食品工艺学第四章食品冷冻ppt课件.ppt

在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确第四章第四章 食品冷冻食品冷冻组长：李云捷组长：李云捷成员：蒋加树、章翔、宋萍、成员：蒋加树、章翔、宋萍、陶蕊娟、余磊、陶文东、杨志陶蕊娟、余磊、陶文东、杨志强、任梦影强、任梦影11食品食品在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确第四章第四章 食品冷冻食品冷冻第一节第一节 食品冷冻保藏原理食品冷冻保藏原理第二节第二节 食品的冷却和冷藏食品的冷却和冷藏第三节第三节 低温气调贮藏低温气调贮藏第四节第四节 食品的冻结和冻藏食品的冻结和冻藏第五节第五节 冻制品的包装和贮藏冻制品的包装和贮藏在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确参考书目参考书目v食品工艺学食品工艺学v食品工业制冷技术食品工业制冷技术v食品冷冻工艺学食品冷冻工艺学v肉类食品工艺学肉类食品工艺学v水产品冷藏加工水产品冷藏加工v冷藏和冻藏工程技术冷藏和冻藏工程技术v各种食品类、制冷类的期刊各种食品类、制冷类的期刊在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确概述概述v冷冻食品和冷却食品冷冻食品和冷却食品v冷冻和冷却食品的特点冷冻和冷却食品的特点v低温保藏食品的历史低温保藏食品的历史在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确冷冻食品和冷却食品冷冻食品和冷却食品v冷冻食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品点的温度保藏的食品v冷却食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品近冻结点，并在此温度下保藏的食品v冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。这四大类。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确冷冻和冷却食品的特点冷冻和冷却食品的特点v易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏v营养、方便、卫生、经济营养、方便、卫生、经济v市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速在发展中国家发展迅速在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确低温保藏食品的历史低温保藏食品的历史v公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。藏食品的记载。v冻结食品的产生起源于冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的世纪上半叶冷冻机的发明。发明。v1834年年，Jacob Perkins（英英）发发明明了了以以乙醚为介质的压缩式冷冻机。乙醚为介质的压缩式冷冻机。v1860年，年，Carre（法）发明以氨为介质，以（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。水为吸收剂的吸收式冷冻机。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确v1872年年，David Boyle（美美）和和Carl Von Linde（德德）分分别别发发明明了了以以氨氨为为介介质质的的压压缩缩式式冷冻机，当时主要用于制冰。冷冻机，当时主要用于制冰。v1877年年，Charles Tellier（法法）将将氨氨-水水吸吸收收式式冷冷冻冻机机用用于于冷冷冻冻阿阿根根廷廷的的牛牛肉肉和和新新西西兰兰的的羊羊肉肉并并运运输输到到法法国国，这这是是食食品品冷冷冻冻的的首首次次商商业业应用，也是冷冻食品的首度问世。应用，也是冷冻食品的首度问世。v20世纪初，美国建立了冻结食品厂。世纪初，美国建立了冻结食品厂。v20世纪世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。年代，出现带包装的冷冻食品。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确v二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。发展。v战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。食品和快餐业的支柱行业。v20世纪世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品进入超市。v冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。体冻结向小块或颗粒冻结发展。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确v我国在我国在20世纪世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。冻食品开始起步。v80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。出现冷冻面点。v90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确第一节第一节 食品冷冻保藏原理食品冷冻保藏原理v概述概述v低温对反应速度的影响低温对反应速度的影响v低温对微生物的影响低温对微生物的影响v低温对酶活性的影响低温对酶活性的影响在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确概述概述v食品原料有动物性和植物性之分。食品原料有动物性和植物性之分。v食品的化学成分复杂且易变。食品的化学成分复杂且易变。v食品因腐烂变质造成的损失惊人。食品因腐烂变质造成的损失惊人。v引起食品腐烂变质的三个主要因素。引起食品腐烂变质的三个主要因素。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确一、低温对反映速度的影响一、低温对反映速度的影响v温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要取决于运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此，反应速度取决于温反应物质分子的碰撞速度，因此，反应速度取决于温度。度。v反应速率随温度的变化可用温度系数反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示：表示：v许多化学和生物反应中，许多化学和生物反应中，Q10值在值在2和和3之间。之间。v在广泛的温度范围内，在广泛的温度范围内，Q10值是有变化的。值是有变化的。v产品的稳定性并不随温度的降低而增加，比如面包，产品的稳定性并不随温度的降低而增加，比如面包，其新鲜度在其新鲜度在8以上随温度的下降迅速下降，这主要是以上随温度的下降迅速下降，这主要是由于淀粉老化的结果。由于淀粉老化的结果。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确二、低温对微生物的影响二、低温对微生物的影响(一一)低温与微生物的关系低温与微生物的关系A、任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范、任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。围。温度越低，它们的活动能力也越弱。故降温就温度越低，它们的活动能力也越弱。故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。温度降低到最低能减缓微生物生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。生长点时，它们就停止生长并出现死亡。根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实际应用中，际应用中，嗜温菌、嗜冷菌嗜温菌、嗜冷菌是最主要的。是最主要的。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确二、低温对微生物的影响二、低温对微生物的影响B、大多数食物的致毒性微生物类和粪便污染性菌都属、大多数食物的致毒性微生物类和粪便污染性菌都属于于嗜温菌类嗜温菌类。通常食物致毒性菌在温度低于。通常食物致毒性菌在温度低于5的环境的环境中即不易生长，而且不产生毒素；毒素一旦产生后，中即不易生长，而且不产生毒素；毒素一旦产生后，是不能用降低温度来使之失去活性的。是不能用降低温度来使之失去活性的。C、微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷、微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性菌类。性菌类。大多数动物性食品的嗜冷菌主要是好氧性的大多数动物性食品的嗜冷菌主要是好氧性的。大多数蔬菜的嗜冷菌为细菌和霉菌，水果则是霉菌和大多数蔬菜的嗜冷菌为细菌和霉菌，水果则是霉菌和酵母。酵母。长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。这种微生物对低温的适应性可温的菌种所得的结果。这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断。以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确微生物类型微生物类型温度温度最低最低最适最适最高最高嗜冷微生物嗜冷微生物-7515202530嗜温微生物嗜温微生物101530404050嗜热微生物嗜热微生物304550607580微生物按生长温度分类微生物按生长温度分类在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确部分微生物生长和产生毒素的最低温度部分微生物生长和产生毒素的最低温度微生物微生物最低生长温度最低生长温度产毒素最低温度产毒素最低温度食物中食物中毒性微毒性微生物生物肉毒杆菌肉毒杆菌A10.010.0肉毒杆菌肉毒杆菌B肉毒杆菌肉毒杆菌C-肉毒杆菌肉毒杆菌D3.03.0梭状荚膜产气杆菌梭状荚膜产气杆菌1520-金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌6.76.7沙门氏杆菌沙门氏杆菌6.7不产外毒素不产外毒素粪便指粪便指示剂微示剂微生物生物埃希氏大肠杆菌埃希氏大肠杆菌35产气杆菌产气杆菌0大肠杆菌类大肠杆菌类35肠球菌肠球菌0在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。（二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。1、降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏、降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。机能。2、温度下降时细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下温度下降时细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致蛋白质变性，破降，蛋白质分散度改变，还可能导致蛋白质变性，破坏正常代谢。坏正常代谢。3、冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性胶体脱水。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。破坏。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（三）影响微生物低温致死的因素。（三）影响微生物低温致死的因素。（1）温度的高低）温度的高低n冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长，但只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。最后也会导致食品变质。n-8-12，尤其，尤其-2-5（冻结温度）：此时微生物的活（冻结温度）：此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。动就会受到抑制或几乎全部死亡。n-20-25：微生物的死亡比：微生物的死亡比-8-12时缓慢；当温度急时缓慢；当温度急剧下降到剧下降到-20-30时，所有生化变化和胶体变性几乎时，所有生化变化和胶体变性几乎停顿，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。停顿，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（2）降温速度）降温速度n冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。n冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反（缓慢冻结对微生物影响大同时对品质也影响大缓慢冻结对微生物影响大同时对品质也影响大）。）。（3）结合状态和过冷状态）结合状态和过冷状态n急冷时，如果水分能迅速转化成急冷时，如果水分能迅速转化成过冷状态过冷状态，避免结晶，避，避免结晶，避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。微生物细胞内原免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶，有利于保持细胞内胶体稳定性形成冰晶，有利于保持细胞内胶体稳定性在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确(4）介质）介质n高水分和低高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。用。n环境中的环境中的pH值对微生物主要作用在于：引起细胞值对微生物主要作用在于：引起细胞膜电荷的变化，从而影响了微生物对营养物质的吸膜电荷的变化，从而影响了微生物对营养物质的吸收；影响代谢过程中酶的活性；改变生长环境中营收；影响代谢过程中酶的活性；改变生长环境中营养物质的可给性以及有害物质的毒性。养物质的可给性以及有害物质的毒性。n在高渗溶液中，水将通过细胞膜从低浓度的细胞内在高渗溶液中，水将通过细胞膜从低浓度的细胞内进入细胞周围的溶液中，造成细胞脱水而引起质壁进入细胞周围的溶液中，造成细胞脱水而引起质壁分离，使细胞不能生长甚至死亡。相反。分离，使细胞不能生长甚至死亡。相反。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确 (5)贮期贮期 低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少；但贮藏温度越低，减少的量加而有所减少；但贮藏温度越低，减少的量越少，甚至没有减少；贮藏初期微生物减少越少，甚至没有减少；贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。的量最大，其后死亡率下降。（6）交替冻结和解冻）交替冻结和解冻 理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。并不显著。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确三、低温对酶活性的影响三、低温对酶活性的影响v温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为温度为3040。高温可使酶蛋白变性、酶钝化，。高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制酶的活性，但不使其钝化低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。v大多数酶活性化学反应的大多数酶活性化学反应的Q10值为值为23。v虽然有些酶类（脱氢酶虽然有些酶类（脱氢酶)，在冻结中受到强烈抑制，在冻结中受到强烈抑制，但大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动，但大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动，例如转化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低温状例如转化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低温状态下还能保持轻微活性。如某些脂酶在态下还能保持轻微活性。如某些脂酶在-29时还时还能产生游离脂肪酸。能产生游离脂肪酸。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确低温对酶活性的影响低温对酶活性的影响v温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适用。有些原料会产生生理性伤害，如马料都适用。有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜等。铃薯、香蕉、黄瓜等。v由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。有些速冻制冻后酶将重新活跃，使食品变质。有些速冻制品为了将冷冻、冻藏和解冻过程中食品内不良品为了将冷冻、冻藏和解冻过程中食品内不良变化降低到最低限度，会采用先预煮，破坏酶变化降低到最低限度，会采用先预煮，破坏酶活性，然后再冻制。活性，然后再冻制。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确第二节第二节 食品的冷却和冷藏食品的冷却和冷藏一、概述一、概述二、食品的冷却二、食品的冷却三、食品的冷藏三、食品的冷藏在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确一、概述一、概述基本概念：基本概念：v食品的冷却是将食品或食品原料从天然的常温或者高温状态，经过一定的工艺处食品的冷却是将食品或食品原料从天然的常温或者高温状态，经过一定的工艺处理降低到适合后续加工或者贮藏的温度理降低到适合后续加工或者贮藏的温度v冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。v冷藏温度一般为冷藏温度一般为-215-215，而，而4848则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。称为高温库。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确v若冷藏适当，在一定的贮藏期内，对食品的风味、质地、营养价值等不若冷藏适当，在一定的贮藏期内，对食品的风味、质地、营养价值等不良影响很小。比其他保藏加工手段如热处理、干藏等带来的不良影响小良影响很小。比其他保藏加工手段如热处理、干藏等带来的不良影响小得多。得多。v对大多数食品来说，冷藏实际上是一种效果比较弱的保藏技术。易腐食对大多数食品来说，冷藏实际上是一种效果比较弱的保藏技术。易腐食品如成熟番茄的贮藏期为品如成熟番茄的贮藏期为710710天，耐藏食品的可长达天，耐藏食品的可长达6868个月。个月。v有些热带和亚热带水果及部分蔬菜如果在它们的冰点以上有些热带和亚热带水果及部分蔬菜如果在它们的冰点以上3-103-10内储藏，内储藏，会发生会发生冷害冷害。面包在低温下会。面包在低温下会老化老化。v冷藏制品是否能成功地推向消费者除了本身质量以外，最重要的是冷藏制品是否能成功地推向消费者除了本身质量以外，最重要的是冷藏冷藏链链是否完善。是否完善。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确一、食品的冷却一、食品的冷却（一）冷却的方法（一）冷却的方法（二）食品冷却时的冷耗量（二）食品冷却时的冷耗量在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（一）冷却的方法（一）冷却的方法（一）冷却方法（一）冷却方法n食品常用的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触食品常用的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。要求的不同，选择其适用的冷却方法。（1）接触冰冷却）接触冰冷却n这种冷却效果是靠冰的融解潜热。用冰直接接触从这种冷却效果是靠冰的融解潜热。用冰直接接触从产品中取走热量，冷却速度快，融冰还可一直使产产品中取走热量，冷却速度快，融冰还可一直使产品表面保持湿润。这种方法经常用于冷却鱼、叶类品表面保持湿润。这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和水果蔬菜和水果在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确n食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。n冷却时的用冰量可以根据食品放热量进行推算。食品冷却时的用冰量可以根据食品放热量进行推算。食品的原始温度、气候状况、运输距离、冷却方法，以及的原始温度、气候状况、运输距离、冷却方法，以及对食品质量的要求等在确定用冰量时都是必须考虑的对食品质量的要求等在确定用冰量时都是必须考虑的因素。因素。（2）空气冷却法空气冷却法n降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量。降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量。n在应用空气冷却时，主要的空气参数是温度、速度和在应用空气冷却时，主要的空气参数是温度、速度和相对湿度。相对湿度。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确n温度视食品的具体要求而定。温度视食品的具体要求而定。n相对湿度因种类、是否有包装而异。相对湿度因种类、是否有包装而异。在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题，空气在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题，空气的相对湿度应当尽可能高。的相对湿度应当尽可能高。n风速一般风速一般1.55.0m/s。空气冷却法中的热交换速率是随。空气冷却法中的热交换速率是随着风速的提高而增加的，但动力消耗也与风速成正比，着风速的提高而增加的，但动力消耗也与风速成正比，所以高风速所需要的动力明显增加。但厚的产品因为所以高风速所需要的动力明显增加。但厚的产品因为有较高的占控制地位的内部热阻，所以冷却时单纯强有较高的占控制地位的内部热阻，所以冷却时单纯强调提高风速未见得能奏效，故一般风速不大于调提高风速未见得能奏效，故一般风速不大于2-3米米/秒。秒。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确n空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。n为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行果蔬烟熏。施中进行果蔬烟熏。n冷空气降温方法冷空气降温方法l机械制冷机械制冷l冰冷冰冷在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（3）水冷法）水冷法n冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。到指定温度的方法。n冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避免干耗，冷却速度快得多，需要的空间减少，免干耗，冷却速度快得多，需要的空间减少，对于某些产品，成品质量较好。对于某些产品，成品质量较好。n但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损害，同时冷却以后难以储藏。会受到损害，同时冷却以后难以储藏。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确n冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。菜。n冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方法进行控制。合物的方法进行控制。（4）真空冷却）真空冷却n真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热（约化潜热（约2520kJ/kg），并以水蒸汽状态，），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移此热量的，所蒸发的水可按质量传递方式转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确 真空冷却主要用于叶类蔬菜和蘑菇。消毒牛奶真空冷却主要用于叶类蔬菜和蘑菇。消毒牛奶和烹调后的土豆丁的瞬间冷却也要靠真空冷却。和烹调后的土豆丁的瞬间冷却也要靠真空冷却。这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的。这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（二）食品冷却时的冷耗量（二）食品冷却时的冷耗量v如果食品内如果食品内无热源无热源存在，周围介质的温度稳定不变，存在，周围介质的温度稳定不变，物体内各点的温度相同，即它们处于简单冷却的情况物体内各点的温度相同，即它们处于简单冷却的情况下，冷耗量的计算如下：下，冷耗量的计算如下：Q=mc（T初初-T终终）Q冷却过程中食品的散热量或冷耗量（千焦）冷却过程中食品的散热量或冷耗量（千焦）m被冷却食品的质量（千克）被冷却食品的质量（千克）c冻结点以上食品的比热（千焦冻结点以上食品的比热（千焦/千克，千克，K）T初初冷却开始时食品的初温（冷却开始时食品的初温（K）T终终冷却完成时食品的终温（冷却完成时食品的终温（K）在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确n食品内食品内热源热源存在：存在：生化反应热生化反应热 呼吸热呼吸热n还在考虑的因素：还在考虑的因素：冷却率因素冷却率因素 安全系数安全系数在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确v如果食品预处理数量很大，呼吸热的影响也随之增加，此时估算冷耗量时就应该将呼吸热考虑在内。计算式如下：v Q呼呼=mXQHXtv Q呼呼-果蔬呼吸时总散热量或生化反映热（果蔬呼吸时总散热量或生化反映热（kJ)v m-开始冷却时食品的质量（开始冷却时食品的质量（kg)v QH-果蔬呼吸热或生化反应热果蔬呼吸热或生化反应热kJ/(kg.h)v t-冷却需要的时间（冷却需要的时间（h)在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确二、食品的冷藏二、食品的冷藏（一）影响冷藏的因素（一）影响冷藏的因素（二）食品冷藏时的变化（二）食品冷藏时的变化（三）冷藏过程中不良反应的控制（三）冷藏过程中不良反应的控制（四）冷藏食品的回热（四）冷藏食品的回热在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（一）影响冷藏的因素（一）影响冷藏的因素 （1）贮藏温度）贮藏温度n贮藏温度是冷藏工艺中最重要的因素。贮藏温度是冷藏工艺中最重要的因素。n食品的贮藏期是贮藏温度的函数。食品的贮藏期是贮藏温度的函数。n冷藏室的温度必须严格控制。任何温度变化冷藏室的温度必须严格控制。任何温度变化都有可能对食品造成不良后果。都有可能对食品造成不良后果。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确 （2）空气相对湿度及其流速）空气相对湿度及其流速n冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接影响。直接影响。n冷藏时适宜的湿度见表冷藏时适宜的湿度见表P141n空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。n为保证贮藏室温度均匀，应保持速度最低的为保证贮藏室温度均匀，应保持速度最低的空气循环。空气循环。n带包装的食品不受空气湿度和流速的影响。带包装的食品不受空气湿度和流速的影响。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（3）食品原料的种类 影响新鲜制品冷藏效果的因素有以下方面：影响新鲜制品冷藏效果的因素有以下方面：n食品原料的种类、生长环境食品原料的种类、生长环境n制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等）或微生物污染、成熟度如何等）n运输、储藏及零售时的温度、湿度状况。运输、储藏及零售时的温度、湿度状况。n冷却方法冷却方法在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确v以新鲜鱼为例，鲜鱼冷藏时间的长短取决于鱼以新鲜鱼为例，鲜鱼冷藏时间的长短取决于鱼类死后发生的僵硬期的长短，僵硬是鱼类处于类死后发生的僵硬期的长短，僵硬是鱼类处于新鲜阶段标志，但死后僵硬发生的迟早、延续新鲜阶段标志，但死后僵硬发生的迟早、延续时间的长短，则因鱼的种类、捕捞方法、渔获时间的长短，则因鱼的种类、捕捞方法、渔获后致死的条件、贮存的温度等因素而不同。快后致死的条件、贮存的温度等因素而不同。快速冷却，鱼体的温度愈低，愈能抑制和减缓酶速冷却，鱼体的温度愈低，愈能抑制和减缓酶解作用，死后僵硬开始得越迟，僵硬期持续的解作用，死后僵硬开始得越迟，僵硬期持续的时间也越长，货架期也越长。时间也越长，货架期也越长。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确 影响加工制品冷藏效果的因素包括：影响加工制品冷藏效果的因素包括：u制品种类制品种类u加工时微生物去除的程度及酶失活的程度加工时微生物去除的程度及酶失活的程度u加工及包装时的卫生控制状况加工及包装时的卫生控制状况u包装的阻隔能力包装的阻隔能力u运输、储藏及零售时的温度状况运输、储藏及零售时的温度状况u冷却方法冷却方法在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（二）食品冷藏时的变化（二）食品冷藏时的变化v食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动物性食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，所以发生的变化也不一样。其变化程度与冷却所以发生的变化也不一样。其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关。方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关。所有变化除了肉类在冷却储藏过程中的成熟作所有变化除了肉类在冷却储藏过程中的成熟作用外，其他均会使食品的品质下降。当然采取用外，其他均会使食品的品质下降。当然采取一定的措施可以减缓变化速度。比如采用合适一定的措施可以减缓变化速度。比如采用合适的包装，对易于变化的新鲜果蔬及新鲜鱼肉类的包装，对易于变化的新鲜果蔬及新鲜鱼肉类制品采用冷藏结合气调储藏等。制品采用冷藏结合气调储藏等。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（1）水分的蒸发）水分的蒸发n食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。n当食品中的水分减少后，不但造成重量损失（俗称干耗），而且当食品中的水分减少后，不但造成重量损失（俗称干耗），而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。n为了减少水果、蔬菜类食品冷却时的水分蒸发作用，要根据它们为了减少水果、蔬菜类食品冷却时的水分蒸发作用，要根据它们各自的水分蒸发特性，控制其适宜的湿度和低温条件。各自的水分蒸发特性，控制其适宜的湿度和低温条件。n肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关，肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种类、单位重量表面积的大小、表面形状、脂肪含量有还与肉的种类、单位重量表面积的大小、表面形状、脂肪含量有关关在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确 水果蔬菜的水分蒸发特性水果蔬菜的水分蒸发特性水分蒸发特性水果蔬菜的种类A型(蒸发量小)苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲种)、马铃薯、洋葱B型(蒸发量中等)白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜C型(蒸发量大)樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶菜类、蘑菇在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确冷却及贮藏中食肉胴体的干耗冷却及贮藏中食肉胴体的干耗(=1，=80%90%，=0.2 m/s)时间时间牛牛(%)小牛小牛(%)羊羊(%)猪猪(%)12小时小时2.02.02.01.024小时小时2.52.52.52.036小时小时3.03.03.02.548小时小时3.53.53.53.08天天4.04.04.54.014天天4.54.65.05.0在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（2）冷害）冷害n在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。能受到障碍，失去平衡，称为冷害。n冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。伤害。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确水果蔬菜冷害的界限温度和症状水果蔬菜冷害的界限温度和症状种类界限温度()症状种类界限温度()症状香蕉11.7-13.8果皮变黑马铃薯4.4发甜、褐变西瓜4.4凹斑、风味异常番茄(熟)7.2-10软化、腐烂黄瓜7.2凹斑、水浸状斑点腐败番茄(生)12.3-13.9催熟果颜色茄子7.2表皮变色、腐败不好、腐烂在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（3）生化作用）生化作用n水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个因此收获后还有个后熟后熟过程。在冷却贮藏过程中，过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作