现代葡萄酒工艺学二.ppt

现代葡萄酒工艺学（二）赵新节第四章 白葡萄酒的酿造工艺工艺流程主要工艺技术葡萄原料直接压榨破碎除梗 或破碎压榨优质汁澄清处理 降温酒精发酵 18-20澄清贮藏冷处理过滤装瓶稳定性试验充气（CO2或N2）二氧化硫活性酵母二氧化硫白葡萄酒工艺流程图主要工艺技术主要工艺技术取取汁：汁：直接压榨直接压榨 酚类物质含量低酚类物质含量低 破碎后压榨破碎后压榨 酚类物质含量高酚类物质含量高主要工艺技术主要工艺技术防防氧化氧化 二氧化硫处理二氧化硫处理 60-120mg/L 澄清澄清 通过除去悬浮物而除去部分氧化酶，可降低耗通过除去悬浮物而除去部分氧化酶，可降低耗氧率氧率40%；通过膨润土与蛋白质产生沉淀而去掉氧化；通过膨润土与蛋白质产生沉淀而去掉氧化酶，达防氧化的目的酶，达防氧化的目的 冷热处理冷热处理 氧化酶的氧化活性最强的温度为氧化酶的氧化活性最强的温度为30-45，可通过降温或高温降低氧化酶活性，以防氧化可通过降温或高温降低氧化酶活性，以防氧化 隔氧操作隔氧操作 此方法尚有许多问题需要解决此方法尚有许多问题需要解决主要工艺技术主要工艺技术酒精发酵酒精发酵 为获得优质干白葡萄酒，必须利用澄清葡萄汁进行低为获得优质干白葡萄酒，必须利用澄清葡萄汁进行低温发酵（温发酵（18-20），这给发酵顺利进行带来一定的困），这给发酵顺利进行带来一定的困难。为防发酵中止：难。为防发酵中止：1、避免酿造酒度过高的干白葡萄酒、避免酿造酒度过高的干白葡萄酒 2、添加优选酵母，、添加优选酵母，添加量应达添加量应达10000000个个/毫升毫升，澄，澄清葡萄汁装入发酵清葡萄汁装入发酵 罐后立即进行罐后立即进行 3、在发酵开始后第二天结合调糖或加膨润土进行一、在发酵开始后第二天结合调糖或加膨润土进行一次开放式倒罐次开放式倒罐主要工艺技术主要工艺技术贮存贮存 贮存的方式与时间长短取决于原料品种贮存的方式与时间长短取决于原料品种和酿酒的类型。果香型酒贮存时间短，和酿酒的类型。果香型酒贮存时间短，一般不用橡木桶贮存。有些品种（霞多一般不用橡木桶贮存。有些品种（霞多丽、索味浓）宜用橡木桶适时贮存，更丽、索味浓）宜用橡木桶适时贮存，更能体现其香气特征能体现其香气特征主要工艺技术主要工艺技术冷处理冷处理 经过澄清的葡萄酒冷处理效果才好。冷处理经过澄清的葡萄酒冷处理效果才好。冷处理的温度为接近葡萄酒的冰点的温度为接近葡萄酒的冰点 T=（酒度酒度1）/2降温应迅速。冷处理过程中搅拌可促进小结晶降温应迅速。冷处理过程中搅拌可促进小结晶体的增大，便于过滤除去。冷冻时间应足够长，体的增大，便于过滤除去。冷冻时间应足够长，一般一般7-8天，有时可达天，有时可达20天天主要工艺技术（稳定性试验）主要工艺技术（稳定性试验）可能浑浊类型可能浑浊类型 检验方法检验方法 铁破败铁破败 冲氧或强烈通气冲氧或强烈通气 在在0下贮藏下贮藏7天天 铜破败铜破败 非直接阳光下非直接阳光下7天天 或或30温箱温箱3-4周周 蛋白质破败蛋白质破败 加热加热80，30分钟分钟 或加入单宁或加入单宁0.5克克/升升 酒石沉淀酒石沉淀 0 下几周下几周封装：拆包、洗瓶、装瓶、压塞、套帽、贴标、装箱、打包第五章 红葡萄酒酿造工艺 工艺流程 主要工艺技术葡萄原料破碎除梗浸渍发酵果梗自流酒压榨皮渣苹乳发酵陈酿与贮藏二氧化硫酵母糖澄清、稳定处理灌装红葡萄酒工艺流程示意图红葡萄酒与白葡萄酒酿造工艺的不同点主要体现在浸渍发酵、苹果酸浸渍发酵、苹果酸-乳酸发酵、乳酸发酵、陈酿陈酿等工艺浸渍发酵浸渍时间：随着浸渍时间的增加，葡萄酒中的单宁含量不断升高，升高速度由快转慢，颜色在开始的6天中不断加深，以后则变浅。如生产短期内消费、色深、果香浓、单宁低的新鲜葡萄酒，就必须缩短浸渍时间；相反，如生产需长期陈酿的葡萄酒，就需使其富含单宁，延长浸渍时间，这需要品种优良、成熟度和卫生良好的原料温度：提高温度可加强浸渍作用，但温度过高又会影响酵母活动，引发细菌病害和挥发酸升高。25-27适合酿造新鲜果香型酒，28-30 适合酿造陈酿型酒倒罐：可以破坏皮渣与葡萄酒（汁）之间的浸渍饱和层，加强浸渍作用。倒罐次数决定于多种因素，一般一天一次，每次倒1/3罐二氧化硫处理：破坏果皮细胞，利于色素浸渍苹果酸苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵苹果酸苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸必须工序。只有在苹果酸-乳酸发酵结束，乳酸发酵结束，并进行恰当的二氧化硫处理后，红葡萄并进行恰当的二氧化硫处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。应尽量使苹果酸酒才具有生物稳定性。应尽量使苹果酸-乳酸发酵在出罐以后立即进行。应当注乳酸发酵在出罐以后立即进行。应当注意的是，这一发酵有时在浸渍过程中就意的是，这一发酵有时在浸渍过程中就已经开始，在这种情况下，应尽量避免已经开始，在这种情况下，应尽量避免在出酒是使之中断在出酒是使之中断陈陈 酿酿 大多数红葡萄酒需在橡木桶中陈酿，不大多数红葡萄酒需在橡木桶中陈酿，不 仅能够赋予优良香气，还能够深刻改变仅能够赋予优良香气，还能够深刻改变 葡萄酒的成分和质量。这与橡木桶对葡葡萄酒的成分和质量。这与橡木桶对葡 萄酒的氧化萄酒的氧化-还原反应调节有关。还原反应调节有关。第六章第六章 桃红葡萄酒酿造工艺桃红葡萄酒酿造工艺直接压榨法直接压榨法短期浸渍分离法短期浸渍分离法低温短期浸渍法低温短期浸渍法原 料破 碎二氧化硫处理分 离压 榨澄 清发 酵分 离直接压榨法工艺流程示意图1、要求色素含量高的葡萄品种2、破碎后立即进行均匀的二氧化硫处理，防止氧化原 料破 碎二氧化硫处理浸渍2-24小时分 离20-25%的葡萄汁75-80%的葡萄浆发 酵澄清处理红葡萄酒桃红葡萄酒短期浸渍分离法工艺流程示意图原 料破 碎二氧化硫处理浸渍2-24小时分 离自 流 汁压 榨 汁发 酵澄清处理桃红葡萄酒低温短期浸渍法工艺流程示意图后榨汁起泡葡萄酒的生产起泡葡萄酒的生产原料要求自然条件基本工艺葡萄原料要求葡萄原料要求含糖量不能过高，一般为含糖量不能过高，一般为161.5-187.0g/L即自然酒度即自然酒度9.5-11.0%含酸量相对较高，含酸量相对较高，8-12g/L，糖，糖/酸（成熟酸（成熟系数）系数）15-20避免葡萄的过熟避免葡萄的过熟葡葡 萄萄 品品 种种黑比诺（黑比诺（Pinot noir）：强化酒体，具骨）：强化酒体，具骨架感，加强酒的成熟和耐贮性，架感，加强酒的成熟和耐贮性，80%的的香槟含香槟含2/3-3/4的黑比诺的黑比诺霞多丽（霞多丽（Chardonnay）赋予优雅的果香）赋予优雅的果香和陈酿香气和陈酿香气自自 然然 条条 件件气候：温度较低的地区葡萄成熟过程缓气候：温度较低的地区葡萄成熟过程缓慢，酚低、酸高、香气积累好，生长期慢，酚低、酸高、香气积累好，生长期活动积温活动积温2500-2800，有效积温，有效积温1000-1200，日照时数，日照时数1200-1500，年降水量，年降水量700-1200土壤：钙质灰泥土最佳，良好的氮素营土壤：钙质灰泥土最佳，良好的氮素营养，低钾养，低钾