泡菜的制作研究性学习鄢达黎.doc

“泡菜的制作”研究性学习研究单位：竹溪一中高二（10）班小组成员：周鹏 胡垚 甘春梅 骆未未 陈雪 谢琪 敖明 王志伟完成时间：2009年9月30日         课题开题报告 课题名称：泡菜的制作指导老师：鄢达黎班级：高二（10）班组长：向宝课题类型：校内研究课题选题原因：随着社会经济的发展，人们的生活水平大幅度提高，不但对食物的种类、结构及口味有越来越高的要求，而且开始追求营养均衡的膳食，提倡健康、绿色、环保、安全、有特色的饮食方式。同时为了弘扬地方特色产品，宣传当地特色文化，配合当地农村文化经济建设，激发学生对家乡的了解和热爱，我们提出了“泡菜的制作”的课题，同时也是培养学生学习兴趣，提高学生动手能力的极好机会。在研究活动中，我们一定会收获喜悦，丰富知识。课题研究目的和意义：1、 使学生掌握竹溪泡菜的制作方法及过程。2、 了解泡菜的营养特点及风味，增强学生对家乡文化的了解和对家乡的热爱。3、 通过研究学习，知道如何开展研究性学习，如何收集资料，如何整理实验材料，如何提交研究报告的能力。4、 通过研究学习，增强学生的实践动手能力。不断提高学生的创新能力。增强学习的兴趣。5、 通过研究学习，增强学生相互帮助、团结协作团队意识。增进师生友谊。6、 通过调查研究，增进学生对社会的了解，增强学生的社会责任感。课题研究的主要内容：1、 泡菜的营养特点。2、 泡菜的制作过程。3、 泡菜的食用及保存方法。4、 如何识别挑选优质的泡菜。研究方法：实验法 访谈法 网上查阅相关资料活动计划1、 任务分工：骆未未、陈雪、谢琪、敖明负责查阅相关资料，并向化学教师了解讨论弄清泡菜的营养价值。并提交相关书面材料。2、 小组通过查资料、访谈讨论制定出泡菜的具体制作步骤3、 全组同学分别准备泡菜所需原料。同时参与泡菜的制作过程。并收集相关资料。4、由向宝、周鹏、甘春梅撰写实验报告。活动步骤：第一阶段1、课题选题阶段 召开小组讨论会，就如何着手此次探究活动发表意见   2、探讨（1）课题研究的背景及意义  （2）课题研究的方法和步骤  （3）成员分工   编写开题报告，做好开始研究的准备。 第二阶段 课题探究实验阶段 1 、搜集有关制作泡菜的方法的资料，拟定实验的注意事项，整理实验用具及原料。  2 、实验开始，控制环境因素，定期观察，做好记录。  3、 针对实验现象通过结合所学知识，请教老师、查阅资料等方法分析并归纳。 第三阶段实验总结      将以上材料、结果总结归纳，撰写成课题报告，综合整个探究过程，总结活动后的感悟得失预期的成果：实验报告及小论文表达形式：文字、图片。实验步骤记录实验目的 ：掌握知识，提高能力 实验原理 ：厌氧菌的发酵、呼吸作用、物质的跨膜运输。 实验器材 ：透明的玻璃瓶实验原料：如萝卜、甘蓝、黄瓜、豇豆、菜豆、莴笋、青椒、粗盐、红糖、白酒、老姜等实验步骤制法1、将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用； 2、 将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水； 3、将各种蔬菜及配料洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1至 2天，冬天4至5天即可食用。 特点：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。实验现象记录刚装入瓶时 瓶内充满各色的蔬菜，几乎没有空隙，蔬菜显得晶莹透亮很新鲜。 第二天 瓶壁上出现水珠，瓶底有液体，颜色呈黄绿色。蔬菜体积有所减少。 第三天 瓶里的菜继续减少，菜的颜色变得发黄，有点蔫，但在它的中间部位，仍保留刚装瓶时的状态。第四天 菜的颜色越来越深，被瓶中渗出的水浸入的菜边越来越向里延伸。 第五天菜完全被渗出的液体浸入，打开坛子，有酸甜的味道，沁人心脾，泡菜已制作成功。 实验后的思考提出问题 老师解答或资料说明 相关知识 酸味从哪里来？ 酸味是有机物通过乳酸发酵产生的乳酸，不是醋产生的。 发酵 瓶中为什么有水？ 菜被盐等腌着，外界溶液浓度大于细胞液，所以水通过自由扩散流出细胞外。 物质的跨膜运输 菜变软的原因 水是构成植物体的主要成分，水的流失使细胞的“支架”倒了，所以会变软。 水的作用 为什么菜的边缘会变色？ 因为菜会通过主动运输吸收溶液中的养分，同时细胞也在慢死亡，细胞半透性减弱，使溶液不被阻碍地进入细胞。 细胞膜的运输作用 泡菜的制作结题报告课题名称：泡菜的制作课题研究目的和意义：1、 使学生掌握竹溪泡菜的制作方法及过程。2、 了解泡菜的营养特点及风味，增强学生对家乡文化的了解和对家乡的热爱。3、 通过研究学习，知道如何开展研究性学习，如何收集资料，如何整理实验材料，如何提交研究报告的能力。4、 通过研究学习，增强学生的实践动手能力。不断提高学生的创新能力。增强学习的兴趣。5、 通过研究学习，增强学生相互帮助、团结协作团队意识。增进师生友谊。6、 通过调查研究，增进学生对社会的了解，增强学生的社会责任感。课题研究的主要内容：1、 泡菜的营养特点。2、 泡菜的制作过程。3、 泡菜的食用及保存方法。4、 如何识别挑选优质的泡菜。研究方法：实验法 访谈法 网上查阅相关资料实验步骤记录实验目的 ：掌握知识，提高能力 实验原理 ：厌氧菌的发酵、呼吸作用、物质的跨膜运输。 实验器材 ：透明的玻璃瓶实验原料：如萝卜、甘蓝、黄瓜、豇豆、菜豆、莴笋、青椒、粗盐、红糖、白酒、老姜等制作步骤1、原料：如萝卜、甘蓝、黄瓜、豇豆、菜豆、莴笋、青椒   配料：粗盐、红糖、白酒、白醋、老姜2、制法1、将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用； 2、将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水； 3、将各种蔬菜及配料洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1至 2天，冬天4至5天即可食用。 特点：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。在这四天当中，我们每天怀着一颗兴奋而焦急的心等待着这个特殊任务的结果，并发现了一些现象。菜刚装入坛时，塞得满满地，蔬菜新鲜，晶莹透亮；第二天，瓶子不满了，菜有些微黄，瓶内有黄绿色的液体；第三天液体渗进蔬菜，菜的边缘变得松软，内部仍然坚挺，接下来，菜很快被液体浸透，变成淡黄色；到了第四天结束，打开坛口，闻到一股酸酸甜甜的味道，清香扑鼻，沁人心脾，我刚咬一口，酸甜咸辣的汁流进嗓子，比润喉糖都清凉，有咬劲，像吃软糖一样，而芹菜吃着还有咯吱咯吱的响声，怪不得那么受欢迎。 四、制作原理通过实验前的搜集资料，我们了解到：泡菜是一种发酵产品，像啤酒一样经过发酵形成。发酵分为酒精发酵和乳酸发酵，泡菜就是利用了缺氧条件下，通过乳酸发酵，产生乳酸，在制作过程中，加些醋和糖，不仅能提鲜，还可以加速发酵，增加乳酸的产生。所谓乳酸发酵是指细胞在无氧条件下，进行无氧呼吸。在细胞基质中将有机物转化为丙酮酸，丙酮酸进入线粒体后，在酶的催化作用下，于线粒体基质中分解为乳酸，并释放少量能量。公式如下：C6H12O62CH3COCOOH+4H+能量2CH3COCOOH+4H2C3H6O3（乳酸）因此泡菜有酸味，乳酸菌是有益菌，正是泡菜的精华所在。那么为什么坛中会有水，菜会变黄呢？因为植物体中含水量为70%80%。由于细胞中水的自由扩散，外界溶液浓度大于细胞内的溶液浓度，所以细胞失水皱缩，这些水就出现在瓶中，自由扩散是物质跨膜运输的一种，还有一种主动运输，对于蛋白质等大分子物质，一般靠胞吞、胞吐。主动运输是指逆浓度相对梯度的运输，一般是运输K+，Ca2+等无机盐的；被动运输是顺浓度的相对梯度的运输，水就是通过被动运输进出细胞的。同时，也由于蔬菜放在恒温箱中，不能进行光合作有用，细胞开始死亡，叶绿素减少，细胞膜被破坏，失去活性，液体进入细胞，因此叶片变黄。泡菜知识介绍：泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲，帮助消化。 泡菜营养分析：1. 泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用；2. 泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用；3. 泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。泡菜补充信息：1. 泡菜在食用前应鉴别泡菜成品的质量，合格的泡菜成品应清洁卫生，且有新鲜蔬菜原有的色泽，香气浓郁，组织韧嫩，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特殊风味；凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气、过咸过酸过苦的泡菜，都是不合格的，应拒食；2. 家庭食用自制泡菜应该注意发酵时间，还应注意食用量，取出后但是未食用完的泡菜不能再倒入坛内，防止坛内泡菜污染；3. 秋冬季是制作泡菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如秋冬季的质量好。泡菜适合人群：一般人群均可食用 需要注意的是： 最好用加盖水槽的泡菜坛制作，也可用其他瓷质或玻璃容器，但容器口必须容易密封，取菜方便。容器要洗净，严禁油腻、生水和不洁净的东西混入，以免杂菌感染，泡菜变质。在干净凉开水中加入盐，一碗水放一匙盐，并放花椒、大蒜、生姜片、辣椒、白酒等，也可先将花椒与水煮沸（分钟），冷后再加其他配料。  料水是决定泡菜风味的关键，将菜料洗净晾干，除去菜面浮水即可，勿曝晒，根据容器大小和爱好，将整棵菜或切成不同形状装入容器，菜一定要淹入料水。 为防止泡菜杂菌感染，容器加盖后注意密封，放在阴凉处发酵。周后即可食用，可随泡随吃，泡菜料水可连续用月。用过的泡菜汤再泡新菜，天就成。但加新菜时应补充盐、酒、调料和水。 适宜做泡菜的原料很多，如萝卜、甘蓝、黄瓜、豇豆、菜豆、莴笋、青椒等。 为增加泡菜特有的香味，不要单纯泡一种菜，可多种菜混泡，甚至越杂越好，不要让生水落入菜坛，每次加菜必先将水晾干。取泡菜要用清洁无油的筷子或夹子。如果泡菜生了白膜，可滴入少量白酒，或放入棵芹菜，或洋葱片、生姜片，密封，白膜即消失。泡菜坛不要放在温度较高处。 泡菜泡制期间应注意的问题 （1）坛子一定要晾下，个能加生水。 （1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。 （3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。 （4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入1520的食盐水。 （5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。泡菜的吃法：1、吃稀饭、馒头，可直接就泡菜，香脆可口。2、凉拌泡菜; 捞出即食，无须打扮，原汁原味或用红油拦一下，色香俱全，逗人垂涎。3、炒菜，辅以刀尖辣子花椒，香味扑鼻。4、做“酸菜鱼”汤汁酸辣，鱼肉鲜嫩，滑爽细腻，倍增食欲。5、泡酸菜氽干饭。捞出泡酸菜，切碎，置铁锅，放油烧辣，倒进泡酸菜抄下，添水烧开，倒干饭，煮开即可食用。当然，这其中可随意添加菜蔬或蛋花等，增加营养。小时侯，亲眼见那些身为一个地方要职的要人们，也常常吃着这样的快餐饭的！ 在历史的长河中，泡菜经久不衰的原因，就在于它的味道和作用，在中国古代，一些地方的闺女出嫁，当母亲的一定要准备一坛泡菜做嫁妆，并且是传女不传男，当我们吃饭的时候，加上一道泡菜，合着菜的清香，甘脆可口(再往下写口水都要流出来了)，泡菜也有药用价值，如萝卜长期泡可以做成酸萝卜，用它作酸萝卜汤可以醒酒。中国泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化、消化不良、便秘、痤疮等疾病。随着时代的发展，中国的泡菜也不断推陈出新，作为一个专门的菜，在菜馆、饭桌前随处可见，中国家庭主妇仍喜欢自制风味独特的泡菜，只是大缸换成了小罐，制成后储存在冰箱中，难怪大容量保鲜的冰箱在中国这么受欢迎。经过一段时间的努力，我们的探究活动，终于将要拉上帷幕，我觉得每天都过得很充实，很快乐，我们在活动中不仅学到了知识，提高了各方面的素质，也使整个寒假不再像以前那样无聊。生活就像一坛泡菜，酸甜咸辣都有，也各具特色，如果想品尝到可口的泡菜，就要亲自动手制作，付出时间精力，或者花钱去买，但仍然是要付出时间、精力去挣钱作资本。研究结束了，生活却仍在继续，这次的探究将是我们永久的财富。课题研究自我总结学生姓名：向宝 骆未未课题名称 泡菜的制作通过该课题的研究性学习，我们了解到了泡菜在悠久的饮食文化中的地位，知道了它丰富的营养价值及其独特的风味，掌握了泡菜的制作方法及其制作过程的注意事项，通过实验培养了我们的动手实践能力，把理论课堂与生活实际紧密的联系起来。 增强了我们学习的兴趣，深化了我们对课本中的发酵、呼吸作用、物质的跨膜运输以及微生物对人类健康的影响，提高了我们分析问题和解决问题的能力 。对于如何更有效地开展研究性学习的总结与思考： （1）根据社会背景，选择有价值的课题（2）根据所选课题，选择合适的研究方法。（3）认真做好记录，对探究性强的可以准备一笔记本，每天记录。（4）要开放思维，大胆提出问题。 研究性学习课题成果评价表课题：泡菜的制作课题组成员：周鹏 胡垚 甘春梅 骆未未 陈雪 谢琪 敖明 王志伟课题总评价有人说我们的课题太老套、太简单，但我不这样认为，研究一个课题的好坏，不仅在于课题怎么样，还应从多方面评价，像是否合理地进行研究，有没有下劲将课题报告完成好。我们觉得，我们做的课题有四大特点：（1）科学性：我们经过讨论，选出最合适的研究方案，不断地构思、革新、设计出符合逻辑的研究报告。（2）新颖性：我们选的这个课题虽然小，但从生活中选材，一反现在盲目追求大题目的现象。（3）应用性：制作泡菜在生活中有广泛的应用，我们掌握了制泡菜的技术，就可以亲自做，既锻炼了手脑，又吃到了好吃的食品，而且它的原理不仅可以应用泡菜，还可以用来腌菜，作酱豆等。（4）清晰性：我们的课题一目了然，让人一看就知道要做啥；开题报告、活动记录表很清晰、结题报告有条不紊，清晰地表达我们的意思。但这只是我们的个人观点，还需要别人的评价来发现其中的缺点，更加完善它。感悟课题基本完成了，作为研究者你有什么想说的吗？那就写下来吧！骆未未：当所有的工作都完成时，我们每一个成员都异常兴奋、激动，原来生活中也富含哲学，简单的背后是大量的工作。我们不仅完成了活动，更重要的，是我们都经历了一次历炼，认识到任何成果都需要用更大的代价去获得 。经历这次活动，对于我来说是一次很有意义的体验，不仅提高了处理问题的能力，与伙伴们相互协作的能力，还增强了创新意识，学习源于生活，创新源于生活。每一项成果都不是轻松实现的，在活动中，我们会失败，会遇到挫折，但在这时，我们都不能轻言放弃坚持就有希望，坚持就有希望，坚持就有希望，坚持到底就会成功！周鹏：我们这个小组其他成员的相互合作和努力终于完成了我们的研究学习。在这此日子里我学会了很多。不仅学到了许多以前不了解的知识，而且使我懂得了只有合作才能取得更大的成功，才能获得更好的成果。使我更进一步明白了英国卢瑟福的那句话：“科学不是依赖个人的智慧，所有的人想一个问题，并且每人做它的部分工作，添加到正建立起来的伟大知识大厦中。”我们的这次实践的成功不也正如这句话中所说的吗？在这其中我也发现了自己许多不足之处，例如在实践中，不能很好的放开自己，有点拘谨，但在后面的时候便有所改变。所以我想在以后有机物的话，我一定会尽自己所能积极投入到实践中。王志伟： 通过组员们的团结协作和不懈努力，终于完成了我们的课题，心里面别提有多高兴了。在这次活动中我收获了很多，首先使得我以前所学的知识得以巩固，养成了认真的做事态度，增强了创新意识，提高了创新、学习，实践能力，同时在与组员们的相处中，增近了彼此的友谊，认识到在困难面前不低头的人生信条。同时也发现了自身的不足，像是科学知识的不足，实践能力的不足，在今后的学习，生活中，我努力提高这方面的能力，不断完善自己。向宝：我作为组长，完成了大部分工作，虽然辛苦、麻烦，但很高兴，毕竟是自己亲手做的，像农民收获粮食后的感觉。在研究活动中，我们不仅得到了想要的结果，也增长了知识，让我这个向来平静的女孩也体验了一番近乎疯狂的活动，锻炼并提高了各方面的素质和能力。我懂得了团结协作的重要性，享受了与人交流讨论的快乐，更重要的是我开始变，变得开朗、有胆量，不在怕和陌生人说话，和老师谈话。这次活动对我来说真的是意义非凡。敖明：我在这次活动的过程中感受很深，特别是在泡菜装好后那几天的等待过程令我既兴奋又迫不及待，每天第一件事就是赶紧地去看看泡菜有了什么变化。而且在活动中 ，组员之间大胆发言，积极探讨问题，并且充满了无尽的趣味，当然，付出的努力并没有白费，最后的成功让我充满了一种成就感。甘春梅：利用课余时间做出一些有意义的事，制作泡菜使我知道学习不应该局限于对书本理论知识的学习，更应该注重课外实践学习，突破以往传统的学习，发挥自己内在的潜力，实践中，我们组员彼此之间相互协作，各尽其长，都展现出了自己的风采，发挥了自身的内在潜力，此次活动更是增强了我们的友谊，使我们收获了最宝贵的东西，通过此次活动，我尝到了实践的快乐、成功的喜悦，收获了纯洁的友谊。总之，我付出了，我收获了，我快乐了！