农产品贮藏加工培训课程21610.docx

农产品贮藏加工讲义一、课程性性质和任务务本课程是中中等职业学学校种植专专业的一门门主干专业业课程。其其任务是：使学生具具备从事生生产和经营营所必需的的农产品贮贮藏加工的的基本知识识和基本技技能，为学学生学会致致富本领、创创业打下一一定的基础础。 二、课程教教学目标本课程的教教学目标是是：使学生生理解农产产品贮藏加加工的基本本理论，掌掌握主要农农产品贮藏藏的操作技技术要点及及主要农产产品加工的的工艺要点点，了解农农产品贮藏藏加工在农农业产业结结构调整、中中国食品业业中的地位位和作用，了了解农产品品的综合利利用与环境境保护的关关系。 (一) 知知识教学目目标 1. 了解农农产品贮藏藏加工在我我国国民经经济中的作作用。 22. 理解解农产品贮贮藏加工的的基本理论论。 3. 掌握呼呼吸强度与与农产品贮贮藏的关系系。 4. 掌握农农产品中的的化学成分分及其在贮贮藏加工过过程中的变变化。 55. 了解解农产品贮贮藏加工技技术的最新新发展动态态。 6. 了解农农产品的综综合利用与与环境保护护的关系。 (二) 能力培养养目标 11. 了解解粮油贮藏藏的基本方方法及贮藏藏过程中病病虫危害及及预防措施施。 2. 了解主主要果蔬贮贮藏所需的的温度、湿湿度、气体体成分等环环境条件。 3. 掌掌握主要果果蔬贮藏的的管理技术术要点。 4. 掌掌握粮油产产品加工中中焙烤食品品、膨化食食品、豆制制品等加工工工艺的基基本技能。 5. 掌掌握果蔬产产品加工中中干制品、糖糖制品、罐罐制品、腌腌制品等加加工工艺的的基本技能能。 6. 能够灵灵活运用所所学知识解解决农产品品贮藏中出出现的霉烂烂、异常温温度伤害等等问题。 7. 能能够解释农农产品贮藏藏中出现的的异常现象象。 8. 能够解解释农产品品加工中出出现的原料料褐变、干干制品霉变变、糖制品品返砂、罐罐制品胀罐罐、腌制品品酸败等异异常现象。 (三) 思想教育育目标 11. 具有有良好的职职业道德意意识及爱岗岗敬业的精精神。 22. 具有有实事求是是的学风、创创新精神和和创业能力力。三、教学安安排理论授课660学时四、教学计计划教学计划课号章节教学内容学时1绪论12第一章粮油贮藏加加工143第二章果品贮藏加加工154第三章蔬菜贮藏加加工205第四章粮油及果蔬蔬副产品加加工利用10合计60讲义目录绪论 3第一章 7 第二章 12第三章 19第四章 66讲义内容绪 论 一、农产品品贮藏加工工的作用与与意义本课程的任任务是在研研究农产品品品质特点点的基础上上，使学生生掌握对农农产品进行行有效的贮贮藏，以及及采用不同同的工艺方方法将其制制成各种成成品或半成成品的科学学、合理的的方法，从从而为人们们提供各种种丰富多彩彩的食品，实实现农产品品增值保值值，提高产产品附加值值。农产品经过过科学的贮贮藏加工，可可延长供应应时间，调调整产品的的淡旺季，调调节地区余余缺，实现现周年供应应。同时，农农产品贮藏藏加工还可可为人们提提供各种丰丰富多彩的的食品，以以满足人们们对食品结结构调整的的需要，提提高营养水水平。农产产品加工是是农产品商商品化的重重要步骤，也也是使农产产品增值的的重要手段段。据报道道，在发达达国家，食食品工业（含含农产品贮贮藏加工业业）的产值值都高于农农业，如英英国为3.7：1，日日本为2.7：1；法国为22.6：11；美国为为2.0：1，而中中国仅为00.4：11。以粮食食为例，中中国粮食年年产4千多多万吨，经经加工处理理的仅占88，生产产总值比为为1：0.3，而发发达国家达达1：4，如如我国粮食食生产与加加工的比例例能达到11：2，则则食品工业业的产值将将大大提高高。 优质高高效的农产产品加工，可可促进饮食食、旅游、外外贸等相关关行业的兴兴旺、发达达。目前，各各种丰富多多彩的名、特特、优产品品，各种旅旅游食品、保保健食品、方方便食品等等已成为人人们日常生生活中不可可缺少的部部分，使人人们享受到到生活的便便利。此外外，我国的的农产品加加工业还可可为外贸提提供出口货货源，参与与国际市场场的竞争。 发展农产品加工业，还有利于农产品的综合利用，使许多过去被废弃的根、茎、叶、果、籽、壳等得到有效的利用，甚至得以开发新的产品资源，从而提高农业资源的利用率。 另外，积极发展农产品贮藏加工业，还有利于解决农村剩余劳动力的就业问题。目前，农村中小企业是国民经济中最具活力的经济增长点，而食品工业在这些城镇中小企业中占有相当的比例。据统计，1998年注册登记的中小企业超过1千万户，约占全国企业总数的90以上，创造的GDP占50左右，为城镇提供了约70以上的就业岗位。农业部于1998年3月确立了适合农村经济发展的九类食品加工工业，包括粮食、植物油、水果、蔬菜、饮料、酒类、副食品、淀粉、肉禽蛋类、糖果糕点等。因此，发展农产品贮藏加工业，对于合理调整农村产业结构、涵养农村劳力、振兴农村经济也具有十分重要的意义。二、农产品品贮藏加工工历史与现状状我国农产品品贮藏加工工历史悠久久，特别是是解放后我我国的农产产品贮藏加加工业有了了很大发展展，在改革革开放后，其其生产规模模和技术水水平更是有有了很大的的提高，尤尤其是不断断发展的乡乡镇企业，在在开发、利利用、发展展各地名、特特、优产品品加工方面面，做出了了显著的成成绩。但是是，与发达达国家相比比，我国目目前的农产产品贮藏加加工业仍有有相当大的的差距，主主要表现在在以下三个个方面：1、产品结结构不合理理、不对路路，质量不不够稳定，尤尤其是农副副产品的精精深加工和和新产品开开发的能力力不足。2、技术人人员不足。3、工艺设设备落后。三、学习、从从事农产品品贮藏加工工的要求与与方法 农产品贮藏藏加工是一一门涉及多多门学科的的综合性应应用科学。如如贮藏加工工对原料的的要求，就就涉及栽培培、遗传育育种、病虫虫害防治、植植物生理等等学科的内内容，而贮贮藏加工的的生产技术术、设备使使用则涉及及化学、物物理、微生生物、数学学、机械等等应用学科科的内容。因因此，要学学好农产品品贮藏加工工这门课，首首先应切实实掌握相关关的理论基基础知识。第一章 粮油贮藏加加工粮油产品储储藏加工的的基础知识识一 常规储储藏技术基基础知识（一）概念念常规储藏：粮油经过过干燥入仓仓后，在常常温常湿条条件下，对对粮油采取取适时通风风和密闭的的方法进行行保管。（二）种类类和分类1、自然通通风和密闭闭：（1）自自然通风：指利用空空气自然对对流，让外外界干燥的的低温冷空空气与粮堆堆内湿热空空气进行交交换，以达达到降低温温度和水分分的目的。一般情况下下，当大气气湿度小于于70%、外外温低于粮粮温5时，通风风对降温降降水都有利利。（2）常规规密闭：指指通过采取取关闭仓房房的门窗或或用异物压压盖粮面等等一般性的的密闭措施施，使粮堆堆内空气相相对静止，并并与外界隔隔绝。包括括低温密闭闭和高温密密闭两种。条件储粮粮质量：储储粮水分应应在安全标标准内，没没有害虫，杂杂质少，各各部位水分分、温度基基本一致。粮种水分，%杂质，%稻谷13.50.5小麦12.50.5玉米13.50.5高梁13.00.5薯片10.00.5花生仁8.00.5（三）应用用情况常规自然通通风方法开启门窗通通风利用烟囱效效应通风深翻粮面，开开沟挖塘改变堆型挖心通风降降温转仓降温十字型隧道道通风常规密闭储储藏方法全仓密闭塑料薄膜密密闭粮面压盖密密闭（压盖盖做到平、紧紧、密、实实）二 通风与与干燥应用用基础知识识（一）通风风技术：利利用风机产产生压力，将将外界低温温低湿空气气送入粮堆堆，促使粮粮堆内外气气体进行湿湿热交换，降降低粮堆的的温度与水水分，增进进储粮稳定定性的一种种储粮技术术。1、创低温温环境，改改善储粮性性能；2、均衡衡粮温，防防止结露；3、防止止高水分粮粮发热和降降低粮食水水分；4、排除除粮堆异味味，进行环环流熏蒸；5、增湿湿调质，改改进粮食的的加工品质质。（二）干燥燥技术：1、分类：类别优点缺点通风干燥费用低，不不耗燃原料料，无失火火危险，不不会导致水水分凝聚和和霉菌生长长，工作量量小干燥速度慢慢，受气候候限制，占占用大量仓仓房低温慢速干干燥烘后品质好好，不受气气候限制，费费用低，工工作量小产量小，干干燥时间长长高温快速干干燥不受气候限限制，产量量大，速度度快费用高，有有失火和污污染的危险险，工作量量大，2、合理干干燥工艺：使粮粒内内部的扩散散速度等于于或接近于于粮粒表面面的蒸发速速度。目前粮食部部门采用的的干燥工艺艺：预热烘干缓苏冷却三、低温储储藏应用技技术基础知知识（一）低温温任期原理理：控制粮粮堆生物体体所处环境境的温度，限限制有害生生物体的生生长、繁育育，延缓粮粮食品质陈陈化，最终终达到粮食食安全储藏藏的目的。（二）低温温储藏方法法：自然低温储储藏利用自然冷冷源，限制制较大，效效果差机械通风低低温储藏自然冷源机械作用用，有限制制，费用高高机械制冷及及空调低温温储藏机械制冷，仓仓房密闭，费费用高（三）低温温储藏管理理制冷机运行行管理启动时注意意是否有液液击敲缸声声；检查电电磁阀是否否打开；观观察油压变变化；检查查膨胀阀是是否畅通；观察压力力变化空调机运行行管理安装平稳、牢牢固；注意意电压；启启动后防止止声音异常常；防止温温控失灵；保证保证证冷能力和和送风温度度正常低温储粮管管理入仓粮质水分均匀，115低温时水水分155.5%进仓时机低温季节进进仓，并做做好密闭粮食堆放合理布置堆堆间走道，形形成自然风风道，提高高降温效果果储藏期间检检查定期检查温温度、湿度度、害虫及及粮食品质质劣变指标标特别说明仓温波动范范围控制在在2，仓湿控控制在65575%；送风系系统循环换换气次数不不少于100次/h，以以保证仓内内内均匀四 气调储储藏应用技技术基础知知识（一）概念念：以调节节环境气体体成分为依依据、增强强粮食储藏藏稳定性的的技术称气气调储藏。特点：无公公害的绿色色储粮方式式，能有效效杀虫、抑抑菌和延缓缓粮食劣变变。防治虫害粮堆中O22，COO2都能能起到防虫虫作用抑菌防霉O2至22%以下，CCO2至至40%以以上时都有有防虫抑菌菌防霉作用用降低呼吸缺氧环境下下粮食呼吸吸强度明显显下降品质影响与粮食水分分有关（二）气调调储藏技术术的分类气调储藏技技术归纳为为两大类：生物降氧氧和人工气气调。目前前气调储藏藏技术主要要有：1、气密储储粮：包括括自然缺氧氧、微生物物降氧、脱脱氧剂储粮粮。2、氮气储储粮：包括括充氮储粮粮、液氮储储粮、分子子筛富氮、制制氮机储粮粮。3、二氧化化碳储粮：包括排气气净化法、充充二氧化碳碳法、二氧氧化碳发生生器储粮。4、减压储储粮：包括括抽气、减减压、真空空包装。（三）应用用情况1、应用情情况：研究究表明，当当粮堆中氧氧气浓度降降到2%左左右或二氧氧化碳浓度度增加到440%时，能能使粮堆内内绝大多数数害虫死亡亡，好氧霉霉菌受抑制制，粮食自自身呼吸强强度也会明明显降低。2、气调储储藏管理：粮食气体成成分分析密闭后244h进行，后后改为3天天一次温度检查10天检查查一次，如如高温高水水分则每天天一次水分检查预埋湿敏电电阻，加强强水分检查查害虫检查预埋诱捕器器，进行害害虫检查，注注意其代表表性防止结露和和O2注意内外结结露发生，防防止破膜等等引起O22安全防护O2浓度在在10%以以下对人有有生命危险险五 成品粮粮储藏应用用技术基础础知识（一）技术术种类：大大米储藏技技术和面粉粉储藏技术术。（二）应用用情况：1、大米储储藏技术：要保持大米米品质，低低温储藏最最好，其次次是充二氧氧化碳、自自然缺氧和和常规储藏藏。常规储藏常温湿下，适适时通风密密闭的方法法。低温储藏霉菌20以下大为为减少，110以下完全全抑制虫霉霉。气调储藏自然缺氧和和充二氧化化碳方式化学储藏主要使用磷磷化铝2、面粉储储藏技术常规储藏仓库清洁、干干燥、无虫虫，采用实实垛和通风风垛，夜间间通风，长长期储藏要要适时倒垛垛密闭储藏面粉吸湿性性强，具有有不良导热热性，低温温密闭可延延长储藏期期低温储藏利用空调机机来实现六 油品储储藏应用技技术基础知知识一般常温下下液态为油油，固态或或半固态为为脂。都是是由一分子子甘油和三三分子脂肪肪酸化合成成的甘油三三酸酯（简简称甘三酯酯）。（一）技术术种类：植植物油脂一一般含有大大量不饱和和脂肪酸，在在储藏过程程中很容易易氧化分解解，游离脂脂肪酸含量量不断增高高，酸价升升高，最后后酸败变苦苦。即：氧氧化酸败。常规储藏普遍采用的的方法抗氧化剂储储藏尚未推广应应用气调储藏较新方法，主主要是充氮氮（二）应用用情况：常规储藏主主要是密闭闭储藏和低低温储藏。都都要求入库库水、杂、酸酸价严格控控制在国家家标准以内内，尽可能能装满。第二章 果品贮藏加加工果品是人民民生活中摄摄取维生素素、矿物质质与糖类等等营养物质质的重要来来源之一。随随着人们生生活水平的的提高，人人们对果品品的需求量量也不断增增加。由于于果品生产产有明显的的季节性和和地区性，加加上果品中中水果含水水量高，组组织脆嫩，在在采收和运运输中极易易腐败变质质，因此，草草去适当的的贮藏加工工技术，对对于减少果果品采后损损失，保持持果品原有有风味和品品质，调节节地区差异异和淡旺季季矛盾是十十分重要的的。第一节 果实贮贮藏加工的的基础知识识一、果实的的分类1、仁果类类 果实是假假果，可食食部分由花花托发育而而成，如苹苹果、梨、山山楂等。2、核果类类 果实是真真果，由子子房发育而而成，可食食部分是外外果皮和中中果皮，如如桃、李、樱樱桃、枣等等。3、浆果类类 果实是真真果，可食食部分是中中果皮和内内果皮，如如葡萄、柿柿、猕猴桃桃、草莓等等。4、柑橘类类 果实由子子房发育而而成，可是是部分为内内果皮里，的的囊汁，如如柑、橘、橙橙、柚、柠柠檬等。5、坚果类类 果实由子子房发育而而成，外包包硬壳，如如板栗、核核桃等。此外，还有有多年来生生草本类，如如菠萝、香香蕉。二、果实的的成熟与老老化1、果实的的成熟和衰衰老果实从坐果果起要经历历生长、成成熟、后熟熟和衰老等等阶段。在在生长阶段段，果实从从胚开始发发育，逐渐渐分化出组组织，其中中的化学成成分也随之之转变，果果体增大。当当果实已生生长充分，重重量不再增增加时，则则进入了果果实的成熟熟阶段。成成熟过程中中果实特有有的风味会会进一步显显现，在色色、香、味味上更迎合合人们的需需要。2、果实在在成熟过程程中的变化化果实在生长长过程中，不不断积累有有机物，果果肉内贮存存了大量营营养物质，但但大多未熟熟果实不仅仅不香甜，而而且使用时时有硬、酸酸、涩感。在在果实的成成熟过程中中，要经过过复杂的变变化，才能能使果实的的色香味表表现出来。（1）果实实变甜；（2）酸酸味降低；（3）涩涩味消失；（4）香香味产生；（5）色色泽变艳；（6）由由硬变软。三、果实的的耐贮性和和抗病性新采收的果果实对贮藏藏和运输环环境有一定定的适应能能力，这就就是果实的的耐贮性。果果实的耐贮贮性主要是是指水果在在贮运期间间保持自身身优良品质质（包括色色泽、方向向、风味、质质地、营养养等）的性性能。新鲜鲜的果实对对微生物的的侵害也有有一定的抵抵抗能力，这这称为果实实的抗病性性。四、果实的的采收、分分级、包装装和运输 刚采收下来来的果实，必必须经过一一定的处理理，按照统统一规格分分级，并配配以适当的的包装才能能成为商品品。一般果果实才后的的处理主要要有采收、分分级、防腐腐保鲜、包包装等过程程。1、果实的的采收 适时时采收是采采收的关键键。（1） 果实的大小小和形状（2） 果实的硬度度（3） 果皮颜色（4） 果实内化学学物质的变变化2、果实的的采收技术术3、果实的的清洗与分分级（1） 果实的清洗洗（2） 果实的分级级 4、果实实的处理（1） 防腐保鲜处处理（2） 灭虫处理（3） 人工催熟5、果实的的包装（1） 贮运包装（2） 内包装（3） 销售包装6、预冷（1） 水冷却法（2） 差压式冷却却法（3） 冰冷法（4） 真空冷却法法（5） 室内冷却法法7、果实的的运输（1） 防止机械损损伤（2） 防止运输超超载（3） 放热、防晒晒、防淋（4） 防失水第二节 果品品贮藏果品的贮藏藏就是应用用一切可行行的手段和和技术，抑抑止采后果果品的后熟熟，延迟果果品的衰老老，减少果果品的腐烂烂，使果品品能保持较较长的贮藏藏期和使用用价值。一、果品贮贮藏原理采收后的果果实不能从从母株获得得养料，新新陈代谢中中同化作用用基本停止止，异化分分解作用成成为主导方方面。1、果实的的呼吸作用用（1）呼吸吸作用的类类型与呼吸吸强度 由于贮藏环环境的不同同，果实的的呼吸作用用可分为有有氧呼吸和和无氧呼吸吸两类。（2）影响响果实呼吸吸作用的因因素果实采收后后的呼吸变变化除因种种类和成熟熟度有很大大不同外，还还受到贮藏藏环境诸因因素的影响响。影响因素包包括：温度度、湿度、环环境气体成成分、机械械损伤和化化学调节物物质的作用用。2、果实的的蒸腾作用用（1）果实实的种类、品品种（2）果实实的成熟度度（3）温度度（4）湿度度（5）风速速与气压（6）包装装二、果品贮贮藏方式1、简易贮贮藏（1）沟（埋埋）藏（2）窖藏藏（3）简易易贮藏的管管理2、通风库库贮藏通风库是窖窖藏的发展展，主要是是在有良好好隔热保温温性的库房房内，设置置良好的通通风系统，利利用昼夜温温差，通过过导气设备备，将库外外低温空气气导入库内内，再将库库内的热空空气、乙烯烯等不良气气体排出库库外，从而而保持适宜宜的贮藏环环境。通风库的建建筑形式主主要有以下下几种：（1）小型型通风贮藏藏库（2）二层层楼式通风风贮藏库（3）窑洞洞式通风贮贮藏库（4）通风风库的管理理3、冷库贮贮藏4、气调贮贮藏（1）气调调冷藏库（2）塑料料封闭气调调法5、其他贮贮藏方式（1）减压压贮藏减压贮藏，又又叫“低压贮藏藏”和“真空贮藏藏”。（2）冰温温贮藏冰温贮藏是是指调节果果实固有的的冰点，使使其在0以下的气气温中不受受冻害而保保持其生活活力的一种种贮藏方法法。（3）保鲜鲜剂的应用用用保鲜剂贮贮藏果品，已已得到了广广泛的应用用。三、苹果、梨梨的贮藏苹果、梨是是我国的大大宗水果，品品种多、产产量高，也也是实现水水果周年供供应最主要要的水果种种类。1、品种与与贮藏苹果、梨的的品种不同同，其贮藏藏方法也不不同。苹果果、梨的早早熟品种一一般不耐贮贮藏，中晚晚熟品种在在简单条件件下，不能能长期贮藏藏，采用冷冷库和气调调则可适当当延长贮藏藏期。2、苹果、梨梨的棚窖贮贮藏（1）棚窖窖的建造（2）贮前前工作（3）窖贮贮的管理3、苹果、梨梨的通风库库贮藏（1）贮藏藏前的工作作（2）贮藏藏管理（3）苹果果气调贮藏藏第三节 果品的加工工一、果品加加工保存的的原理二、果品加加工前的处处理三、果品的的干制四、果品的的糖制五、果汁的的加工六、果品的的罐制七、果品的的其它加工工技术第三章 蔬菜贮藏加加工蔬菜是人们们日常生活活中不可缺缺少的副食食品，其中所含含的多种维维生素和矿矿物质是人人体所必需需的营养元元素。但由于新新鲜蔬菜含含有大量水水分，组织脆嫩嫩，采收以后后如不及时时上市，极易破损损萎蔫，腐烂变质质。因此，为了人们们的平衡膳膳食和蔬菜菜的周年供供应，将不能及及时上市的的蔬菜进行行适当的贮贮藏、加工处理理，对于减少少采后损失失，调节市场场余缺，实现蔬菜菜的周年供供应，提高蔬菜菜产品的价价值都具有重要的的意义。第一节蔬蔬菜贮藏加加工的基础础知识蔬菜种类繁繁多，可食部分分主要为植植物的根、茎、叶、花、果。它们在长长期的系统统发育中形形成了各自自不同的特特性，这些特性性很多都与与贮藏加工工有着密切切的联系，了解这些些特性是对对蔬菜进行行有效保鲜鲜和加工处处理的前提提。一、蔬菜的的组织特性性、化学成分分与贮藏加加工的关系系蔬菜的组组织特性与与贮藏加工工的关系不同蔬菜的的食用部分分各不相同同，其食用器器官包括植植物学上的的分生组织织、薄壁组织织和输导组组织，此外常伴伴有保护组组织和机械械组织，其中薄壁壁组织是加加工利用的的主要部位位。（） 细细胞的膨胀胀状态蔬菜细胞胞的原生质质表面是半半透膜，细胞液中中含有许多多水溶性的的溶质，使细胞液液和细胞外外的溶液形形成一个渗渗透体系。如果将蔬蔬菜置于清清水或低渗渗透压的溶溶液中，进入细胞胞的水分增增多，细胞便呈呈膨胀状态态；相反，如果将蔬蔬菜放入盐盐水或糖水水等高渗透透压的溶液液中，细胞液中中的水分就就会向外渗渗透。（） 细细胞的黏着着力细胞的黏黏着力依赖赖于细胞中中果胶质的的数量和质质量。在蔬菜成成熟过程中中，水溶性果果胶增加，不溶性原原果胶减少少，细胞间黏黏着力降低低，细胞变得得易分离（成熟的果果菜类如甜甜瓜、番茄等的的果肉为粉粉状组织，就是这个个原因） 。所以蔬菜菜的成熟度度对贮藏加加工也有重重要的影响响。（） 细细胞的大小小和形状一些蔬菜菜的组织致致密，细胞和细细胞间隙小小，细胞呈多多面体状，这些主要要蔬菜食用用部分的植植物学来源源蔬菜比较较耐贮藏；而有些蔬蔬菜的组织织较疏松，海绵状的的组织中细细胞和细胞胞间隙大，形状呈球球形或椭圆圆形，这类蔬菜菜一般不耐耐贮藏。（） 机机械组织幼小植物物幼嫩多汁汁，其组织主主要是薄壁壁细胞。随着植物物生长，厚角细胞胞和厚壁细细胞逐渐增增多，使植物组组织坚韧，对植物有有一定的机机械支持作作用，在蔬菜的的贮藏加工工中也起到到一定的保保护作用。但大量组组织的纤维维化和木质质化也会影影响原料的的口感及食食用。（） 保保护组织保护组织织存在于蔬蔬菜的表面面，为天然保保护层，有防止水水分蒸发、香味挥发发、病虫侵入入，抵抗外界界不良环境境和机械损损伤，以及调节节气体交换换的功能，它对于维维持蔬菜贮贮藏期缓慢慢正常的生生命活动起起着重要的的作用。（） 水水分蔬菜中的的水分含量量因蔬菜的的种类和品品种而异。如茄子水水的质量分分数约为 ，番茄水的的质量分数数约为 ，黄瓜、冬瓜水的的质量分数数均高达 。水分不仅仅是蔬菜生生命活动的的必要物质质，也是决定定蔬菜鲜嫩嫩程度的重重要指标，同时与蔬蔬菜的风味味品质也密密切相关。蔬菜贮藏藏环境中温温度、相对湿度度和通风状状况的控制制都与水分分有很大的的关系。水分的存存在也给微微生物和酶酶的活动提提供了有利利条件，这也是新新鲜蔬菜容容易腐烂变变质的主要要原因。一般蔬菜菜中的水分分主要有两两种状态存存在，一是以游游离水形式式存在于细细胞内或细细胞间隙中中。这部分水水占蔬菜总总含水量的的 左右，容易从蔬蔬菜组织中中蒸发分离离，易被微生生物利用。通常在蔬蔬菜的干制制和腌制过过程中，就是采取取一定的方方法，将这一部部分水去除除，以利于长长期保存。除游离水水外，还有一部部分是结合合水，它被蔬菜菜组织中的的一些大分分子物质所所结合，不表现一一般水的性性质，不易被干干燥去除，也不能被被微生物利利用。（） 矿矿物质蔬菜中所所含的矿质质元素，其性质及及含量在蔬蔬菜加工中中一般较稳稳定，有时加工工中可用它它来作为工工艺的合理理性指标。蔬菜汁中中矿物质的的含量比例例也可作为为检测蔬菜菜汁是否掺掺假的参考考指标。（） 糖糖类蔬菜中的的糖类主要要包括葡萄萄糖、果糖、蔗糖等单单、双糖和淀淀粉、纤维素以以及果胶物物质等多糖糖。单、双糖单、双糖是决决定蔬菜营营养和风味味的主要成成分。不同蔬菜菜的含糖量量差异很大大，如甘蓝含含糖 ，番茄含糖糖为畅 畅 ，胡萝卜含含糖 。不同种类类的蔬菜所所含糖的种种类也有差差别，如番茄中中主要为葡葡萄糖，其次为果果糖，蔗糖很少少；甘蓝所含含的糖主要要为葡萄糖糖；胡萝卜中中主要为蔗蔗糖。葡萄糖和和果糖是蔬蔬菜呼吸作作用的底物物之一，在呼吸过过程中被分分解放出热热量，所以蔬菜菜在贮藏过过程中容易易造成糖的的损失。此外，葡萄糖和和果糖也是是微生物的的营养物质质，利用微生生物的作用用，使它们发发生有益的的变化，既可改变变蔬菜的食食用风味，又可抑制制有害微生生物的生长长，有利于蔬蔬菜的保藏藏。如酸菜、泡菜、腌菜的制作过程就就是使乳酸酸菌在糖介介质中发酵酵产生乳酸酸而达到保保藏目的的的。淀粉、纤维维素、半纤维素素和果胶物物质除单、双糖外，蔬菜中还还存在多糖糖类，如淀粉、纤维类、半纤维素素和果胶物物质等。淀粉主要要存在于块块根、块茎及豆豆类蔬菜中中。如马铃薯薯、藕、荸荠、芋头中的的淀粉含量量可达 以上，其他蔬菜菜中淀粉含含量较少。蔬菜中淀淀粉含量的的高低与成成熟度有关关，一般地下下根茎类蔬蔬菜成熟度度越高，淀粉含量量也越高。但是在采采后贮藏过过程中，由于淀粉粉酶的作用用，淀粉水解解而使含量量逐渐下降降，因此在收收获后深加加工提取淀淀粉时，应在采收收后及时进进行加工处处理。对于甜玉玉米、青豌豆等等以幼嫩子子粒供食用用的蔬菜，必须在乳乳熟期淀粉粉含量较低低时采收，并在收获获后立即加加工，以防品质质低下。纤维素和和半纤维素素是由葡萄萄糖脱水缩缩合而成的的多糖类，是蔬菜细细胞壁的主主要成分，起着支持持和保护细细胞的作用用。蔬菜中纤纤维素的质质量分数一一般为 ，半纤维素素的质量分分数一般为为 ，两者都比比较稳定，不易被酸酸碱水解，不能被人人体肠道直直接吸收。但是，它们可以以促进肠道道蠕动，对消化有有很大的帮帮助。就蔬菜本本身而言，成熟度低低时，纤维素和和半纤维素素含量少，口感比较较细腻脆嫩嫩。因此用于于加工的蔬蔬菜必须适适时采收。果胶物质质果胶物质质的主要成成分是部分分甲酯化的的多聚半乳乳糖醛酸，是细胞壁壁的主要组组成成分。果胶物质质主要存在在于果实、块茎、块根中，尤其在表表皮中含量量较高，蔬菜组织织中的果胶胶物质有原原果胶、果胶和果果酸三种存存在形式。原果胶存存在于未成成熟的蔬菜菜细胞壁的的中胶层中中，不溶于水水，常常与纤纤维素结合合在一起，又称果胶胶纤维素。原果胶具具有较强的的粘连性，使蔬菜组组织质地坚坚硬。随着蔬菜菜成熟度的的提高，原果胶在在酶的作用用下水解成成果胶。果胶又称称可溶性果果胶，存在于细细胞液中，可溶于水水，其溶液在在一定条件件下可以形形成凝胶，具有胶凝凝性。利用果胶胶的这一特特性，可以生产产果菜酱，如番茄酱酱。随着蔬菜菜的过度成成熟，果胶在果果胶酶的作作用下水解解成果胶酸酸，其主要成成分为多聚聚半乳糖醛醛酸，果胶酸可可溶于水，但往往以以不溶于水水或稍溶于于水的盐存存在。果胶酸具具有酸性，但无胶凝凝性，这一变化化可以使蔬蔬菜组织变变软。但当果胶胶酸与钙、镁离子结结合时，生成不溶溶于水的钙钙、镁盐，利用这一一性质在蔬蔬菜加工过过程中转化化为用石灰灰处理以使使蔬菜脆。果胶物质质的变化，常常是同同时进行的的，在蔬菜组组织中，三种形式式可以同时时存在。当蔬菜采采收后，许多霉菌菌和细菌的的生长及活活动，均能分泌泌出果胶酶酶，促进蔬菜菜组织解体体，造成腐烂烂，在贮藏加加工中应引引起注意。（） 有有机酸蔬菜中的的有机酸主主要有苹果果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸和琥琥珀酸等，依蔬菜的的种类、品种、成熟度、组织部位位的不同，所含酸的的种类和数数量各不相相同，常以 种为主。蔬菜中有有机酸的含量量一般随贮贮藏时间的的延长而减减少。在加工过过程中，有些蔬菜菜受热后，会出现酸酸味增强的的现象，这是因为为受热后有有机酸的解解离度增大，使氢氢离子浓度度有所增加加。同时，组织内的的蛋白质和和各种缓冲冲物质凝固固，失去缓冲冲作用，也会使酸酸度增加。有机酸能能使糖类物物质水解，也影响果果胶等胶体体的稳定性性和凝胶特特性。加工处理理时，有机酸能能和铁、锡等金属属反应，致使设备备和容器发发生腐蚀，影响制品品的色泽和和风味。有机酸还还能保持蔬蔬菜中花色色素、叶绿素、抗坏血酸酸的稳定性性，酸性条件件能延缓蔬蔬菜的变褐褐，起到护色色作用。（） 含含氮物质蔬菜中的的含氮物质质主要是蛋蛋白质，也含有少少量的胺、胺盐和亚亚硝酸盐等等。蔬菜中的的蛋白质含含量普遍较较低。蔬菜含有有的氨基酸酸种类比较较丰富，但绝对含含量不高，所以从营营养角度看看，蔬菜不是是人类补充充氨基酸的的主要来源源。含氮物质质对食品加加工有一定定的影响。氨基酸或或蛋白质能能与还原糖糖起化学反反应，发生褐变变，使某些加加工品出现现不良的颜颜色。如马铃薯薯等含有酪酪氨酸的蔬蔬菜，在酪氨酸酸酶的作用用下，发生氧化化，生成黑色色物质，导致产品品的酶促褐褐变；蔬菜罐头头在高温杀杀菌时，可使含硫硫蛋白质分分解，生成的硫硫化氢与金金属反应，形成有色色的金属硫硫化物，导致罐头头内容物变变色，马口铁上上也出现黑黑斑，即为罐头头的硫化斑斑。蔬菜腌制制时，蛋白质在在蛋白酶的的作用下水水解，生成各种种氨基酸，再与食盐盐作用，产生独特特的鲜味。（） 维维生素维生素是是一类人体体必需但需需量极微的的重要营养养物质。蔬菜是人人体维生素素物质的主主要来源之之一。维生素C 维生素C 又称抗坏坏血酸，在青椒、花椰菜、番茄、豌豆、黄瓜中含含量较高。但在蔬菜的贮藏过过程中由于于碱性介质质、紫外光照照和高温的的作用极易易被氧化而而损失。因此，蔬菜加工工过程应在在低温和充充足的二氧氧化碳环境境下进行，以有利于于维生素CC 的保存存。维生素A 维生素A 又称抗干干眼病维生生素，胡萝卜、番茄、黄瓜等蔬蔬菜中含有有的胡萝卜卜素在人体体内可转化化为维生素素A ，其性质在在一般加工工条件下相相对比较稳稳定，但在氧气气存在时，易被氧化化。此外，蔬菜中还还含有一些些B 族维生生素，但含量不不高，一般在酸酸性溶液中中较稳定，但对光照照比较敏感感。（） 色色素蔬菜中含含有的色素素物质使蔬蔬菜呈现出出不同的颜颜色。蔬菜中含含有的色素素主要有叶叶绿素、类胡萝卜卜素和花青青素、花黄素等等，有的是水水溶性色素素，如花青素素、花黄素；有的是脂脂溶性色素素，如叶绿素素、类胡萝卜卜素。叶绿素主主要存在于于蔬菜的叶叶、茎中，使蔬菜呈呈绿色，蔬菜组织织中的叶绿绿素包括叶叶绿素a 和叶绿素素b 两种。叶绿素不不溶于水，性质不太太稳定。在酸性介介质中，分子中的的镁离子可可被氢离子子取代，生成脱脱镁叶绿素素，这是蔬菜菜腌制过程程中颜色变变黄褐色的的主要原因因。在碱性介介质中，叶绿素可可发生水解解反应，生成叶绿绿酸的盐类类和甲醇及及叶绿醇，其中叶绿绿酸的盐类类也呈绿色色，且比叶绿绿素稳定。因此，在蔬菜加加工中，常利用石石灰水浸泡泡，可以起到到护色保绿绿的作用。此外，用稀的硫硫酸铜溶液液处理叶绿绿素时，可形成较较稳定的绿绿色物质 铜叶绿素素，有时在加加工过程中中也利用这这一性质来来保持绿色色。类胡萝卜素素分布于植植物的根、叶、花、果中，可表现出出黄、橙、橙红色，不溶于水水。类胡萝卜卜素可分为为胡萝卜素素、番茄红素素、叶黄素、辣椒红素素、辣椒黄素素等。胡萝卜素素是维生素素A 的前体体（或称维生生素A 原） ，常与叶绿绿素和叶黄黄素同时存存在，呈现橙黄黄色。番茄、胡萝卜、辣椒中都都含有这种种色素。番茄红素素是胡萝卜卜素的异构构体，呈现红色色，在成熟的的番茄中含含量较高。制作番茄茄酱时，番茄红素素含量的多多少是衡量量番茄酱色色泽好坏的的重要指标标之一，因此，必须选择择番茄红素素含量高的的番茄品种种作为原料料。叶黄素呈呈现黄色，在蔬菜中中与叶绿素素、胡萝卜素素同时存在在于蔬菜叶叶中，是蔬菜中中最为普遍遍的一种色色素。其中，辣椒黄素素和辣椒红红素主要存存在于辣椒椒中，呈现黄色色和红色。类胡萝卜卜素相对比比较稳定，一般在加加工中所受受影响较小小，但因其结结构特点，常常作为为加工对象象加以提取取，作为食品品的抗氧化化剂。花青素大大多呈红色色和蓝色，常以糖苷苷的形式存存在于蔬菜菜细胞液中中，水解后生生成花青素素。花青素能溶于水水，但性质很很不稳定。在酸性介介质中花青青素呈红色色，在碱性介介质中呈蓝蓝色，在近中性性的盐溶液液中则呈紫紫色；与铁、锡、镍、铜等金属属反应呈淡淡蓝色或紫紫色，遇光呈褐褐色。在蔬菜加加工以及加加工品的保保存过程中中，必须注意意这些特性性，采取适当当措施保持持蔬菜的本本来颜色。（） 单单宁物质单宁物质质也称鞣质质，多为酚类类化合物，具有涩味味。蔬菜中单单宁物质含含量很少，但加工品品的色泽受受其影响很很大。单宁物质质在酶的作作用下易氧氧化成深色色物质，发生酶促促褐变，这是马铃铃薯、莲藕、荸荠、蘑菇等新新鲜蔬菜去去皮、切开后在在空气中易易变色的原原因。所以原料料在加工时时，必须进行行护色处理理。单宁物质质遇铁、锡等金属属可生成深深色物质，所以加工工时不宜用用铁、锡制成的的容器盛装装加工产品品。（） 糖糖苷类糖苷也称称糖甙，是糖类与与非糖物质质缩合而成成的化合物物，大多具有有特殊的香香味和苦味味。蔬菜中糖糖苷种类较较多，与蔬菜加加工关系较较大的是黑黑芥子苷和和茄碱苷。黑芥子苷苷普遍存在在于十字花花科蔬菜中中，尤其在芥芥菜、萝卜、大头菜中中含量较高高。它具有特特殊的苦辣辣味，在蔬菜腌腌制时，黑芥子苷苷水解产生生芥子油、葡萄糖及及其他物质质，使苦味消消失，品质改进进，风味增强强。同时，芥子油具具有杀菌作作用，能起到防防腐的作用用。茄碱苷是是茄碱（龙葵素）形成的糖糖苷，主要存在在于马铃薯薯、番茄及茄茄子中，是一种有有毒物质。在马铃薯薯中，茄碱苷大大部分集中中于芽眼和和表皮层，当马铃薯薯在阳光下下暴露发绿绿或马铃薯薯发芽后，变绿部分分及芽眼附附近茄碱苷苷的含量显显著增加，加工中应应注意去除除。（） 芳香物质质各种蔬菜菜大多具有有不同的香香味和特殊殊的气味，这是因为为它们含有有多种芳香香物质。这些芳香香物质多为为挥发性油油状物，所以常被被称为挥发发性油或精精油。如大蒜含含挥发油 ，洋葱含挥挥发油 ，萝卜含挥挥发油