邕城小福楼餐饮投资管理有限公司菜品管理手册175527.docx

机密邕城小福楼楼餐饮投资资管理有限限公司菜品管理手手册邕城小福楼楼餐饮投资资管理有限限公司二一一年年二月邕城小福楼餐饮投资管理有限公司管理体系【菜品管理手册】修 改 记记 录页数修改后版本本修改日期修改说明备注 目录第一章 总总则3第二章 组组织与职责责4第三章 菜菜品管理原原则5第四章 菜菜品管理标标准7第五章 菜菜品管理程程序及内容容8菜品研发程程序8特色菜认定定程序11自营菜认定定程序14菜品质量管管理程序16菜单设计管管理程序19第六章 菜菜品管理考考核办法21第一章 总则第一条 目的：本手册旨在在通过对菜菜品分配、研研发、贯彻彻等事宜给给予详细地地界定和阐阐述，以保保证小福楼楼各单店菜菜品管理的的有序性，达达到保持小小福楼特色色口味的目目的，持续续发展。第二条 使用对象和和使用范围围使用对象：总经理、厨厨政部、前厅部、单单店出品部部、人事行行政部使用范围：公司内部部第三条 手册的管理理由厨政部负负责制定及及日常修订订；呈报总经理理批准，由由厨政部颁布布实施，厨厨政部拥有有最终解释释权。第四条 使用规定手册由人事事行政部负负责发放和和回收，对对每本手册册必须进行行编号登记记管理。手册为内部部文件，只只有特定的的对象才能能查阅，手手册使用人人员应与企企业签订保保密协议，工工作调整后后，手册应应收回。公公司拥有对对手册使用用人进行法法律追究的的权利。第五条 手册的更新新年度内内容容调整以补补充文件形形式发布，补补充文件要要求进行编编号管理，发发放范围及及发放回收收管理与手手册管理相相同。手册每年更更新一次，年年度更新时时应将年度度内补充文文件分类归归并到手册册各章节。第六条 手册密级手册的密级级为内部控控制级，公公司总部内内部指定对对象可以查查阅。指定对象：总经理、前前厅部、厨政部相关关人员、单单店出品部部厨师长（副副厨师长）第二章 组织与职责责A、组织机机构菜品管理组组织为公司司厨政部，由由其负责相相应菜品管管理活动，负负责相关标标准的制定定和颁布B、 职责界定（1） 特色菜品的的管理（2） 自营菜品的的管理（3） 菜品开发的的管理（4） 菜品质量的的管理（5） 菜单设计的的管理38 第 页 共33页第三章 菜品管理原原则一、新菜品品开发的原原则：（一） 新产品开发发必须是有有计划、有有目的的开开展，做到到持续有效效（二） 新菜品的开开发必须以以市场为导导向（三） 新产品的开开发必须以以符合小福福楼的形象象资源为出出发点（四） 新产品的开开发必须具具有良好的的经济效益益（五） 新产品开发发必须以小小福楼基层层员工为基基础，全面面展开（六） 新产品开发发必需符合合小福楼产产品结构要要求二、特色菜菜管理原则则：（一） 特色菜必须须是以小福福楼为基础础的拥有小小福楼特色色的中式精精品菜品（二） 特色菜必须须在小福楼楼全部单店店中严格推推行（三） 特色菜在小小福楼单店店中始终是是主导菜品品，加以推推广和发扬扬（四） 特色菜的认认定必须秉秉承严格、谨谨慎、创新新的原则进进行（五） 特色菜的开开发必须做做到计划性性三、自营菜菜品管理原原则：（一） 自营菜品数数量以不影影响特色菜菜品为原则则。（二） 自营菜品的的开发以单单店为主，对对菜品的整整体开发要要做到计划划性，每季季度报厨政政部审核、备备档。（三） 自营菜品的的开发本着着随时开发发、随时试试验、随时时审定、随随时更新的的原则。（四） 自营菜品是是以满足单单店所处地地域主体客客流、客源源对象为基基础。四、菜品质质量管理原原则：（一） 严格菜品制制作工艺质质量（二） 时时掌握菜菜品质量的的动态情况况（三） 严格菜品的的质量检验验程序（四） 做好菜品生生产工序质质量管理（五） 加强对不合合格菜品的的管理五、菜单设设计原则（一） 菜单中菜肴肴必须适应应市场需求求（二） 菜单必须反反映小福楼楼形象和特特色（三） 菜单必须为为企业带来来最佳经济济效益第四章 菜品管理标标准a) 创新菜标准准：1、 定义：特指指菜品在原原料使用、加加工技法、调调味和质感感等方面或或某一方面面有所创新新，实用于于“自营菜菜品”项目目不少于三三个月的销销售时间，且且有较好的的销售业绩绩，经单店店推荐和公公司审核批批准者即为为“创新菜菜品”。2、 “创新菜品品”的界定定：以下三个条条件均符合合者（1） 凡菜品的主主料、配料料、调料或或加工工艺艺有新的变变化并致使使菜肴在色色泽、气味味、口味等等方面有新新意或新的的变化者（包包括已有特特色菜品的的改造提高高、外来菜菜品的吸纳纳创新等）。（2） 试销期间的的销售数量量与销售收收入在本企企业“自营营菜品”销销售排行榜榜中名列前前 十 名者。（3）经单单店推荐和和公司审核核批准并正正式推出者者3、 创新菜的的形式：（一） 全新产品： 是指对现现有标准菜菜单没有的的，通过外外来菜品的的吸收和内内部全新菜菜品创意等等，来创造造的菜品。（二） 改良产品 是指对现现有菜品的的风格、菜菜式等进行行改进。1. 对现有菜品品的主料、配配料、调料料或加工工工艺的创新新，形成菜菜肴在色泽泽、气味、口口味等方面面有新的变变化2. 新技术、新新设备的研研究和应用用。依靠新新的烹饪工工具设备、新新盛器等的的研究和运运用，达到到现有菜品品改进的目目的3. 新材料的引引进替代研研究。是指指引进和运运用国内最最新的各种种餐饮新材材料（例如如天然餐饮饮原料和原原料加工品品、合成品品等），达达到稳定菜菜品质量，提提高加工效效率，降低低成本等目目的。b) 特色菜标准准：1、 定义：以“小福楼”桂系菜品邕菜为核心、以烧烤为主体，在烹饪技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合中式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“小福楼”特色菜品。2、 “特色菜品品”的界定定：第一步：现现有菜品的的“特色菜菜品”认定定标准：根据“特色色菜品”定定义的适用用范围将现现有各店菜菜肴进行分分类汇总并并按照以下下顺序进行行认定：（1）凡进进入各分店的销销售排行榜榜前 名菜肴、进进入特许店店的销售排排行榜前 名菜菜肴进入初初选。分别别按照冷荤荤类、热菜菜类（鸭类类、海鲜类类、畜禽类类及素菜类类等）、烧烧烤、粥品品类进行分分类和对不不符合“特特色菜品”定定义的以及及重复的菜菜肴以予剔剔除。（2）对进进入各类别别菜肴按相相关内容的的不同系数数、相关群群体的不同同系数分别别核定打分分。最终由由有关专业业技术人员员和经营管管理人员的的联席会议议确定第一一批“特色色菜品”。第二步：未未来“特色色菜品”的的认定标准准：符合“特色色菜品”定定义并具有有3个月以上上营销业绩绩突出的菜菜品。（1）符合合“特色菜菜品”定义义。（2）“创创新菜品”销销售业绩为为公司总体体“创新菜菜品”销售售排行榜（销销售收入） 进入前 十 名者；（3） 在单店销售售业绩进入入各单店全全部菜品排排行榜（销销售数量）前前 十 名的自营营菜品。C) 自营菜标标准：1、 定义与界定定：指各单单店为各自自特有的消消费群体所所提供的菜菜肴；2、 “自营菜菜品”是公公司“特色色菜品”与与“创新菜菜品”发展展与提高的的源泉。d) 菜品质量量管理标准准：1、以公司司菜品质量量管理程序序和标准为为依据2、菜品质质量标准分分类：1) 原料2) 工艺3) 顾客评价4) 创效性e) 菜单设设计标准：1、 各单店菜单单分特色菜菜菜单和自自营菜菜单单两份2、 特色菜菜单单的设计和和定价以公公司统一标标准执行，自自营菜菜单单设计和定定价由单店店上报公司司审核并由由公司厨政政部批准后后执行。3、 菜单设计中中特色菜占占总体 80%，自营菜菜占总体 20%，其他需需求需公司司审批执行行。4、 菜品选择前前题条件： 符合当当前人们饮饮食需要和和风俗习惯惯。 预测菜菜品销售量量，销售比比例，选择择占优势的的品种。 考虑成成本与利润润，初步定定出合理价价格控制范范围。f) 自自营菜品选选择原则： 应反映映本店服务务宗旨，突突出经营特特色。 菜肴与与用餐环境境、用餐标标准协调。 菜肴品品种适中，不不宜过多过过少，搭配配合理。 高中低低档菜肴适适当分布，不不要过于集集中。 以季度度为限及时时推出时令令菜肴，同同时注意保保留顾客欢欢迎的品种种。 考虑到到本店厨师师的烹调技技术水平。 考虑到到厨房加工工设备情况况，菜肴是是否到位。 根据消消费市场制制定出相对对稳定和灵灵活的价格格。 菜单式式样、颜色色和餐厅环环境、文化化氛围相结结合。 菜单封封面与里面面要有特点点。 食品调调料种类要要与菜肴相相适应。 菜谱内内容要货真真价实，明明码标价。第五章 菜菜品管理程程序及内容容菜品研发程程序单店前厅部厨政部厨政部总经理市场与需求分析菜品研发计划制定否审批计划的执行创新菜品申报通过否计划的分解审批通过信息反馈备案，日常考核否审批通过创新菜品总结菜品推广计划否审批通过信息反馈执行/效益跟踪分析a) 主要任务及及责任部门门：公司的菜品品研发管理理是厨政部的一一个重要职职能，整个个过程的管管理由厨政政部负责总总体协调，其其中各项主主要任务分分别由各职职能部门和和单店承担担，详细情情况如下表表所示：序号阶段主要工作阶段文档责任部门配合部门1计划制定阶阶段市场分析与与需求分析析，计划的的制定菜品研发计计划厨政部前厅部、各各单店、财务管理部部2计划审批计划审批意意见总经理3实施阶段计划分解计划分解文文件厨政部财务部、各各单店4计划执行计划执行情情况汇报文文件、创新新菜品申报报表各单店厨政部5立项审批立项审批备备案表厨政部前厅部、财财务部、专专家等6日常考核立项菜品考考核表单店厨政部7阶段调整菜品研发项项目调整单单厨政部前厅部、各各单店8创新菜品评评审创新菜品评评审表厨政部前厅部、财财务部、相相关专家等等9推行阶段创新菜品成果总结菜品研发总总结表厨政部运营部、各各单店10菜品推广菜品推广计计划前厅部厨政部、各各单店、11计划审批计划审批意意见总经理12效益跟踪和和分析创新菜品效效益分析厨政部前厅部、厨厨政部、财财务部、各单店a) 由公司厨政政部及前厅部根据据市场情况况和战略发发展的要求求在前一年年末制定下下年度菜品品开发计划划，报公司司总经理批批准实施，内内容包括菜菜品开发目目标、数量量、实施进进度人员安安排、考核核标准、预预算、效果果评估、奖奖励办法等等b) 由厨政部依依据菜品开开发计划分分解为具体体运作计划划，下发至至各单店，由由各单c) 店组织厨师师学习，各各单店前厅厅经理及厨厨师长负责责各单店计计划的分解解、执行和和监督d) 每月由各单单店上报菜菜品开发计计划执行情情况，由厨厨政部给予相应应的考核。被被单店核定定为创新菜菜品的，须须填写公司司创新菜申申报表，报报与厨政部审定e) 每月由厨政政部综合各单单店创新菜菜情况，组组织相关部部门及专家家对创新产产菜品给予予立项评审审，评审合合格的创新新菜品由厨厨政部给予立项项备案，并并对每一备备案菜品给给予编号，考考察期为一一年。评审审结果应在在一个月内内反馈与各各单店。f) 考察期间，各各单店要逐逐月上报相相关立项菜菜品的销售售和反馈情情况，以便便及时调整整和改进。在在考察期间间连续三个个月销售业业绩不佳（未未进入单店店销售额前前 名）或者消消费者反映映不佳的菜菜品，由厨厨政部核定后取取消其立项项资格。g) 厨政部应对对立项菜品品情况进行行督促检查查，在阶段段检查后，将将菜品实际际情况进行行总结，如如需调整项项目应及时时通知单店店。h) 每季度由厨厨政部结合各单单店创新菜菜立项备案案情况组织织前厅部、财财务管理部部及相关部部门和专家家进行创新新菜品的认认定。并填填写创新菜菜品评审表表。i) 认定后的菜菜品统一由由厨政部根据菜品品情况进行行详细总结结，并编号号存档，前前厅部与各各单店密切切配合进行行。没有通通过认定的的菜品重新新进入申请请阶段。j) 由前厅部根根据市场及及创新菜品品情况，与与厨政部一同同制定菜品品推广计划划。用合适适的手段在在合适的时时间将菜品品推向合适适的地点和和单店。k) 由总经理对对菜品推广广计划给与与审批。审审批后交与与厨政部、前前厅部执行行。 l) 在推广过程程中，由各各单店配合合，厨政部负责对推推广过程中中创新菜品品的效益情情况进行跟跟踪信息收收集。财务务部、前厅厅部及各单单位配合进进行效益情情况分析，以以保证创新新菜品的监监控，在必必要时进行行及时地调调整。特色菜认定定程序厨政部前厅部前厅部单店总经理市场与需求分析特色菜计划制定否审批通过信息反馈计划执行/信息收集特色菜品申报否审批通过信息反馈阶段考核否审批通过特色菜品总结否特色菜贯标计划审批配合制定执行/效益跟踪分析/监督、指导通过 自营菜认认定流程a) 主要任务及及责任部门门：公司的特色色菜认定管管理是厨政政部与前厅部部的共同职职能，整个个过程的管管理由厨政政部负责总总体组织协协调，由前前厅部配合合落实。其其中各项主主要任务分分别由各职职能部门和和单店承担担，详细情情况如下表表所示：序号阶段主要工作阶段文档责任部门配合部门1计划制定阶阶段市场分析与与需求分析析，计划的的制定特色菜制定定计划厨政部前厅部前厅部、各各单店、财财务管理部部2计划审批计划审批意意见总经理3计划执行特色菜品申申报表厨政部前厅部4立项审批立项审批备备案表厨政部前厅部、财财务部、专专家等5阶段考核特色菜认定定意见表厨政部前厅部及其其他部门6阶段调整特色菜认定定项目调整整单厨政部前厅部及相相关部门、专专家7特色菜认定定评审特色菜认定定评审表厨政部前厅部、财财务部、相相关专家等等8推行阶段特色菜详细细总结特色菜总结结表厨政部前厅部9特色菜贯标标特色菜贯标标计划厨政部前厅部10计划审批计划审批意意见总经理11效益跟踪和和分析，监监督、指导导执行特色菜效益益分析，督督导情况表表厨政部前厅部、财财务部b) 由公司厨政政部及前厅部根据据市场情况况和战略发发展的要求求在前一年年末制定下下一年度特特色菜认定定计划，报报公司总经经理批准实实施，内容容包括特色色菜认定目目标、数量量、实施进进度、人员员安排、考考核标准、预预算、效果果评估、奖奖励办法等等c) 厨政部根据据计划给予予详细的分分解，根据据菜品来源源制定操作作计划。特特色菜来源源包括：原原有菜品、创创新菜品、外外部引进d) 特色菜品内内部来源由由前厅部依据据单店创新新菜品、自自营菜品情情况给予及及时的信息息反馈。前前厅部可以以依据特色色菜标准从从创新菜品品、自营菜菜品中推荐荐相关菜品品进入特色色菜认定程程序。认定定过程由厨政部负责责组织。e) 外部引进来来源由厨政政部负责组组织实施。也也可有其他他相关部门门配合。厨厨政部从来来源中推选选相关菜品品进入特色色菜认定程程序。f) 特色菜认定定由厨政部部负责组织织前厅部、财财务部、相相关部门和和专家召开开特色菜认认定会议，定定期举行。g) 每月由厨政政部综合各各特色菜来来源的推荐荐情况，组组织相关部部门及专家家对推荐菜菜品给予立立项评审，评评审合格的的菜品由厨厨政部给予予立项备案案，并对每每一备案菜菜品给予编编号，并向向各部门和和单店下发发特色菜认认定意见表表征求意见见，以达到到充分参与与、认知的的目的。h) 意见期为三三个月，意意见应及时时收集分析析，由厨政政部依据意意见判别，必必要时可召召集相关部部门和专家家给予审议议。所有意意见必须在在收集后一一周内给予予明确答复复。厨政部部依据审议议意见给予予总结，必必要时对相相关菜品给给予相应调调整建议。 i) 意见期结束束后，由厨厨政部对特色菜给给予相应的的总结和整整理，组织织相关部门门和专家进进行特色菜最终终认定，并并报总经理理批准。j) 由厨政部依依据认定特特色菜的内内容给予系系统地总结结，并编号号存档，制制定相应的的贯标计划划。由前厅厅部配合，用用合适的手手段在合适适的时间将将菜品推向向客户。k) 贯标计划交交予总经理理审批，审审批通过后后由前厅部部配合执行行。l) 在贯标过程程中，由厨厨政部及财财务部对特特色菜效益益情况进行行效益情况况分析。前前厅部配合合进行跟踪踪信息收集集，以保证证特色菜的的监控。厨厨政部在必必要时进行行及时地调调整。m) 特色菜必须须在各单店店统一执行行，并列入入对相关部部门、单店店、人员的的考核指标标，确保执执行。自营菜认定定程序前厅部运营部单店厨政部否市场与需求分析自营菜计划制定审批通过计划执行/菜品申报否审批通过备案效益分析/督导信息反馈/总结a) 主要任务及及责任部门门：公司的自营营菜认定管管理是前厅厅部具备的的职能，整整个过程由由前厅部监督督、协调，主主要是由各各单店操作作落实。其其中相关指指标的制定定由厨政部部负责，详详细情况如如下表所示示：序号阶段主要工作阶段文档责任部门配合部门1计划制定阶阶段市场分析与与需求分析析，计划的的制定自营菜认定定计划单店厨政部、前前厅部、财财务管理部部2计划审批计划审批意意见厨政部 前厅部部、3计划执行阶阶段计划执行自营菜品申申报表单店厨政部4审批审批备案表表厨政部前厅部、财财务部、专专家等5阶段调整自营菜认定定项目调整整单单店厨政部6自营菜认定定详细总结结自营菜总结结表单店厨政部7效益跟踪和和分析，监监督、指导导执行自营菜效益益分析，督督导情况表表前厅部单店、厨政政部、财务务部b) 自营菜认定定计划由各各单店依据据市场和自自身需求情情况制定，前厅部、厨政部配合进行，内容包括自营菜认定目标、数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励办法等。c) 每年年底由由各单店将将下一年自自营菜计划划提交厨政政部审核，由由厨政部组织相关关部门和专专家进行。审审核结果必必须在提交交后一月内内反馈至单单店，以便便调整和执执行。d) 由各单店依依据审核结结果执行计计划，计划划执行过程程中对自营营菜品的认认定结果必必须在每季季度填写自自营菜品申申报表上报报厨政部，由厨政部审核备档档，以保证证计划执行行的效果。e) 在自营菜品品认定过程程中如果有有相应变化化，应向厨厨政部提交相关关自营菜品品调整项目目单，由厨厨政部审核备档档。 f) 每年年底由由各单店向向厨政部提交自营营菜品认定定详细总结结表，由厨厨政部审核备档档。g) 自营菜认定定过程中，由由厨政部定期给予予相应的指指导和监督督，对其总总体的效益益每年进行行一次跟踪踪认定，以以保证对自自营菜情况况的准确掌掌握。h) 前厅部对自自营菜品的的信息要进进行认证的的收集和管管理，对于于效果较好好，符合创创新菜或特特色菜标准准的自营菜菜品，要及及时地挖掘掘，并进入入相应菜品品认定程序序，以保证证对菜品管管理的准确确支持。菜品质量管管理程序单店督导部厨政部总经理通过质量管理标准和程序的制定质量管理目标和计划制定否审批通过计划执行信息反馈督导/信息收集否总结审批通过修改/落实a) 菜品质量管管理由厨政政部门负责日日常运作管管理，由厨厨政部制定定并颁布相相关菜品质质量管理标标准和程序序。序号阶段主要工作阶段文档责任部门配合部门1计划制定阶阶段质量管理标标准和程序序的制定质量管理标标准和程序序厨政部前厅部2质量管理目目标和计划划的确立质量管理计计划厨政部前厅部财务管理部部3计划审批计划审批意意见总经理前厅部、厨厨政部4计划执行阶阶段计划执行计划执行情情况表单单店前厅部5督导督导情况记记录督导部厨政部秘密顾客等等6菜品质量考考核信息收收集及总结结，菜品质质量管理标标准及程序序修改菜品质量总总结表菜品质量管管理标准及及程序修改改建议表厨政部公关营销部部、前厅部7审批审批意见总经理相关部门8考核、修改改落实相关情况备备案厨政部前厅部、人人力资源部部、财务部部b) 由厨政部制制定相应菜菜品的质量量管理计划划，包括管管理目标、时时间、方法法、内容、人人员、预算算、考核、奖奖惩等，依依据计划对对单店菜品品质量进行行管理。c) 每年年底将将次年质量量管理计划划提交至总总经理审批批，审批通通过后将相相关内容下下发单店。d) 由单店前厅厅经理及厨厨师长负责责相关内容容的执行，前厅部、督导部依据厨政部颁布的菜品管理标准，定期与不定期的对单店进行菜品质量督导，并及时依据单店菜品质量情况给予厨师长相应的考核。e) 前厅部也可可依据营运运营销部相相应对消费费者满意度度的调查，以以及菜品质质量调查、菜菜品投诉调调查信息，对对相关单店店给予相应应的考核。f) 厨政部及时时对菜品质质量信息进进行汇总保保存，年底底依据考核核情况报总总经理批准准，统一对对单店相关关人员进行行奖惩。g) 在菜品质量量管理过程程中发现质质量标准或或程序的问问题，前厅厅部应及时时会同厨政政部和单店店给予解决决，并统一一在年底报报请厨政部部对相关标标准和程序序给予修改改，并由公公司会议审审定h) 厨政部组织织相应的菜菜品汇报和和比武活动动，以保证证菜品质量量管理的有有效性，督督促相关单单店进行质质量改进。i) 菜品质量管管理必须落落实到单店店运行的各各个方面，要要做到真正正意义上的全面面质量管理理。菜单设计管管理程序督导部单店厨政部总经理菜单设计标准的制定否审批标准执行通过信息反馈督导/信息收集否审批总结通过修改/落实a) 菜单设计管管理由厨政政部门负责日日常运作管管理。有厨厨政部门负负责相关标标准的制定定。序号阶段主要工作阶段文档责任部门配合部门1标准制定阶阶段菜单设计标标准的制定定菜单设计标标准厨政部前厅部、单单店2审批审批意见总经理3标准执行阶阶段标准执行标准执行情情况表单单店前厅部4督导督导情况记记录前厅部督导部厨政部、秘秘密顾客等等5标准的修订订菜单标准修修订建议单店前厅部、厨厨政部6考核情况汇汇总菜单设计考考核情况汇汇总表厨政部单店7标准修订与与考核情况况审批审批意见总经理相关部门8修订和考核核内容落实实相关情况落落实情况备备案前厅部、厨厨政部人力资源部部、财务部部b) 由厨政部制制定相关菜菜单设计标标准，报总总经理审定定后颁布。c) 由单店落实实菜单设计计标准，并并将具体执执行情况汇汇报至厨政政部，由厨政部汇总、审审核、备档档d) 前厅部、督督导部定期期对单店菜菜单设计执执行情况给给与督导，并并如实记录录督导结果果，对单店店相应情况况给予及时时的调整和和处理，并并及时依据据单店菜单单标准执行行情况给予予厨师长相应应的考核。以以保证菜单单标准的严严肃有效。e) 单店对菜单单标准可以以定期提出出修改建议议，报厨政政部备案和审审定f) 厨政部在年年底将本年年度各单店店菜单标准准执行情况况与和修改改建议给与与汇总，报报总经理审审批。g) 厨政部依据据相关审批批意见，对对各单店落落实考核结结果，厨政政部依据建建议汇总及及时对菜单单标准给予予修订。h) 菜单更新以以单店需求求为主，原原则上特色色菜一年更更新一次，自自营菜依据据单店情况况自行更新新，如有例例外情况，由由厨政部和前厅部共同同制定并颁颁布执行。i) 菜单的价格格制定以厨厨政部的价价格标准为为主，如有有其他需求求，可以向向厨政部提出出相关申请请，由厨政政部组织论论证，并经经总经理审审批后方能能执行。j) 特色菜菜单单由公司统统一设计印印制配送至至各单店，各各单店无权权自行设计计和印制。自自营菜菜单单的设计和和价格制定定，在依据据厨政部标准准审核后，单单店委托总总部印制。第六章 菜品管理考考核办法第一节 总则a) 公司为鼓励励菜品立项和和开发，并并对执行过过程中相关关部门给予予一定的考考核，保证证菜品管理理的有序运运行，特制制定本办法法。b) 适用范围本办法适用用于公司菜菜品管理过过程中涉及及的各部门门及成员。第二节 考核办法a) 考核依据 菜品品管理的考考核依据为为：1. 菜品管理质质量标准和和计划。作作为公司对对厨政部的考考核依据。2. 菜品销售情情况以及相相关计划的的完成情况况。作为公公司对厨政政部及其他菜菜品管理配配合部门的的的考核依依据。b) 菜品管理的的考核的节节点菜品管理的的考核以菜菜品管理中中各阶段工工作结束、进进行阶段评评审时作为为考核节点点。在计划划运作之前前的所有工工作的考核核以厨政部部及前厅部为主主，考核内内容为l 信息收集分分析质量-厨政部部、前厅部l 标准制定与与颁布厨政部l 计划制定质质量-厨政部、前厅部由总经理负负责考核的的具体指标标确定，落落实考核结结果。c) 菜品管理考考核的考核核人与被考考核人 3. 在每个考考核节点，总总经理对各各相关部门门主管进行行考核。 4. 在每个考考核节点，各各部门主管管对相关负负责人员进进行考核。d) 考核维度及及指标设置置对各部门主主管的考核核制度是任务务绩效和管管理绩效；其中任务务绩效指标标权重合计计为80%，管理绩绩效指标权权重合计为为20%。对对各部门相相关负责人人员的考核核维度是任任务绩效和和工作态度度；其中任任务绩效指指标权重合合计为800%，工作作态度指标标权重合计计为20%。e) 任务绩效指指标设置要要根据不同同考核阶段段的具体工工作任务设设置；各部部门主管的的管理绩效效指标、相相关负责人人员的工作作态度指标标在一定时时期内基本本固定。对各部门主主管的任务务绩效及管管理绩效考考核指标设设置1、菜品研研发管理：指标设置建建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门门考核人1.计划制制定情况计划的可行行性、准确确性、详细细性计划审批意意见厨政部总经理2.创新菜菜品评审情情况创新菜品的的数量和质质量，计划划完成情况况创新菜品审审批表厨政部3. 创新新菜成果总总结成果总结的的全面、准准确菜品成果总总结表厨政部4.菜品推推广计划制制定情况菜品推广计计划步骤清清晰、职责责明确、方方法准确、预预算合理菜品推广计计划审批意意见前厅部5.效益跟跟踪和分析析情况跟踪及时、分分析准确、决决策快速运作过程中中信息积累累前厅部合计11002 、特色菜认认定管理指标设置建建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门门考核人1.计划制制定情况计划的可行行性、准确确性、详细细性计划审批意意见单店总经理2.特色菜菜品评审情情况特色菜品的的数量和质质量，计划划完成情况况特色菜认定定评审表厨政部3. 特色色菜成果总总结成果总结的的全面、准准确特色菜总结结表厨政部4.特色菜菜贯标计划划制定情况况菜品贯标计计划步骤清清晰、职责责明确、方方法准确、预预算合理特色菜贯标标计划审批批意见厨政部、前前厅部5.效益跟跟踪和分析析、督导情况跟踪分析准准确、督导导及时、决决策快速运作过程中中信息积累累厨政部、前前厅部合计11003、 自营菜认定定管理指标设置建建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门门考核人1.计划制制定情况计划的可行行性、准确确性、详细细性计划审批意意见单店前厅部2自营菜信信息收集和和管理情况况信息收集及及时准确、管管理监督有有效运作过程信信息积累前厅部总经理3效益跟踪踪和分析、督督导情况跟踪分析准准确、督导导及时、决决策快速运作过程中中信息积累累厨政部合计11004 菜品质量管管理指标设置建建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门门考核人1.计划制制定情况计划的可行行性、准确确性、详细细性计划审批意意见厨政部总经理2.计划执执行情况与与计划信息息总结菜品质量控控制情况与与信息收集集情况计划执行情情况表单、信信息收集总总结前厅部3.质量管管理标准及及程序的修修改情况修改及时、准准确过程信息总总结厨政部4.考核、修修改落实情情况考核及时、修修改落实到到位过程信息总总结厨政部、合计11005 菜单设计管管理：指标设置建建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门门考核人1.菜单标标准执行情情况标准执行的的统一性运作过程信信息总结厨政部总经理2.菜单标标准修订情情况修定及时、准准确过程信息总总结厨政部3.考核、修修定落实情情况考核及时、修修定落实到到位过程信息总总结厨政部、合计1100f) 对各部门相相关人员的的考核以公公司人力资资源相关规规定执行g) 公司有必要要依据考核核结果在相相应的工资资、激励制制度中加以以体现菜品质量检检查表被检查单店店： 菜一：序号检查项目质量标准应得分数得分档次评语543211选料原料新鲜；主、配料料搭配合理理101086422火侯符合烹饪技技法要求；不生、不不糊、不过过火；体现现原料质地地特性；脆脆、嫩、爽爽、滑等303024181263造型美观大方；讲究艺术术性、观赏赏性101086424刀工大小、薄厚厚整齐划一一；符合菜菜品特色要要求1515129635色泽色彩搭配合合理，符合合菜品要求求；明汁亮亮芡101086426口味符合菜品特特色；味道道适中1515129637卫生质量成品无杂物物；器皿洁洁净10108642总分100烧烤质量1特 色小福楼特色色302724211815129632选 料料新鲜20181614121086423火 侯侯不生、不糊糊、不过火火；109876543214外 形形薄厚均匀形形态饱满109876543215色 泽泽色泽均匀，气气味清香109876543216口 感感味道适中109876543217卫生质量器皿洁净10987654321创新菜品立立项申请表表