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第七章 乳及乳乳制品的的中微生生物污染染及控制制 一方面微微生物在在自然界界中分布布十分广广泛，不不同的环环境中存存在的微微生物类类型和数数量不尽尽相同，另另一方面面食品从从原料、生生产、加加工、贮贮藏、运运输、销销售到烹烹调等各各个环节节，常常常与环境境发生各各种方式式的接触触，进而而导致微微生物的的污染。污污染食品品的微生生物来源源可分为为土壤、空空气、水水、操作作人员、动动植物、加加工设备备、包装装材料等等方面。第一节污污染乳及及乳制品品的微生生物来源源及其途途径一、污染染食品的的微生物物来源1、土壤壤土壤中含含有大量量的可被被微生物物利用的的碳源和和氮源，还还含有大大量的硫硫、磷、钾钾、钙、镁镁等无机机元素及及锌、锰锰等微量量元素，加加之土壤壤具有一一定的保保水性、通通气性及及适宜的的酸碱度度（pH33.510.5），土土壤温度度变化范范围通常常在10030之间，而而且表面面土壤的的覆盖有有保护微微生物免免遭太阳阳紫外线线的危害害。可见见，土壤壤为微生生物的生生长繁殖殖提供了了有利的的营养条条件和环环境条件件。因此此，土壤壤素有“微生物物的天然然培养基基”和“微生物物大本营营”之称。（1）土土壤中的的微生物物种类土壤中的的微生物物种类十十分庞杂杂，其中中细菌占占有比例例最大，可可达700%80%，放线线菌占55%30%，其次次是真菌菌、藻类类和原生生动物。（2）数数量。土土壤中的的微生物物数量可可达1007109个/g。（3）不不同土壤壤中微生生物的种种类和数数量有很很大差异异。在地面下下325ccm是微微生物最最活跃的的场所，肥肥沃的土土壤中微微生物的的数量和和种类较较多，果果园土壤壤中酵母母的数量量较多。土土壤中的的微生物物除了自自身发展展外，分分布在空空气、水水和人及及动植物物体的微微生物也也会不断断进入土土壤中。许许多病原原微生物物就是随随着动植植物残体体以及人人和动物物的排泄泄物进入入土壤的的。因此此，土壤壤中的微微生物既既有非病病原的，也也有病原原的。通通常无芽芽孢菌在在土壤中中生存的的时间较较短，而而有芽孢孢菌在土土壤中生生存时间间较长。例例如沙门门氏菌只只能生存存数天至至数周，炭炭疽芽孢孢杆菌却却能生存存数年或或更长时时间。同同时土壤壤中还存存在着能能够长期期生活的的土源性性病原菌菌，例如肉肉毒梭菌菌等。霉霉菌及放放线菌的的孢子在在土壤中中也能生生存较长长时间。2、空气气   空气中不不具备微微生物生生长繁殖殖所需的的营养物物质和充充足的水水分条件件，加之之室外经经常接受受来自日日光的紫紫外线照照射，所所以空气气不是微微生物生生长繁殖殖的场所所。然而而空气中中也确实实含有一一定数量量的微生生物，这这些微生生物是随随风飘扬扬而悬浮浮在大气气中或附附着在飞飞扬起来来的尘埃埃或液滴滴上。这这些微生生物可来来自土壤壤、水、人人和动植植物体表表的脱落落物和呼呼吸道、消消化道的的排泄物物。空气中的的微生物物主要为为霉菌、放放线菌的的孢子和和细菌的的芽孢及及酵母。不不同环境境空气中中微生物物的数量量和种类类有很大大差异。公公共场所所、街道道、畜舍舍、屠宰宰场及通通气不良良处的空空气中微微生物的的数量较较高。空空气中的的尘埃越越多，所所含微生生物的数数量也就就越多。室室内污染染严重的的空气微微生物数数量可达达106个/m3，海洋洋、高山山、乡村村、森林林等空气气清新的的地方微微生物的的数量较较少。空空气中可可能会出出现一些些病原微微生物、它它们直接接来自人人或动物物呼吸道道、皮肤肤干燥脱脱落物及及排泄物物或间接接来自土土壤，如如结核杆杆菌、金金黄色葡葡萄球菌菌、沙门门氏菌、流流感嗜血血杆菌和和病毒等等。患病病者口腔腔喷出的的飞沫小小滴含有有122万个细细菌。3、水  自然界中中的江、河河、湖、海海等各种种淡水与与咸水水水域中都都生存着着相应的的微生物物。由于于不同水水域中的的有机物物和无机机物种类类和含量量、温度度、酸碱碱度、含含盐量、含含氧量及及不同深深度光照照度等的的差异，因因而各种种水域中中的微生生物种类类和数量量呈明显显差异。通通常水中中微生物物的数量量主要取取决于水水中有机机物质的的含量，有有机物质质含量越越多，其其中微生生物的数数量也就就越大。淡水域中中的微生生物可分分为两大大类型：一类是清清水型水水生微生生物，这这类微生生物习惯惯于在洁洁净的湖湖泊和水水库中生生活，以以自养型型微生物物为主，可可被看作作是水体体环境中中的土居居微生物物，如硫硫细菌、铁铁细菌、衣衣细菌及及含有光光合色素素的蓝细细菌、绿绿硫细菌菌和紫细细菌等。也也有部分分腐生性性细菌，如如色杆菌菌属（CChroomobbactteriium），无无色杆菌菌属（AAchrromoobaccterr）和微微球菌属属（Miicroococccuss）的一一些种就就能在低低含量营营养物的的清水中中生长。霉霉菌中也也有一些些水生性性种类，如如水霉属属（Saaprooleggniaa）和绵绵霉属（Achlya）的一些种可以生长于腐烂的有机残体上。此外还要单细胞和丝状的藻类以及一些原生动物常在水中生长，通常它们的数量不大。另一类是是腐败型型水生微微生物，它它们是随随腐败的的有机物物质进入入水域，获获得营养养而大量量繁殖的的，是造造成水体体污染、传传播疾病病的重要要原因。其其中数量量最大的的上G细菌，如如变形杆杆菌属（Proteus）、大肠杆菌、产气肠杆菌（Enterobacter aerogenes）和产碱杆菌属（Alcaligenes）等，还有芽孢杆菌属、弧菌属（Vibrio）和螺菌属（Spirillum）中的一些种。当水体受到土壤和人畜排泄物的污染后，会使肠道菌的数量增加，如大肠杆菌、粪链球菌（Streptococcus faecalis）和魏氏梭菌（Clostridium welchii）、沙门氏菌、产气荚膜芽孢杆菌（B.perfringens）、炭疽杆菌（B.anthracis）、破伤风芽孢杆菌（B.tetani）。污水中还会有纤毛虫类、鞭毛虫类和根足虫类原生动物。进入水体的动植物致病菌，通常因水体环境条件不能完全满足其生长繁殖的要求，故一般难以长期生存，但也有少数病原菌可以生存达数月之久。海水中也也含有大大量的水水生微生生物，主主要是细细菌，它它们均具具有嗜盐盐性。近近海中常常见的细细菌有：假单胞胞菌、无无色杆菌菌、黄杆杆菌、微微球菌属属、芽孢孢杆菌属属和噬纤纤维菌属属（Cyytopphagga），它它们能引引起海产产动植物物的腐败败，有的的是海产产鱼类的的病原菌菌。海水水中还存存在有可可引起人人类食物物中毒的的病原菌菌，如副副溶血性性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）。矿泉水及及深井水水中通常常含有很很少的微微生物数数量。4、人及及动物体体人体及各各种动物物，如犬犬、猫、鼠鼠等的皮皮肤、毛毛发、口口腔、消消化道、呼呼吸道均均带有大大量的微微生物，如如未经清清洗的动动物被毛毛、皮肤肤微生物物数量可可达10051006/cmm2。当人人或动物物感染了了病原微微生物后后，体内内会存在在有不同同数量的的病原微微生物，其其中有些些菌种是是人畜共共患病原原微生物物，如沙沙门氏菌菌、结核核杆菌、布布氏杆菌菌（Baacteeriuum bburggerii）。这这些微生生物可以以通过直直接接触触或通过过呼吸道道和消化化道向体体外排出出而污染染食品。蚊、蝇及及蟑螂等等各种昆昆虫也都都携带有有大量的的微生物物，其中中可能有有多种病病原微生生物，它它们接触触食品同同样会造造成微生生物的污污染。触食品同同样会造造正常菌群群1、正常常微生物物群（正正常菌群群）的概概念正常微生生物群：指存在在于正常常人的体体表以及及与外界界相通的的腔道粘粘膜、正正常情况况下对人人无害而而有益的的微生物物。正常常微生物物群中以以细菌为为主，故故也通称称为正常常菌群。2、细菌菌分布：体表、肠肠道、口口腔等。3、正常常菌群的的生理作作用(1) 生物拮拮抗拮抗抗作用的的机制主主要是：竞争粘粘附作用用形成细细菌生物物膜，使使外来致致病菌不不能定植植。产生有有害代谢谢产物，有有些菌可可产酸，有有的可产产生 HH 2 O 2 或一些些杀菌物物质，而而杀伤其其他细菌菌。营养竞竞争作用用。(2) 营养作作用如大大肠埃希希菌产生生维生素素 K 和维生生素 BB 族。(3) 免疫作作用正常常菌群作作为抗原原既能促促进机体体免疫器器官的发发育，也也可刺激激其免疫疫系统发发生免疫疫应答，产产生免疫疫效应物物质，如如双歧杆杆菌能诱诱导产生生 SIIgA 。(4) 抗衰老老作用与与其产生生过氧化化物歧化化酶（ssupeeroxxidee diismuutasse，SODD ）有有关(5) 抗肿瘤瘤作用其其作用机机制尚未未完全阐阐明，双双歧杆菌菌和乳酸酸杆菌均均有抑制制肿瘤作作用。（三）微微生态平平衡与失失调1、微生生态失调调是指正常常微生物物群与其其宿主之之间的平平衡在外外界环境境因素的的影响下下被破坏坏，对人人体有害害。2、微生生态失调调的主要要原因(1) 长期使使用广谱谱抗生素素长期服服用广谱谱抗生素素后，正正常菌群群中的敏敏感菌被被抑制或或杀灭，耐耐药菌大大量繁殖殖而致病病，即二二重感染染或重叠叠感染，系系一种菌菌群失调调症。(2) 正常菌菌群寄居居部位改改变例如如外科手手术时如如消毒不不严格，可可将患者者皮肤黏黏膜的正正常菌群群经手术术切口带带入血流流、腹腔腔等部位位大量繁繁殖，引引起相应应的疾病病。(3) 免疫抑抑制剂、激激素、射射线照射射等5、加工工机械及及设备   各种加工工机械设设备本身身没有微微生物所所需的营营养物质质，但在在食品加加工过程程中，由由于食品品的汁液液或颗粒粒粘附于于内表面面，食品品生产结结束时机机械设备备没有得得到彻底底的灭菌菌，使原原本少量量的微生生物得以以在其上上大量生生长繁殖殖，成为为微生物物的污染染源。这这种机械械设备在在后来的的使用中中会通过过与食品品接触而而造成食食品的微微生物污污染。6、包装装材料   各种包装装材料如如果处理理不当也也会带有有微生物物。一次次性包装装材料通通常比循循环使用用的材料料所带有有的微生生物数量量要少。塑塑料包装装材料由由于带有有电荷会会吸附灰灰尘及微微生物。7、原料料及辅料料（1）动动物性原原料  屠宰宰前健康康的畜禽禽具有健健全而完完整的免免疫系统统，能有有效地防防御和阻阻止微生生物的侵侵入和在在肌肉组组织内扩扩散。所所以正常常机体组组织内部部（包括括肌肉、脂脂肪、心心、肝、肾肾等）一一般是无无菌的，而而畜禽体体表、被被毛、消消化道、上上呼吸道道等器官官总是有有微生物物存在，如如未经清清洗的动动物被毛毛、皮肤肤微生物物数量可可达10051006个/cmm2。如果果被毛和和皮肤污污染了粪粪便，微微生物的的数量会会更多。刚刚排出的的家畜粪粪便微生生物数量量可多达达107个/g、瘤瘤胃成分分中微生生物的数数量可达达109个/g。患病的畜畜禽其器器官及组组织内部部可能有有微生物物存在，如如病牛体体内可能能带有结结核杆菌菌、口蹄蹄疫病毒毒等。这这些微生生物能够够冲破机机体的防防御系统统，扩散散至机体体的其他他部位，此此多为致致病菌。动动物皮肤肤发生刺刺伤、咬咬伤或化化脓感染染时，淋淋巴结会会有细菌菌存在。其其中一部部分细菌菌会被机机体的防防御系统统吞噬或或消除掉掉，而另另一部分分细菌可可能存留留下来导导致机体体病变。畜畜禽感染染病原菌菌后有的的呈现临临床症状状，但也也有相当当一部分分为无症症状带菌菌者，这这部分畜畜禽在运运输和圈圈养过程程中，由由于拥挤挤、疲劳劳、饥饿饿、惊恐恐等刺激激，机体体免疫力力下降而而呈现临临床症状状，并向向外界扩扩散病原原菌，造造成畜禽禽相互感感染。屠宰后的的畜禽即即丧失了了先天的的防御机机能，微微生物侵侵入组织织后迅速速繁殖。屠屠宰过程程卫生管管理不当当将造成成微生物物广泛污污染的机机会。最最初污染染微生物物是在使使用非灭灭菌的刀刀具放血血时，将将微生物物引入血血液中的的，随着着血液短短暂的微微弱循环环而扩散散至胴体体的各部部位。在在屠宰、分分割、加加工、贮贮存和肉肉的配销销过程中中的每一一个环节节，微生生物的污污染都可可能发生生。屠宰前畜畜禽的状状态也很很重要。屠屠宰前给给予充分分休息和和良好的的饲养，使使其处于于安静舒舒适的条条件，此此种状态态下进行行屠宰其其肌肉中中的糖元元将转变变为乳酸酸。在屠屠宰后667h内由由于乳酸酸的增加加使胴体体的pHH降低到到5.665.77，24hh内pH降低低至5.35.77。在此此pH条件件下，污污染的细细菌不易易繁殖。如如果宰前前家畜处处于应激激和兴奋奋状态，则则将动用用贮备糖糖元，宰宰后动物物组织的的pH接近近于7，在这这样的条条件下腐腐败细菌菌的侵染染会更加加迅速。健康禽类类所产生生的鲜蛋蛋内部本本应是无无菌的，但但是鲜蛋蛋中经常常可发现现微生物物存在，即即使是刚刚产出的的鲜蛋也也是如此此。微生生物污染染的来源源：1）卵巢巢内。病病原菌通通过血液液循环进进入卵巢巢，在蛋蛋黄形成成时进入入蛋中。常常见的感感染菌有有雏沙门门氏菌（S.pullora）、鸡沙门氏菌（S.gallinarum）等。2）排泄腔（生殖道）。禽类的排泄腔内含有一定数量的微生物，当蛋从排泄腔排出体外时，由于蛋内遇冷收缩，附在蛋壳上的微生物可穿过蛋壳进入蛋内。3）环境。鲜蛋蛋壳的屏障作用有限，蛋壳上有许多大小为46m的气孔，外界的各种微生物都有可能进入，特别是贮存期长或经过洗涤的蛋，在高温、潮湿的条件下，环境中的微生物更容易借水的渗透作用侵入蛋内。刚生产出出来的鲜鲜乳总是是会含有有一定数数量的微微生物，这这是由于于既使是是健康乳乳畜的乳乳房内，也也可能生生存有一一些细菌菌，特别别是乳头头管及其其分枝，常常生存着着特定的的乳房菌菌群。主主要有微微球菌属属、链球球菌属、乳乳杆菌属属。当乳乳畜患乳乳房炎时时，乳房房内还会会含有引引起乳房房炎的病病原菌，如如无乳链链球菌（Stragalactia）、化脓棒状杆菌（Corpyogenes）、乳房链球菌和金黄色葡萄球菌等。患有结核或布氏杆菌病时，乳中可能有相应的病原菌存在。（2）植植物性原原料   健康的植植物在生生长期与与自然界界广泛接接触，其其体表存存在有大大量的微微生物，所所以收获获后的粮粮食一般般都含有有其原来来生活环环境中的的微生物物。椐测测定，每每克粮食食含有几几千个以以上的细细菌。这这些细菌菌多属于于假单胞胞菌属、微微球菌属属、乳杆杆菌属和和芽孢杆杆菌属等等。此外外，粮食食中还含含有相当当数量的的霉菌孢孢子，主主要是曲曲霉属、青青霉属、交交链孢霉霉属、镰镰刀霉属属等，还还有酵母母菌。植植物体表表还会附附着有植植物病原原菌及来来自人畜畜粪便的的肠道微微生物及及病原菌菌。健康康的植物物组织内内部应该该是无菌菌或仅有有极少数数菌，如如有时外外观看上上去是正正常的水水果或蔬蔬菜，其其内部组组织中也也可能有有某些微微生物的的存在。有有人从苹苹果、樱樱桃等组组织内部部分离出出酵母菌菌，从番番茄组织织中分离离出酵母母菌和假假单孢菌菌属的细细菌。这这些微生生物是果果蔬开花花期侵入入并生存存于果实实内部的的。感染病后后的植物物组织内内部会存存在大量量的病原原微生物物，这些些病原微微生物是是在植物物的生长长过程中中通过根根、茎、叶叶、花、果果实等不不同途径径侵入组组织内部部的。果蔬汁是是以新鲜鲜水果为为原料，经经加工制制成的。由由于果蔬蔬原料本本身带有有微生物物，而且且在加工工过程中中还会再再次感染染，所以以制成的的果蔬汁汁中必然然存在大大量微生生物。果果汁的ppH值一一般在22.44.22之间，糖糖度较高高，可达达6070°°Briix，因因而在果果汁中生生存的微微生物主主要是酵酵母菌，其其次是霉霉菌和极极少数的的细菌。粮食在加加工过程程中，经经过洗涤涤和清洁洁处理，可可除去籽籽粒表面面上的部部分微生生物，但但某些工工序可使使其受环环境、机机具及操操作人员员携带的的微生物物再次污污染。多多数市售售面粉的的细菌含含量为每每克几千千个，同同时还含含有5001000个左右右的霉菌菌孢子。二、微生生物污染染食品的的途径    食品在生生产加工工、运输输、贮藏藏、销售售以及食食用过程程中都可可能遭受受到微生生物的污污染，其其污染的的途径可可分为两两大类。1、内源源性污染染  凡是作为为食品原原料的动动植物体体在生活活过程中中，由于于本身带带有的微微生物而而造成食食品的污污染称为为内源性性污染，也也称第一一次污染染。如畜畜禽在生生活期间间，其消消化道、上上呼吸道道和体表表总是存存在一定定类群和和数量的的微生物物。当受受到沙门门氏菌、布布氏杆菌菌、炭疽疽杆菌等等病原微微生物感感染时，畜畜禽的某某些器官官和组织织内就会会有病原原微生物物的存在在。当家家禽感染染了鸡白白痢、鸡鸡伤寒等等传染病病，病原原微生物物可通过过血液循循环侵入入卵巢，在在蛋黄形形成时被被病原菌菌污染，使使所产卵卵中也含含有相应应的病原原菌。2、外源源性污染染 食品在生生产加工工、运输输、贮藏藏、销售售、食用用过程中中，通过过水、空空气、人人、动物物、机械械设备及及用具等等而使食食品发生生微生物物污染称称外源性性污染，也也称第二二次污染染。（1）通通过水污污染   在食品的的生产加加工过程程中，水水既是许许多食品品的原料料或配料料成分，也也是清洗洗、冷却却、冰冻冻不可缺缺少的物物质，设设备、地地面及用用具的清清洗也需需要大量量用水。各各种天然然水源包包括地表表水和地地下水，不不仅是微微生物的的污染源源，也是是微生物物污染食食品的主主要途径径。自来来水是天天然水净净化消毒毒后而供供饮用的的，在正正常情况况下含菌菌较少，但但如果自自来水管管出现漏漏洞、管管道中压压力不足足以及暂暂时变成成负压时时，则会会引起管管道周围围环境中中的微生生物渗漏漏进入管管道，使使自来水水中的微微生物数数量增加加。在生生产中，既既使使用用符合卫卫生标准准的水源源，由于于方法不不当也会会导致微微生物的的污染范范围扩大大。如在在屠宰加加工场中中的宰杀杀、除毛毛、开膛膛取内脏脏的工序序中，皮皮毛或肠肠道内的的微生物物可通过过用水的的散布而而造成畜畜体之间间的相互互感染。生生产中所所使用的的水如果果被生活活污水、医医院污水水或厕所所粪便污污染，就就会使水水中微生生物数量量骤增，水水中不仅仅会含有有细菌、病病毒、真真菌、钩钩端螺旋旋体，还还可能会会含有寄寄生虫。用用这种水水进行食食品生产产会造成成严重的的微生物物污染，同同时还可可能造成成其他有有毒物质质对食品品的污染染，所以以水的卫卫生质量量与食品品的卫生生质量有有密切关关系。食食品生产产用水必必须符合合饮用水水标准，采采用自来来水或深深井水。循循环使用用的冷却却水要防防止被畜畜禽粪便便及下脚脚料污染染。（2）通通过空气气污染   空气中的的微生物物可能来来自土壤壤、水、人人及动植植物的脱脱落物和和呼吸道道、消化化道的排排泄物，它它们可随随着灰尘尘、水滴滴的飞扬扬或沉降降而污染染食品。人人体的痰痰沫、鼻鼻涕与唾唾液的小小水滴中中所含有有的微生生物包括括病原微微生物，当当有人讲讲话、咳咳嗽或打打喷嚏时时均可直直接或间间接污染染食品。人人在讲话话或打喷喷嚏时，距距人体11.5mm内的范范围是直直接污染染区，大大的水滴滴可悬浮浮在空气气中达330miin之久久；小的的水滴可可在空气气中悬浮浮46h，因因此食品品暴露在在空气中中被微生生物污染染是不可可避免的的。（3）通通过人及及动物接接触污染染从事食品品生产的的人员，如如果他们们的身体体、衣帽帽不经常常清洗，不不保持清清洁，就就会有大大量的微微生物附附着其上上，通过过皮肤、毛毛发、衣衣帽与食食品接触触而造成成污染。在在食品的的加工、运运输、贮贮藏及销销售过程程中，如如果被鼠鼠、蝇、蟑蟑螂等直直接或间间接接触触，同样样会造成成食品的的微生物物污染。试试验证明明，每只只苍蝇带带有数百百万个细细菌，880%的的苍蝇肠肠道中带带有痢疾疾杆菌，鼠鼠类粪便便中带有有沙门氏氏菌、钩钩端螺旋旋体等病病原微生生物。（4）通通过加工工设备及及包装材材料污染染 在食品的的生产加加工、运运输、贮贮藏过程程中所使使用的各各种机械械设备及及包装材材料，在在未经消消毒或灭灭菌前，总总是会带带有不同同数量的的微生物物而成为为微生物物污染食食品的途途径。在在食品生生产过程程中，通通过不经经消毒灭灭菌的设设备越多多，造成成微生物物污染的的机会也也越多。已已经过消消毒灭菌菌的食品品，如果果使用的的包装材材料未经经过无菌菌处理，则则会造成成食品的的重新污污染。三、食品品中微生生物的消消长食品受到到微生物物的污染染后，其其中的微微生物种种类和数数量会随随着食品品所处环环境和食食品性质质的变化化而不断断地变化化。这种种变化所所表现的的主要特特征就是是食品中中微生物物出现的的数量增增多或减减少，即即称为食食品微生生物的消消长。食食品中微微生物的的消长通通常有以以下规律律及特点点。1、加工工前   食品加工工前，无无论是动动物性原原料还是是植物性性原料都都已经不不同程度度地被微微生物污污染，加加之运输输、贮藏藏等环节节，微生生物污染染食品的的机会进进一步增增加，因因而使食食品原料料中的微微生物数数量不断断增多。虽虽然有些些种类的的微生物物污染食食品后因因环境不不适而死死亡，但但是从存存活的微微生物总总数看，一一般不表表现减少少而只有有增加。这这一微生生物消长长特点在在新鲜鱼鱼肉类和和果蔬类类食品原原料中表表现明显显，即使使食品原原料在加加工前的的运输和和贮藏等等环节中中曾采取取了较严严格的卫卫生措施施，但早早在原料料产地已已污染而而存在的的微生物物，如果果不经过过一定的的灭菌处处理它们们仍会存存在。2、加工工过程中中   在食品加加工的整整个过程程中，有有些处理理工艺如如清洗、加加热消毒毒或灭菌菌对微生生物的生生存是不不利的。这这些处理理措施可可使食品品中的微微生物数数量明显显下降，甚甚至可使使微生物物几乎完完全消除除。但如如果原料料中微生生物污染染严重，则则会降低低加工过过程中微微生物的的下降率率。在食食品加工工过程中中的许多多环节也也可能发发生微生生物的二二次污染染。在生生产条件件良好和和生产工工艺合理理的情况况下，污污染较少少，故食食品中所所含有的的微生物物总数不不会明显显增多；如果残残留在食食品中的的微生物物在加工工过程中中有繁殖殖的机会会，则食食品中的的微生物物数量就就会出现现骤然上上升的现现象。          3、加工工后 经过加工工制成的的食品，由由于其中中还残存存有微生生物或再再次被微微生物污污染，在在贮藏过过程中如如果条件件适宜，微微生物就就会生长长繁殖而而使食品品变质。在在这一过过程中，微微生物的的数量会会迅速上上升，当当数量上上升到一一定程度度时不再再继续上上升，相相反活菌菌数会逐逐渐下降降。这是是由于微微生物所所需营养养物质的的大量消消耗，使使变质后后的食品品不利于于该微生生物继续续生长，而而逐渐死死亡，此此时食品品不能食食用。如如果已变变质的食食品中还还有其他他种类的的微生物物存在，并并能适应应变质食食品的基基质条件件而得到到生长繁繁殖的机机会，这这时就会会出现微微生物数数量再度度升高的的现象。加加工制成成的食品品如果不不再受污污染，同同时残存存的微生生物又处处于不适适宜生长长繁殖的的条件，那那么随着着贮藏日日期的延延长，微微生物数数量就会会日趋减减少。由于食品品的种类类繁多，加加工工艺艺及方法法和贮藏藏条件不不尽相同同，致使使微生物物在不同同食品中中呈现的的消长情情况也不不可能完完全相同同。充分分掌握各各种食品品中微生生物消长长规律的的特点，对对于指导导食品的的生产具具有重要要的意义义第二节 乳及乳乳制品微微生物污污染的危危害腐败变变质一、乳及及乳制品品的腐败败变质牛乳是母母牛分娩娩后，为为给犊牛牛提供生生长所需需营养，而而从其乳乳腺分泌泌出来的的物质，它它含有幼幼小机体体所需的的全部营营养成分分，是哺哺乳动物物降生后后最易消消化吸收收的完全全食物。牛牛乳的成成分主要要包括：水、脂脂肪、蛋蛋白质、乳乳糖及灰灰分等。正常的牛牛乳中各各种成分分的组成成大体上上是稳定定的，但但受乳牛牛的品种种、个体体差异、泌泌乳期、年年龄、饲饲料、季季节、气气温、挤挤奶状况况及健康康状况等等因素影影响而有有所不同同，其中中变化最最大的是是脂肪，其其次是蛋蛋白质，乳乳糖和灰灰分含量量相对比比较稳定定。1、鲜乳乳中的微微生物及及其腐败败变质乳中微生生物：牛牛乳中微微生物的的主要类类群为细细菌鲜乳中的的微生物物来源：乳牛的的乳房、挤挤乳过程程所接触触、环境境及牛体体本身的的污染、贮贮运过程程中的污污染鲜乳中微微生物的的变化途途径：控控制期、乳乳酸链球球菌期、乳乳酸杆菌菌期、真真菌期、胨胨化细菌菌期（1）鲜鲜乳中微微生物的的污染来来源牛乳中微微生物的的含量随随牛自身身、外界界环境、挤挤乳过程程、贮存存运输等等因素不不同而变变化较大大。若处处理不当当，可能能引起牛牛乳的风风味、色色泽、形形态都发发生变化化。来自奶奶牛自身身的污染染疾病：乳乳房炎是是乳牛的的一种常常见多发发病，引引起乳房房炎的病病原微生生物有无无乳链球球菌、乳乳房链球球菌、金金黄色葡葡萄球菌菌、化脓脓棒状杆杆菌、埃埃希氏杆杆菌等。患乳房炎炎的乳牛牛的乳液液：病原原菌、非非酪蛋白白氮增多多、过氧氧化酶活活性增强强、细胞胞数增多多， ppH值升升高，乳乳糖及脂脂肪量减减少。乳房细菌菌：能适适应乳房房的环境境而生存存的一类类细菌。从乳牛的的乳房挤挤出的鲜鲜乳并不不是无菌菌的。一一般健康康乳牛的的乳房内内，总是是有一些些细菌存存在，但但仅限于于极少数数几种细细菌。最好是把把每个乳乳头开始始的带有有许多细细菌的牛牛奶单独独装在带带有黑罩罩的容器器，在黑黑色背景景下，病病牛的絮絮凝奶很很容易被被发现牛体：牛牛体表面面有时含含有的细细菌数高高达10071008cfuu/g来自环环境的污污染牛舍中的的饲料、粪粪便、地地面土壤壤、空气气中尘埃埃等，都都是牛乳乳污染的的主要来来源。如：粪便便内的细细菌数有有109910011cffu/gg来自加加工过程程的污染染人员：工工作衣帽帽不够清清洁；工工作人员员患有呼呼吸道或或肠胃传传染病的的带菌者者。设施：挤挤乳用具具、贮乳乳桶输乳乳管、过过滤布在在挤乳前前没有进进行清洗洗消毒。贮存和运运输：乳乳液挤出出后，没没有及时时冷却、乳乳桶、过过滤器和和空气不不清洁。贮乳桶的的乳没有有装满，运运输中乳乳液不断断的振荡荡。（2）牛牛乳中微微生物种种类及特特点细菌   分为为三类：致病菌菌、腐败败菌和益益生菌a致病菌菌（病原原菌）：一般不不改变乳乳与乳制制品的性性质，但但可通过过乳传播播流行病病，对人人、畜的的健康有有害，甚甚至危及及生命。如如溶血性性链球菌菌、沙门门氏菌、结结核杆菌菌等。不不允许在在食品中中检出。产生毒素素：外毒素：细菌细细胞内释释放出的的一种毒毒性蛋白白，通常常由革兰兰氏阳性性菌产生生。内毒素：是由于于细胞自自溶或其其他原因因破坏细细胞，而而从细胞胞壁上释释放的毒毒性脂多多糖，一一般由革革兰氏阴阴性菌产产生。主要来源源：来自人体体：   伤寒沙沙门菌、副副伤寒沙沙门氏菌菌、痢疾疾志贺氏氏菌、霍霍乱弧菌菌、白喉喉棒杆菌菌、猩红红热链球球菌来自牛体体：   金黄色色葡萄球球菌、无无乳链球球菌来自人畜畜：   结核分分枝杆菌菌、流产产布鲁氏氏菌、炭炭疽杆菌菌b腐败菌菌：是一大类类有害微微生物，主主要分解解乳中的的糖、蛋蛋白质、脂脂肪等营营养物质质而产酸酸、产碱碱、产色色素、产产毒等，从从而导致致乳品出出现不正正常酸凝凝固、色色泽风味味异常等等现象，大大大降低低乳品的的品质和和卫生状状况，甚甚至失去去食用价价值。c益生菌菌：是对乳品品生产有有益的微微生物。益益生菌是是通过改改善宿主主肠道微微生物菌菌群的平平衡而发发挥作用用的活性性微生物物制剂，又又称微生生态调节节剂、生生态制品品、活菌菌制剂。作用：具具有改善善肠道菌菌群结构构，抑制制病原菌菌，生成成营养物物质，提提高机体体免疫力力，消除除致癌因因子，降降低胆固固醇和血血压，改改善糖消消化性等等功能。酵母菌菌新鲜牛乳乳中的酵酵母菌：毕氏酵母母属、球球拟酵母母属、假假丝酵母母属等菌菌属脆壁酵母母与假丝丝酵母可可使乳糖糖发酵而而用以制制造发酵酵乳制品品。使用酵母母制造的的乳制品品往往带带有酵母母臭，有有风味上上的缺陷陷霉菌霉菌常导导致能直直接观察察到的不不同程度度的食品品败坏和和分解。特征：腐腐烂点、斑斑点、黏黏液、棉棉花状菌菌丝、有有色的产产孢子的的霉菌影响作用用：导致致食品碳碳水化合合物、脂脂肪和蛋蛋白质的的酶作用用，引起起发酵、脂脂肪水解解和蛋白白质分解解等变化化，并因因此产生生不良的的风味和和气味。常见的霉霉菌：乳乳粉胞霉霉、乳酪酪粉胞霉霉、变异念念珠霉、灰绿曲曲霉和黑黑曲霉等等噬菌体体在酸乳和和干酪制制造过程程中，噬噬菌体污污染是后后，会导导致产酸酸速率严严重下降降，从而而影响产产品的得得率和品品质，造造成巨大大经济损损失。最具代表表性的乳乳酸菌噬噬菌体，是是目前发发酵工业业极为严严重和普普遍的问问题。特性：当当其侵袭袭乳酸球球菌600800 miinn后后即产生生溶酶，增增殖5001550个新新噬菌体体后即放放出。该该噬菌体体在5000mgg/L的的次氯酸酸钠溶液液中或于于6268 下加热热30 minnn后即即死亡，在在pH值3或11时仍仍具有活活性。（3）鲜鲜乳的酸酸败过程程新鲜牛乳乳在杀菌菌前都有有一定数数量的、不不同种类类的微生生物存在在，其会会因微生生物的活活动而逐逐渐变质质。室温温下微生生物的生生长过程程可分为为以下几几个阶段段：鲜乳变质质时的微微生物变变化：抑菌期期鲜乳中含含有来源源于动物物体的抗抗体物质质（如溶溶菌酶、过过氧化物物酶、乳乳铁蛋白白等）等等抗菌因因素，在在微生物物数量较较少的情情况下，这这种抑菌菌作用可可维持336小时时左右（1314），此期为抑菌期。特性：乳乳液含菌菌数不会会增加，若若温度升升高，则则抗菌性性物质的的杀菌或或抑菌作作用增强强，但持持续时间间会缩短短。乳酸链链球菌乳中抗菌菌物质减减少或消消失后，首首先看到到乳酸链链球菌的的成为优优势类群群，使乳乳液酸度度不断升升高，出出现乳凝凝块。当当酸度达达到一定定时，乳乳酸链球球菌的生生长也被被抑制，不不再继续续繁殖，数数量开始始下降。代表菌：乳酸球球菌、乳乳酸杆菌菌、大肠肠杆菌和和一些蛋蛋白质分分解菌。乳酸杆杆菌期当pH下下降到66左右时时，乳酸酸杆菌开开始生长长，当ppH下降降到4.5以下下时，乳乳链球菌菌受到抑抑制，乳乳酸杆菌菌成为优优势继续续产酸，此此时大量量的乳凝凝块、乳乳清出现现。真菌期期当酸度继继续下降降至33.55时绝大大多数细细菌被抑抑制，甚甚至死亡亡，耐酸酸的酵母母菌和霉霉菌利用用乳酸和和其他有有机酸开开始生长长，由于于酸的被被利用，乳乳液的ppH逐渐渐降低，接接近中性性。胨化细细菌期经过以上上变化，乳乳中乳糖糖含量被被大量消消耗，蛋蛋白质和和脂肪含含量相对对增高，分分解蛋白白质和脂脂肪的细细菌大量量生长，乳乳凝块逐逐渐消失失，乳的的pH值不不断上升升，向碱碱性转化化，并有有腐败臭臭味产生生。概念：使使不溶蛋蛋白质在在蛋白酶酶的作用用下转变变成可溶溶状态的的现象，称称为蛋白白质的胨胨化。菌属：芽芽孢杆菌菌属、假假单胞杆杆菌属、变变形杆菌菌属。（4）牛牛乳在冷冷藏中微微生物的的变化鲜乳不经经消毒即即冷藏保保存时：低温类类的微生生物增殖殖冷藏乳的的变质形形式：乳乳液中脂脂肪的分分解、蛋蛋白分解解常见低温温微生物物：假单单胞菌属属、产碱碱杆菌属属、无色色杆菌属属、黄杆杆菌属、克克雷伯氏氏杆菌属属和小球球菌属。2、乳制制品的腐腐败变质质（1）液液体乳的的酸败变变质种类消毒乳（杀杀菌鲜乳乳）：是是指新鲜鲜乳经过过杀菌、均均质等处处理后以以液体状状态进行行包装，直直接供应应消费者者饮用的的商品乳乳。灭菌乳：指鲜乳乳经超高高温瞬间间加热后后，达到到无菌效效果，再再经无菌菌灌装室室的无菌菌灌袋包包装或先先灌装封封口再加加热加压压灭菌。液体乳乳酸败变变质的微微生物来来源原料乳中中含有较较多微生生物；包装时卫卫生条件件差没有有做到“无菌”包装；包装后密密封不严严，液体体乳在存存放期间间污染了了微生物物而导致致其酸败败变质。（2）鲜鲜乳的净净化、消消毒和灭灭菌鲜乳的的净化净化的目目的是除除去鲜乳乳中污染染的非溶溶解性的的杂质、牛牛毛、乳乳凝块，以以减少微微生物污污染的数数量。净净化的方方法有（34层纱布）过滤法和离心法。鲜乳的的消毒消毒的时时间和温温度以消消灭结核核分支杆杆菌为指指标，常常用的方方法有：低温长长时间消消毒法（6365，30min）、高温短时间消毒法（7275，1530s或8085，1015s）、高温瞬时消毒法（8595，1516s）。消毒乳的的变质：鲜乳消消毒后，残残留有耐耐热的芽芽孢细菌菌等微生生物，在在室温存存放时间间较长时时（244488小时），仍仍可发生生变质，即即首先出出现乳液液变稠，继继而出现现乳凝块块，再后后往往析析出大量量乳清。消消毒乳凝凝固有两两种原因因，即微微生物的的凝乳酶酶造成的的甜凝固固，微生生物代谢谢产酸而而造成的的酸凝固固。鲜乳的的灭菌75885预热46分钟钟，通过过13001550高温2秒，以以彻底杀杀灭微生生物。鲜乳的的防腐第二节 乳及乳乳制品微微生物污污染的危危害食物中中毒一、食物物中毒的的概念定义：国国家标准准(GBBl49938)中界定定了食物物中毒，指指摄入了了含有生生物性、化化学性有有毒有害害物质的的食品或或者把有有毒有害害物质当当作食品品摄入后后出现的的非传染染性(不属于于传染病病)的急性性、亚急急性疾病病。即食物中中毒指通通过饮料料或食物物及其盛盛具、容容器、包包装材料料进入人人体的某某种致病病性微生生物及其其毒素、有有害有毒毒的化学学物质(包括有有毒动植植物)等引起起的，多多数是以以急性胃胃肠炎症症状为主主要特征征的一群群疾病。但但不包括括已知的的传染病病，寄生生虫病、人人畜共患患性疾病病、食物物过敏和和暴饮暴暴食所引引起的急急性胃肠肠炎等食食源性疾疾病。食源性疾疾病：通通过摄食食进入人人体内的的各种致致病因子子引起的的、通常常具有感感染性质质或中毒毒性质的的一类疾疾病。基基本特征征：食物物是传播播疾病的的媒介；病原物物是食物物中的病病原因子子；临床特特征为急急性中毒毒或感染染性表现现。包括：食食物中毒毒；食源性性肠道传传染病；食源性性寄生虫虫病；食源性性变态反反应性疾疾病；食物中中某些污污染物引引起的慢慢性中毒毒；食物营营养不平平衡所造造成的慢慢性退行行性疾病病。二、食物物中毒的的特点食物中毒毒常呈集集体性爆爆发，其其种类很很多，病病因也很很复杂，一一般具有有下列共共同特点点：潜伏期期较短，来来势急剧剧，在短短时间内内可能