红楼宴.菜品介绍.ppt

红红楼楼宴宴枉凝眉一个是阆苑仙葩一个是美玉无暇若说没奇缘今生偏又遇着他若说有奇缘如何心事终虚话2红楼梦简介女娲炼石补天，所炼之石剩一块未用，弃在大荒山无稽崖青埂峰下。此石“自经煅炼之后灵性已通”，因未被选中补天常悲伤自怨。一日，和尚茫茫大士、道士渺渺真人经过此地，经顽石苦求再三，二位仙人知不可强制，便将它“缩成扇坠大小的，可佩可拿”，答应将其携到那“昌明隆盛之邦，花锦繁华之地，温柔富贵之乡，去安身乐业”。不知几世几劫以后，空空道人经过这里，见石上刻着它那番经历，便从头到尾抄下，交曹雪芹披阅增删、分出章回；这一书以宝黛二人的爱情故事为主，反映了对君主专制社会末期四大家族的兴衰史的概述；不读五遍红楼梦，没必要发表评论。贾不假，白玉为堂金作马。阿房宫，三百里，住不下金陵一个史。丰年好大雪，珍珠如土金如铁。东海缺少白玉床，龙王来请金陵王3红楼情榜金陵十二钗正册林黛玉（情情）薛宝钗（冷情）贾元春（宫情）贾探春（敏情）史湘云（憨情）妙玉（度情）贾迎春（懦情）贾惜春（绝情）王熙凤（英情）巧姐（恩情）李纨（槁情）秦可卿（情可轻）金陵十二钗副册甄英莲（情伤）平儿（情和）薛宝琴（情壮）尤三姐（情豪）尤二姐（情悔）尤氏（情外）邢岫烟（情妥）李纹（情美）李绮（情怡）喜鸾（情喜）四姐儿（情稚）傅秋芳（情稳）金陵十二钗又副册晴雯（情灵)袭人（情切）鸳鸯（情拒）小红（情醒）金钏（情烈）紫鹃（情慧）莺儿（情络）麝月（情守）司棋（情勇）玉钏（情怨）茜雪（情谅）柳五儿（情失）金陵十二钗三副册金陵十二钗四副册金陵十二钗五副册4世人评价张爱玲：有人说过“三大恨事”是“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香”，第三件不记得了，也许因为我下意识的觉得应当是“三恨红楼梦未完”。百年越剧，四部经典，而红楼梦无疑是经典中之经典。二十世纪六十年代初，越剧红楼梦被拍成电影艺术片后，流传更广，影响更大，使越剧走向全国，甚至飞越国门，受到世人瞩目。因此，该剧乃是中华民族戏曲艺术之瑰宝。说道辛酸处，荒唐愈可悲。由来同一梦，休笑世人痴。满纸荒唐言，一把辛酸泪。都云作者痴，谁解其中味。5林黛玉玉带林中挂玉带林中挂“玉带林中挂”一句是说林黛玉。前三字倒读即谐其名。正册里本页的画是“头一页上便画着两株枯木，木上悬着一围玉带，又有一堆雪，雪下一股金簪”。由词句判词，多数的红学家认为，林黛玉应是用上文所述的“玉带”上吊而死。而刘心武先生考证，玉带嵌有玉石，不能作为悬梁之用，又言黛玉应是沉湖自尽.6贾宝玉贾宝玉7贾宝玉贾宝玉是红楼梦主要中心人物。作为荣国府嫡派子孙，他出身不凡，又聪明灵秀，生得“面若中秋之月，色如春晓之花，鬓若刀裁，眉如墨画，面如桃瓣，目若秋波。虽怒时而若笑，即瞋视而有情。项上金螭璎珞，又有一根五色丝绦，系着一块美玉。”一方面，以男子为中心的贵族社会是那样虚伪、丑恶和腐朽无能，使他因自己生为男子而感到终身遗憾；另一方面，少女们的纯洁美好又使他觉得只有和她们在一起才称心惬意。8薛宝钗金簪雪里埋金簪雪里埋“金簪雪里埋”一句是说薛宝钗。前三字暗点其名，雪谐薛。金簪比宝钗，本是光耀头面的首饰，竟埋没在寒冷的雪堆里，这是对薛宝钗婚后，特别是她在宝玉出家后，只能空闺独守的冷落处境的写照。9王熙凤凡鸟偏从末世来，都知爱慕此生才。凡鸟偏从末世来，都知爱慕此生才。一从二令三人木，哭向金陵事更哀。一从二令三人木，哭向金陵事更哀。“女曹操”“胭脂虎”王熙凤形象分析红楼梦中王熙凤这个艺术形象具有丰富性和复杂性，红楼梦问世以来，在红学史上，对王熙凤的各种评语也是非常多的，认为她是“治世之能臣，乱世之奸雄”，把王熙凤叫做就是母老虎。在许多评论中，就是“恨凤姐，骂凤姐，不见凤姐想凤姐”，这恐怕是每一个红楼梦偏爱者都会有的一种感受10贾元春画：画：一张弓，弓上挂着香橼。判词：判词：二十年来辩是非，榴花开处照宫闱。三春争及初春景，虎兔兔相逢大梦归。注解：注解：这一首是写贾元春的。一直引发红学界的争议，是“红楼死结”之一。但我认为，诗句往往因朦胧、多味而意蕴浓郁，解释诗句时要该朦胧的朦胧，该多味的多味，尽量不破坏诗句的诗意。11贾迎春身份身份：原著中邢夫人的一番话道出了迎春的出身情况，她说：“你又不是我养的，你是大老爷跟前人生的。”所谓“跟前人”就是妾。性格性格：老实怕事，有“二木头”的诨名。12贾探春身份身份：贾政与妾赵姨娘所生，排行为贾府三小姐。性格性格：精明能干，有心机，能决断，连王夫人与凤姐都让她几分，有“玫瑰花”之诨名。13贾惜春身份身份：贾珍的妹妹，因父亲贾敬一味好道炼丹，别的事一概不管，而母亲又早逝，她一直在荣国府贾母身边长大。性格性格：孤僻冷漠，心冷嘴冷。14史湘云身份身份：贾母娘家的侄孙女，宝玉的表妹性格性格：热情豪爽，心直口快，是一个极爱说话的人。15李纨身份身份：青年守寡，带着一个稚子。性格性格：是个“厚道人”，原著中，借服侍尤二姐的兴儿之口，道出她的个性：“我们家这位寡妇奶奶，诨名叫作大菩萨，第一善德人。”16妙玉身份身份：她祖上是读书仕宦人家。因自幼多病，入了空门，身体才好，故一直带发修行。性格性格：她有一种雅洁之气，她爱洁成癖。17秦可卿身份身份：贾蓉之妻性格性格：她的美兼具钗黛，比黛玉好相处，比宝钗肯说话，比熙凤更秉公更明晰地设计出防御之道，但公公与她关系暧昧，致使其年轻早夭。18巧姐身份：贾琏与王熙凤的女儿性格：由于年纪小，性格尚未形成，所以在书中处于陪衬地位。书中提到其娇贵多病，因生在七月初七，刘姥姥给她取名为“巧姐”。19美食大师曹雪芹堪称“美食大师”，红楼梦中的美食绝对可以成就一桌绝非杜撰的“红楼宴”：豆腐皮包子、糟鹅掌鸭信、枣泥馅山药糕、火腿炖肘子、糖蒸酥酪、笼蒸螃蟹、鸽子蛋、茄鲞、野鸡崽子汤、冰糖燕窝粥、燕窝、炸鹌鹑、牛乳蒸羊羔、野鸡瓜子、板栗烧野鸡、烤鹿肉、火腿鲜笋汤、牛奶茯苓霜、油盐炒枸杞芽儿、鸡皮虾丸汤、酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯、奶油松瓤卷酥、鸡髓笋、风腌果子狸、内造瓜仁油松瓤月饼20红楼梦是一部社会百科全书，里面有我们取之不尽的知识，餐饮便是其中的一项。据不完全统计，书中出现的食品就有百余种，其中菜肴三十多种，糕点小吃十多种，还有各式腌制品、干菜和酒茶等饮品。这些官僚贵族家庭吃的菜肴、食品，选料考究，制作精细，都是上等的食品。然而更耐人寻味的是制作这些食品的原材料，绝大多数在我们宁国地区均有出产，不少还是土特产，这又不能不使人联想起红楼梦、曹雪芹家族与宁国多方面的密切关系。21红楼汤菜第第8回回贾宝玉奇缘识金锁，薛宝钗巧合认通灵：宝玉在薛姨妈家吃饭，酒后“痛喝了几碗”酸笋鸡皮汤。这个鸡皮应该是鸡蛋皮，即鸡蛋打成皮状，而不是鸡的皮。酸笋是嫩笋腌制，有一种酸味，所有宝玉用它来醒酒。酸笋鸡皮汤22莲叶羹第第35回回白玉钏亲尝莲叶羹，黄金莺巧结梅花络：宝玉挨打后养伤，想吃此汤。汤并不是用荷叶做的，而是用荷叶和面，借荷叶的香，再把和好的面用模子刻出小荷叶小莲蓬的花样，再放入鸡汤中煮成。汤倒在其次，最吸引人的是那模子。书中写道，薛姨妈先接过来瞧时，原来是个小匣子，里面装着四副银模子，都有一尺多长，一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧。因笑向贾母王夫人道：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。”难怪凤姐说“口味不算贵，就是太磨牙了”。23红楼野味在红楼梦菜肴中，还有不少是用野生动物做的。如在第四十三回里，贾母在大观园受了风寒，王夫人过来请安。“贾母道：今日可大好了，方才你们送来的野鸡嵬子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，很受用。王夫人笑道：这是凤丫头孝敬老太太的。贾母点头笑道：难为她想着，若是还有生的，再炸上两块，咸浸浸的，吃粥有味儿。”又如在第四十九回里，大家在贾母处吃饭，“贾母说：今儿另外有新鲜鹿肉，你们等着吃。众人答应了。宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。”又如在第五十回里，众姐妹在芦雪庵看雪景作诗，贾母也来凑趣，李纨拿糟鹌鹑给贾母吃，“贾母说：这倒罢了，撕一两点腿子来。李纨忙答应了，要水洗手，亲自来撕。”24野鸡崽子汤第43回闲取乐偶攒金庆寿，不了情暂撮土为香：贾母受风寒初愈，说：“今日大好了，方才你们送来的野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”童子鸡煮汤，肉绝嫩，清爽开胃，正合患病初愈的人的口味。25烤鹿肉这是书中着力描写的一道菜，它是吃着玩的，吃的时候，要用铁炉、铁叉、铁丝蒙等工具，吃者自己动手，烤肉既香又有味，大家围站烤炉，又吃又玩。26炸鹌鹑第第46回回尴尬人难免尴尬事，鸳鸯女誓绝鸳鸯偶：凤姐对邢夫人说方才舅母那里送了两笼子鹌鹑来，已吩咐他们炸了，原要赶着送来给太太晚饭上用的，现在不如一同过去倒好。油炸的鹌鹑肉是下粥菜，鹌鹑肉细，必是又香又嫩。27红楼禽菜烧野鸡第第20回回王熙凤正言弹妒意，林黛玉俏语谑娇音：李嬷嬷输了钱，骂袭人出气，正巧凤姐来，忙拉住李嬷嬷说：“妈妈别生气，我屋里烧的滚热的野鸡，快跟了我喝酒去罢。”第50回芦雪庵争联即景诗，暖香坞雅制春灯谜：凤姐叫贾母晚饭，说“老祖宗快回去，已备下稀嫩的野鸡，再迟一回就老了。”烧野鸡做法多样，可红烧，可烤食。凤姐两次用它引人，可见是难得美味。28糟鹅掌第第8回回贾宝玉奇缘识金锁，薛宝钗巧合认通灵：宝玉在薛姨妈处夸说东府里珍大嫂子的好鹅掌，薛姨妈忙把自己糟的取出来给他尝。薛姨妈能随时拿出糟鹅掌，想必是富贵之家常备食品。洁白的大磁坛里取出雪花般的米糟上铺着玫瑰红色的鹅掌，怎不能令人向往？29胭脂鹅脯出自红楼梦第六十二回：憨湘云醉眠勺药裀困香菱情解石榴裙说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。胭脂鹅脯口味鲜、香、咸、甜，颜色红润呈胭脂色。红楼梦中多写到食鹅，这是由于鹅有食疗价值。30酒酿清蒸鸭子第第62回回还有一道菜酒酿清蒸鸭子。酒酿，味甜而有酒香，用来蒸鸭子，甜味酒味渗入鸭肉内，便成了一种异样的美味。可见贾府烹饪极为考究。31水产螃蟹最为着力描写的水产，当属螃蟹，花了整整一回的笔墨描写蟹宴。江南人吃螃蟹，在九月深秋，持螯赏菊，但北京天气冷得早，所以大观园蟹宴在八月旬。北京的蟹产在田地里，一斤只称二三个，难怪刘姥姥说，这二三大篓的蟹，倒值二十多两银子，够我们庄稼人吃一年的了。螃蟹的烧法，常见的是清蒸和清煮，可保全螃蟹的本色。若用别的方法，其色香味难以俱全，可见美物宜独行。螃蟹味美性寒，最好用来下酒，以酒之暖，去其寒气。所以黛玉说，吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，想热热地吃口烧酒。吃蟹要动手，蟹味腥，要用去腥之物洗手，所以蟹宴还未开始，凤姐便吩咐预备菊花味儿、桂花蕊熏的绿豆面子洗手水。32黄烟鲟鱼红楼梦第第26、53回回乌进孝缴租看严酷社会和贾府规矩，礼法。贾珍看到乌进孝的单子笑道：“庄稼人有些意思”贾容也笑道：“别看文法，只取个洁利儿罢，”一面忙展开单子看时，只见上面写着：“大鹿三十只，獐子五十只鲟鳇鱼二百个”。鲟鱼、鲟鳇鱼(今中华鲟)古称鳟鱼，似鳢而背上无甲，腹白色，口在额下，鼻长有须，尾歧，巨口细鳞，味鲜美。33红袍大虾贾宝玉最爱吃的一道下酒小菜，菜名取自其号：怡红公子。将湖虾剪去虾芒、眼，洗净后，上调料煮熟后装盘。色泽红亮，咸鲜香嫩。34红楼素菜豆腐皮包子豆腐皮包子第8回贾宝玉奇缘识金锁，薛宝钗巧合认通灵：宝玉从薛姨妈处吃晚饭回来，一见晴雯便问：“今儿我在东府里吃早饭，有一碟豆腐皮儿的包子，我想你爱吃，和珍大奶奶要了，叫人送来的，你见了没有？”豆腐皮是煮豆腐未点卤时，掠取其面上一层薄膜，晾干便得，包子馅一般为猪肉糜，也可用鸡肉，若再加上虾仁就更美。352.茄鲞第第41回回贾宝玉品茶栊翠庵刘姥姥醉卧怡红院：栊翠庵品茶，刘姥姥醉卧怡红院，含蓄有味，堪称典范。凤姐夹此菜喂给刘姥姥吃。依凤姐所说，要“把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”用刘姥姥的话说要“拿十几只鸡来陪它”，所以刘姥姥说“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了。”（xiang）36荤炒蒿子杆儿第第61回回投鼠忌器宝玉瞒赃判冤决狱平儿行权：晴雯要吃个蒿子杆儿，柳厨娘便忙着问肉炒鸡炒。蒿子杆儿即茭白。37油盐炒枸杞芽儿【原文摘录】柳家的忙道：“连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来，现打发个姐儿拿着五百钱来给我，我倒笑起来了（第六十一回）【考证分析】枸杞菜，即枸杞的嫩芽茎。茄类，落叶小灌木。茎丛生，有短刺，叶卵状，披针形，春夏季开淡紫色花，浆果卵圆形，红色。嫩茎、叶可作蔬菜。茹草编中说：“枸杞头：昨有道士揖余言，厥惟灵卉可永年。紫芝瑶草不足贵，丘中枸杞生芊芊。摘以莹玉无瑕之手，濯以悬流瀑布之泉，但能细嚼辨深味，何以勾漏求神仙？村人呼为甜菜头，春夏采嫩头，汤焯，盐醢拌食。”遵生八笺中说：“枸杞头：枸杞子嫩叶及苗头采取如上食法，可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子，乾隆时为宫中后妃所食之物，大观园姑娘们亦食之。38红楼粥类红楼粥类米汤米汤贾府的人连吃粥，也分等级，袭人虽是头等丫头，是宝玉“屋里人”，但她生病，就不可能吃燕窝粥，红楼梦第20回，写袭人偶感风寒，吃了药，夜间发了汗，清晨起来觉得轻省了些，只吃些米汤静养。米汤又叫米油。米汤的功能：能驱寒提神、畅肠胃、生津液。上世纪80年代，广东兴起煲“白粥”饮食热，是用慢火熬大米粥，熬煮过程中不断添加米浆，使粥汤浓俨，米油成分充分溢出，成为补身的佳品。39“情切切良宵花解语，意绵绵静日玉生香”红楼梦第19回，写贾宝玉逗林黛玉玩，编说香玉故事：扬州有座黛山，山上有个林子洞，里面有一群耗子精煮腊八粥，一个耗子去偷米，一个耗子去偷豆，一个极小极弱的小耗子变化了去偷香芋，结果一变变出一个林小姐，引得黛玉从床上爬起来捶打宝玉。腊八粥的来历，原来农历十二月初八，中国宋代已流行于民间。腊八粥腊八粥40红楼梦中的粥食种类是丰富多彩的，曹雪芹开列了贾府的粥谱，载录了六种粥食，即红稻米粥、碧粳粥、腊八粥、鸭子肉粥、和燕窝粥，留下了清代盛世时中国粥文化的生活实录。而今，它们都已经成为普通百姓的养生保健的食谱了。燕窝粥燕窝粥鸭子肉粥鸭子肉粥大枣粥大枣粥41红楼小吃奶油松瓤卷酥【原文摘录】出自红楼梦第62回憨湘云醉眠勺药裀困香菱情解石榴裙.说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭.【考证分析】“松穰”是松树子仁，气味芳香，具有润肠通便的功用，可防治老年人习惯性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又适口，卷形蓬松，层次分明。42【原文摘录】出自红楼梦第七十六回写到：“说着，便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼，又命斟一大杯热酒，送给谱笛之人，慢慢的吃了再细细的吹一套来。”【考证分析】所谓“内造”指的是宫内所造，见于随园食单。【制作方法】具体的制作方法是这样：“用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之，不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。”另外如“杨中丞西洋饼”，做法是这样：“用鸡蛋清和飞面作稠水放碗中，打铜夹剪一把，头上作饼如碟大，上下两面铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，一糊、一夹、一熯，顷刻成饼，白如雪，明如绵纸。微加冰糖、松仁屑子。”内造瓜仁油松瓤月饼43红楼梦里的茶文化“一部红楼梦，满纸茶叶香”，古典名著红楼梦中描写茶文化的篇幅广博，细节精微，蕴意深远，为中国小说史上所罕见。“名茶还须好水泡”，在红楼梦中，烹茶之水尤为讲究，并被人们喻为广大雅趣。贾宝玉冬夜即景的诗中曰:“却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹”。妙玉招待黛玉、宝钗、宝玉喝茶，烹茶的水是她五年前收的梅花雪。饮茶这般讲究的境界，可见中国茶道的不一般了。有了名茶好水，还要讲究烹茶艺术。红楼梦对此也有描写:“妙玉自风炉上扇滚了水，另泡一壶茶”。名茶冲泡要把握好开水温度，一般宜用七八十度开水冲泡，使茶叶清醇幽香，茶叶品质又不受损坏。这些描述，不禁令人赞叹，作者深得饮茶之道。饮茶之道还讲究配以杯、壶、盘成套茶具。红楼梦多处描述种种精美的茶具，可谓是古今茶具文化的一次博览会。先说一般的茶具，小说中几乎每一位富贵人家居室里都摆着一套精致的茶具。如贾母的花厅上，摆设洋漆茶盘里就放着旧窑十锦小茶杯。王夫人居坐的正二室里，也是茗碗瓶茶具备。女婢们用精致的茶盘托着茶盅为主人客人送茶，如宝玉的女仆袭人就用“连环洋漆茶盘”送茶水。连元妃奖给贾府兄妹的灯谜奖品也有茶具一柄茶筅。44贾母不爱吃的“六安茶”、妙玉特备的暹罗国进贡的“暹罗茶”、怡红院里常备的“普洱茶”、茜雪端上的“枫露茶”、黛玉房中的“龙井茶”。另外还提到“漱口茶”、“茶泡饭”等与茶有关的茶。宝玉所钟爱的“枫露茶”,老太君就偏爱“老君眉”。补充：自然界的水有软硬之分，雨雪水属软水。软水中含有的其他溶质少，茶叶的有效成份的溶解度高，用其泡茶，则茶汤明亮，香气高纯，滋味鲜爽，茶味也浓；而硬水中含有较多的钙镁离子和矿物质，茶叶中的有效成份的溶解度低，故茶味淡，若水中的铁离子含量过高，茶汤就会变成黑褐色，甚至会浮起一层“锈油”，简直无法饮用。所以对古代北方来说，雪水、雨水被视为茶之良母便是自然了。45枫露茶为枫露点茶的简称。枫露制法，取香枫之嫩叶，入甑蒸之，滴取其露。茶在中国有着非常悠久的历史，几乎到了登峰造极的地步。茶的种类之多，名目之繁，令人惊叹。即使是红楼梦这样的巨著，也没忘了让茶在里面风光一把，茶真是无所不在。红楼梦中所提到的茶，诸如“六安茶”、“老君眉”、“普洱茶”，在现实中都有根可寻，可惟独“枫露茶”却犹抱琵琶半遮面，像雾像雨又像风，让读者捉摸不透。46红楼宴特色红楼宴特色在于：味、色、香、形、质、养、气、境。简单来说可以分为三大特色：1、追求美食文化-养生、补益的美味食品，从菜品的原材料着手，留食物之精华，讲究养生之搭配。2、高层次饮食-注重美器（餐具），讲究美境、追求美食情趣。红楼宴中大部分都是御用贡品，且有“天下蔬菜天天转着吃”的说法。红楼宴中无一菜式是重复的，每餐、每个菜式都是不一样。3、南味为主，兼及北味-红楼宴以淮扬风味为主调，味道清而不淡，精致中见厨师功架。47北京红楼宴4849枉凝眉一个枉自嗟呀一个空劳牵挂一个是水中月一个是镜中花想眼中能有多少泪珠儿怎禁得秋流到冬春流到夏5051