DB11∕T 1790-2020 餐饮服务单位餐饮用具使用管理规范(北京市).pdf

ICS 03.080.30 CCS A 12 DB11 北京市地方标准 DB11/T 17902020 餐饮服务单位餐饮用具使用管理规范 Specification for the use of tableware and utensil in catering units 北京市市场监督管理局 发 布 2020-12-24 发布 2021-04-01 实施 DB11/T 17902020 I 目 次 前 言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 进货查验管理要求.2 5 使用要求.2 6 清洁消毒.3 7 贮存.4 8 维护与处置.4 附录 A（资料性）餐饮用具进货查验记录表示例.5 附录 B（资料性）常用一次性餐饮具特性.6 参 考 文 献.7 DB11/T 17902020 II 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由北京市市场监督管理局提出并归口。本文件由北京市市场监督管理局组织实施。本文件起草单位：北京市房山区市场监督管理局、海鸿达（北京）餐饮管理有限公司、艺康（中国）投资有限公司、北京市标准化研究院、北京肯德基有限公司、北京通泰餐饮有限责任公司、眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司。本文件主要起草人：段志永、张磊、樊子风、王雪莲、郭双喜、智春、卢扬、白露露、闫涛、刘平、李捷、华晔、胡木兰、宋晶。DB11/T 17902020 3 餐饮服务单位餐饮用具使用管理规范 1 范围 本文件规定了餐饮服务单位餐饮用具的进货查验管理、使用、清洁消毒、贮存以及维护与处置的要求。本文件适用于餐饮服务单位餐饮用具的使用和管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 餐饮服务单位 catering units 有固定经营场所，通过即时加工、制作、销售食品，并直接或间接向消费者提供服务性劳动的餐饮服务提供者。3.2 餐饮用具 tableware and utensil 用于盛装、加工、取用食品等的器具。注：包括餐饮具和餐用具。3.3 餐饮具 tableware 用于盛放、取用食物或饮品的直接经口的器具。注：如盆、碗、餐盘（碟）、汤勺、杯子、筷子、刀叉等。3.4 餐用具 utensil DB11/T 17902020 4 用于盛装或加工食品原料、半成品、成品的器皿和工具。3.5 餐饮具集中消毒服务单位 tableware disinfection units 具有消毒服务的条件和能力，能够为餐饮服务单位提供餐饮具集中消毒服务的机构或单位。4 进货查验管理要求 4.1 进货查验要求 4.1.1 餐饮服务单位应选择有合法资质的生产经营单位采购餐饮用具。长期定点采购的，餐饮服务单位宜与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。4.1.2 餐饮服务单位应选购材质稳定、无毒无害，不易受污染，易于清洁和保养的餐饮用具。餐饮用具应符合 GB 4806.1 的相关要求。4.1.3 餐饮服务单位宜建立餐饮用具进货查验记录制度，留存每笔购物凭证或送货凭证。4.1.4 餐饮服务单位委托餐饮具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务，应查验、留存餐饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明等材料。4.1.5 从餐饮具集中消毒服务单位采购餐饮具，应选择包装完整并且餐饮具表面不应有附着物、油渍、泡沫的餐饮具。4.2 记录要求 4.2.1 宜建立进货查验记录档案，进货查验记录见附录 A。4.2.2 记录和相关凭证保存期限宜不少于产品保质期满后 6 个月；没有明确保质期的，保存期限宜不少于 2 年。5 使用要求 5.1 基本要求 5.1.1 宜建立餐饮用具的使用管理制度。5.1.2 应使用清洁、消毒的餐饮用具。5.1.3 已清洁、消毒的餐饮用具与未清洁、消毒餐饮用具应分开存放。5.1.4 使用后的餐饮用具应存放在指定位置。5.1.5 应主动减少一次性餐饮用具和不可降解餐饮用具的使用，不应使用本市已禁止使用的餐饮用具。5.1.6 不应主动提供一次性餐饮具。5.2 餐用具使用要求 5.2.1 根据餐用具预期用途应采用颜色、材料、形状、标识等方式进行明显的区分。5.2.2 餐用具使用后应洗净并保持清洁。5.3 餐饮具使用要求 5.3.1 餐饮具应做到一客一用一消毒。5.3.2 使用非餐饮具集中消毒服务单位提供的餐饮具，摆台时应确保餐饮具完整无破损、无污染。摆盘和更换的餐饮具应从专用不敞开的保洁设施或消毒柜中拿取。DB11/T 17902020 3 5.3.3 使用餐饮具集中消毒服务单位提供的餐饮具，应包装完好并在有效期内使用。5.3.4 一次性餐饮具应根据其预期用途，并结合其特性进行选用，不应重复使用。常用一次性餐饮具特性见附录 B。5.4 公用餐饮用具使用 5.4.1 应配备公筷公勺，公筷公勺的颜色、形状、长度等宜不同于客用筷勺。5.4.2 火锅、烧烤或在餐桌上熟制的菜品，应提供专用的公筷公勺。5.4.3 自助餐厅或自行取餐的区域，应配备公用餐用具，且存放位置便于顾客识别、拿取。6 清洁消毒 6.1 基本要求 6.1.1 应建立餐饮用具清洁消毒制度。6.1.2 宜建立清洁消毒记录档案。清洁消毒记录内容包含餐饮用具名称、消毒方式、消毒日期、操作人等。6.1.3 用于餐饮用具清洁消毒的设备设施应保持清洁，定期消毒。6.2 手工清洁消毒 6.2.1 清洁 清洁方法及步骤如下：a)去残渣：去除餐饮用具表面可见食物残渣等污垢；b)清洗：餐饮用具在清洁池中使用洗涤剂清洗，洗涤剂应符合 GB 14930.1 要求，并参照说明书使用；c)冲洗：使用清水冲洗餐饮用具表面的污垢和残留的清洁剂。6.2.2 消毒 6.2.2.1 消毒方法及步骤如下：a)物理消毒 1)采用蒸汽、煮沸等消毒方式的，应将清洁后的餐饮用具放置在指定的消毒设备中，温度控制在 100 以上，并保持 10 分钟以上，完成后餐饮用具应充分沥干；2)采用消毒柜消毒的，应按照消毒柜使用说明进行操作。b)化学消毒 1)消毒：清洁后的餐饮用具在消毒池中使用消毒溶液完全浸没，消毒剂应符合 GB 14930.2要求，并参照说明书使用；2)冲洗：在冲洗池中用清水将已消毒的餐饮用具表面消毒剂残留去除；3)干燥：将餐饮用具存放在指定区域充分沥干。6.2.2.2 宜优先采用物理消毒法。因材料、大小等原因无法采用物理消毒方式或使用消毒液无法完全浸没的化学消毒方式消毒的，宜采用喷洒、擦拭等化学消毒方式，消毒后冲水、沥干。6.2.2.3 集体用餐配送单位应使用热力消毒，优先使用热风消毒库。6.3 自动设备清洁消毒 按设备使用说明操作，使用的洗涤剂应符合GB 14930.1的要求。DB11/T 17902020 4 6.4 清洁消毒效果 6.4.1 餐饮用具清洁消毒后应表面光洁，不应有附着物，不应有油渍、泡沫、异味。6.4.2 餐饮用具清洁消毒后的理化指标、微生物限量应符合 GB 14934 的要求。7 贮存 7.1 餐饮用具应贮存在卫生清洁的区域，贮存区应定期进行清洁消毒，保持通风、干燥的状态。7.2 盛装生食与熟食的餐饮用具应分开存放。7.3 清洁消毒后的餐饮具应存放在专用不敞开的保洁设施或消毒柜中。8 维护与处置 8.1 应定期检查、维护餐用具，保障其正常使用。8.2 应定期检查餐饮具，宜更换磨损或染色的餐饮具。DB11/T 17902020 5 A A 附 录 A（资料性）餐饮用具进货查验记录表示例 A.1 餐饮用具进货查验记录内容见表A.1。表A.1 餐饮用具进货查验记录表 序号 进货日期 餐饮用具名称 规格 数量 生产批号或日期 生产者 地址及联系方式 供 货 者 地址及联系方式 随货证明文件查验 入库前外观检查 记录人 备注 许可证（如有）营业执照（如有）购货凭证 该批产品检验报告（如有）其他合格证明（如有）DB11/T 17902020 6 B B 附 录 B（资料性）常用一次性餐饮具特性 B.1 常用一次性餐饮具特性见表B.1。表 B.1 常用一次性餐饮具特性表 材质类别 特性 使用举例 淀粉基类 以淀粉或淀粉和聚合物为主料制作，耐温范围-120 150；可塑性强。常见盒、碗、盘、刀等 植物纤维类 以植物纤维为主要原料制成，耐热温度达 120。常见筷子等 纸类 一般纸类一次性餐具的耐温范围为-10 100；牛油纸类的耐热温度达 200。碗、碟、杯等 铝箔类 通常可短时间加热，耐热温度高达 200；用于存放酸性食品（如醋渍物，果酱，酸制腌酱、柠檬等）时，符合 GB 4806.9的要求。烤炉、蒸炉、碳火使用的盘等 竹类 不宜长时间浸泡于液体中。常见筷子、竹签等 DB11/T 17902020 7 参 考 文 献 1国家食品药品监督管理总局令 第17号 食品经营许可管理办法 2国家市场监督管理局公告2018年 第12号 餐饮服务食品安全操作规范 3北京市人民代表大会常务委员会 北京市小规模食品生产经营管理规定 4北京市人民代表大会常务委员会 北京市生活垃圾管理条例 5 北京市食品药品监督管理局 北京市食品经营许可管理办法（试行）6 北京市食品药品监督管理局 北京市食品经营许可审查细则（试行）_