职业技能鉴定指导(初级中级高级)中式面点师.docx

第一部分烹饪基础知识、学习要点工作内容学习要点重要程度食品污染的种类、危害及预防1.生物性污染掌握2.化学性污染掌握3,放射性污染了解4.食品污染的危害熟知5.食品污染的防治掌握食物中毒及预防1.食物中毒的的概念熟知2.细菌性食物中毒的种类及特征熟知3.常见细菌性食物中毒的病原菌了解4.非细菌性食物中毒及预防掌握5.食物中毒的急救熟知熟饪原料的生卫1 .植物性原料的卫生掌握2.动物性原料的卫生掌握3.食品添加剂的使用熟知4.食品营养强化剂的使用了解食品卫生保障1.个人卫生要求掌握2.熟饪环境卫生掌握3.食品容器、餐具的洗涤与消毒掌握4.食品卫生法熟知人体必需的营养物质1.糖类的种类及生理功用熟知2.脂类的生理作用熟知3.蛋白质的构成、分类及评价熟知工作内容学习要点重要程度人体必需的营养 物质4.维生素的种类及生理功用熟知5.无机盐的生理作用熟知6，水的生理功用熟知热量及其计算1.人体热能的来源了解2.人体热能的消耗了解3.人体热量供耗的平衡熟知4.热量营养素的计算掌握5.食物的消化了解熟饪原料的营养 特点1.谷类原料的营养特点掌握2.豆类及其制品的营养特点掌握3.果蔬原料的营养方法掌握4.肉类的营养特点掌握5.乳、蛋类的营养特点掌握6.水产类的营养特点掌握7.调味品类的营养特点熟知8.昆虫食品类的营养特点了解9.饮料的营养特点了解膳食平衡及营养配餐1 .膳食平衡的意义了解2.膳食平衡的要求掌握3.膳食平衡的食物构成熟知4.科学的膳食制度熟知5.中国居民膳食指南了解成本核算的相关 知识及出材率的 计算1.成本的相关知识了解2.成本核算的意义与基础条件熟悉3.出材率的相关知识掌握4,出材率的应用熟悉5.出材率的计算熟悉6.损耗率的相关知识了解7.损耗率的计算熟悉工作内容学习要点重要程度原料的成本计算1.净料的概念了解2.净料的成本计算方法熟悉3.净生料的单位成本计算掌握4.半制品的单位成本计算掌握成品的成本计算1.批量制作的单一菜点的成本计算掌握2.单件制作的单一菜点的成本计算掌握3.菜点总成本的计算熟悉产品价格计算1.价格的构成掌握2.价格制订的方法熟悉3.产品定价程序了解4.毛利率掌握5.毛利率的计算掌握6.价格计算方法熟悉7.价格计算掌握职业道徳1.道德了解2.职业道徳熟悉3.烹饪从业人员应具备的职业道德掌握安全生产1.厨房安全生产的基本概念熟悉2.安全用电的基本知识了解3.防火防爆的基本知识掌握4.典型烹饪器具的安全使用知识掌握二、知识试题（一）判断题 下列判断题中正确的请打“ ”,错误的请打''X二,1 .细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。（X）2 .食品中的大肠菌群最可能数（MFN）表明食品被粪便污染的程度。（J）3 .寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。（X）4 .螳螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（V）5 .化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（J）6 .使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。（X）7 .熏烤食物时,只污染环境,食物本身不会受污染。（X）8 .只要没有核战争和核武器试验,食品就不会受到放射性污染。（X）9 . 土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素,从而使食品受到放射性污染。（J）10 .当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。（J）11 .反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。（X）12 .防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。（X）13 .防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。（）14 .维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（外15 .沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（J）16 .易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（X）17 .常见的可引起神中毒的碎化物是砒霜。（）18 .鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（X）19 .四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（J）20 .引起食物中毒的食物应直接销毁。（X）21 .黄曲霉毒素耐热强,在100C以上的高温下加压有可能被破坏。（X）22 .由于豆制品含有中富的蛋白质和水分,因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。（）23 .夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存,会使油脂产生酸败。（）24 .为减少浪费，烹调用的残油可回倒入新油中,以便今后再用。（X）25 .酱油的“生白现象，一般不降低产品的卫生质量。（X）26 .醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（X）27 .冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。（X ）28 .体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。（V ）29 .由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多.而是逐渐减少。（ ）30 .未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。（X ）31 .对于婴幼儿食品,如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。（J ）32 .由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。（X ）33 .糖精的甜度是蔗糖的30500倍,其营养价值比蔗糖高。（X ）34 .柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。 （35 .食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。（X ）36 .强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。（X ）37 .厨房的冷藏设备最好配备两套,以防止生熟食品的交叉污染。（丿）38 .为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作（X）39 .食品冷藏室严禁存放药品和杂物。（V ）40 .酒精对结核杆菌的杀灭作用强,对肝炎病毒的杀灭效果较差。（V ）41 .没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。（V ）42 .肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（V ）43 .淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。（X ）44 .纤维素具有促进肠胃蠕动的作用,最易被肌体消化、吸收。 （X ）45 .脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（V ）46 .参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。（X ）47 .非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（X ）48 .构成蛋白质的最基本単位是氨基酸。（V ）49 .两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。（丿）50 .蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。（X ）51 .肌体中的维生素必须由食物供给。（V ）52 .市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。 （X）53 .有机铁（植物原料中的铁）比无机铁（动物性原料中的铁）容易吸收。（X ）54 .钾对心脏功能具有重要的调节作用。（X ）55 .人体的代谢是在体液中进行的,所以体内的水是纯水。（X ）56 .饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。（7 ）57 .清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。（J ）58 .维持体温的热量占肌体总能量的50%li.。（ V ）59 .成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4. 184千焦。 （ ）60 .人体摄入任何食物都可使肌体能量的消耗增加。（V）61 .肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。（X ）62 .食物的消化过程是从胃部开始的。（X ）63 .胃酸越多,消化功能越强,越有利于肌体健康。（X ）64 .谷类食物中含有较多的维生素B.（ V ）65 .谷类碾轧加工得越精细,其营养价值越高。（X ）66 .谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。（X）67 .大豆脂肪中的豆固醉具有抑制肌体吸收胆固醉的作用。（ ）68 .杂豆脂肪含量多而糖类物质含量少。（X ）69 .果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。（V ）70 .未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。（ ）71,进食酸性水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。（X ）72 .食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。（ ）73 .肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。（X ）74 .酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。（V ）75 .蛋黄中的胆固醇含量较多,食用后将全部沉积在血管壁上。（X ）76 .海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。（丿）77 .琼脂被食用后可完全消化,不利于排便。 （X ）78 .醋的主要化学成分是乙酸乙酯。（X ）79 .葱白中含有的营养成分比葱叶多。（X ）80 .洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。（V）81 .大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（V ）82 .昆虫食品具有高蛋白、低脂肪,并含有多种维生素和矿物质的特点。（J ）83 .食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（X ）84 .白酒中的甲醇在人体内可氧化成甲醛,甲醛对人的视觉神经有较大的伤害作用:（丿）85 .任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。（V ）86 .自然界没有一种食物含有人体需要的全部营养物质。（J ）87 .在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。（V ）88 .当膳食中蛋白质的含量较多,而脂肪摄人量较低时,则应增加维生素B2的供给量。（X）89 .随着年龄的增长,膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。（V ）90 .为提髙生活质量,有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。（X ）91 .科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。（J ）92 .由于混合食物在胃中的停留时间约为45小时，所以两餐间隔以4小时为宜。 （X）93 .在乳类食物互换表中标明，食用100克酸牛奶相当于食用100克鲜牛奶的营养成分。（）94 .成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。（X ）95 .成本控制是企业竞争的主要手段。（V ）96 .成本与企业经营水平有关,与企业的管理质量无关。（X ）97 .餐饮业成本具有变动成本比重大和成本泄漏点多等特点。（V ）98 .单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。（V ）99 .成本核算与成本计算是同一概念。（X ）100 .单位成本指的是每千克产品的消耗。（X ）101 .在厨房范围内，菜点成本指的是构成产品的各项耗费之和。（X ）102 .建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度是成本核算的基本条件之一。 （）103 .出材率是表示原材料质量的指标。（X ）104 .出材率是针对原料加工前后的质地而言的。（X ）105 .由热加工变成熟料的原料出料量可以用熟品率来表示。（V ）106 .凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。（J ）107 .产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。 （）108 .揭示单位成本提高或减低的原因是成本核算的任务之一。（V ）109 .同一规格的原料,出材率相同。（X ）110 .原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。（V ）111 .出材率的高低，可以检验加工者的技术水平。（V ）112 .损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。（X ）113 .出材率与损耗率的和为1。（ V ）114 .净料是指经加工后的原料。（X ）115 .净料只包括购进的半制品原料。（X ）116 .净料成本是毛料单位成本与净料重量的和。（X ）117 .莱点成品的加工有批量制作和单件制作两种。（丿）118,系数定价法是以成本为出发点的定价方法。（ ）119 .随行就市法就是把竞争同行的产品价格为己所用。（V ）120 .任何条件下,成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（X ）121 .某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为60%。（ X ）122 .某产品毛利额8元,售价12元，其成本毛利率应为200%。（ V ）123 .成本率就是成本毛利率。（X ）124 .道德是以法律为标准，调节大们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（X ）125 .道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（J ）126 .烹饪从业人员烹制莱肴不属于道德的范畴。（X ）127 .道德规范就是法律和政策规范。（X ）128 .职业道德是以政策为依据,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（X）129 .职业道德是人们在特定的职、业活动中所应遵循的行为规范的总和。（J ）130 .烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。（V ）131 .职业道德规范就是法律和政策规范。（X ）132 .忠于职守,爱岗敬业,艰苦奋斗,勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（J ）133 .公平交易，货真价实，讲究质量,注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（X）134 .积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争不属于烹饪从业人员职业道徳的范畴。（X）135 .积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争属于烹饪从人员职、道德的范畴。（）136 .厨房是炒菜的生产场所。（X ）137 .厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。（X ）138 .厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。（J ）139 .厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评价,提高对伤亡事故 和职业病的预测与预防能力。（丿）140 .安全电压是指施加于人体一定时间不会造成伤害的电压。（J ）141 .厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。（X ）142 .防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。（V ）143 .触电事故有电击、电伤与电烫三类。（X ）144 .皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獨油等药物。（X ）145 .在使用明火高温加热设备时必须有人看守。（V ）146 .燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。（X ）147 .可燃气体、蒸气、粉尘和空气混合，在一定范围内,遇到明火就会爆炸,这个含量范围 叫做爆炸极限。（V ）148 .微波炉不能空载运行，以免损坏磁控管。（ ）149 .搪瓷制品都是安全无毒的。（X ）150 .对燃气设备检漏时，只能使用肥皂水类物质，绝对禁止使用明火试验。（J ）151 .不粘锅只能在100% 15下使用。（X ）（二）单项选择题下列每题有多个选项,其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填 在横线空白处。1 .使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。A.葡萄菌届B,沙门氏菌属C.芽抱杆菌属D,变形菌属2 .不需要中间宿主的寄生虫是D 。A.姜片吸虫B,肝吸虫C.华枝睾虫D.蛔虫3 .生吃水生食物要洗净，主要是为了预防C 污染。A.囊虫 B.旋毛虫 C.姜片吸虫D.蛔虫4 .由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为_B_作用。A.致畸 D.致癌 C.致突变5 .污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是D_。A,水分B.光线 C.湿度 D.营养6 .我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过 克/千克。A. 0. 03 B. 0. 05 C. O. 15 D. 0. 57 .食物中毒是指食用各种被仃毒有害物质污染的食品后发生的。A,慢性疾病B.急性疾病C.呕 D,腹泻8 .沙门氏菌属引起的食物中毒属于，一食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D,抗体形9 .鱼类组胺中毒属于£食物中毒。A.感染型D.毒素型C.过敏型D,抗体形10 .预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理,使其深部温度达80-C以上持续 分钟以A. 5 B, 7 C. 10 D. 1511 .副溶血性弧菌又称为_。A大肠杆菌D,葡萄球菌 C.芽泡杆菌D.嗜盐菌12 .副溶血性弧菌在盐浓度为B时最宜生长繁殖13 . B 食物中毒没有明显的季节性,应引起注意.A.细菌性 D.化学性C.动物性D,植物性14 .发芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物质是D。A.皂素 B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙碱 D15 .确定食物中毒发生后上当地卫生防疫部门。A.应及时报告B.可暂缓报告C.也可不报告16 .酱油的卫生问题主要是C 与生霉。A. 2E业“三废”污染 D.化学性污染C.微生物污染D,昆虫污染17 .畜肉的最佳食用期为B阶段。A.尸僵B,成熟C.自溶 D.腐败18 .畜肉由C阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。A.尸僵 B,成熟 C.自溶 D,腐败19 .当日屠宰并在1。条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为 A。A.冷却肉B,冷冻肉 C.鲜肉20 .炭疽杆菌耐热性差,在60”C时即可被杀死,但形成芽电后在C时才能被杀死。A. 100 B. 120-C C. 140"C D. 16021 .水禽蛋必须加热D可食用。A. 3分钟 B. 5分钟 C. 7分钟 D. 10分钟以上22 .生奶的抑菌作用在0-C时可保持48小时,30C时可保持 DA. 24 B. 12 C. 6 D, 323 .鱼在-ICC左右时保存514天，可以称为 B 。A.鲜鱼 D,冷却鱼 C.冷冻鱼24 .食品的强化是将一种或几种 加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。A.氨基酸 B.矿物质 C.维生素 D.营养素25 .维生素FF作为营养强化剂，所使用的范围是C 。A.奶粉 B.面粉 C,玉米粉 D.谷类粉26 .果汁饮料,最适宜进行强化处理。A.维生素A B.维生素Bl C.维生素B? D维生素C27 .中华人民共和国食品卫生法规定,食品生产经营人员必须每C 进行一次健康检查.A.月 D,半年 C.年 D. 3年28 .为保证人身安全及食品卫生,厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用A,生态学灭鼠B.器械灭鼠 C,药物灭鼠29 .采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于 90C,时间不得少于A. 3 B. 5 C. 10 D. 1530 .对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是采用D 消毒法。A.远红外线 B,煮沸 C,消毒机清洗D.化学溶剂31 .用过氧乙酸消毒法消毒,过氧乙酸浓度应为B «A. 2%10%B. 2 甲 O。 10% C. 0. 5% 1% D, 0. 5 甲 、1%。32 .中华人民共和国食品卫生法于 年10月30日通过并实施。A. 1971 B. 1978 C. 1986 D. 199533 .天然气的热值较高,一般为A_oA. (3. 3-4. 2)x10千焦/米B. (33-42)xlO千焦/米C. (330-420)x10,千焦/米D. (3 300、4 200)x10“千焦/米34 .对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和B 。A,乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖35 .人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是_AA.亚油酸 B.亚麻酸 C.花生四烯酸 D.汕酸36 .人体每日摄人的蛋白质应占进食总热量的AA, 1%15%B. 20%25% C. 60%37 .黄昏时视物不清是由于体内缺少丄。A.维生素A D.维生素B C,维生素C D,维生素D38 .麦角固醇虽不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的JA.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素K39 .肌体内缺少维生素B12会引起A.脚气病B.糙皮病C.恶性贫血D.佝楼病40 .具有抗癌、解毒功能的维生素是A.维生素C B.维生素D C.维生素E D维生素K41 .肌体中含量最多的无机盐是AA.钙 B.铁 C,碘 D.钠42 .影响钙吸收的不利因素是A.肌体对钙的需要量大B.膳食中蛋白质增加C.膳食中草酸、植物酸多 D.膳食中乳糖量多43 .膳食中缺碘人可患!)。A.贫血 B.鸡胸 C,妄想症 D,甲状腺肿44 .钾和钠在人的日常食谱中应保持C的比例。A. 1： 1 B. 1： 2 C. 2： 145 .糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做。A.氧化水B.代谢水 C,食物水D,饮用水46 .我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于旦劳动。A.轻体力 B.中等体力C,重体力 D.极重体力47 .食物特殊动力作用最强的热源质是C 。A.矿物质B.维生素C.蛋白质D.脂肪48 . 1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。A. 16. 72B. 18. 72C. 26. 62D. 37. 6249 . A 的一般计算方法是:正常体重=(身高105)±10%。A.男性正常体重B.女性正常体重C. 49岁以上成人体車D. 49岁以下成人体用:50 .某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为千焦。A. 10 85512 220B. 11 28012 540C. 13 58516 315D. 12 220-13 58551 . 一位X岁男运动员,身高178厘米,如果每日需热量为15 500干焦,则其每日需蛋白质 B克。A. 41-62 B. 93-139 C. 185-231 D. 556-64952,营养物质的消化大多是在£内进行的。A, 口腔 B.胃 C.小肠 D.大肠53 .在糖类、脂肪、蛋白质的消化中C起着重要作用。A.唾液B.胃液C.胰液D.肠液54 .谷类中含量最高的营养成分是。A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素55 .谷类的糊粉层中含C较多。A,水分B.淀粉 C.纤维素 D.脂肪56 .豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是CA.煮黄豆 B,炒豆芽C.炖豆腐D.煮豆浆57 .蜿豆中的蛋白质属于D 。A.优质蛋白质 B.完全性蛋白质C.半完全性蛋白质D.不完全性蛋白质58 .蔬菜和水果是人体获取D 的主要原料。A.蛋白质 B,水 C.糖类 D.维生素59 . _B_中含有多种I即味的衍生物,能增强动物对苯井毘等致癌物的抵抗力。A.大白菜B.菜花C.洋白菜D.芹菜60 .中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。A.小白菜B,菜花C.洋白菜D.西红柿61 .食用菌营养丰富，是膳食中 B 的良好来源。A.维生素A B.维生素FF C,维生素C D.维生素D62 .肉类脂肪含工_较多。A.饱和脂肪酸 B.不饱和脂肪酸 C.必需氨基酸D.非必需氨基酸63 .肉类蛋白质属于A蛋白质。A.完全性B,半完全性C.不完全性D.劣质64、基准蛋白或足价蛋白一般是指，A.蛋类B.奶类C.肉类D.大豆65 .最易被大体消化的动物性原料是A.牛肉 B.猪肉 C.鱼肉D鸡肉66 .鱼类脂肪大部分为_A_。A.不饱和脂肪酸D.饱和脂肪酸C.必需脂肪酸D非必须的脂肪酸67 .过量摄大食盐,往往是形成原发性工_的主要原因。A.心脏病 B.高血脂症C.高血压 D.尿毒症68 .酱油的鲜味主要来自于其中的B。A.食盐 B.氨基酸C.糖类 D.醋酸69 .茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醉和血脂功能的成分是CA.茶叶碱B.可可碱 C.茶多酚 D.咖啡因70 .对成年大而言，植物油与动物油的摄入量以为宜,这样可以保持饱和脂肪酸与不 饱和脂肪酸之间的平衡。A. 1： 2 B. 1： 3 C. 2： 1 D. 3： 171 .人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的CA. 8% B. 12% C. 16% D. 20%72 .奶及其制品是人体所需A_的主要来源。A.钙 B.铁 C.磷 D.蛋白质73 .成年人一般每日应食用 D 克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果.A. 100B. 200C. 300D. 50074 .每人每日烹调油的食用最以膳食总量的A 为宜。A. 2%B. 5%C. 8%D. 10%75 . D年4月I0中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。A. 1986 B. 1990 C. 1995 D. 199776 .在厨房范围内,点心的成本是指构成点心的B之和。A,各项耗费 B,原材料耗费C.燃料耗费 D,水、电、燃料的耗费77 .成本核算是餐饮企业，的必要手段。A.成本控制B.成本计算 C.用料标准D.加工手段78 .菜点中的D构成厨房内产品的成本。A.主料、配料B.配料、调料 C.主料、调料 D主料、配料、调料79 .企业成本核算一般采用的方法。A,先总后分B,先分后总C.以存计耗D.以耗计存80 . B 是制订菜点价格的重要依据。A.采购价格D.菜点成本C.人员资D.顾客就餐人数81 . 旦 可以全面反映生产状态。A,经营计划B,建立健全菜点生产的原始记录Co管理规范 D.控制成本82 .成本核算的基本条件之一是建立健全体系。A.经营B.安全 C.计量 D.价格83,出材率是原料加工后重量与一的百分比。A.净重 B.加工前重量C,损耗重量D.下脚料重量84 .损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的C 。A,和 B.积 C,百分比 D.差85 .出材率是A的百分比。A.净料重量与毛料重量B,毛料重量与净料重量C,净料重量与损耗重量D.损耗重量与净损耗重量86 .加工后原料的重量是的乘积。A.净料重量与损耗率B.损耗重量与出材率C,毛料重量与出材率D.毛料重量与损耗率87 .加工前原料的車量是A之比。A.净料重量与出材率B.损耗重量与出材率C.净料重量与损耗率D.毛料重量与损耗率,88 .净料单位成本是C之比。A,净料重量与出材率B.毛料重量与出材率C.毛料单价与出材率D.净料单价与出材率89 .损耗小量是D之差。A.净料率与损耗率 B.损耗率与净料率C,净料重量与毛料重量D.毛料重量与净料重量90 . C属于净料范畴。A,加工前原料B.加工后的损耗原料C.购进的半制品原料D.购进的全部原料91 . B是构成菜点成本的重要依据。A.原材料单位成本B.原材料成本C.加工前原材料成本 D.加工后原材料成本92 , “加工后原料单位成本=加工前原料进货总值+加工后原料的质量”是在_D_条件下生料 单位成本的计算公式。A.下脚料有作价价款B.由加工前的种原料变成若干档原料C.加工后为半制品D.下脚料无作价价款93 .净料成本是在上_基础上的成本之和。A.原料单位成本B,净料单位成本C.加工前原料成本D.加工后原料成本94 .用成本系数法计算加工后原料成本,只适用于工相同的食品原料。A.成本率B.毛利率C.出材率D.价格95 .菜点价格是根据菜点成本和D来制定的。A.销售利润 B.成本率 C.净料率D.毛利率96 .成本系数是指_的比值。A.净料重量与毛料重量B.毛料重量与净料重量C.原料加工后成本与加工前成本D.原料加工前成本。加工后成本97 .先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法般适用于D生产的成本计算。A.单件B,面点 C.烹调 D.批量98 .先计算菜点各种原料成本,然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于人生产的成 本计算。A.单件 B.面点C.烹调 D,批量99 .预测菜点成本是制订菜点a的基本依据之一»A.净料率 B,损耗率 C.价格 D.单位成本100 .销售毛利率是C的百分比。A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.毛利额与价格D.毛利额与成本101 .成本毛利率是D的百分比。A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.毛利额与价格D.毛利额与成本102 .成本率是D的百分比。A.毛利与成本D.成本与毛利C.毛利与价格D.成本与价格103 .某产品成本12元,价格36 ,其他费用8元,毛利额是B 。A. 16 元 B. 24 元 C. 33. 33% D. 44. 44%104 .某产品的销售毛利率是60%,成本是8元,若产品成本不变,其成本毛利率是DA. 40% B. 60% C. 80% D. 150%105 .某原料的进货单价是60元/千克,出材率是70%,经加工,产品的销售毛利率是68%, 用此原料加180克产品的销售价格是_£ 一元。A. 26 B. 40 C. 48 D. 57106 .人们之所以重视道德,是因为人具有。A,智能性 B.生物性 C.社会性 D动物性107 .道德规范依靠人们加强道德修养和A来维持。A,自觉的内心信念B.强制的内心信念C.自定的外部制度D.强制的外部制度108 .造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为 Q .A. 32°F B. 45°F C. 45 D. 100QC109 .燃烧的两个垂耍概念是A.回火和自燃点B.爆炸极限和闪点C.闪点和自燃点D.回火和脱火110 .职业道德应具有的特性是A 。A.传递感染性 B.强制约束性巳自我感染性 D.法律约束性111 .燃气源与设备之间用软管连接,管的长度不得超过 B .A. 1米 B. 2米 C. 3米 D. 4米112 .是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A.公平交易,货真价实 D.团结协作,共同提高C.尊师爱徒,互敬互学D.忠于职守,爱岗敬业113 .衡量职业道德水准的重要标志是A 。A.遵纪守法B.共同提高C.互敬互学D.重视知识114 . B是违反设备安全操作规程的错误做法。A.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B.将手伸入运转机械的料斗中处理物料C.切断电源后用干净抹布清理箱体内部D.将密封的食品打开再放入微波炉加热115 .在安全技术中_属于间接安全技术。A.电气设备的漏电保护装置D.电气设备的绝缘C.警示标志D.安全电压116 .下列内容不属于厨房卫生技术的是。A.烟雾防治技术B.噪声防治技术C.照明技术D.防暑降温技术117 .在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是B 。A.电气设备的漏电保护装置tD.电气设备的绝缘C.警示标志D.压容器过压保护装置118 .人体直接接触带电设备的相电线时，电流经过人体流人大地的触电现象是B_ A,电压触电B.接触触电C.集中触电 D.跨步电压触电119 .在大力或频繁摩擦的加工制作屮宜使用炊具。A,普通碳素钢 B.合金铝 C.纯铜 D,不锈钢120 .下列用电安全保护的基本措施中不正确的是C 。A.保护接地 B.保护接零 C.使用刀闸 D.使用漏电保安器（三）多项选择题下列每题的多个选项中,至少有2个选项是正确的,请将正确答案代号填 在横线空白处。1 .可能使食品受到污染的环节是ABCDEA.生产B.贮运C.销售D.加工、烹调 E.食用2 .易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是ABCDEA.玉米B.花生C.大米D.麦类 E.豆类 F.果蔬3 .人禽共患的寄生虫病是ABCDEA.囊虫病B.旋毛虫病C.姜片虫病D,华枝睾吸虫病E.阔节裂头绦虫病4 .业“三废”污染主要是指BD_的污染。A.废水 B.废气 C.废物 D.废渣 E,废金属5 = BCD是有毒的事金属。A.铁B.镉C.汞D.铅6 . BCE 是食品腐败变质的表现。A。粮食被虫咬D.油脂酸败 C.苹果腐烂D.米猪肉 E.玉米霉变7 .能引起食物中毒的食品是指的食品。A，已发现霉变B.可食状态C.正常摄入数量D.经摄人而使健康人发病E,非正常摄入量8 .细菌性食物中毒按中毒性质分为ABC A,感染型B.毒素型C.过敏型D,抗体形9 .细菌性食物中毒的特征是BCDEA.恶心、哎吐 B.潜伏期短 C,有共同的致病物质D、病人与健康人之冋不传染E,发病人数呈突然上升又迅速降的趋势10 .细菌性食物中毒多发生在追一季。A,春 D.夏 C.秋 D.冬11 .易引起蜡样芽胞杆菌食物中毒的食品是ABC 。A.剩米饭 B.馒头 C（剩面条D.猪肉 E.牛奶 F.鸡蛋12 .易引起组胺中毒的鱼类有CDEEA.带鱼 B.黄鱼 C.始鱼 D.金枪鱼 E.沙丁鱼 F,秋刀鱼G.竹荚鱼13 .河豚病的ACDG 等组织中含毒量最多,毒性最强。A.皮肤 D.肌肉 C.血液 D.内脏 E.眼睛 F.鲤部 G.卵巢4 .下列食品中易引起亚硝酸盐食物中毒的是ABC A.腐烂的蔬菜 B.未腌透的咸菜C.腌肉制品 D.咸鱼15 .粮食的卫生问题主要是BCDE 的问题。A,沙门氏菌污染B.霉菌毒素污染C.有害种子污染D.仓库害虫污染E.杂物污染16 .造成蔬果污染、变质的原因是ABCD A.肠道致病菌污染B.寄生虫卵污染C,污水、废水污染D.农药污染17 .油脂产生酸败（哈喇味）的原因是CD 。A,糖化过程B.氧化过程C.酶解过程D.水解过程18 . ABCD不能作为存放食用油的容器。A.铁桶 n.铜壶 C.铅罐 D.镀锦容器E.瓦罐F.玻璃瓶19 .对牛奶消毒的有效方法是ABCD 。A. 62-65C31130分钟B. 80-90t 煮制加热 3060 秒C.装瓶、加盖人蒸笼,奶温85-95C保持3分钟 D.将奶煮沸至95C20 .对鱼类采用的保鲜措施主要有BC。