边做边学水果的发酵加工-果汁发酵制作果酒和果醋.ppt

发发酵酵第一节第一节 运用运用发酵发酵技术技术加工食品加工食品发酵产品发酵产品 发酵发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程的过程.发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作学习目标学习目标1.说明果酒和果醋的制作原理说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置设计果酒和果醋的发酵装置3.了解制作果酒和果醋的过程了解制作果酒和果醋的过程远古人古人类发现，吃剩的米粥数日后，吃剩的米粥数日后变成成 了醇香可口的了醇香可口的饮料料人人类最早最早发明的酒明的酒甲古文中的酒文字甲古文中的酒文字 酒文化简介酒文化简介中国是酒的王国。中国酒，形态万千，中国是酒的王国。中国酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国更是酒文化的极盛地，饮世界之冠。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止口腹之乐；在许多场合，酒的意义远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从来就结下了不解之一种心境；酒与诗，从来就结下了不解之缘缘.在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由是由酵母菌酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。药用酵母片、酿酒等。酒的种类酒的种类左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖1、果酒的制作、果酒的制作（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。）果酒制作的原理是什么？写出反应式。（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？从哪些方面防止发酵液被污染？（4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？一、一、果酒的制作果酒的制作分析分析（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。）果酒制作的原理是什么？写出反应式。一、一、果酒的制作果酒的制作分析分析 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸吸并大量繁殖个体并大量繁殖个体；在在无无氧条件下，将氧条件下，将双糖或双糖或单糖单糖进行进行糖酵解糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇，并进行乙醇发酵，产生乙醇（酒精）（酒精）。C6H12O6 6O2 CO2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？枝梗？一、一、果酒的制作果酒的制作分析分析 制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。染的机会。（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？一、一、果酒的制作果酒的制作分析分析 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母野生酵母菌菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在要清洗；其次，在缺氧、酸性缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。（4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？空气条件？一、果酒的制作分析一、果酒的制作分析时间：时间：10-12天天温度：温度：1825空气：缺氧空气：缺氧（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？一、一、果酒的制作果酒的制作分析分析果酒制作菌种：果酒制作菌种：酵母菌酵母菌真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型温度：最适温度：最适200C 18250CPH:偏酸偏酸 4.05.8酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式出芽方式进行。进行。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。如水果等。存在位置存在位置附着在葡萄上附着在葡萄上来自土壤来自土壤 2、果醋的制作、果醋的制作（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？气等条件？（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？二二、果醋的制作果醋的制作分析分析（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。）果醋制作的原理是什么？写出反应式。二二、果醋的制作果醋的制作分析分析 乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。成的，这一过程是需氧过程。C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？果胶酶？二二、果醋的制作果醋的制作分析分析 将葡萄洗净、榨汁，并将葡萄洗净、榨汁，并加入一些果胶酶加入一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。使细胞壁溶解，获取更多的果汁。（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？二二、果醋的制作果醋的制作分析分析 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养或用选择培养基培养（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？空气等条件？二二、果醋的制作果醋的制作分析分析时间：时间：7-8天天温度：温度：3035空气：充足的氧空气：充足的氧（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？二二、果醋的制作果醋的制作分析分析果果醋醋的制作菌种的制作菌种醋酸菌最适生长醋酸菌最适生长温度温度30303535。C C醋酸菌是醋酸菌是好氧细菌，好氧细菌，只有当氧气充足时才能只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。进行旺盛的生理活动。醋酸菌（原核醋酸菌（原核 细菌）细菌）PH:偏酸偏酸 5.46.3果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作主要微生物主要微生物代谢类型代谢类型最适温度最适温度最适最适PH主要反应式主要反应式果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作主要微生物主要微生物代谢类型代谢类型最适温度最适温度最适最适PH主要反应式主要反应式酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌（真菌真菌真菌真菌）醋酸菌醋酸菌醋酸菌醋酸菌（细菌细菌细菌细菌）异养异养异养异养需氧型需氧型需氧型需氧型异养异养异养异养兼性厌氧型兼性厌氧型兼性厌氧型兼性厌氧型2020202030303030353535354.04.04.04.05.85.85.85.85.45.45.45.46.36.36.36.3三、果酒和果醋的发酵装置三、果酒和果醋的发酵装置（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？果酒的发酵装置示意图果酒的发酵装置示意图出出料料口口？排气口排气口？充气口充气口充气口充气口？排出排出 CO2便便于于 取取样样检检查查和和放放出出发发酵酵液液排气口胶管长而弯曲的作用？排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染防止空气中杂菌感染制制酒酒时时关关闭闭在醋酸发酵时连接充气泵进行充气在醋酸发酵时连接充气泵进行充气（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。消毒。（2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。的空间。（3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制时将温度严格控制在在 ，时间控制在，时间控制在 d d左右，可通过左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。对发酵的情况进行及时的监测。（4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严格控制在的过程中，将温度严格控制在 ，时间，时间控制在控制在 d d，并注意适时通过，并注意适时通过 充气。充气。操作过程应注意的问题：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口回答问题：回答问题：某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是：（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为:C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶三、果酒和果醋的发酵装置三、果酒和果醋的发酵装置（2）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？要解决哪些问题？大规模生产果酒、果醋时，需要全面考虑，如：大规模生产果酒、果醋时，需要全面考虑，如：a:原料的来源和选择原料的来源和选择b:菌种的培养菌种的培养c:发酵设备、发酵条件的自动化控制发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等：严格控制杂菌污染等e:实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒酒精发酵酒精发酵果醋果醋挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁发酵瓶发酵瓶四、实验设计四、实验设计 实验流程示意图实验流程示意图五五、如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在六六、如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌并用并用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精