1营养学概论_营养师培训系列6716.docx

营养学概论-中国营养现状及研究进展莫志兵QQ：54407322518交通大学公共卫生学学院营养与健康康的概念n 营：谋求，经经营n 养（飬）：养生或养养身n 营养：指人人体摄入、消消化、吸收收和利用食食物中营养养成分，满满足自身生生理需要、维维持生长发发育、组织织更新和良良好健康状状况的动态态过程。n 营养素：指指食物中具具有营养功功能的物质质。健康是一种种平衡健康的四大大基石n 乐观积极的的心态n 适量的运动动n 充分的休息息n 均衡的营养养营养素分类类1. 宏量量营养素(macrro-nuutrieents)n 蛋白质（pproteein)n 脂肪 (ffat, lipiid)n 碳水化合物物 (carrbohyydratte)n 水 (flluid, watter)2 .微量量营养素(micrro-nuutrieents)n 维生素 (vitaaminss)n 矿物质 (mineeralss)营养与健康康的关系n 营养与优生生n 营养与生长长发育n 营养与衰老老营养素在体体内的作用用?n 能量来源:n 构成和修补补身体组织织:受伤,怀孕n 特殊生理功功能，各种种维生素、无无机盐及蛋蛋白质均有有此功能。如如酶、激素素一.营养学学发展n 第一次世界界大战：血型的发现现，输血n 第二次世界界大战：肠外营养，全全静脉营养养，成分输输血n 有烟厨房发发展到无菌菌条件下的的“烹调”n 药物治疗、手手术治疗、营营养治疗传统营养学学观点n “国以民为为本，民以以食为天”n 内经：“五五谷为养，五五果为助，五畜为益，五五菜为充”n 晋代：“食食不过饱，饥饥不过多”n 食物四性：寒、热、温温、凉n 五味：辛、甘甘、酸、苦苦、咸历代医书不不但提出平平衡膳食的的营养原则则，而且明明确治病中中要注意：“以食为养养”不能“惟药是治治”的论点。“医食同源源”、讲究“食疗”。二 .中国国居民营养养现状1) 能量量摄入量基基本能满足足要求。2)维生素素及微量元元素补充不不足，需改善（VVA、B1、钙、锌等等）3)膳食结结构比例不不合理，营养素摄入入不平衡。4)营养不不良（缺钙钙、消瘦、贫贫血等）仍有一定的的发生率。营养不良1营养缺缺乏（绝对对营养不良良）蛋白质、热热能、维生生素、无机机盐原因：n 原发性不不良饮食习习惯；过多食用用精制食品品；经济原因因。n 继发性营营养素吸收收利用受阻阻；需要量增增多；营养素受受破坏或排排泄过多糖尿病与高高血压美国糖尿病病人推荐营营养结构变变化（E= 22000kkcal/d）小结：营养养不良与营营养过剩并并存 “双双峰现象” 贫血、缺缺钙、缺维维生素等现现象依然存存在能量过过剩、营养养素摄入不不平衡发生生慢性病隐隐患三 . 膳膳食结构的的变迁第一次变革革：旧石器器时代火的的利用食物由生变变为熟，杂杂食，食谱谱广第二次变革革：新石器器时代农业业起源食物有了保保障，食品品加工技术术有提高，但但食物集中中在少数动动植物，易易发生营养不不良国内膳食结结构的变迁迁n 建国以来，上上海共开展展过4次（即19959、1982、19922、20022年）大规规模的人群群营养调查查工作。n 1992年年的调查结结果显示：n 谷类摄入量量较19559年下降降了29.49%，比比19822年下降了了22.991%；n 动物性食物物摄入量显显著增加，1959年每人每日摄入2157g，1982年和1992年摄入量分别为1959年的2倍和6倍，其中乳及乳制品的摄入量为10年前的6倍，畜禽肉及水产分别为2.0倍和2.7倍，蛋类增加了74%。膳食结构的的变迁g/d 20022年调查：（一）居居民膳食质质量明显提提高n 能量及蛋白白质摄入得得到基本满满足，肉、禽禽、蛋等动动物性食物物消费量明明显增加，优优质蛋白比比例上升。n 动物性食物物分别由11992年年的人均每每日消费2210克上上升到2448克。n 农村居民膳膳食结构趋趋向合理，优优质蛋白质质占蛋白质质总量的比比例从177%增加到到31%、脂脂肪供能比比由19%增加到288%，碳水水化合物供供能比由770%下降降到 611%。（二）城市市居民膳食食结构不尽尽合理n 畜肉类及油油脂消费过过多，谷类类食物消费费偏低。n 2002年年城市居民民每人每日日油脂消费费量由19992年的的37克增加加到44克。n 脂肪供能比比达到355%，超过过WHO推荐荐30%上限限。n 城市居民谷谷类食物供供能比仅为为47%，明明显低于555-655%的合理理范围。n 奶类、豆类类制品摄入入过低，仍仍是全国普普遍存在的的问题。2003年年中国城市市居民前十十位死因2003年年上海市户户籍人口死死因顺序n 循环系病（心心血管疾病病等） 332.466%n 肿瘤 28.551%n 呼吸系病 113.955%合计 744.92%上海居民几几种主要疾疾病死亡率率的变迁(19500-19885)上海居民癌癌症和心血血管疾病死死亡率的变变化膳食营养成成分与冠心心病死亡率率膳食营养成成分相关系系数n 脂肪 0.659n 动物蛋白质质 0.7765n 植物蛋白质质 -0.430Yerusshalmmy22国国调查调整膳食结结构预防慢慢性病心脑脑血管疾病病是可以预预防的n 上海市黄浦浦区卫生防防疫站自11990年年起在某社社区开展高高血压、脑脑卒中的社社区防治干干预措施，开开展健康教教育着重宣宣传降低六六项危险因因素，做到到：1）控制高高血压 2）戒烟烟、少酒 3）不不嗜盐、44）不嗜好好肥肉 5)多食食蔬菜及豆豆类食物、6)经常锻炼。经5年的干预，1994年比1991年脑卒中的死亡率、发病率、高血压的患病率分别下降36%、33%、26%。中国居民膳膳食指南（1997）1988年年1. 食物物要多样2. 饥饱饱要适当3. 油脂脂要适量4. 粗细细要搭配5.食盐要要限量6. 甜食食要少吃7. 饮酒酒要节制8. 三餐餐要合理1997年年1食物多多样，谷类类为主2多吃蔬蔬菜、水果果和薯类3常吃奶奶类、黄豆豆或豆制品品4. 经常常吃适量鱼鱼、禽、蛋蛋、瘦肉、少少吃肥肉和和荤油5. 食量量和体力活活动相适应应，保持适适宜体重6. 吃清清淡少盐膳膳食7. 如饮饮酒应限量量8. 吃清清洁卫生食食物碳水化合物物（CHOO）研究与保健健食品开发发寡糖（低聚聚糖）膳食纤维（DF）益生源多糖n 由不消化寡寡糖引起的的新定义益生源（prebbiotiics） *19995， Gibbson & Rooberffroidd 一种不消化化的食物成成分，能选选择性的刺激人体肠肠道益生菌菌的生长/ 或者限限制一个、一一些有害菌菌的活性或或数量。n 其他功能作作用产生短链脂脂肪酸，减减少肠道癌癌症的危险险提高钙的生生物利用率率影响脂质代代谢缓解便秘不消化的CCHO的生生理性质n 提供低的能能量 - 2kccal/gg n 影响胃排空空，增加饱饱腹感n 调节血糖和和胰岛素代代谢n 发酵产生：H2 ,CH4 ,SCFFA n 调控结肠上上皮细胞功功能n 缓泻/促进进肠蠕动n 影响肠道菌菌群不消化的CCHO对疾疾病预防作作用：n 肥胖n 糖尿病(NNIDDMM)n 降低胆固醇醇n 肠道疾病 - 预预防和治疗疗便秘 -预预防肠道癌癌症n 龋齿植物化学物物质大自自然的药房房并不属于营营养物质的的范畴人类的生存存不依赖这这些物质但它们可以以调节机体体免疫系统统和内分泌泌系统，影影响人体的的健康。1. 类胡胡萝卜素深深色蔬菜和和水果a-,b-,g-Carrrotenne, Crryptootantthin (玉米黄黄素)Xanthhophyyll (叶黄素)Lycoppene (番茄红红素)等。2. 多酚酚n 茶多酚：茶茶叶n 花青素类：杨梅；n 酚酸类和偏偏酚酸类：蜂蜜。花青素n 自然界有超超过3000种不同的的花青素。他他们来源于于不同种水水果和蔬菜菜如葡萄、接接骨木红、黑黑加仑、紫紫胡罗卜和和红甘蓝、颜颜色从红到到蓝。在此此天然色系系中，科汉汉森提供几几种不同色色素的产品品。花青素素颜色随PPH值发生生变化，从从当PH值为3时的覆盆盆子红到当当PH值为5时的深蓝蓝莓红。在在大多数应应用中这些些色素具有有良好的光光、热和PPH稳定性性，并且能能够承受巴巴氏和UHHT热处理理。花青素素广泛地应应用在饮料料、糖果、果果冻和果酱酱中。近年年来对作为为多酚的花花青素对健健康可能带带来的好处处的关注越越来越集中中。将来花花青素的这这种特性在在功能食品品和保健食食品中有可可能得到日日益应用。3.植物雌雌激素：大大豆n 异黄酮分类类（Isooflavvonoiids, ）染料木黄酮酮（Gennisteein）;黄豆苷原（Daidzein ）等n 作用：抗癌癌性激素调节节预防心血管管疾病预防骨质疏疏松缓解绝经期期综合症4.其它n 2-丙烯硫硫化物：大大蒜n 甲基硫化物物：葱属类类n 吲哚-3-甲醇：卷卷心菜n 十字花科菜菜：花椰菜菜、甘蓝菜菜、芥菜、萝萝卜等n 植物甾醇类类：大豆n 蛋白酶抑制制剂：豆类类、谷类、油油料作物等等植物n 皂角苷：远远志根、桔桔梗根、甘甘草的根茎茎、Quiillajja（皂皮树）的的树皮等；（三）食品品安全性问问题n 食物中毒n 转基因食品品食物中毒n 细菌性 最多多见n 真菌性 真菌菌毒素与霉霉变食品n 有毒动物河豚鱼n 有毒植物毒菌n 化学性 亚亚硝酸盐误误食、农药残留转基因食品品安全性评评价全球转基因因作物推广广面积小结：营养养在预防、治治疗、康复复与保健中中的作用非非常重要；中国居民民营养状况况不容乐观观：营养素素缺乏与过过剩并存；许多未知知领域等待待大家开发发研究：生生物活性物物质膳食营养素素参考摄入入量n 营养素需要要量n 定义：是指指为了维持持“适宜的营营养状况”，在一段段时间内平平均每日必必须“获得的”该营养素素的最低量量。n 膳食需要量量：即需要要摄入的量量。n 生理需要量量：即需要要吸收的量量。n 能量推荐摄摄入量：等等于该人群群的能量平平均需要量量。膳食营养素素参考摄入入量n 膳食营养素素参考摄入入量n 定义：是一一组每日平平均膳食营营养素摄入入量的参考考值。n 平均需要量量（EARR）：群体中中每一个体体需要量的的平均值。n 推荐摄入量量（RNII）：指可以以满足某一一个特定性性别、年龄龄及生理状状况群体中中绝大多数数个体需要要量的摄入入水平。n 适宜摄入量量(AI)：是通过观观察或实验验获得的健健康人群某某种营养素素的摄入量量。n 可耐受最高高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高值。3、食物的的消化和吸吸收n 人体消化器器官：指口口腔、咽、食食道、胃、小小肠和大肠肠，整个形形如绵延弯弯曲长管，故故也称为消消化道。还还包括开口口于消化管管各段的消消化腺。消化管的一一般结构和和功能n 消化管（除除口腔外）由由内向外一一般分为黏黏膜层、黏黏膜下层、肌肌层和外膜膜四层。n 黏膜层由上上皮、固有有膜和黏膜膜肌组成，具具有保护、吸吸收和分泌泌功能。n 黏膜下层由由疏松结缔缔组织构成成，使黏膜膜具有一定定移动性。n 肌层除咽、食食管中上段段和肛管的的肌层为横横纹肌外其其余部分均均为平滑肌肌，分为内内环行和外外纵行两层层，彼此协协调运动，推推动腔内容容物的运送送。n 外膜由薄层层结缔组织织构成，胃胃肠的外膜膜为浆膜，表表面覆以间间皮。4、食物的的消化和吸吸收n 消化：指食食物在消化化道内，被被磨碎、拌拌和推送；被化学分分解为可被被吸收的小小分子物质质的过程。n 吸收：指经经过消化的的食物通过过消化道黏黏膜进入血血液循环的的过程。消化腺n 消化腺除口口腔腺、胃胃腺和肠腺腺之外，还还有肝和胰胰。消化腺腺的功能是是分泌消化化液，参与与食物的消消化。营养物质的的吸收n 口腔和食道道：食物在在口腔中被被牙齿嚼成成小碎块，唾唾液中含有有淀粉酶，将将淀粉分解解，然后被被吞入食道道，食道肌肌肉反复收收缩、舒张张，将食物物搅和、挤挤压进入胃胃。营养物质的的吸收n 胃：是消化化系统中容容量最大的的袋状器官官，食物小小碎块在此此与胃部消消化液及酶酶混合。n 通常一次进进餐的食物物（含有碳碳水化合物物、蛋白质质和脂肪）通通过胃的时时间需要335小时时。食物经经过胃规则则地翻动与与搅拌，成成为粘稠的的粥状物食糜。n 胃可分泌胃胃蛋白酶（胃胃液中主要要的消化酶酶，是肉类类或其他蛋蛋白质的强强力消化剂剂，只有在在酸性环境境才能发挥挥其作用）、胃胃酸（由胃胃内的细胞胞制造出来来，使胃液液呈酸性）和和内因子（可可促进维生生素B122的吸收）。n 胃除了酒精精外，几乎乎不吸收任任何物质。营养物质的的吸收n 小肠：由于于强碱性的的胆汁、胰胰液、小肠肠壁细胞分分泌液等的的存在，小小肠内经常常呈碱性环环境，这种种碱性环境境是食物消消化、吸收收所必需的的。n 进入小肠的的食糜，首首先与来自自胰脏及胆胆囊的消化化液混合，促促使脂肪、蛋蛋白质和碳碳水化合物物分解成极极小的粒子子，以利于于下一阶段段的旅程。n 如果身体要要利用这些些物质，就就必须先让让它们通过过小肠肠壁壁，进入血血液中。n 任何不需要要或是不能能够通过肠肠壁的物质质，就会经经过大肠和和肛门，成成为粪便排排出体外。热能n 热能的单位位：n 卡：1g 水从15提高到166所需的热热量，可简简化为1g水升高1所需的热热量。n 千卡：n 焦耳：国际际单位制，1J是1Kg的物体以1牛顿的力量移动1米所消耗的能量。n 千焦：1千千卡=4.184千千焦人体热能消消耗的几个个构成部分分n 基础代谢：维持机体体最基本活活动的能量量的消耗。n 体力活动：是影响人人体能量消消耗的最主主要因素。n 食物特殊动动力作用：因摄取食食物而引起起能量消耗耗增加的现现象。n 生长发育：儿童和孕孕妇所消耗耗的能量还还包括生长长发育的能能量。能量的需要要和供给n 需要指维持持机体正常常生理功能能所需要的的数量，低低于这个数数量会对机机体产生不不利的影响响。n 后者则在已已知需要量量的前提下下，按食物物的生产水水平与人们们的饮食习习惯，同时时考虑到人人群中个体体差异和照照顾群体的的绝大多数数所设置的的个体安全全量。蛋白质的消消化吸收蛋白质的生生理功能和和缺乏后果果动物蛋白质质的消化率率一般高于于植物蛋白白质。因为植物性性食品蛋白白质被纤维维所包围，不不易与消化化酶接触。若将食品加加工烹调软软化或去除除纤维，亦亦可提高蛋蛋白质的消消化率。蛋白质摄入入不足对健健康的危害害n （1）蛋白白质能量量营养不良良（PEMM）n 在经济落后后、卫生条条件差的地地区多见，是是危害小儿儿健康导致致死亡的主主要原因。n 消瘦型PEEM.n 水肿型PEEM（ 2 ）大大脑发育受受到影响n 脑细胞的增增生、长大大和分化在在胚胎第66个月和新新生儿期达达到最高峰峰，出生后后逐渐减慢慢、减弱，到到3岁时脑细细胞的分化化已经大体体完成，到到8岁时脑细细胞的形态态和功能已已接近成人人。n 婴儿由于大大脑的生长长发育很快快，需要有有丰富的营营养物质，特特别是蛋白白质需要量量很大，如如果蛋白质质摄入量不不足，不仅仅会影响体体格的生长长发育，而而且对脑的的发育也有有影响。（ 3 ）影影响抗体的的制造，容容易感染疾疾病n 膳食蛋白质质长期摄入入不足，致致使合成的的抗体减少少，抵抗疾疾病的能力力下降，于于是特别容容易感染疾疾病。n 这是因为抗抗体是一种种免疫球蛋蛋白。蛋白质摄入入过多对健健康的危害害n （ 1 ）蛋蛋白质摄入入过多对肾肾脏造成损损害蛋白质在人人体内的分分解产物主主要是氨、酮酮酸、铵盐盐、尿素等等，这些代代谢产物都都是通过肾肾脏排出体体外。如果果膳食中摄摄入过量的的蛋白质，在在一定条件件下蛋白质质分解的产产物就增多多，从而加加重肾脏的的负担。（2）蛋白白质摄入过过多造成钙钙质的丢失失n 动物与人体体试验均已已证实，高高蛋白质膳膳食会增加加尿钙的排排出量。世世界范围内内凡动物性性蛋白质摄摄入高的地地区，髋部部骨折的发发生率也高高。n 过多动物蛋蛋白质的摄摄入会同时时造成含硫硫氨基酸的的过多摄入入，这样可可加速骨骼骼中钙质的的丢失，容容易产生骨骨质疏松。（3）使体体内嘌呤积积存引起痛痛风性关节节炎n 摄取超量的的蛋白质，会会在人体组组织里积存存嘌呤，特特别多见于于中老年男男性易患痛痛风病。n 痛风发作往往往与吃肉肉、喝酒有有关。（4）蛋白白质摄入过过多对心脏脏造成损害害n 膳食中以肉肉类、蛋类类、奶类等等动物性食食品为主的的饮食，易易诱发心脏脏病。这是是因为这些些动物性食食品中除了了含有丰富富的蛋白质质外，同时时还含有较较高含量的的同型半胱胱氨酸。研研究表明高高浓度同型型半胱氨酸酸对血管内内皮细胞可可产生损害害，并可激激活血小板板的黏附和和聚集，因因而可能是是引起心血血管疾病的的危险因素素。食物来源（一一）n 动物性食物物n 植物性食物物优质蛋白，又又称完全蛋蛋白质：含有人体全全部必需氨氨基酸，而而且含量比比值和人体体蛋白质接接近。包括：动物物性来源大豆蛋白白大多数植物物性食物必必需氨基酸酸的种类不不全。食物来源（二二）n 最适合食用用的蛋白质质食物不一一定是那些些含量最高高的食物。还还要考虑该该种食物中中其他营养养物质的含含量。n 例如，一块块羊排中蛋蛋白质提供供的热能占占25，其其余来自脂脂肪，且多多数为饱和和脂肪。n 而在大豆中中蛋白质提提供50的热热能，而且且其余的热热能来自于于碳水化合合物。一些特殊的的氨基酸n 牛磺酸n 谷氨酰胺(维持肠的的代谢与功功能)：是淋巴巴细胞和肠肠道上皮细细胞的能量量来源，对对维持正常常的免疫功功能具有重重要作用。n 精氨酸牛磺酸1n 牛磺酸是一一种特殊的的氨基酸，是是人体必不不可少的一一种营养元元素，有着着平衡健康康的奇妙功功效。除了了眼睛之外外，牛磺酸酸还对其它它器官有重重要功效。例例如，经过过研究证实实，人体心心脏中牛磺磺酸含量最最高。牛磺磺酸是通过过保护心肌肌而增强心心脏功能的的。当心肌肌细胞中钙钙离子流入入量过高时时，就会引引发冠心病病。牛磺酸酸可以调整整心肌细胞胞中钙离子子的量，维维持其平衡衡，实现强强心。牛磺磺酸与心脏脏的关系已已成为全世世界重点研研究的课题题之一。此此外，牛磺磺酸对肺、肝肝脏、胃肠肠等都有保保护作用。牛磺酸2n 在日常生活活方面，牛牛磺酸最显显著的作用用就在于增增强免疫力力和抗疲劳劳。牛磺酸酸可以结合合白细胞中中的次氯酸酸并生成无无毒性物质质，降低次次氯酸对白白细胞自身身的破坏，从从而提高人人体免疫力力。同时，牛牛磺酸能维维持心脏功功能，使血血液循环正正常化，从从而消除疲疲劳生成物物，使肌体体能有效地地产生能量量。体内保保持恒定的的牛磺酸，便便能有效地地消除疲劳劳，这是维维持人体健健康的重要要因素。精氨酸对氮氮平衡的影影响精氨酸是人人体非必需需氨基酸, 它具有有促生长和和正氮平衡衡作用。在在创伤或感感染的条件件下,氨基酸谱谱显示精氨氨酸和支链链氨基酸浓浓度下降,提示精氨氨酸消耗增增加,必须提供供外源性精精氨酸,才能满足足机体修复复创伤的需需要。饱和脂肪酸酸不含双键键不饱和脂肪肪酸含有多多个双键(单不饱和和脂肪只含含一个双键键,多不饱和和脂肪含有有两个或更更多双键)食物的脂肪肪大多以这这三种脂肪肪按不同比比例构成.一般来说说,在室温下下, 饱和脂脂肪会凝固固, 单不饱饱和脂肪和和多不饱和和脂肪往往往呈液态. 不饱和脂肪肪酸PUFFA包括n-33和n-6两个个系列n-3系列列:-亚麻酸 (C18) DHHA(C222:6) EPPA(C220:5)n-6系列列:亚油酸 (C18:2) -亚麻麻酸 (C188:3)花生四烯酸酸(C20:4)必需脂肪酸酸的主要功功能n 构成线粒体体和细胞膜膜的重要组组成部分n 合成前列腺腺素的前体体n 参与胆固醇醇代谢n 参与动物精精子的形成成n 维护视力磷脂及其生生理功能n 磷脂是各种种含磷的脂脂类n (1)构成成细胞膜n (2)参与与神经组织织组成和功功能:中枢神经经系统干重重的5154%为为脂类,其中50%以上是磷磷脂.n (3)血浆浆脂蛋白的的重要组成成成分.磷脂的缺乏乏会造成细细胞膜结构构受损,出现毛细细血管的脆脆性增加和和通透性增增加.固醇类及其其功能最重要的是是胆固醇:它也是细细胞膜的重重要成分,还是人体体内很多物物质的合成成原料,如胆汁、性性激素、肾肾上腺素和和维生素DD等二、营养价价值评价标标准（一）消化化率：食物脂肪的的消化率与与其熔点密密切相关，熔熔点低于体体脂的脂肪肪（如植物物油）消化化率可高达达98，熔熔点高于体体脂的脂肪肪（多数动动物脂肪）消消化率约990左右右。中链脂脂肪酸容易易水解、吸吸收和运输输，所以，临临床上常用用于某些肠肠道吸收有有障碍的病病人。（二）必需需脂肪酸含含量人体要维持持基本的生生理功能，离离不开亚油油酸和a亚麻酸的的参与，这这两种必需需脂肪酸必必须每天通通过食物获获得。必需需脂肪酸含含量越高的的脂肪，其其营养价值值就越高。豆豆油、花生生油、玉米米油等植物物油中必需需脂肪酸含含量可达动动物油的十十倍以上。（三）脂溶溶性维生素素含量脂溶性维生生素存在于于多数食物物的脂肪中中，以鲨鱼鱼肝油中的的含量为最最多，奶油油次之，猪猪油内不含含维生素AA和维生素素D，所以营养养价值较低低。植物油油中维生素素E的含量较较高，如每每克麦胚油油中的含量量高达1 194 ug，花生油1889 ugg，菜籽油2336 ugg，而每克猪猪油中仅有有12 ugg。（四）脂类类稳定性稳定性的大大小与不饱饱和脂肪酸酸和维生素素E的含量有有关。不饱饱和脂肪酸酸含有不稳稳定的双键键，在有氧氧条件下，会会被诱导发发生连锁反反应，生成成过氧化物物。氧化后的油油脂不仅营营养价值降降低，而且且还存在安安全性问题题。油脂中中含有的维维生素E有抗氧化化作用，是是天然的抗抗氧化剂，可可防止脂类类酸败。结合以上评评价指标，可可见植物油油消化率高高，所含脂脂肪酸亦完完全，亚油油酸含量高高，不含胆胆固醇，丰丰富的维生生素E增加了多多不饱和脂脂肪酸的稳稳定性，不不易酸败，可可用于预防防高脂血症症和冠心病病。猪油的的消化率虽虽然也较高高，但它不不含有维生生素，且其其脂肪酸主主要为油酸酸，故其营营养价值相相差很多。牛牛、羊脂肪肪则更差。脂肪摄入不不足对健康康的危害（1）影响响脂溶性维维生素的吸吸收脂肪可协助助脂溶性维维生素的吸吸收。当人人体膳食限限制脂肪食食物摄入时时，就会影影响脂溶性性维生素的的吸收，造造成机体缺缺乏脂溶性性维生素。（2）影响响皮肤的光光泽和弹性性长期摄入脂脂肪不足会会出现皮肤肤干燥、脱脱屑、角化化增生、抚抚摸时有粗粗糙感或呈呈鸡皮疙瘩瘩状，使皮皮肤失去应应有的光泽泽、松软无无弹性。脂类过多对对健康的影影响（1）肝脏脏的损害过量摄入含含饱和脂肪肪酸较多的的动物性脂脂肪，会在在肝细胞中中大量堆积积会形成脂脂肪肝，影影响肝脏正正常功能，引引发多种疾疾病，严重重者肝脏还还会纤维增增生，形成成肝硬化，进进而导致肝肝癌。（2）引起起肥胖过多摄入脂脂肪易增加加脂肪细胞胞数量或增增大脂肪细细胞体积，引引起人体超超重，进而而造成肥胖胖。（3）冠心心病的危险险因素（4）恶性性肿瘤的危危险因素动物性食物物中含脂肪肪最多的是是肥肉，高高达90。鱼鱼类中的脂脂肪含量差差别较大，大大黄鱼只有有0.8，而而鲥鱼高达达17。各种乳类的的脂肪含量量随动物的的种类、栖栖居地的气气候以及营营养情况而而定。EPA和DDHA主要要存在于某某些海产鱼鱼油中。这这两种脂肪肪酸具有扩扩张血管、降降低血脂、抑抑制血小板板聚集、降降血压等作作用，可预预防脑血栓栓、心肌梗梗死、高血血压等老年年病的发生生。脂肪摄入误误区心情不佳时时勿暴食高高脂食物许多人在心心情不佳时时会大吃一一通，发泄泄情绪，如如果短时间间内吃了大大量含饱和和脂肪的食食物，就会会引起血液液粘稠，循循环不良，甚甚至引发严严重疾病，而而且多吃油油炸食物会会使人思考考迟钝及疲疲劳，让人人越吃越疲疲倦，越吃吃越烦闷。饮酒时勿多多食酒类并无脂脂肪，可为为何许多人人喝出了“啤酒肚”呢？这是是因为喝酒酒时，我们们会喜欢吃吃一些下酒酒小菜，平平时身体摄摄取这些食食物后会将将其转化为为葡萄糖，但但饮酒后，肝肝脏已盛满满了酒精，无无法完成转转化任务，所所以，身体体就积存了了脂肪。小心低脂圈圈套一些商家利利用人们的的心理，把把自己的食食品冠以低低脂称号，却却并非低脂脂，严格说说，每1000克里含含有5至10克脂肪肪才能称得得上低脂食食品，所以以选购时要要看清食物物的营养标标签。脂肪酸与健健康关系研研究的最新新进展1. 近年年来的研究究发现不同同的脂肪酸酸对心血管管疾病的作作用不一样样。饱和脂肪酸酸碳链长度度不同对血血脂影响也也不同所有的脂肪肪酸和膳食食胆固醇都都有增加LLDL-CC作用（SFFA最明显显，MUFFA次之，PUUFA最弱弱）。n 低SFA高高PUFAA（16-220.7%总能量）的的膳食使血血浆胆固醇醇降低177.6-220.0%（与基础础水平相比比）。n 胆固醇的降降低与心血血管疾病发发病率降低低（降低116-344%）有关关。n 高PUFAA的膳食也也可能增加加某些肿瘤瘤危险2.反式脂脂肪酸与健健康关系 ( Trrans-fattty accid，TFA)n 一类不饱和和脂肪酸,n 双键上两个个碳原子结结合的两个个氢原子分分别在碳链链的两侧n 其空间构象象呈线性n 与饱和脂肪肪酸相似n 人造奶油是是用植物油油经氢化饱饱和后制成成，其结构构可由顺式式变为反式式。1)反式脂脂肪酸与心心血管疾病病:作用表现现在对机体体多不饱和和脂肪酸的的干扰,对血脂和和脂蛋白的的影响. A.血小板板聚集，易易形成血栓栓B.对血脂脂和脂蛋白白的影响：升高血清清总胆固醇醇，LDLL-C 降低HDLL-C潜在在致动脉粥粥样硬化作作用2)反式脂脂肪酸与生生长发育对对生长发育育的抑制途途经A. 干扰必需需脂肪酸的的代谢,B. 反式式脂肪酸能能结合于脑脑中脂质, 影响响中枢神经经系统的发发育C. 抑制前列列腺素的合合成建议1：控制总脂肪肪30%（20% - 300%）低胆固醇 < 3000毫克同时富含nn-3 PPUFA的的膳食有利于降低低血脂，预预防心血管管疾病;建议2：PUFA10%,体外试验发发现PUFFA增加LDLL氧化，可可能会增加加心血管疾疾病的危险险性。建议3：1）减少反反式脂肪酸酸摄入量,特别是孕孕妇和乳母母,建议摄入入量 22g/d.2）减少富富含人造黄黄油食品的的摄入量,改进食用油油脂的氢化化加工工艺艺,使用不饱和和程度相对对低的植物物油作为原原料油等。