是蛋白质生物学价值，简称生物价。几种富含不同种类蛋白质的食物混合食用，由于必需氨基酸的种类和数量(shling)互相补充，提高营养价值，使生物价得到相应的提高，这种现象称为“蛋白质的互补作用”。如“八宝粥”第六页，共五十页。第七页，共五十页。（四）蛋白质的食物(shw)来源l畜禽肉类、鱼类、奶类、蛋类是动物性蛋白质的主要(zhyo)来源；豆类、硬果类和谷类是植物性蛋白质的主要来源。第八页，共五十页。二、脂类二、脂类l（一）脂类的生理功能l（1）构成人体组织细胞l（2）保护机体l（3）贮存(zhcn)能量，供给热量l（4）促进脂溶性维生素的吸收l（5）提供必需脂肪酸第九页，共五十页。（二）脂类的食物(shw)来源l膳食脂类的来源主要是各种植物油和动物(dngw)脂肪。植物油所含的必需脂肪酸量多，易被消化吸收，营养价值较高。动物脂肪中的奶油、鱼肝油含有各种脂肪酸和多种维生素，易消化。但是，猪油、牛油、羊油等动物脂肪，必需脂肪酸量少，不易消化，营养价值较低。第十页，共五十页。三、碳水化合物 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，根据分子结构，可以分为单糖类（葡萄糖、果糖）、双糖类（乳糖(r tn)、蔗糖、麦芽糖）、多糖类（淀粉、纤维素和果胶）。第十一页，共五十页。（一）碳水化合物的生理功能（一）碳水化合物的生理功能（1）供给热能 碳水化合物是膳食中最经济、最主要的热能来源。神经系统只能靠碳水化合物葡萄糖来供给能量。（2）碳水化合物是机体重要组成物质（3）抗生酮和解毒作用 碳水化合物缺乏时，脂肪消耗会产生对人体有害的酮体。摄入充足的碳水化合物可增加肝糖原的贮存量，肝糖原能加强肝脏的解毒作用。（4）促进消化(xiohu)和排泄 食物纤维（纤维素和果胶等）能促进肠道蠕动，防止便秘，排除有害物质。第十二页，共五十页。（二）碳水化合物的食物（二）碳水化合物的食物(shw)来源来源 l人类膳食中的碳水化合物主要由植物性食物提供。谷类、薯类、根茎类食物，富含淀粉，淀粉在人体内可分解成葡萄糖，葡萄糖氧化释放(shfng)出能量。这一类食物也是碳水化合物的主要来源。l蔗糖（白糖、红糖、砂糖、冰糖等），都是纯碳水化合物。第十三页，共五十页。l蔬菜和水果是纤维素和果胶的主要来源。l婴儿(yng r)碳水化合物的主要来源是乳类中的乳糖、葡萄糖等，随着喂养中辅食的添加，淀粉也成了重要来源。第十四页，共五十页。四、无机盐l存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式(xngsh)存在外，其余各种元素，统称为无机盐（又称矿物质）。l常量元素（钙、镁、钠、钾等）l微量元素（铁、碘、锌等）第十五页，共五十页。第十六页，共五十页。（一）无机盐的生理功能（一）无机盐的生理功能（1）无机盐是构成机体组织的重要原料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分。（2）某些无机盐，特别是钙、钾对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用。比如婴儿血钙过低，会产生手足搐搦症。（3）构成机体某些具特殊生理功能的重要物质。如铁是构成血红蛋白的成分，碘是甲状腺素的构成成分。（4）无机盐离子是很多酶的活化剂，如氯离子对唾液(tuy)淀粉酶有激活作用，盐酸对胃蛋白酶有激活作用。第十七页，共五十页。（二）婴幼儿容易缺乏（二）婴幼儿容易缺乏(quf)的几种无机盐的几种无机盐l1.钙l 钙是人体含量较多的元素之一，仅次于碳、氢、氧、氮而列于第五位。l（1）生理功能l人体中的钙99%存在于骨骼和牙齿。余下的1%维持细胞的正常生理状况。例如，维持神经、肌肉的兴奋性，促使血液(xuy)凝固等。第十八页，共五十页。（2）影响(yngxing)吸收因素l不利因素：钙离子与食物中的植酸、草酸形成了不溶性钙盐。此外(cwi)，钙与酯酸形成钙皂而排出体外。因此，膳食中的植物纤维素与脂肪含量过高，会影响钙的吸收。l有利因素：维生素D促进机体对钙的吸收。蛋白质供应充足，有利于钙的吸收。第十九页，共五十页。（3）钙的食物(shw)来源l以乳和乳制品为最佳，不仅含钙量高，而且易被人体吸收利用(lyng)，是婴幼儿最理想的钙源。鱼、虾、蟹海带、紫菜，芝麻酱、蛋类及骨粉等。绿叶蔬菜，豆类及豆制品，但有些植物中同时富含植酸和草酸，使钙不易被人体吸收。第二十页，共五十页。2.铁l（1）生理功能 铁是人体必需微量元素中含量最多的元素。铁是合成血红蛋白的重要原料，铁的主要生理功能是参与氧的运输和细胞呼吸。饮食(ynsh)中摄入的铁不足，可致缺铁性贫血。（2）影响吸收因素 机体对植物性食物中的铁吸收率较低，如大米为1%，小麦为5%，菠菜和大豆为7%。对动物性食物中铁的吸收率较高。如鱼为11%，动物肉、肝脏为22%不利因素 食物中的植酸盐和磷酸盐与铁形成不溶性铁盐而降低铁的吸收。有利因素 维生素C促进三价铁还原成二价铁，以利于铁的吸收。肉类、鱼类和禽类等动物蛋白质可促进机体对铁的吸收。第二十一页，共五十页。（3）膳食中铁的食物来源(liyun)铁的良好来源为动物肝脏、动物血、瘦肉、鱼类。植物性食品中含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。谷类由于植酸含量高，铁的吸收率很低。第二十二页，共五十页。3.碘（1）生理功能 碘是人体必需微量无素。碘是甲状腺素的主要组成成分，能促进机体的生长发育和新陈代谢。碘缺乏可引起地方性甲状腺肿大和呆小症。（2）碘的食物(shw)来源 含碘量较高的食物有海产品，如海带、紫菜、海鱼、海虾、海参等。另市场上食用盐均为碘化食盐。第二十三页，共五十页。4.锌（1）生理功能 锌是人体必需微量元素。锌在体内(t ni)分布广泛，几乎所有器官都含锌，主要存在骨骼和皮肤（头发）。锌的主要生理功能参与体内(t ni)多种酶的合成，许多酶参与脂肪、蛋白质和碳水化合物的代谢，维持机体正常代谢。还参与细胞内核酸及蛋白质的合成，与生长发育密切相关。此外，对维持头发、皮肤的健康有重要作用。第二十四页，共五十页。（2）影响吸收因素 婴幼儿发生缺锌的主要原因是膳食中锌的摄入不足。锌吸收受食物中草酸、植酸的影响，降低其吸收率。婴幼儿缺锌主要表现为生长发育迟缓、伤口不易愈合、食欲不振，还会出现异嗜癖，性腺发育不良。（3）膳食中锌的良好来源(liyun)一般认为高蛋白食物含锌都较高，海产品是锌的良好来源，奶类及蛋类次之，蔬菜、水果含锌量不高。第二十五页，共五十页。第二十六页，共五十页。五、维生素 存在于天然食物中，既不参与机体组成也不提供热量的有机物。虽然(surn)需要量甚微，但由于人体不能合成，必须经常由食物供给。（一）维生素的分类 根据维生素的溶解性，可将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。l 脂溶性类：包括维生素A、D、E、Kl 水溶性类：包括维生素B族维生素、维生素C等。第二十七页，共五十页。第二十八页，共五十页。（二）婴幼儿容易(rngy)缺乏的维生素l1.维生素Al 维生素A又名视黄醇。胡萝卜素在小肠和肝脏中经酶的作用可转变为维生素A。l（1）维生素A的生理功能 维生素A与正常视觉有密切关系。眼的光感受器是视网膜上的视锥细胞和视杆细胞，这两种细胞都存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能都需要维生素A。例如，视杆细胞对弱光敏感，使人具有暗适应能力，是因为其中的视杆细胞内含有感光物质称“视紫红质”，而维生素A是视紫红质的组成成分。维生素A缺乏，视觉的暗适应能力下降(xijing)，严重时发生夜盲症。l维生素A能维持上皮健全，维生素A缺乏时，皮肤干燥粗糙。第二十九页，共五十页。（2）维生素A的食物(shw)来源 l食物来源主要动物性食物中，如动物肝脏、鱼肝油、乳制品、禽蛋等；植物食物中含有较丰富的胡萝卜素，最丰富的来源为各种黄绿色蔬菜(shci)，如胡萝卜、菠菜、油菜等。第三十页，共五十页。2.维生素B族 维生素B1（1）生理功能 维生素 B1是辅酶的组成成分，这种辅酶参与碳水化合物代谢。长期食用过分碾磨(nin m)的米和面，又缺乏杂粮、副食品的补充，容易导致体内摄入维生素 B1不足而患脚气病，还可引起消化、神经和心血管系统的症状，如厌食、呕吐、疲劳、易急躁、忧郁消沉、健忘、注意力不集中等。（2）食物来源 维生素 B1含量丰富的食物有：粮谷类、豆类、干果类、硬果类、动物肝脏、肉类、禽蛋类。第三十一页，共五十页。l“脚气病”（又称维生素B1 缺乏症），非人们常说的“脚气”。患脚气病最初的症状是乏力，腿无力。病情进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝，严重(ynzhng)时因心力衰竭而死亡。第三十二页，共五十页。维生素B2（1）生理功能 维生素B2是机体中许多辅酶的组成成分，这些辅酶与特定的蛋白质结合，形成黄素蛋白，是组织呼吸不可缺少的物质。缺乏维生素B2可引起物质和能量代谢紊乱，出现口角炎，阴囊炎、脂溢性皮炎等症状。（2）食物来源(liyun)维生素B2主要来源是各种动物性食物，特别是动物的脏器、乳类和禽蛋类，其次是豆类和新鲜蔬菜。第三十三页，共五十页。3.维生素C（1）生理功能 维生素 C能帮助铁的吸收与利用，促进生血机能，对缺铁性贫血有一定的治疗作用。还具有抗感染、改善钙的吸收、解毒等功能。维生素 C缺乏会影响胶原合成，导致创伤愈合延缓，微血管壁脆弱，出现出血症状，易得坏血病。（2）食物来源 维生素C主要食物来源为新鲜蔬菜与水果，柿子椒、青菜、菠菜等绿色蔬菜和柑橘(gnj)、柚子、鲜枣等水果中维生素C 含量丰富。第三十四页，共五十页。l坏血病由维生素C缺乏引起。坏血病在过去几百年间曾在海员、探险家及军队中广为流行，特别是在远航海员中尤为严重，故有“水手的恐惧(kngj)”之称。关于坏血病的防治，早在17-18世纪就已经发现可以利用新鲜蔬菜、柑桔及柠檬等防治。第三十五页，共五十页。4.维生素D（1）生理功能 维生素D不仅能促进钙和磷在肠道的吸收，还作用于骨骼(gg)组织，使钙和磷最终成为骨质的基本结构，从而使骨骼(gg)和牙齿得到正常发育。预防佝偻病，故又称为抗佝偻病维生素。第三十六页，共五十页。（2）食物来源 人的皮肤中的7-脱氢胆固醇通过紫外线照射后，可转变为维生素D。因此，经常(jngchng)晒太阳是维生素D的最好来源。膳食中的动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类富含维生素D。第三十七页，共五十页。汇总(huzng)维生素 第三十八页，共五十页。六、水1.生理功能 （1）构成细胞和体液。（2）调节体温。（3）促进物质代谢。（4）各种物质吸收、运输和排泄的载体(zit)。（5）润滑作用。第三十九页，共五十页。婴幼儿新陈代谢旺盛，体表面积相对较大，水分蒸发较多，故每千克体重需水量相对成人高，而且年龄愈小，需水量愈大。一般情况(qngkung)下，1岁以下的婴儿每日每千克体重需水量为110155ml，13岁幼儿为100150ml，46岁幼儿为90110ml。幼儿常贪玩，渴极了才暴饮一顿，因此应提醒幼儿喝水，尤其是夏天，应有充足的饮水。第四十页，共五十页。2.来源 （1）饮料水，如饮水、汤及流质等。（2）食物中含有的水分。（3）代谢水。是指碳水化合物、脂肪，蛋白质在体内氧化所产生的水，可以供给(gngj)机体需要。第四十一页，共五十页。第二节第二节 婴幼儿的合理婴幼儿的合理(hl)膳食膳食中国(zhn u)居民平衡膳食宝塔 第四十二页，共五十页。在中国居民(jmn)膳食指南的指导下配膳l （1）“食物多样，谷物为主”（膳食指南第1条）l （2）“多吃蔬菜、水果和薯类”（膳食指南第2条）l （3）每天吃奶类、豆类或其制品（膳食指南第3条）l （4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少量肥肉和荤油（膳食指南第4条）l （5）食量与体力活动(hu dng)要平衡，保持适宜体重（膳食指南第5条）l （6）吃清淡少盐的膳食（膳食指南第6条）l （7）若饮酒要适量（膳食指南第7条）l （8）吃清洁卫生、不变质的食物（膳食指南第8条）第四十三页，共五十页。一、婴幼儿膳食婴幼儿膳食(shnsh)的特点的特点l（一）科学合理l（二）营养平衡(pnghng)l（三）增进食欲l（四）清洁卫生l（五）有利消化第四十四页，共五十页。l托幼机构的膳食(shnsh)要能增进幼儿食欲，应做到：l1.食物多样化，讲究色、香、味、形。l2.创造良好的进餐环境。l3.养成良好的饮食习惯。l4.保持愉快的情绪。第四十五页，共五十页。二、托幼托幼(tu yu)机构的膳食计划机构的膳食计划（一）每日需要的食物种类和数量(shling)（二）编制食谱（三）制定膳食制度第四十六页，共五十页。l在计划每日的食物种类和数量时，要在全面满足婴幼儿对各类食物总量需要(xyo)的基础上，注意粗细粮搭配，荤素搭配、干稀搭配，选择易消化和婴幼儿爱吃的食物。第四十七页，共五十页。l编制每日食谱，将能满足婴幼儿各种营养素需要的食物编成饭谱、菜谱和汤谱，分配在一日各餐和点心中。在此基础上，可采用“同类异样”的方法编制一周的食谱，即一周食谱中副食品不应有两次以上(yshng)的重复，更换时可采用肉类换肉类，谷类换谷类，各种瓜果蔬菜轮换供给。第四十八页，共五十页。第四十九页，共五十页。内容(nirng)总结第一节 婴幼儿需要的营养素。一类是必需氨基酸，是人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必需由食物提供的氨基酸，现已确定的20种氨基酸中有九种是必需氨基酸。（4）无机盐离子是很多酶的活化剂，如氯离子对唾液淀粉酶有激活作用，盐酸对胃蛋白酶有激活作用。维生素B2是机体中许多辅酶的组成成分，这些辅酶与特定的蛋白质结合，形成黄素蛋白，是组织呼吸不可缺少的物质(wzh)。（6）吃清淡少盐的膳食（膳食指南第6条）第五十页，共五十页。