酯 油脂食品中的有机化合物.ppt

第二单元第二单元 食品中的有机化合物食品中的有机化合物 酯酯 油脂油脂 自然界中的有机酯自然界中的有机酯含有：含有：丁酸乙酯丁酸乙酯含有：含有：戊酸戊酯戊酸戊酯含有：含有：乙酸异戊酯乙酸异戊酯酯：酯：醇跟含氧酸起反应生成的有机化合物叫醇跟含氧酸起反应生成的有机化合物叫做做酯酯。乙酸乙酯乙酸乙酯CH3COOH+HOC2H5 CH3COOC2H5+H2O 浓浓H H2 2SOSO4 4物理性质物理性质(1)(1)无色油状具无色油状具有香味有香味(存在于水果、花草中存在于水果、花草中)的液体的液体;(2)(2)密度比水小，难溶于水密度比水小，难溶于水，易溶于有机溶剂。，易溶于有机溶剂。也可做溶剂。也可做溶剂。官能团：官能团：结构通式：结构通式：R1COR2OCOO当当R1和和R2均为饱和烷基时，且只有一个均为饱和烷基时，且只有一个 的酯叫饱和一元酯。的酯叫饱和一元酯。分子通式为：分子通式为：CnH2nO2（n2）COO结构特征结构特征:（R1COOR2）（R1和和R2可相同可不同）可相同可不同）（一）酯（一）酯 酯与饱和一元羧酸酯与饱和一元羧酸互为同分异构体互为同分异构体 (类别异构类别异构)思考：思考：饱和饱和一元酯一元酯和饱和和饱和一元羧酸一元羧酸的通式相同，的通式相同，这说明了什么？这说明了什么？例如：例如：CH3COOH与与HCOOCH3。最小最小酯酯:HCOOCH3 (M=60)1-4.酯的化学性质酯的化学性质酯在稀硫酸或稀碱液做催化剂，加热条件下酯在稀硫酸或稀碱液做催化剂，加热条件下可与可与H2O发生水解反应。发生水解反应。(1)水解反应水解反应CH3COOC2H5+H2O CH3COOH+C2H5OH稀硫稀硫酸酸CH3COOC2H5 +NaOH CH3COONa +C2H5OHCH3COOH+HOC2H5 CH3COOC2H5+H2O 浓硫浓硫酸酸试管试管 试管试管1 试管试管2 试管试管3步聚一步聚一分别加分别加乙酸乙酯乙酸乙酯水水乙酸乙酯乙酸乙酯稀稀H2SO4乙酸乙酯乙酸乙酯NaOH溶液溶液步聚二步聚二3支试管同时支试管同时70 80水浴加热，约水浴加热，约5min后，闻气味。后，闻气味。现象现象 结论结论香味很浓香味很浓无香味无香味略有香味略有香味没有水解没有水解水解不完全水解不完全全部水解全部水解酯的水解实验碱的存在使水解趋于完全碱的存在使水解趋于完全注意：注意：1 1、酯在酸（或碱）存在下，水解生成酸、酯在酸（或碱）存在下，水解生成酸(或或酸酸的盐的盐)和醇。和醇。2 2、酯的水解和酯化反应是、酯的水解和酯化反应是可逆的可逆的。CH3COOC2H5 +NaOH CH3COONa +C2H5OH酯水解的反应方程式酯水解的反应方程式CH3COOC2H5+H2O CH3COOH+C2H5OH浓硫浓硫酸酸2-2-1 1、油脂的组成和结构：、油脂的组成和结构：油脂是由多种油脂是由多种高级脂肪酸高级脂肪酸跟跟甘油甘油生成的生成的酯酯。如。如：硬脂酸硬脂酸(C17H35COOH)软脂酸软脂酸(C15H31COOH)油酸油酸(C17H33COOH)CHOHCH2OHCH2OH【说明说明】R1、R2、R3可可以相同也可以不同以相同也可以不同，天天然油脂、动植物体内的然油脂、动植物体内的油脂大都为混合物，无油脂大都为混合物，无固定熔沸点。固定熔沸点。油脂（二）油脂（二）油脂2-2-2 2、油脂的存在、油脂的存在自然界中的油脂自然界中的油脂:主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、棉主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。籽油等天然植物。植物植物油油：动物动物脂肪：脂肪：主要为主要为不饱和不饱和高级脂肪酸的甘油高级脂肪酸的甘油酯酯 常常温温下呈下呈液液态态，存在于，存在于植物果实植物果实中。中。如：菜籽如：菜籽油、花生油、豆油等油、花生油、豆油等主要为主要为饱和饱和高级脂肪酸的甘油高级脂肪酸的甘油酯酯常常温温下下呈呈固固态态，存存在在于于动动物物脂脂肪肪中中如如：猪猪油油 牛油等牛油等油油脂脂1 1油脂是油脂是人类的主要营养物质之一，是人类的主要营养物质之一，是热量最高热量最高的营养成分的营养成分。1g1g油脂在完全氧化时放热油脂在完全氧化时放热39.9kJ39.9kJ，是糖类或蛋白质的，是糖类或蛋白质的2 2倍；正常情况下每人每天进食倍；正常情况下每人每天进食5050 60g60g脂肪，能提供日需脂肪，能提供日需要总热量的要总热量的20%20%25%25%。2 2油脂还是维持生命活动的一种备用能源。油脂还是维持生命活动的一种备用能源。3 3油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。【油脂对人的作用油脂对人的作用】酯和脂的区别酯和脂的区别形成酯的醇形成酯的醇形成酯的酸形成酯的酸内涵内涵脂脂酯酯指定为甘油指定为甘油高级脂肪酸高级脂肪酸专指甘油酯专指甘油酯任何醇任何醇任何酸任何酸包含油脂包含油脂2-32-3、油脂的物理性质、油脂的物理性质 一般密度比水一般密度比水小小，不溶于水，易溶于，不溶于水，易溶于汽油等有机溶剂。汽油等有机溶剂。2-42-4、油脂的化学性质、油脂的化学性质（1 1）油脂在酸性条件下的水解）油脂在酸性条件下的水解 工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养。酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养。（2 2）油脂在碱性条件下的水解）油脂在碱性条件下的水解皂化反应皂化反应 肥皂肥皂的主要成分的主要成分2-52-5、肥皂：、肥皂：（1 1）肥皂制造的）肥皂制造的流程流程：油脂与油脂与NaOH溶液溶液用蒸气加热搅拌用蒸气加热搅拌肥皂、甘油等肥皂、甘油等混合液混合液加热、搅拌、加入加热、搅拌、加入食盐食盐（NaCl）细粒，静细粒，静置分层置分层盐析盐析上层：肥皂液上层：肥皂液下层：甘油等下层：甘油等取上层物质加松香、取上层物质加松香、硅酸钠等压滤、干燥硅酸钠等压滤、干燥成品肥皂成品肥皂皂化皂化成型成型说明 在制肥皂时，加入食盐使肥皂析出的过程叫在制肥皂时，加入食盐使肥皂析出的过程叫盐析盐析。因为氯化钠能降低脂肪酸钠的溶解度，。因为氯化钠能降低脂肪酸钠的溶解度，这正如饱和碳酸钠溶液能降低乙酸乙酯的溶解这正如饱和碳酸钠溶液能降低乙酸乙酯的溶解度一样，度一样，盐析是物理变化。盐析是物理变化。（2 2）肥皂的去油污原理）肥皂的去油污原理肥皂的主要成分肥皂的主要成分CH3(CH2)16 COO-憎水基憎水基 亲水基亲水基 在洗涤的过程中，污垢中的油脂跟肥皂接触后，分子中的烃基就插入油滴内，而易溶于水的羧基部分伸在油滴外面，插入水中。这样油滴就被肥皂包围起来。再经磨擦、振动，大的油滴就分散成小的油珠，最后脱离纤维织品，达到洗涤的目的。肥皂去污肥皂去污原理原理R RCOONaCOONa亲油基亲油基亲水基亲水基亲油基亲油基亲水基亲水基