白酒加工技术.pptx
白酒加工技术白酒加工技术白酒加工技术一、白酒的历史起源二、白酒的定义分类三、白酒酿造的原料四、 白酒制曲五、白酒生产工艺2 地球上最早的酒是落地野果自然发酵自然发酵而成的。大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，起初酒是果酒和米酒果酒和米酒，随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的由原来的 蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、蒸馏，最大的突破就是对酒精的酵、蒸馏，最大的突破就是对酒精的提纯。提纯。一、一、 白白酒的历史酒的历史3酿酒起源的几种传说酿酒起源的几种传说1、仪狄酿酒、仪狄酿酒 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书吕氏春秋云：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的战国策则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：后世必有饮酒而之国者。遂疏仪狄而绝旨酒。” 2、杜康酿酒、杜康酿酒 另一则传说是酿酒始于杜康（夏朝人）。 东汉说文解字中解释：“酒字的条目有， 杜康作秫酒。”世本中也有同样的说法。 43、酿酒始于黄帝时期酿酒始于黄帝时期 另一种传说则是在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的黄帝内经素问中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，黄帝内经中还提到一种古老的酒醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。 4、酒与天地同时、酒与天地同时 更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒 之作也，其与天地并矣”。 5（一）白酒定义：（一）白酒定义：又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。 我国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，其余五种蒸馏酒分别是： 法国白兰地、英国苏格兰威士忌、古巴郎姆酒、 俄罗斯伏特加、 荷兰的金酒二、白酒的定义及分类6中国白酒的中国白酒的特点特点： 原料各种各样，酒名也五花八门， 与世界其他国家的白酒相比，我国白酒酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人,余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽,酒体谐调，回味悠久，给人以极大的欢愉和幸福之感。7（二）白酒的分类1、按所用曲种（糖化发酵剂）分类 1）大曲酒 用大曲为糖化剂，全国和地方名、优质酒的生产大多数是用大曲作糖化剂。 2）小曲酒 与大曲酒相比，用曲量小，发酵期短，出酒率高，南方各省采此工艺生产白酒. 3）麸曲白酒 使用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母作发酵剂。82、按生产工艺分类 1）固态发酵法白酒 2）半固态发酵法白酒 3）液态发酵法白酒 4）调香白酒 5）香精串蒸法白酒93、按酒的香型分类 1）酱香型白酒 以贵州茅台酒为代表（茅香型），茅台酒与英国苏格兰威士忌和法国白兰地齐名，被誉为“全球三大名酒”。 2）浓香型白酒 以四川泸州老窖、五粮液为代表（泸香型），主体香气为已酸乙酯。 3）清香型白酒 以山西杏花村汾酒 为代表（汾香型），主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。104）凤香型白酒 以陕西西凤酒为代表，以乙酸乙酯为主乙酸乙酯为辅的复合香气。5）米香型白酒 以广西桂林三花酒为代表（蜜香型），主体香气为苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。6）药香型白酒 以贵州董酒为代表.11 7）兼香型白酒 以湖北白云边酒、 黑龙江玉泉酒为代表 . 8）芝麻香型白酒 以山东景芝白干和江苏梅兰春为代表. 9）特型白酒以江西四特酒为代表. 10）豉香型白酒 以广东玉冰烧酒为代表.124、按酒度高低分类1）高度白酒 酒精度为5065vol的白酒2）中度白酒酒精度为4049vol的白酒3）低度白酒酒精度在40vol以下的白酒，一般不低于20%vol13三、白酒酿造的原辅料1、原辅料1)、粮谷类：高粱、玉米、大米、小麦、燕麦、黍等。2)、薯类：甘薯、马铃薯、木薯、山药等。3)、野生植物：橡子仁、葛根、蕨根、土茯苓等。4)、农产品加工副产物：米糠、麸皮、高粱康、稻壳、淀粉渣、花生壳等。142 、常用原料的化学成分 1)、碳水化合物 2)、蛋白质 3)、脂肪 4)、矿物质 5)、单宁 6)、其它成分15四、酒曲生产技术1、 大曲生产技术 大曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力，要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。1.1大曲的特点 1）用生料制曲 2）自然接种 3）大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分 4）强调使用陈曲161.2 大曲的类型 大曲按制曲温度分为： 1）高温大曲 培养制曲的最高温度达60以上。酱香型白酒多用高温大曲，浓香型白酒、有部分也用高温大曲 2）中高温大曲 也称为浓香型白酒多用中温大曲培养温度在5059 3）中温大曲 培养温度为4550 ，一般、不高于50 。171.3、 高温大曲的生产工艺 1）、工艺流程 2）、主要操作要点 原料预处理 拌料踩曲 堆积培养 贮存 181.4、 中温大曲的生产工艺 1）、工艺流程 2）、主要操作要点 配料及粉碎 拌和踩曲 入室安曲保温培养 出曲贮存192、小曲生产技术 1)、工艺流程 2）、主要操作要点 原料预处理 制坯裹粉 培曲成熟 干燥贮藏20五、白酒生产工艺 大曲酒生产续渣法生产工艺：是将粉碎后的生料与发酵成熟的酒醅按一定比例混匀，进行混蒸，然后扬冷加曲，入窖发酵，或者将生料、酒醅分别蒸熟，然后混合入窖发酵。 操作反复循环，在每一排(轮)发酵中，都加入一定量新料和曲粉，同时排掉相应数量的废糟，使续渣发酵继续。21泸香型大曲白酒生产工艺（为例）泸香型大曲白酒生产工艺（为例）（一）、工艺流程22 (二二)操作要点操作要点 1原料处理 泸香型大曲酒生产所使用的原料主要是高粱。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟干净、淀粉含量高。 23 2出窖 出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。 3.配料、拌和 控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料时时常采用大回醅的方法，粮醅比可达1：46左右，还要做到“稳、准、细、净”。24 4.蒸酒蒸粮 “生香靠发酵，提香靠蒸馏” 。 蒸馏目的：使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏排除出杂质，得到所需的成品酒。 典型的泸香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。25 (1)蒸面糟(回糟) 黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。蒸面糟后的废糟，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵一次，生产普通酒。 (2)蒸粮糟 蒸完面糟后，再蒸粮糟。流酒开始，接取0.5kg左右的酒头。可存放用来调香。以后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分级贮存。要控制流酒温度，一般应在25左右；流酒时间约15-20min左右 。 (3)蒸红糟 指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖发酵。 26 5.打量水、摊凉、撒曲 粮糟蒸馏后，立即加入85的热水，称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。 6.入窖 粮糟入窖前，先在窖底撒上11.5kg大曲粉，促进生香。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件, 包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度 。27 7.封窖发酵(1)封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖46cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜，膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。28（2）发酵管理 清窖：渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并检查CO：吹口是否畅通。 温度的变化：大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。 29（三）、大曲白酒的老熟1、贮存与老熟 新蒸出的白酒，口味冲、燥辣、不醇和，需要贮存13年左右，使其老熟陈酿，然后才能勾兑调味，再贮存一段时间后，方可出厂。 白酒的老熟机理 ： 1）挥发作用 2）氢键缔合作用30 2、人工老熟 缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟，称之为人工老熟。 1）、微波处理 高频振荡，使酒的分子运动，改变酒精水分子的排列，加速了白酒的老熟，同时分子运动产生热量，加快了酒的酯化反应，增强了酒香。 2）、高频处理 利用高频电场和紫外线光源，可加速酒精水分子之间的缔合，有利于白酒的老熟。采用14MC，800W，输出为50的中子处理仪，以15A，10min处理，效果最好。313）、磁场处理 酒液在强磁场作用下，使分子定向排列、同时产生微量的H2O2，放出原子氧O，促进了酒的氧化还原反应，从而加快了白酒的老熟。 利用人工老熟的方法，一般酒质略差的酒，效果稍为明显，质量好的酒，处理效果反而不明显。总之，自然老熟的效果优于人工老熟。 32(四)、勾 兑 “生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑”。 勾兑就是把贮存后的合格酒进行兑加、掺合，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格。 勾兑方法:目前微机勾兑,现阶段数字勾兑法。33谢谢 谢谢!34
